Соус сальса - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Сальса (от испанского salsa — «соус») — традиционный мексиканский соус на основе помидоров, перца, репчатого лука, кинзы и лайма. Он обладает ярким, свежим вкусом с балансом остроты, кислоты и сладости. Аромат зависит от ингредиентов: может быть дымным, если используются обжаренные овощи, травянистым (благодаря кинзе) или фруктовым при добавлении манго или ананас.

Особенность сальсы — ее универсальность. Соус подается к чипсам, тако, мясу, рыбе и даже используется как маринад.

Состав. Основные ингредиенты:

• помидоры, чаще всего свежие,
• белый или красный репчатый лук,
• перец чили, в том числе халапеньо, серрано, хабанеро,
• свежая кинза,
• сок и цедра лайма,
• соль, кумин, чеснок.

Требования к сырью:

• помидоры должны быть спелыми, но не перезрелыми,
• острый перец — свежий, без повреждений,
• максимально свежая пряная зелень.

Есть ли сезонность у продукта? Большинство ингредиентов для сальсы — помидоры, перец чили, репчатый лук, кинза — доступны круглогодично. Однако свою кулинарную силу она набирают летом и ранней осенью, когда на рынке появляются свежие сезонные овощи, выращенные в открытом грунте. В этот период сальса отличается максимальной насыщенностью вкуса, сочностью и ароматом. В межсезонье для промышленного производства используют тепличные или консервированные ингредиенты, что влияет на насыщенность и свежесть сальсы.

Как долго выдерживаю сальсу? Классический соус предназначен для употребления в день приготовления, максимум — в течение 1–2 суток при хранении в холодильнике. Почему? Свежие овощи быстро теряют текстуру и сочность. Термически обработанные разновидности могут храниться дольше — до 5-7 дней, иногда дольше при пастеризации или консервации. Срок созревания напрямую влияет на вкусовой профиль. Классическая сальса всегда ярче и острее, а соус, ингредиенты для которого запекали, с течением времени становится более сбалансированным, а его текстура — мягче.

Есть ли какие-то уникальные особенности приготовления сальсы? Да. Традиционно для нее применяют ступку и пестик (молкахете) из вулканического камня. Такой способ измельчения ингредиентов не только сохраняет текстуру овощей, но и позволяет раскрыть вкус и аромат за счет легкого перетирания и смешивания компонентов. В домашних условиях можно добиться похожего эффекта, если слегка размять ингредиенты ложкой вместо полной измельченности в блендере.

Чем сальса отличается от похожих продуктов? Сальсу нередко сравнивают с соусами чатни и итальянской сальсой верде, но принципиальное отличие — базовый состав (основа из помидоров или томатилло, который похож одновременно на томат и физалис), доминирующая свежесть и высокая кислотность. В отличие от кетчупа или томатного соуса, в сальсе всегда есть выраженные кусочки овощей, и отсутствует сахар или уксус. Ее вкус формируется за счет свежести ингредиентов и натуральной кислотности лайма или томатилло. В отличие от соусов для барбекю, в сальсе нет копченых добавок (за исключением сальса негра), а баланс между остротой, сочностью и текстурой подбирается индивидуально для каждого блюда. Преимущество сальсы — универсальность. Она бывает и самостоятельной закуской, и компонентом для сложных горячих блюд, что выделяет ее среди других соусов на основе овощей.

История и происхождение. Исторически корни соуса сальса уходят во времена доколумбовой Америки, когда ацтеки и майя смешивали помидоры с перцем чили и местными пряными травам для подачи рыбы, фасоли и кукурузы.

Первое письменное упоминание о соусе встречается в трудах испанских конкистадоров XVI века, которые с удивлением описывали пищевые привычки коренных жителей Нового Света. С течением времени сальса попала под влияние европейских и креольских национальных традиций, сохранив при этом национальный колорит.

До сих пор сальсу подают к лепешкам начос. Еще в начале XX века в Техасе такой дуэт стал неотъемлемым атрибутом баров и ресторанов. В Мексике существует выражение estar en salsa, то есть «быть в своей тарелке», «чувствовать себя в своей стихии», что отражает отношение местных жителей к любимому соусу.

Сегодня сальса — универсальный спутник тортильи, тако, буррито и гриль-меню от Мексики до Соединенных Штатов.

Популярность в разных регионах. За время своего существования сальса впитала элементы испанской, африканской (через работорговлю) и азиатской (через миграцию) кухонь. Сегодня это глобальный продукт с сотнями вариаций.

В Мексике острая и свежая сальса — основа местной кухни, в США обычно готовится на крупных предприятиях и соответствует вкусу типического американца, в Европе продукт тоже адаптирован под местные вкусы – он менее острый, в Азии сальса иногда включает имбирь и соевый соус.

В разных регионах Мексики помимо классических рецептов используют сальсу на основе… орехов и семечек. Например, в Оахаке популярна сальса из тыквенных семечек и пряных зеленых трав. Соус обладает плотной текстурой и ореховым привкусом, что кардинально отличает его от привычных вариантов с помидорами. Такой продукт отлично подходит к курице или белой рыбе.

Сальса в корейском стиле — это соус с кимчи и кунжутом, по-средиземноморски — с оливками и каперсами, а в России сальсу могут приготовить с огурцами и укропом.

Разновидности

Современный ассортимент соуса сальса крайне разнообразен.

Вот 6 самых распространенных вариантов.

• Сальса фреска, также известная как пико де галло готовится исключительно из свежих овощей и зелени, имеет крупно нарезанную текстуру и подчеркнутую свежесть вкуса.
• Для красной сальсы роха помидоры и острый перец обычно запекают, чтобы подучить более мягкую и однородную консистенцию, насыщенный цвет и легкую сладость.
• Зеленая сальса верде готовится из зеленых томатилло и зеленого перца чили; она отличается выраженной кислотностью и травянистым оттенком.
• В жгучей сальса негра используют сухой копченый перец чипотле, отчего соус приобретает глубокий аромат, дымный вкус и интенсивный темный цвет.
• Сальса такира — вариация для подачи к тако. Консистенция соуса гуще, уровень остроты выше.

Если ингредиенты продукта не подвергаются термической обработке, его называют сальса круда (свежий соус).

Помимо традиционных сортов, популярны ароматные версии на основе манго, ананаса, персика и даже огурца; их отличает яркая кисло-сладкая палитра, умеренная острота и мягкая текстура.

Калорийность и пищевая ценность

Пищевая ценность сальсы зависит от ее ингредиентов. Обычно соус содержит витамин А и С, калий и магний.

В 100 граммах классического соуса сальса (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 25–35 ккал 
• Белки 0,7–1,2 г       
• Жиры 0,1–0,3 г      
• Углеводы 5–7 г       

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 10–20%             
• Витамин A 4–7%               
• Калий 5–7%              
• Фолиевая кислота 3–5%
• Магний 2–3%               

Рекомендуемая суточная норма потребления соуса сальса для взрослых составляет 50–100 граммов, для детей старше 7 лет – не более 50 граммов, с учетом остроты и индивидуальной переносимости. Пожилым людям и лицам с хроническими заболеваниями ЖКТ рекомендуется употреблять сальсу в ограниченном количестве (до 50 граммов в день) и избегать острых разновидностей.

Как выбрать

У свежего соуса сальса цвет яркий и насыщенный: классические варианты с помидорами — рубиново-красные, зеленые (на основе томатилло) — травянисто-зеленые. Допустима незначительная неоднородность оттенка, связанная с использованием свежих овощей, но избегайте продуктов с неестественно бледным или тусклым цветом. В сальсе всегда видны кусочки овощей — они должны быть четкими, плотными, не размытыми и не плавающими в мутной жидкости. Прозрачный, слегка красноватый или зеленоватый сок — норма, а вот избыток воды или отделившаяся жидкая фракция говорит о нарушении технологии приготовления или хранения.

Запах. Свежая сальса отличается выраженным овощным и кисловатым ароматом. Вы сразу услышите аромат помидоров, лаймов, свежей зелени, чеснока и острого перца. Запах должен быть естественным, без тяжелых, химических или затхлых оттенков. Любые кислые, дрожжевые, уксусные ноты или запах брожения — верный признак испорченного продукта, особенно в охлажденных и свежеприготовленных вариантах.

Вкус. Приятная жгучесть — особенность классической сальсы, но она не должна «забивать» все остальные оттенки. Вкус не должен быть водянистым, чрезмерно соленым или приторным; ощутимая горечь, металлические или «химические» нотки свидетельствуют о нарушении технологии или использовании некачественных ингредиентов.

Как определить свежесть сальсы? Для охлажденной или расфасованной сальсы важна дата производства: свежая сальса хранится не более 2–3 суток, а в промышленной версии (соус в банке) — до нескольких месяцев благодаря пастеризации. Хороший признак свежести — плотная текстура овощей, отсутствие слизи или размягченных фрагментов. Если кусочки овощей слишком мягкие, водянистые или по краям темнеют — продукт утратил свежесть. Слишком густой, «переваренный» вид обычно сообщает о долгом хранении или хранении при неправильной температуре.

ВАЖНО! В свежей сальсе не должно быть консервантов, искусственных добавок, усилителей вкуса или уксуса. Если выбираете умеренную остроту, ищите маркировку mild или medium; отметка hot говорит о высокой степени жгучести.

Советы по хранению

Свежеприготовленную сальсу лучше всего держать в холодильнике при температуре от 2 до 4 °C. Если это домашний соус, используйте стеклянные или пластиковые контейнеры с плотной крышкой — это не позволит посторонним запахам проникать внутрь и поможет избежать преждевременного брожения продукта. Соус из магазина в заводской упаковке (банки, тетрапак) также стоит хранить в холодильнике после вскрытия, независимо от того, что указано на этикетке. Оставлять открытую сальсу при комнатной температуре можно не дольше пары часов, иначе соус быстро испортится.

Свежую сальсу хранят в герметично закрытой посуде и не перемешивают ее лишний раз, чтобы овощи не давали сразу слишком много сока. Кусочки должны сохранять текстуру, поэтому не переливайте соус из емкости в емкость. Для сохранения вкуса и внешнего вида не разделяйте соус на порции заранее — доставайте нужное количество сальсы непосредственно перед употреблением.

Как продлить свежесть соуса сальса? Заморозьте продукт, особенно если это термически обработанный вариант (сальса роха). Перед заморозкой разложите соус по небольшим порционным контейнерам и уберите их в морозилку.

ВАЖНО! После разморозки вкус сальсы способен стать чуть мягче, но текстура при правильном замораживании останется приятной.

Альтернативой заморозке станет пастеризация или консервирование: горячий соус разливают по стерилизованным банкам и укупоривают крышками — так срок годности увеличивается до нескольких месяцев. Сальсу фреска замораживают редко, поскольку свежие овощи теряют хруст и становятся водянистыми.

Сколько можно хранить сальсу? Свежий соус (особенно без уксуса и консервантов) хранится пару суток в холодильнике. Термически обработанная сальса хранится до 5–7 дней, а при заморозке — до 2–3 месяцев. Открытую сальсу из магазина рекомендуется использовать за 5–7 дней и всегда держать в холодильнике. Закрытая фабричная упаковка (консервы, банки) может храниться при комнатной температуре до истечения срока годности, но после вскрытия отправляйте продукт в холодильник обязательно.

Классический рецепт и способ приготовления

Как готовят соус сальса на производстве? Вот как это делают на заводе Herdez в Мехико. Им управляет семейная мексиканская продовольственная компания, основанная в 1914 году.

Этапы производства:

• Этап 1. Отбор сырья; используются местные помидоры и острый перец.
• Этап 2. Бланширование и очистка томатов.
• Этап 3. Измельчение ингредиентов: их нарезают или пюрируют.
• Этап 4. Приготовление сальсы. Ингредиенты варят с добавлением специй и пряностей.
• Этап 5. Фасовка. Горячий розлив в банки, прошедшие стереализацию.

Завод выпускает 500 тонн сальсы в месяц, из них 60% продукции идет на экспорт.

Авторские разновидности от шеф-поваров

Шеф-повара со всего мира экспериментируют с сальсой. Так, например, у испанца Феррана Андриа, главного специалиста в области «молекулярной» кухни появился соус, приготовленный под воздействием жидкого азота. Американец Рик Бэйлесс готовит копченую сальсу с чипотле, а мексиканец Энрике Ольвера — сальса с жареными муравьями.

Как готовить самостоятельно дома

Свинина на гриле и острая сальса – отличная пара, для которой лучше выбирать классический вариант соуса (помидоры, перец чили, репчатый лук). Рецепт см. здесь. 

Есть вариант салься, когда в компанию к помидорам, репчатому луку, кинзе, перцу чили и лайму добавляются огурцы (рецепт здесь). 

А вот весьма сочная, острая, приятная на вкус и аппетитная фруктовая сальса. Она отлично сочетается с рыбой и птицей. Как ее приготовить самостоятельно дома? Вот рецепт. 

Полезные советы по приготовлению

Вот 5 советов от шеф-поваров:

• Не переборщите с луком — он может перебить вкус сальсы.
• Контролируйте остроту, удаляя семена острого перца.
• Предварительно обжарьте перец чили для аппетитного дымного аромата.
• Дайте сальсе настояться — вкус станет ярче.
• Храните готовую сальсу в стекле — металл окисляет соус.

ВАЖНО! Чтобы уменьшить остроту свежего чили и сделать вкус соуса более деликатным, нарезанный перец залейте холодной водой на несколько минут перед смешиванием с другими компонентами. После такого этапа чили отдает жгучесть воде, а в сальсе сохраняется характерный вкус и легкая пикантность.

Современные и национальные способы использования

Наиболее традиционно сальсу употребляют в свежем виде (без термической обработки), что позволяет сохранить естественную текстуру овощей и аромат свежих трав. В этом случае соус отлично подчеркивает вкус хлеба, рыбы, мяса, птицы, жареных или запеченных овощей, добавляя яркую кислотность и легкую остроту блюду. Вариации с предварительным запеканием ингредиентов применяют для горячих блюд и запеканок. Почему? Термическая обработка усиливает сладость помидоров, смягчает остроту перца чили и делает вкус соуса глубже. Обработка на гриле или запекание овощей для сальсы придает сладковатый оттенок вкусу и дает более мягкую, пастообразную консистенцию.

Сальса востребована как самостоятельная закуска (дип), гарнир и маринад для мяса или рыбы, а также как заправка к салатам и соус для омлета.

ВАЖНО! Для сальсы с добавлением фруктов (манго, ананаса, персика) и кукурузы предпочтительнее кратковременное охлаждение — это помогает компонентам соуса обменяться вкусами, но сохраняет свежесть и сочность всего блюда.

СОВЕТ: регулируя степень измельчения овощей — от крупно нарезанных до полностью протертых — легко получить нужную текстуру: от салатного гарнира до однородного дип-соуса для закусок.

Рекомендуется добавлять сальсу в бургеры, омлеты, к вареным яйцам, боулам с зерновыми культурами, салатами с авокадо и фасолью.

Как используют сальсу в разных кухнях мира? В Мексике сальсу подают к тако, кесадилье, энчиладе и прочим закускам на базе лепешек. В Перу сальсу на основе помидоров и лука используют для севиче — знаменитого блюда из маринованной рыбы. В США, особенно в Техасе и Калифорнии, соус стал обязательным дополнением к начос, буррито и гриль-стейкам; местные рецепты часто дополняют кукурузой, авокадо или кисло-сладкими компонентами. В Карибском регионе фруктовые сальсы на основе манго, ананаса или папайи подают к жареной рыбе или морепродуктам.

С чем едят

Классические и самые удачные пары с сальсой — это блюда из злаков и кукурузы (лепешки, тортилья, буррито, начос, кукурузные чипсы), простые гарниры вроде риса, а также жареная или запеченная картошка. Сальса выигрышно подчеркивает вкус нежирной курицы и индейки, белой рыбы, креветок и кальмаров.

Вегетарианцы могут есть сальсу с авокадо, огурцами, капустой, печеными баклажанами, кабачками или сладким перцем.

Кислотность и травянистость соуса хорошо сбалансируют жирные блюда, например, запеченную свинину, говядину или лосось на гриле.

Из приправ и соусов к сальсе хорошо подходят сметана, натуральный йогурт, фета, брынза, а также гуакамоле — за счет мягкости и нейтральности продукты смягчают остроту, делают вкус соуса более округлым.

Польза и вред сальсы

Полезные свойства ингредиентов. Основную пользу продукта обеспечивает:

• витамин C, присутствующий в помидорах, лайме и перце чили; поддерживает иммунную систему, способствует защите клеток от окислительного стресса, участвует в синтезе коллагена,
• витамин A и бета-каротин, входящий в состав помидоров и некоторых видов острого перца; поддерживают здоровье кожи, слизистых оболочек и зрения.
• антиоксиданты — ликопин (помидоры), кверцетин (репчатый лук), капсаицин (перец чили); замедляют воспалительные процессы и защищают клетки от повреждений.

Калий необходим для правильной работы сердечно-сосудистой системы и регуляции давления. Фолиевая кислота необходима для клеток, особенно актуальна в рационе женщин детородного возраста.

ВАЖНО! Термически необработанная сальса сохраняет максимум полезных веществ за счет минимальной обработки овощей.

Систематическое включение сальсы в рацион дает несколько ощутимых преимуществ для организма.

• Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Исследования показывают, что регулярное потребление свежих овощей, богатых калием и антиоксидантами (включая ликопин из томатов), способствует снижению уровня «плохого» холестерина и защите стенок сосудов.
• Поддержка пищеварения. Сальса содержит значительное количество пищевых волокон, которые помогают нормализовать моторику кишечника и создают благоприятные условия для микрофлоры. Кислота лайма активизирует пищеварительные ферменты.
• Иммунная поддержка. Перец чили, чеснок и кинза обладают натуральными антисептическими и противомикробными свойствами; витамин C дополнительно укрепляет иммунитет.
• Контроль уровня сахара в крови. Овощная сальса практически не содержит добавленного сахара и обладает низким гликемическим индексом, что делает ее подходящей для поддержания стабильного уровня глюкозы.
• Употребление острого перца чили способно стимулировать обмен веществ за счет влияния капсаицина, о чем свидетельствуют отдельные метаанализы, опубликованные в 2014 году.

Возможный вред сальсы и противопоказания.  Несмотря на натуральный состав, сальса не универсальна для всех категорий потребителей.

Острые разновидности могут вызвать раздражение слизистой желудка и пищевода, особенно у людей с гастритом, язвенной болезнью, рефлюксом или синдромом раздраженного кишечника. При обострениях панкреатита, колита, язв и других заболеваний пищеварительного тракта употребление сальсы (особенно острой и кислой) противопоказано.

Хотя натуральная сальса содержит мало соли, промышленные варианты могут быть пересоленными, что негативно сказывается при гипертонии.

Кинза, лук, чеснок и даже помидоры способны вызывать аллергические реакции у предрасположенных людей.

5 интересных фактов

1. В Книге рекордов Гиннесса есть рекорд на самую большую сальсу. Соус весил 2,5 тонны.
2. В космосе на МКС едят обезвоженную сальсу.
3. В некоторых регионах Мексики сальсу ферментируют как кимчи.
4. Ежегодно в США проходит National Salsa Month. Что это за праздник? Май месяц целиком посвящен дегустации и приготовлению сотен видов сальсы. А еще в США 16 сентября — Национальный день сальсы.
5. В 1992 году объем продаж сальсы в Соединенных Штатах впервые превысил продажи кетчупа.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, соус сальса — одна из наиболее сбалансированных по питательному составу приправ, если речь идет о вариантах на основе свежих овощей без добавления консервантов. Главной ценностью этого продукта является высокая концентрация природных антиоксидантов (ликопин, кверцетин, витамин С), а также умеренное содержание пищевых волокон и калия. Благодаря низкой калорийности и отсутствию насыщенных жиров сальса считается хорошей альтернативой более тяжелым соусам и подходит для диет с контролем массы тела.

В чем практическая польза сальсы в рационе? Соус способен повышать пищевую ценность основных блюд без увеличения общей энергетической нагрузки. Кроме того, свежий продукт способствует лучшему усвоению железа из злаковых и бобовых за счет кислотности сока лайма или томатильо, что подтверждено современными диетологическими исследованиями. В спортивном питании за счет содержания электролитов (калий, магний) и витаминов, сальса поддерживает восстановление после тренировок.

Эксперты рекомендуют использовать сальсу не только как самостоятельную закуску, но и как компонент для заправки салатов, маринадов или соус к гарнирам из киноа, булгура, чечевицы. Хороший совет для повышения пользы — сочетать сальсу с продуктами, богатыми растительным белком и омега-3, например, с печеной фасолью или запеченной рыбой, что усиливает положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему.

При домашнем приготовлении избегайте чрезмерного измельчения овощей в блендере, чтобы сохранить пищевые волокна и обеспечить более плавное высвобождение сахаров — это благоприятно для гликемического баланса.