Мексиканская кухня: 20 самых вкусных традиционных блюд — читать на Gastronom.ru

Традиции мексиканской кухни

Многое в местных кулинарных традициях было заимствовано у испанских конкистадоров, но если копнуть еще глубже, то неминуемо отправишься в путешествие во времени. 25 миллионов мексиканцев считают себя потомками древних индейских племен — майа, ацтеки, ольмеки и тлапанеки оставили после себя не только пирамиды и календари, но и обычаи и привычки, которые живы еще с доколумбовых времен. Многие рецептурные тонкости коренятся в древних религиозных ритуалах и жертвоприношениях. Взять хотя бы «День мертвых» — гораздо более мистический праздник, чем известный всем Хэллоуин, важной частью которого считаются съедобные подношения предкам.

Не стоит забывать и о том, что хотя каравеллы Колумба и его соплеменников привезли в Европу из Мексики томаты, кукурузу, шоколад, перец и картофель, ставшие нашей повседневностью, коренные народы многое приберегли для себя. Местная кукуруза может быть всех цветов радуги, перцы — разной степени остроты, от зеленого пикантного халапеньо до огненно-острого перца чили-гуахильо и мясистого ароматного черного перца пасилья. Что и говорить о специфических ароматных травах, сырах и насекомых, которых в Мексике сплошь и рядом используют в пищу. Такое многообразие специй и ингредиентов делает национальную кухню богатой на оттенки, которые остаются вне поля тех чужеземцев, кто знаком только с упрощенными рецептурами, представленными за пределами страны.

Получается, у кухни Мексики словно бы два лица: одно — простое, экспортное, с усредненными версиями блюд, другое — экзотическое, яркое, пропитанное древней магией и совершенно уникальное. Какое выбрать — решать пытливому гурману.

Топ-20 блюд, который нужно попробовать в мексиканском ресторане

Гуакамоле

Классический соус или дип из авокадо

Считается, что смешивать размятое авокадо вместе с соком цитрусовых, приправами и солью индейцы начали еще во времена ацтекской империи в 1500-х годах. Убедительных доказательств этому нет, но само название блюда происходит из языка коренного народа Мексики — ahuaca-mulli, авокадо-соус. Хотя тут зависит от калибра: если авокадо измельчить в кашу, получится соус-дип, если оставить крупные кусочки — то салат или гарнир. Обязательные ингредиенты гуакамоле — авокадо, кинза, лайм, красный лук, перец-чили, остальные — помидоры, чеснок — по желанию.

В Мексике гуакамоле чаще всего готовят в молкахете, традиционной мексиканской тяжелой ступе. Причем, если авокадо растерт в пасту — то и остальные ингредиенты должны быть измельчены так же, чтобы соус был однородным. Едят гуакамоле чаще всего с кукурузными чипсами-начос, а также добавляют во всевозможные модификации лепешки-тортильи в качестве связующего соуса. Как гарнир гуакамоле крупного калибра отлично подходит к мясу и птице, но особенно — к любым морепродуктам, от осьминога до кальмара.

Соус сальса

Пикантная овощная мексиканская заправка

У этого пронзительно свежего и жгучего соуса два главных цвета — зеленый и красный. Основу красной сальсы составляют измельченные красные томаты, красный жгучий перчик чили, кинза, белый лук и — часто — немного томатного сока, для гладкости. Зеленую версию готовят из зеленых помидоров (не недозрелых, это особый сорт — томатильо), зеленого же перца халапеньо, лука и кинзы, иногда — с ананасом или манго. В общем, сплошной монохром и total-look.

Важно: мексиканец никогда не пропустит сальсу через блендер, превратив в подобие пюре, а медитативно нарежет каждый овощ микро-кубиками, тем самым получив этакий молекулярный салат. Сальсу часто подают в мексиканских ресторанах в качестве комплемента вместе с кукурузными чипсами-начос — ими удобно зачерпывать соус из миски. Дома сальсу часто сервируют к жареному, особенно на гриле, мясу.

Пико-де-гайо

Освежающий томатный соус

Один из вариантов красной сальсы, удостоившийся имени собственного — «петушиный клюв». Очевидно, из-за алого цвета и остроты. В составе спелые томаты, сок лайма, белый лук, свежая кинза и перец чили — ингредиенты для Мексики повседневные и знаковые. Опционно могут присутствовать авокадо, апельсин и свежие огурцы. В одних областях Мексики ингредиенты в соус режут очень мелко, кубиками с рисовое зернышко, в других — более крупными кусочками, чтобы ингредиенты не сливались в один общих хор, а чувствовались на языке.

Применение пико-де-гайо универсально, в пограничных с Мексикой американских штатах его даже называют «мексиканским кетчупом» и ставят на стол вместе с кетчупом обыкновенным. Всему, что поджарено на гриле или сковороде, яичнице и хот-догу, токо и буррито этот соус придаст правдивый мексиканский акцент.

Моле

Мистический соус древних ацтеков

То ли соус, то ли дип, то ли и вовсе какой-то первородный бульон из множества разнокалиберных ингредиентов. У индейцев, которые готовят моле уже несколько тысяч лет, это слово звучало как «муйи» (mulli) и было синоним самих понятий «еда» и «готовка». Самым популярным считается «моле поблано», то есть моле из провинции Пуэбла — перетертая в однородную пасту смесь разных видов перца, чеснока, томатов, лука, бананов, свиного сала, иногда кунжутных семечек и шоколада. Но и в других уголках страны есть свой вариант моле на все случаи жизни.

Моле может быть черным (с шоколадом и черным перцем), белым (с белым шоколадом, миндалем и арахисом), желтым (с желтым перцем гуэро и ананасом). Словом, каким угодно! Всем этим вариациям приписывают свойства мощных афродизиаков. В самом популярном мексиканском романе (а теперь еще и сериале), «Шоколад на крутом кипятке», главная героиня Тита готовила индейку с белым, «свадебным» миндальным моле, чтобы напомнить о себе возлюбленному, с которым она не могла быть вместе из-за каприза матери. Черным моле Фрида Кало кормила Диего Риверу, считая, что в этом соусе кроется секрет таланта художника и его недюжинной мужской харизмы. Стилей и вариантов моле сотни — и это не считая похожих соусов, которые имеют некоторые отклонения в рецептах и собственные названия: например, моле с тыквенными семечками называется пипиан.

Мексиканская тортилья

Основа множества блюд

С тортильями вечная путаница. Запомните: испанская тортилья — это омлет, а мексиканская — это лепешка. Чаще всего кукурузная, она — главный хлеб и основа основ, без которой национальной мексиканской кухни, какой мы ее знаем, не существовало бы. На рынках торгуют лепешками разным цветов — ведь в Мексике кукуруза бывает не только желтой, но и белой, фиолетовой, черной, голубой.

Часто, даже в современных ресторанах, тортилью делают по старинке: сначала кукурузу обрабатывают гашеной известью, чтобы проще было очистить, а затем перетирают на примитивных мельницах мулино до пастообразного состояния или, по-местному, в «масу». Масу скатывают в шар, затем прессуют в тонкий лист и подсушивают на гриле или комале — раскаленном керамическом круге. А если свернуть две лепешки по-разному, даже с одинаковой начинкой, получатся уже два новых блюда — тако и кесадилья.

Тако

Культовое мексиканское блюдо с разнообразными начинками

Самая главная модификация тортильи — это тако. Круглую лепешку складывают пополам, подвешивают на каком-нибудь толстом пруте, чтобы между половинками был зазор для начинки, в таком виде высушивают на огне и начиняют. Чем? Самая популярная разновидность — taco al pastor, то есть «как у пастухов»: внутри — тонкие ломтики жареной свинины, лук, листья кинзы и ананасовый соус. Но начинок десятки и даже сотни. Недаром в очереди в такерию — палатку с тако — можно встретить и людей состоятельных, и откровенных бедняков, и богему, и профессоров, и их студентов. Иметь свою любимую такерию для мексиканца так же важно, как для англичанина — свой клуб. Продавец такерии — настоящий фокусник, сочетающий стремительную скорость подачи с умением мгновенно выполнить требования покупателя относительно лепешки (кроме кукурузных есть еще пшеничные), собрать под каждого собственный тако из элементов начинки и соусов. Работа итальянского пиццайоло или американского продавца хот-догов совсем не такая творческая: из рук такереро при ограниченном числе ингредиентов каждый раз выходит новый съедобный пазл.

Мексиканская писательница Дебора Хольц составила энциклопедию тако, в которой собрала его самые популярные в стране рецепты — получилось в общей сложности (конечно, с историями и заметками о культуре потребления) больше 500 страниц! Из «Такопедии» можно узнать, что основные стили приготовления этого национального блюда — taco al carbon (то есть поджаренная на угольном гриле лепешка) или taco dorado (то есть «подрумяненная» или дословно «позолоченная» в печке или на сковородке), а среди самых вкусных начинок почетное место занимают не только мясо, субпродукты и дары моря, но и гусеницы и прочие кузнечики.

Кесадилья с фаршем

Мексиканская лепешка с сочной начинкой

Иногда между разными модификациями лепешки сложно найти 10 отличий, хотя они есть. Так, кесадилья практически близняшка тако, но не до конца. Во-первых, в кесадильи лепешку начала складываю и начиняют, а потом обжаривают на гриле, с тако — все наоборот. Во-вторых, в начинку кесадильи в обязательном порядке входит сыр, который на испанском называется кесо, отсюда и название. Обычно в кесадилью идет кесо-касильо — довольно соленый волокнистый сыр, похожий на известный нам чечил. Остальные элементы начинки варьируются — чаще всего это будет курица, немного кукурузы и вездесущий огненный перец, но в фешенебельном ресторане вам могут приготовить кесадилью с осьминогом или бараниной. В-третьих, тако — это преимущественно стрит-фуд, а кесадилью подают на тарелке, хотя и нарезают предварительно на сегменты, чтобы ее удобно было есть руками.

Начос

Кукурузные чипсы с сыром и соусами

Если тортилью нарезать на кусочки, посыпать солью и перцем и засушить в духовке до хрустящих сухарей — это и будут начос. Считается, что именно начос — прародители всех чипсов на земле. По легенде, в начале 1940-х годов в городе Пьедрас-Неграс в лавку, где продавали начос и прочие тортильи, пришли жены американских солдат, скупили сушеные лепешки и стали использовать их как тарталетки, что способствовало их международной популярности. Впрочем, начос — это еще и блюдо, смысл которого в том, чтобы хрустящие кусочки лепешки соединились с пузырящимся сыром, халапеньо, фасолью и мясом под грилем и превратились в единую, вкусную, волнительно тягучую и упругую субстанцию.

Буррито

Шаурма по-мексикански

«Буррито» с испанского переводится как «ослик», а на кухню это слово попало потому, что свернутая в рулет тортилья с начинкой кому-то напомнила тюк на спине осла. Для наглядности можете представить кадры с навьюченным осликом из «Кавказской пленницы». Чаще всего внутри «тюка» — то бишь тортильи — спрятаны изрядно перченое пюре из фасоли (можно использовать консервированную, мексиканцы почти всегда так делают), обжаренный свиной фарш, кукуруза и какой-нибудь соус, вроде пико-де-гайо, кетчупа или гуакамоле.

Чимичанга

Хрустящее жареное буррито

Строго говоря, чимичанга — это не коренное блюдо Мексики, а порождение так называемой «текс-мекс», то бишь кухни пограничных штатов Америки, впитавших мексиканские влияния. По сути, это тот же буритто, только более крупный и (это главное отличие!) обжаренный в кипящем масле. Придумали жарить бурито в 1950-х, в городе Тусон, что в штате Аризона, с тех пор этот город гордо именует себя домом чимичанги. А вот взялось забавное название — никто точно не скажет. Нет, это не сестра Чунга-Чанги, и не «как тебя зовут, детка», и даже не «испанская змея» или «жареная обезьяна» — так на полном серьезе переводят названием блюда не слишком надежные кулинарные источники. Самая правдоподобная версия будет понятно каждому, кто в приличном обществе решит съесть этот огненный сверток, хлюпающий расплавленным сыром, да еще при помощи ножа и вилки. Сок и сыр брызнут во все стороны, так что останется только воскликнуть «вот ведь чимичанга»!

Энчилада

Запеченные тортильи с начинкой

Скрученные в рулет лепешки с начинкой, чаще всего с мясным фаршем, выложенные рядком в форму для запекания, политые острым томатно-сырным соусом (собственно, энчилада — это его название, а не всей композиции) и в таком виде отправленные в духовку. Кому-то мексиканская энчилада может напомнить итальянскую лазанью, кому-то — русский курник. И в этом нет ничего удивительного: среди традиционных блюд разных народов бывает много двойников.

Уэвос ранчерос

Мексиканский завтрак с яйцами и соусом

Фирменная мексиканская яичница, в дословном переводе «яйца, как на ранчо», то есть по сути — завтрак фермера. Да, и буква h в начале слова в испанском не читается — поэтому хохмить над словом huevos (яйца) не стоит. Выглядит этот завтрак по-деревенски основательно и при этом декоративно. Яичницу-глазунью жарят отдельно, потом выкладывают каждое яйцо на тортилью, заливают соусом (сальсой или пико-де-гайо), добавляют на тарелку ломтики авокадо, острые колбаски чоризо и какой-нибудь гарнир — рис, тушеную фасоль или жареную картошку.

У этого традиционного национального рецепта есть масса локальных разновидностей. В Нью-Мексико лепешки делают из фиолетовой кукурузы, поэтому они приобретают васильковый оттенок. В Оахаке часто вместо гарнира используют жареные несладкие кормовые бананы, посыпанные кинзой. В американской Аризоне мексиканская яичница получила собственное прочтение, тут готовят huevos divorciados (дословно — разделенные яйца): одно жареное яйцо заправляют красной сальсой, второе — зеленой.

Тамале

Мексиканская кукурузная каша

Еще одно типичнейшее блюдо для мексиканского завтрака, тамале — это маса (та же перемолотая кукуруза, которая используется для приготовления тако), которую завернули в листья кукурузного початка и приготовили на пару. Внутрь масы могут добавляться мясо, рыба, но чаще тамале делают десертным при помощи тростникового сахара. По вкусу — что-то вроде очень нежной каши с характерным сладковатым кукурузным вкусом.

Когда на столе появляется тамале, то рядом обязательно будет кружка с атоле — жидковатым киселем из той же масы, приправленной темным тростниковым сахаром и корицей. Для мексиканца атоле и тамале — такая же неразрывная утренняя парочка, как для француза кофе и круассан. Сверток с кукурузной кашей часто дают в школу детям. А еще эту кашу намазывают на бутерброд, приправляя все тем же острым перцем чили, шоколадом или медом.

Фахитас с говядиной

Обжаренные мясо и овощи в тортилье

Фахитас — это от слова fajo, полоска. Любое мясо (говядина, свинина, курица) нарезается тонкими длинными полосками и обжаривается на сковороде или гриле. Изначально это было блюдо мясников — раздав самые ценные части бычка, дешевую пашину они оставляли себе и, тонко нарезав, мариновали в соке лайма, чтоб сделать чуточку мягче, потом жарили и ели вместе с лепешками. Но в отличие от предыдущих блюд, название фахитас относится именно к нарезке мяса, а вовсе не к тому, как свернута лепешка. Рядом с мясом обычно жарятся в той же манере нарезанные овощи (база — лук и сладкий перец разных цветов) и, смешиваясь с мясным соком, превращаются в сытное блюдо-конструктор.

Фахитас часто подается на раскаленной сковороде, рядом ставят тортильи, плошки со сметаной, тертым сыром, салатом, гуакамоле и соусом пико-де-гайо, кладут стручки острого перца. Каждый едок волен закрутить в лепешку свою собственную фахиту в зависимости от предпочитаемых добавок и степени остроты.

Чили кон карне

Густое мясное рагу с фасолью и специями

По консистенции и манере подачи те блюда, которые в Латинской Америке называют «чили», ближе всего к европейскому рагу. То есть чили кон карне — это острое мясное рагу, популярное до такой степени, что в разных частях страны, а также в пограничных городах соседнего Техаса, проводятся профессиональные и народные чемпионаты по его приготовлению.

Чили кон карне представляет собой очень сытную и сочную, но не слишком фотогеничную внешне тушенку из острого мясного фарша (говядины или свинины), красной фасоли и овощного соуса, который сам по себе тянет на отдельное блюдо. Ключевая составляющая — набор специй: обычно чили кон карне включает несколько видов свежего острого перца, сушеный молотый чили, зиру, кориандр или тмин, иногда вдобавок корицу и сладкую паприку. Не удивляйтесь, если встретите в рецепте еще и какао, особенно где-нибудь на курортах Акапулько, поскольку чили кон карне давно стало туристическим брендом и для приезжих его стремятся готовить поинтереснее.

Мексиканский красный рис

Ароматный гарнир с томатами

Для мексиканца красный рис — примерно то же самое, что для русского — картошка, то есть универсальный гарнир. Если попытаться выяснить родословную этого нехитрого блюда, то тут неминуемо всплывет испанская паэлья, недаром в США то же блюдо называют испанским рисом. Но если цвет паэльи чаще всего желтый, благодаря шафрану и куркуме, то мексиканский рис приобретает свой багряный оттенок за счет измельченных помидоров, которые в минимальном варианте добавляются в него вместе с золотистым обжаренным луком, чесноком и острым перцем. В несколько более респектабельном виде добавляют еще сельдерей, морковь и сладкий перец. В шикарном — тмин, бульон, зеленый горошек и молодые початки кукурузы.

Кстати те пакетики с замороженной смесью риса с овощами, которую продают в супермаркетах под названием «мексиканская», очень похожи на правду. Стоит при готовке налить в них немного воды или бульона, потушить, а потом залить истолченными помидорами в собственной соку, и от того arroz rojo, что шкварчит на сковородке у какой-нибудь мексиканской сеньоры, будет не отличить.

Креветки по-мексикански

Морепродукты в пикантном соусе

Блюдо неясного происхождения, о котором в самой Мексике имеют смутное представление. Возможно, отправной точкой для его создания стали креветки по-испански или gambas al ajillо, тушеные с чесноком и хересом. В 1920-х некий ушлый бутлегер из Тихуаны стал подавать в своем ресторанчике креветки в чудовищно остром томатном соусе, сплошь состоящем из перца, помидоров и текилы. Говорят, запах паленого алкоголя соус отбивал отменно. А имя «креветки по-мексикански» было придумано для пущего маркетинга. С тех пор креветки по-мексикански — завсегдатаи латиноамериканских ресторанов за границей и шведских столов в отелях. Однако сами мексиканцы не поклонники этого рецепта. Но столь причудливы иногда пути гастрономии: мы ведь тоже не понимаем, что это за ensalada rusa (русский салат), который за пределами России, да и в Мексике тоже, считают нашим достоянием.

Острые мексиканские крылышки

Пряный и хрустящий вариант

Куриные крылышки готовят везде, но мексиканский рецепт базируется на главном принципе кухни этой страны: если готовишь что-то острое — делай это максимально острым. Весь фокус — в маринаде, куда чеснок и чили-перец входят в сложно переносимом непривычными едоками количеством. Жгучесть уравновешивается медом, соком лайма и томатной пастой. Маринад также используется как соус — им крылышки лакируются перед запеканием, и он запечатывает их в огненно-красную глазурь.

Пробовать эти крылышки надо прямо со сковородки, большим коллективом, человек из пяти, переживая, как дети, кому какой достанется кусочек. Попытаясь затушить этот пожар во ртуможно холодным пивом или мичеладой — традиционным коктейлем на основе пива, лайма и острого соуса.

Тыквенные лепешки сопайпильяс

Мексиканская выпечка

Десерт доколумбовой эпохи, не исключено, что ацтеки использовали эти оранжевые круглые лепешки как символ солнца при жертвоприношениях. Точно известно, что сопайпильяс раньше готовились на свином жиру и были важным элементом весеннего праздника массового забоя свиней. Сейчас репутация у сопайпильяс подчеркнута мирная: смесь кукурузной и пшеничной муки с тыквенным пюре раскатывают в лист, дают слегка ей подняться на дрожжах, потом нарезают на круглые «солнышки» и окунают в кипящее масло. Как только лепешка зарумянится, ее достают и плотно посыпают сахаром. Ничего не напоминает? Да это же ближайшие родственники пончиков из нашего детства! Степень родства подчеркивает и тот факт, что сопайпильяс в их мексиканской интерпретации (а есть еще уругвайская, аргентинская, чилийская и прочие) обязательно имеют дырку в середине, которую называют ombligo (пупок). За этот «пупочек» пончики-лепешки удобно доставать из раскаленного масла.

Чуррос

Сладкие жареные палочки с корицей

Десерт испанского происхождения, представляет собой рифленые полоски заварного теста во фритюре. Но в Испании чуррос оставляют пустыми, посыпают корицей и макают в шоколадный соус. А в Мексике — все наоборот, готовые длинные пончики часто наполняют шоколадом, джемом или сгущенным молоком, отчего они начинают смахивать на эклеры. Еще одно отличие — в Испании чуррос могут подать в дорогом ресторане, в то время, как в Мексике это в основном еда маленьких семейных кафе и улиц. В одном только Мехико около полутысячи палаток и забегаловок, называемых чуррерии, которые торгуют исключительно пончиками навынос. Самая знаменитая, где всегда очереди из иностранцев, — El moro. Съесть, шагая по улице, штук пять чуррос прямо из кулька при этом не заляпать одежду себе и окружающим, фокус не из простых, но настоящие мексиканцы с детства овладевают этим искусством.