Зеленые помидоры - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Зеленые помидоры — овощи, вызывающие немало вопросов даже у опытных кулинаров. Их заметишь в магазине или на рынке сразу: крепкие, плотные, матово-зеленые плоды. Это не специальный сорт, а недозрелые плоды обычных томатов, собранные до полного созревания. Они обладают характерной кислинкой, иногда терпкостью, чуть хрустящей, плотной мякотью и совершенно особым ароматом.

ВАЖНО! Зеленые помидоры содержат соланин, ядовитый растительный гликоалкалоид, содержащийся в растениях семейства пасленовых, например еще в картошке, баклажанах, перцах. В малых дозах он безопасен и разрушается при длительной тепловой обработке.

Немного из истории продукта. Впервые использовать недозрелые томаты в пищу начали в странах Средиземноморья еще в XVII веке, практически сразу после появления помидоров в Европе. При этом по-настоящему массово готовить их начали лишь в XIX веке. На это сильно повлияли открыли американские фермеры: для них продажа зеленых томатов стало спасением, когда урожаи не успевали дозреть до холодов. Вместо того чтобы выбрасывать недозревшие плоды, их научились готовить, подчеркивая самобытность местной кухни.

Известно, что в годы Великой депрессии зеленые помидоры спасали не одно семейство фермеров от голода — из овощей варили джемы, солили, жарили в панировке.

Именно зеленые помидоры упоминались в письмах Томаса Джефферсона, автора Декларации независимости и третьего президента США как деликатес с его фермы Монтичелло на юге штата Виргиния.

Как готовили зеленые помидоры в дореволюционной России? Хозяйки, живущие на юге, активно солили их в дубовых бочках вместе с капустой, яблоками и виноградными листьями. В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» издания 1890-х годов есть рекомендация заливать овощи рассолом с укропом, чесноком и листьями хрена для хруста.

В трактирах зеленые помидоры подавали обжаренными в сухарях зеленые, в книге «Поварское искусство», изданной в 1901 году, упоминаются пироги с зелеными томатами и дичью, а журнал «Домашняя кухня» из Санкт-Петербурга советовал в 1912 году добавлять томаты к жареной баранине как гарнир с кислинкой.

В Курской и Воронежской губерниях из зеленых помидоров варили варенье с лимоном, по вкусу напоминающее яблочное. Секрет такой заготовки — длительное вымачивание в соде перед готовкой.

В современной культуре зеленые помидоры прославил роман «Жареные зеленые помидоры в кафе «Полустанок» американки Фэнни Флэгг и одноименный фильм 1991 года, где блюдо из томатов стало символом южного гостеприимства и домашнего уюта.

Какова статистика потребления зеленых помидоров в мире и РФ? Наибольшее потребление заметно в США (особенно в южных штатах), Мексике, странах Средиземноморья. В России недозрелые томаты популярны в Кубани и на Ставрополье, а также в домашних заготовках по всей стране.

Сезон

В средней полосе зеленые помидоры собирают с конца августа и до наступления устойчивых холодов, примерно до начала октября. В регионах с мягким климатом период сбора может быть шире. Доступность продукта на рынке напрямую зависит от погодных условий сезона: обилие зеленых томатов чаще связано с прохладной и ненастной осенью, когда красные плоды не успевают созреть на кусте. Вне сезона (зимой и весной) импорт практически не обеспечивает стабильного поступления зеленых томатов в наши магазины, поэтому продукт считается сезонным.

Виды и сорта

Любой сорт помидоров может дать зеленые плоды, но некоторые особенно хороши для приготовления в недозрелом виде:

• сорт «Бычье сердце» — крупные, мясистые томаты,
• помидоры черри; особенно удачно подходят для маринования,
• сорт «Зеленая зебра» — специальный сорт, остающийся зеленым даже в спелом состоянии. Это томаты среднего размера, по 90-120 граммов каждый, с терпким и сладковатым вкусом, сочной и одновременно плотной, мясистой мякотью.

Чем зеленые помидоры отличаются от похожих продуктов

Если сравнивать зрелые и зеленые помидоры, то у последних вкус менее сладкий, с травянистыми и терпкими нотками, более плотная текстура, которая лучше держит форму при жарке.

В отличие от физалиса, который также встречается зеленым и применяется в солениях, зеленые помидоры обладают большей плотностью и свежестью вкуса, при этом не имея пряного аромата.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Зеленые помидоры богаты витамином В6, С и К, есть в них еще калий, фолиевая кислота и магний.

В 100 граммах свежих зеленых помидоров (зависит от сорта) содержится:

• Калорийность 23 ккал         
• Белки 1,2 г           
• Жиры 0,2 г           
• Углеводы 5,1 г    

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 26%                
• Витамин K 13%                
• Витамин B6 6%                
• Калий 7%                   
• Фолиевая кислота 5%
• Магний 3%                   

Рекомендуемая суточная норма потребления зеленых помидоров составляет для взрослых — до 200 граммов в составе салатов или закусок, для детей — до 100 граммов, с учетом индивидуальной переносимости. Пожилым людям и лицам с хроническими заболеваниями ЖКТ рекомендуется употреблять недозрелые томаты с осторожностью, не более 100 граммов в день.

Как выбирать

Свежие зеленые помидоры должны быть ровными по форме, без глубоких трещин, вмятин, пятен и следов повреждения кожицы. Цвет — матово-зеленый, равномерный по всей поверхности, допускаются светлые или слегка желтоватые прожилки, но избегайте плодов с серыми или коричневыми отметинами. На ощупь плоды упругие, но не каменные; слишком жесткие экземпляры могут быть водянистыми внутри, а мягкие — свидетельствовать о начале порчи или неправильном хранении. Обратите внимание на плодоножку: если она свежая, зеленая, без потемнения — помидор сорван недавно.

Качественный недозрелый томат обладает свежим, травянистым, иногда с легкой кислинкой ароматом. Любые посторонние запахи — сырости, брожения, плесени или затхлости — свидетельствуют о порче и могут указывать на небезопасность продукта. Также нежелателен выраженный землистый запах — он говорит о переувлажненной почве и возможных проблемах при транспортировке.

У качественного овоща ощущается легкая хрусткость и сочность, послевкусие — свежее, без резких или неприятных оттенков.

Как не допустить ошибки при выборе зеленых помидоров? Частая ошибка — выбирать плоды исключительно по размеру, но у зеленых томатов он не всегда свидетельствует о вкусовых качествах. Почему? Крупные экземпляры могут быть слишком плотными или грубыми внутри. Если покупаете овощи для маринования или засолки, выбирайте плоды одного размера — это обеспечит равномерную готовность.

Как хранить

Свежие зеленые помидоры лучше всего чувствуют себя при температуре 10-16 °C, в темном, хорошо проветриваемом месте. Идеальный вариант — сухой погреб или прохладная кладовая: избыточная влажность провоцирует плесень, а слишком низкая температура, например, в овощном отсеке холодильника делает томатную мякоть водянистой и ухудшает вкус.

В городской квартире можно разместить овощи в ящике или плетеной корзине, выстелив дно крафтовой бумагой, подальше от отопительных приборов и прямых солнечных лучей.

СОВЕТ: оптимально хранить зеленые помидоры целиком и с плодоножкой. Такой подход дополнительно защищает томаты от пересыхания и проникновения микробов.

Что делать с большим урожаем зеленых помидоров, как его хранить? Часть плодов можно отправить дозревать. Для этого разложите их в один слой на бумаге и храните при комнатной температуре — так часть помидоров постепенно покраснеет. Или положите овощи рядом с бананами или яблоками, они покраснеют за несколько дней. Это происходит из-за этилена — газа, который выделяют фрукты. Он ускоряет созревание.

ВАЖНО: заморозка сырых зеленых помидоров не рекомендована! После разморозки они теряют текстуру и становятся слишком водянистыми, годятся только для соусов (не в этом их сила).

Какой срок хранения свежие зеленых помидоров? В оптимальных условиях целые плоды сохраняют свежесть до 3–4 недель. В холодильнике при 4-6 °C срок сокращается до 7–10 дней.

Как готовить

Свежие зеленые помидоры используйте в салатах, где они придают свежую кислинку и легкую хрусткость. Добавляйте в сэндвичи, свежие закуски и даже просто натрите, смешайте с измельченной пряной зеленью и душистым подсолнечным или оливковым маслом «экстра вирджин» и смажьте ароматной смесью тосты. Не забывая при этом про присутствие в недозрелых овощах вредного соланина!

Классические способы термической обработки овощей — это жарка, тушение, маринование и соление.

При обжаривании на сковороде или во фритюре зеленые помидоры быстро размягчаются снаружи, но сохраняют легкую упругость внутри. Панировка из кукурузной или пшеничной муки помогает добиться золотистой хрустящей корочки и не допускает излишней размягченности.

При тушении с овощами или в составе мясного рагу зеленые помидоры приобретают мягкую текстуру, выделяя характерный кисло-пряный сок, который обогащает общий вкус блюда.

При мариновании и засолке кислая или соленая среда активизирует ароматические компоненты помидоров, а дополнительные ингредиенты (лавровый лист, черный перец горошком, чеснок, укроп) позволяют изменять вкус от острого до пряного.

Зеленые помидоры также подходят для приготовления домашних соусов и чатни. В таких случаях их нарезают мелко и уваривают с пряностями и сахаром, получая острую или сладко-кислую приправу.

Если зеленые помидоры используются для начинки пирогов или в запеканках, они уверенно сохраняют форму, не становясь водянистыми, как спелые красные томаты.

Максимально выигрышно зеленые помидоры ведут себя в ассорти из маринованных овощей, как компонент салатов с отварным картофелем, фасолью, яйцом. Они придают остроту солянкам (первому и второму блюду) и лобио.

Сочетание с другими продуктами

Для зеленых помидоров оптимальными партнерами считается свежая кинза, петрушка, укроп, базилик. Хорошо подходит чеснок, острый перец, лук-шалот, а также морковь, сладкий перец и лук.

Классические сочетания — это пары с растительными маслами (подсолнечным, оливковым, тыквенным), винным или яблочным уксусом, горчицей, черным и душистым перцем. Из фруктов стоит отметить яблоки или айву в соленьях, а из сухофруктов — изюм или курагу в закусках. Для пикантных соусов или чатни используют сахар, мед и орехи.

Хороший пример — добавление зеленых помидоров в салаты с жареным баклажаном или молодыми кабачками. В мясных блюдах зеленые помидоры лучше всего проявляют себя рядом с говядиной, бараниной, птицей, а также в сочетании с субпродуктами (языком, печенью и сердцем). В блюдах с рыбой выбирайте им в компанию скумбрию и сельдь.

Для веганских рецептов уместным сочетанием станет фасоль, нут, авокадо, перловка и булгур.

Продукт в кухнях мира

Сегодня зеленые помидоры — часть кулинарной традиции стран Восточной Европы, Балкан и юга Соединенных Штатов.

В России их принято солить и мариновать, в Греции из них делают сладкие варенья, а на Юге США их подают в кляре с острым соусом. В Латинской Америке можно встретить острые закуски и соусы на основе зеленых томатов.

Зеленые помидоры отлично подходят для быстрой ферментации. В отличие от многих овощей, в домашних условиях их можно заквасить за 2–3 дня с минимальным набором специй и соли. Такой экспресс-метод популярен в грузинской и армянской кухне для получения ярких, пикантных закусок к мясу и хачапури.

Одним из необычных способов обработки зеленых помидоров является засахаривание. В средиземноморских и кавказских странах ломтики маринуют в сахарном сиропе с добавлением цедры цитрусовых, корицы и гвоздики, а затем подают с чаем или используют как украшение для выпечки.

Польза и вред зеленых помидоров

Зеленые помидоры содержат целый ряд нутриентов, важных для поддержания здоровья. Среди них — витамин С, участвующий в поддержании иммунной системы и способствующий усвоению железа и защите клеток от окислительного стресса. Витамин К необходим для полноценной работы кровотока и обмена кальция, а витамин B6 участвует в регуляции нервной системы и обменных процессах. Из минералов в зеленых помидорах выделяется калий — элемент, способствующий поддержанию оптимального водно-солевого баланса и регулирующий давление. В составе отмечается также фолиевая кислота, играющая ключевую роль в синтезе ДНК и обновлении клеток, а магний поддерживает функцию мышц и сердца.

Еще в зеленых помидорах, в отличие от полностью зрелых красных, обнаруживается больше органических кислот, например, лимонной и яблочной. Они поддерживают пищеварение и в умеренных количествах могут стимулировать выработку желудочного сока.

В чем вред зеленых помидоров? Их главной особенностью считается присутствие соланина — природного гликозидного яда, который может проявлять токсические свойства при чрезмерном употреблении. В небольших количествах (в составе обычной порции пищи) он неопасен для здорового взрослого человека, но при большом количестве способен вызвать тошноту, боль в животе, диарею и головную боль. Термическая обработка (варка, жарка, маринование) частично снижает концентрацию растительного яда, однако полностью не устраняет его.

Осторожность стоит соблюдать людям с заболеваниями ЖКТ (гастрит, язва, склонность к изжоге).  Органические кислоты и соланин могут раздражать слизистую, вызывать усиление симптомов. Людям с нарушениями обмена веществ, например, при почечной недостаточности или подагре рекомендовано ограничивать употребление зеленых помидоров из-за содержащихся пуриновых оснований и умеренно высокого содержания калия. При склонности к пищевой аллергии или индивидуальной непереносимости помидоров также возможны негативные реакции.

5 интересных фактов о продукте

1. В народной медицине сок зеленых помидоров применяли для выведения бородавок благодаря содержанию кислот и ферментов. Современная наука не подтверждает этот метод, но в деревнях им пользовались еще в XX веке.
2. Благодаря высокому содержанию хлорофилла зеленые помидоры в некоторых культурах применяли для создания природных красителей. Например, ими окрашивали ткани в желто-зеленые оттенки.
3. Зеленые помидоры, сваренные с сахаром и лимоном, по вкусу напоминают яблочное варенье. В США такой джем называют Green Tomato Apple Butter и подают к тостам и сырной тарелке.
4. В Великобритании из зеленых помидоров делают фруктовое вино. Оно получается кисловатым, с травянистыми нотами, и считается редким деликатесом.
5. Существует миф, что соланин в зеленых помидорах полностью разрушается при термообработке, однако на деле концентрация этого вещества заметно снижается только при длительном кипячении или запекании (более 30–40 минут).

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества, зеленые помидоры — это продукт с особым составом, который требует внимательного отношения при включении в рацион.

По сравнению со зрелыми томатами, зеленые содержат меньше сахаров, что делает их подходящими для рациона людей, следящих за уровнем глюкозы. Антиоксидантный профиль зеленых плодов менее выражен, чем у красных, но наличие витамина С все-таки способствует защите клеток от свободных радикалов.

Благодаря невысокой энергетической ценности, зеленые помидоры не перегружают рацион, а наличие клетчатки способствует поддержанию нормальной моторики кишечника, ощущению сытости и мягкой детоксикации организма.

ВАЖНО! Не стоит есть зеленые помидоры натощак, особенно при склонности к гастриту или нарушению кислотности желудка. Включайте томаты в разные блюда, сочетая с травами, растительным маслом и менее кислыми овощами для оптимального баланса вкуса и пользы.