Маринованные огурцы - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Маринованные огурцы — это консервированные овощи, приготовленные с уксусом как основным ингредиентом маринада и прошедшие термическую стерилизацию. Они отличаются от соленых огурцов наличием кислоты (обычно уксусной), которая придает характерную остроту и способствует длительному хранению продукта.

Состав. Основные ингредиенты:

• огурцы
• вода
• уксус (столовый, яблочный, винный)
• соль
• сахар
• пряности и приправы (укроп, чеснок, листья хрена, черный перец горошком, горчичные семена, лавровый лист)

Дополнительные ингредиенты:

• лук
• морковь
• перец чили
• кориандр, гвоздика

Какие требования предъявляются к ингредиентам? Для маринования лучше использовать корнишоны (3–9 сантиметров длиной) или гибриды. Огурцы должны быть крепкие, небольшие, плотные, без пустот между тонкой кожицей и мякотью с мелкими семенами. Идеальные сорта — «Нежинский», «Муромский», «Герман», которые хорошо сохраняют хрустящую структуру и не размягчаются после термической обработки.

Оптимально, если получается мариновать овощи почти сразу после сбора (не более чем через 24 часа).

Для маринада выбирают уксус с оптимальной крепостью 6–9%. Лучшие варианты — яблочный (мягкий вкус) или винный (богатый аромат).

Сколько времени нужно мариновать огурцы? Продолжительность маринования отражается на вкусе и текстуре огурцов. Краткосрочное маринование (от нескольких часов до суток) придает продукту легкую кислинку, свежесть, а структура плодов сохраняется максимально плотной и сочной. Более длительная выдержка — от недели до нескольких месяцев — позволяет достичь насыщенного вкуса, выраженной кислотности, полного насыщения пряностями, а также характерного хруста. Промышленные маринованные огурцы выдерживают не менее 10–14 дней, что обеспечивает долгое хранение при комнатной температуре и стабильный вкус.

Есть ли у продукта сезонность? Свежие огурцы для маринования традиционно собирают с конца июня до начала сентября. Именно в этот период плоды обладают максимальной сочностью, хрустом и минимальным содержанием крупных семян. Однако маринованные огурцы, благодаря консервированию, доступны на рынке круглый год.

Какая разница между домашними маринованными огурцами и продуктом из магазина? Покупной продукт производят по строгим технологическим стандартам. Соблюдение строгого соотношения уксуса, соли, сахара и пряностей обеспечивает стабильный вкус и длительный срок хранения. Домашние варианты отличаются большим разнообразием: разное содержание уксуса, который иногда даже заменяют лимонной кислотой, набор пряностей и приправ. Это напрямую влияет на уровень кислотности, выраженность пряного аромата и остроты огурцов. При этом в домашних нет лишних ингредиентов (красителей и улучшителей вкуса).

В чем разница между солеными и маринованными огурцами? Соленые огурцы готовятся методом молочнокислого брожения без добавления уксуса. Вкусовой акцент смещен в сторону солености, а пряностей и уксуса либо нет, либо минимум.

Популярность в разных регионах. География маринованных огурцов шире, чем кажется. Сегодня их массово производят в России, Польше, Германии, США, Китае и Израиле. В каждой стране есть свои отличия во вкусе, степени остроты, наборе пряностей — и даже в способах маринования.

Происхождение и история. История продукта тесно связана с жизнью и кулинарными привычками народов Восточной Европы. Первые упоминания о маринованных овощах встречаются уже в рукописях Средневековой Руси и летописях Византии. Считается, что огурец как культурное растение пришел на славянские земли из Индии, воспользовавшись торговыми путями. А вот сам метод маринования стал особенно популярен на территории современной России и Польши примерно в XVI–XVII веках, когда началась эра домашних заготовок на зиму.

Историки утверждают, что массовый выпуск маринованных огурцов в стеклянных банках стал возможным после распространения домашнего консервирования в XIX веке и благодаря изобретению специальных крышек и устройств для закрутки.

Классификация

За границей маринованные огурцы делят по типу рассола на «кислые» (sour pickles, с минимальным добавлением сахара), «сладкие» (sweet pickles, с явным сладким привкусом) и «острые» (spicy pickles, с добавлением острого перца и горчицы).

В США в банки закрывают не только целые овощи, но огурцы кружочками. Впрочем, такой продукт есть и в наших магазинах.

В российских магазинах есть маринованные огурцы обычные, которые готовятся с уксусом и минимальным набором необходимых специй и приправ). Еще продаются острые — с острым перцем, «провансаль», приготовленные с семенами горчицы и пикули (самые мелкие огурчики, часто в составе овощного ассорти).

Калорийность и пищевая ценность

В маринованных огурцах много натрия, а также есть витамин С и К, калий и магний.

В 100 граммах маринованных огурцов (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 16–20 ккал    
• Белки 0,3–0,5 г     
• Жиры 0,1 г         
• Углеводы 2,2–2,8 г     

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы): 

• Витамин C 2–4%                       
• Витамин K 10–12%                  
• Калий 2–3%                         
• Натрий 25–30%                   
• Магний 1%                          

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых — до 100–120 граммов маринованных огурцов, для детей — не более 50 граммов. Пожилым людям и людям с артериальной гипертензией, заболеваниями почек или желудочно-кишечного тракта рекомендуется ограничить употребление продукта из-за высокого содержания соли и уксуса.

Как выбрать

Выбирайте герметичную и чистую упаковку с маринованными огурцами, без следов вздутия или подтеков — это знак правильной консервации. Сами овощи должны быть целыми и одинакового размера, с плотной, бугорчатой кожицей и ровным зеленым цветом (от светло- до насыщенно-зеленого, без признаков желтизны или потемнения). Кожица не должна быть морщинистой или размягченной: хорошие маринованные огурцы сохраняют упругость даже в рассоле.

Допустима минимальная мутность рассола — это признак большого количества дополнительных натуральных ингредиентов, но сильная муть, осадок, белесые хлопья или потемнения как на самих огурцах, так и на дне банки не нужны.

ВАЖНО! Масса огурцов должна составлять минимум 50% от общего веса продукта.

Открывая банку или пробуя огурец, если овощи продаются на развес, ощущается чистый, свежий, умеренно пряный аромат. В идеале — сочетание укропа, чеснока, пряностей, с легкой кислинкой.

Правильно маринованные огурцы — это овощи, заготовленные в первый сезонный месяц, когда семена еще мелкие, а мякоть плотная и сочная. В магазине обратите внимание на текстуру: свежие огурцы не ломаются, не расслаиваются, остаются упругими при легком сдавливании пальцами через упаковку. Если огурцы слишком мягкие, раздавленные или от них отходит кожица, перед вами перезревшие или долго хранившиеся овощи. Свежесть легко проверить и по рассолу: он не должен отдавать дрожжами или резкой кислотой.

СОВЕТ: на этикетке продукта ищите состава витаминов и слова об использование щадящего способа термообработки — пастеризации.

Советы по хранению

Маринованные огурцы хорошо переносят длительное хранение, но лишь при соблюдении необходимых условий. Для консервации из магазина оптимальное место — затемненная прохладная кладовая или шкаф вдали от нагревательных приборов. Температура — от 2 до 20°C, влажность невысокая. Открытую банку обязательно переставьте в холодильник — оптимально держать ее на нижней полке (2-6°C).

ВАЖНО! Маринованные огурцы хранят исключительно в рассоле, полностью погруженными в него. Не оставляйте продукт на воздухе: огурцы без рассола быстро теряют хруст, пересыхают и покрываются слизью.

Открытую банку маринованных огурцов держат в холодильнике не более 2–3 недель.

СОВЕТ: в банке с огурцами осталось чуть рассола — добавьте смесь из кипяченой воды и небольшого количества уксуса, чтобы огурцы не обветрились и не стали вялыми.

Не пытайтесь замораживать маринованные огурцы. После разморозки они станут водянистыми и невкусными. Хранить огурцы рядом с сильно пахнущими продуктами не стоит: они легко впитывают запахи. Ошибкой будет и хранение банок на свету — от этого ухудшается вкус продукта.

Классический рецепт и способ приготовления блюда

Расскажем о 6 базовых этапах приготовления маринованных огурцов на предприятии:

Этап 1. Сортировка и калибровка

Огурцы моют, отбирают по размеру: корнишоны, средние, крупные.

Этап 2. Бланширование (опционально)

Кратковременная обработка горячей водой для сохранения хруста.

Этап 3. Укладка в банки

Добавляют специи, пряности, а затем огурцы.

Этап 4. Приготовление и заливка огурцов маринадом

Кипящий раствор воды, уксуса, соли и сахара разливается по банкам.

Этап 5. Стерилизация и закрытие банок

Банки прогревают при 85–90°C, закатывают.

Этап 6. Охлаждение и маркировка

В 2023 году в России произвели около 500 тысяч тонн маринованных огурцов.

Как готовить самостоятельно дома

Рецептов маринованных огурцов много. Предлагаем огурцы, маринованные с чесноком и укропом от Ольга Сюткиной, историка русской кухни. Это блюдо для тех, кто не любит сладкий вкус в маринованных огурцах — в нем совсем сахара. Кисло-соленые, с ароматом чеснока и укропа огурцы отлично подойдут к стейку, тушеному мясу, жареной и отварной картошке.

Для приготовления 2 банок заготовки по 1 литру (в одну банку помещается примерно 550–560 граммов огурцов среднего размера или 10–11 штук) нужно взять 1,2 килограмма огурцов, по 240 миллилитров яблочного уксуса и питьевой воды, 2,5 столовой ложки нейодированной соли, 6-8 зубчиков чеснока, 1 чайную ложку красного сухого перца, 3-4 чайные ложки семян укропа и 2 чайные ложки черного перца горошком.

Рецепт см. здесь.

Полезные советы по приготовлению

Если огурцы не были собраны со своей грядки, а куплены в магазине или на рынке, замочите их в холодной воде, предварительно отрезав кончики овощей. Огурцы после этого заметно оживают. Уже после этих водных ванн начинайте мариновать овощи.

Большие огурцы, которые не входят в банку, тоже можно заариновать. Главное, чтобы в них не было крупных и жестких семян. Такие огурцы, замаринованные тонкими кружочками, хороши для бутербродов, для сэндвича из булочки с котлетой или мясом, да их просто удобно подцепить на вилочку и отправить в рот.

Не забывайте, что мариновать огурцы можно в томатном, виноградном, смородиновом и яблочном соке, с корицей, с щавелем… Все эти рецепты см. здесь.

Современные и национальные вариации использования продукта

Маринованные огурцы режут кружочками, соломкой, кубиками или натирают на терке в зависимости от рецепта. Их добавляют в салаты, закусочные рулеты, холодные супы, бургеры, сэндвичи и бутерброды.

Продукт возможно быстро прогревать в супах или тушеных блюдах, но длительный нагрев не рекомендуется — огурцы теряют хруст и часть аромата.

СОВЕТ: маринад не выливайте, а сделайте основой для других маринадов, домашнего майонеза или острых соусов, добавляйте в тесто для пышности оладий или вкуса ржаных хлебцев. 

Как маринованные огурцы используются в национальных кухнях? В России их включают в холодные закуски и традиционные салаты, например, в оливье или рассольник. В еврейской кухне Восточной Европы огурцы подают к форшмаку, картофельным драникам, используют в фаршированных рыбных блюдах. В Израиле они — часть наполнителя для шавермы и фалафеля.

В Польше маринованные огурцы традиционно подают к тушеной свинине и жареным колбаскам, в Венгрии — к мясному гуляшу. В Болгарии и на Балканах огурцы входят в состав шопского салата и различных закусочных ассорти. Особая страница — немецкий картофельный салат (Kartoffelsalat), гже маринованные огурцы придают блюду узнаваемый хруст и пикантность.

В США маринованные огурцы известны как пикули и стали популярной добавкой к сэндвичам, гамбургерам и хот-догам, а также как самостоятельный гарнир к блюдам барбекю.

Вопреки расхожему мнению, маринованные огурцы не только подходят для холодных закусок. В армянской и грузинской кухнях их нарезают и добавляют к мясному рагу. Такая ход придает блюду пикантную кислинку и яркий аромат.

С чем едят и сочетают

Продукт становится особенно выразительным в сочетании с простыми углеводами, например, с картошкой и хлебом, а также с жирными и белковыми продуктами. Важно подбирать сопровождение так, чтобы огурцы были не ведущим, а соединяющим ингредиентом, обостряя вкусы, освежая или смягчая их.

Особенно удачны комбинации маринованных огурцов с вареным, печеным или жареным картофелем, тушеной или запеченной птицей, жареной рыбой, ветчиной и языком. Хрустящий огурец отменно дополняет омлеты, сырные запеканки, печеночные паштеты. Вегетарианские блюда из чечевицы, фасоли, нута или перловки приобретают выразительность, если добавить к ним немного нарезанных овощей. В бургерных и уличных закусках огурцы уравновешивают жирность котлет, придавая пикантный акцент классическим и авторским сэндвичам.

Не забывайте про удачные пары:

• маринованные огурцы + жареные колбаски
• огурцы + копченая рыба
• огурцы + густые сливочные соусы на основе сметаны, йогурта или майонеза
• огурцы + сырная доска с твердыми сырами средней выдержки.
• огурцы + маринованный лук и запеченная или жареная свекла.

Польза и вред продукта

Маринованные огурцы содержат ряд витаминов и минералов, но их питательная ценность в первую очередь определяется способом приготовления и используемым рассолом. Продукт сохраняет определенное количество витамина K — важного для свертываемости крови и здоровья сосудов. В меньших количествах в нем присутствует витамин C, калий и магний. В небольшом количестве есть в маринованных огурцах антиоксиданты (производные фенольных соединений), способные оказывать легкий противовоспалительный эффект.

Маринад содержит фитонциды, поступающие из чеснока, укропа и листьев смородины, — эти вещества могут оказывать умеренное антимикробное действие и слегка поддерживать иммунную систему в период нехватки свежих овощей. За счет кислой среды маринованные овощи лучше усваиваются в составе тяжелых мясных блюд, стимулируют выработку желудочного сока, что положительно влияет на пищеварение.

Умеренное употребление маринованных овощей способствует разнообразию микрофлоры кишечника. Некоторые исследования указывают, что кислые овощи, в том числе маринованные могут влиять на аппетит, помогают контролировать чувство насыщения, благодаря воздействию на вкусовые рецепторы и секрецию желудочного сока.

Возможный вред маринованных овощей и противопоказания. Главный ограничивающий фактор — повышенное содержание укуса и добавление соли. Всего 100 г маринованных огурцов могут покрывать до 1/3 суточной нормы натрия. Избыток натрия в рационе связан с риском развития артериальной гипертензии, задержки жидкости, повышенной нагрузкой на почки и сердечно-сосудистую систему. В уксусном маринаде кислота способна раздражать слизистые желудка, поэтому при гастрите, язвенной болезни, рефлюксе, заболеваниях печени и почек лучше ограничить или исключить этот продукт.

Маринованные огурцы могут провоцировать обострение отеков у людей с хронической сердечной недостаточностью, склонностью к задержке жидкости, нефритом, а также усиливать проявления гипертонии. При заболеваниях суставов, например, подагре консервированные овощи в рационе должны быть под строгим контролем врача. Не рекомендуется частое употребление при беременности (особенно при отеках), а также детям до 3-5 лет из-за общей нагрузки на ЖКТ и почки.

5 интересных фактов

1. В XIX веке маринованные огурцы давали морякам от цинги в составе ежедневного рациона.
2. Потерявшие хруст маринованные огурцы можно частично «реанимировать»: замочите их в ледяной воде на 1–2 часа перед подачей, а потом используйте их в салатах.
3. В Китае и Корее популярен метод быстрого маринования огурцов с рисовым уксусом, кунжутом и соевым соусом. Потом овощи подают с горячим блюдам из лапши или риса.
4. До сих пор маринованные и соленые огурцы подают в виде своеобразного веера. Для этого их разрезают пополам по длине и немного по диагонали. Затем каждую половинку разрезают еще на 2-3 части, не прорезая огурец до конца, а потом раскрывают как веер.
5. 14 ноября в США отмечают День пикулей, то есть это и праздник маринованных огурцов. Событие было придумано американской Национальной ассоциацией консервированных продуктов в 1949 году. Каждый год National Pickle Day — так праздник называется на английском языке — объединяет любителей популярной закуски.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества и российских нутрициологов, маринованные огурцы при умеренном употреблении подходят для большинства здоровых взрослых, помогают поддерживать разнообразие рациона и обеспечивают характерную вкусовую свежесть за счет органических кислот и специй.

Продукт стоит включать в рацион при похудении и низкокалорийных диетах, если нет противопоказаний по соли или кислоте. Они добавляют вкус диетическим блюдам, помогают сделать еду насыщеннее, что может предотвратить переедание. Для спортсменов и людей на белковых или углеводных диетах продукт безопасен, если суточная доза соли не превышена. Для оптимального эффекта выбирайте варианты с минимальным количеством сахара, избегайте чрезмерно острых маринадов.