Корнишоны, огурцы - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история блюда/продукта

Корнишоны (cornichon) — миниатюрные, хрустящие и необычайно популярные огурчики, которые часто принимают за просто маленькие огурцы, но на самом деле не все так просто. Они являются классикой французских бистро, частью мясной или сырной тарелки и часто появляются на праздничных застольях во многих европейских странах.

Если говорить кратко, то это мелкоплодные огурцы, собранные в ранней стадии созревания.

Каковы стандарты для свежих корнишонов?

• Размер. От 3 до 9 сантиметров, по российским стандартам — до 5,5 сантиметров, в Европе — до 9 сантиметров по международному стандарту Codex Alimentarius, ЕС. 
• Форма. Цилиндрическая, ровная, иногда слегка изогнутая. 
• Цвет. Ярко-зеленый, без желтизны. 
• Аромат. Свежий, огуречный, иногда с легкими травяными или цветочными нотами. 
• Вкус. Более насыщенный, чем у обычных огурцов, с выраженной хрусткостью. 

Фирменный характер огурчиков определяет и способ приготовления: корнишоны обычно маринуют с уксусом и добавлением лука-шалота, зеленого перчика, зерен горчицы. Именно так проявляется узнаваемый остро-кислый вкус корнишонов с характерной свежестью и приятной пикантной нотой.

Когда у корнишонов сезон? Сезон сбора корнишонов, разумеется, зависит от места сбора. В Южной Европе (Испания, Италия, Греция) огурцы в открытом грунте обычно собирают с конца апреля по октябрь, а ранние тепличные партии — с марта. Для западной и центральной Европы (Франции, Германии, Нидерландов, Польши) сезон — июнь — сентябрь (открытый грунт) и круглогодично корнишоны собирают в теплицах, особенно в Голландии.

Что в России? На юге России (Краснодарский край, Ростовская область, Крым, Ставрополье) сезон — май — сентябрь (открытый грунт). Ранние тепличные огурчики — с апреля. Средняя полоса (Подмосковье, Ленинградская область) может похвастаться урожаем грунтовых корнишонов (в среднем) с июня по август и тепличными — с майя по октябрь, а в зимних теплицах огурцы собирают весь год. На Урале и в Сибири сезон грунтовых овощей наступает позже примерно на месяц.

Когда российские корнишоны самые вкусные? Грунтовые наиболее ароматные и хрустящие в июле–августе. Именно в этот период плоды максимально хрустящие и плотные, с сочной мякотью и тонкой кожицей. Тепличные доступны гораздо дольше, но менее насыщенны по вкусу.

Вне сезона на прилавках чаще встречаются консервированные или импортные огурцы, которые менее хрустящие, но сохраняют характерный вкус. Зимой в РФ корнишоны часто импортируют из Ирана, Турции, Китая. Европа вне сезона завозит их из Испании, Марокко, Египта.

Есть ли разница между тепличными и грунтовыми корнишонами? Да, есть, но не слишком существенная.   

Тепличные корнишоны более ровные и стандартизированные с менее насыщенным и иногда водянистым вкусом. Насколько они хрустящие? Зависит от сорта и полива.

Грунтовые корнишоны менее ровные, могут различаться по размеру, зато более ароматные с выраженным вкусом, чаще более хрустящие, чем тепличные огурцы.

История и происхождение. Удивительно, но впервые маринованные огурчики появились на столах еще во времена античности. Еще в I веке нашей эры римляне засаливали мелкие огурцы в смеси меда, уксуса и трав. Рецепт описал Гай Плиний Старший в «Естественной истории».

В Средние века технология консервирования овощей прочно закрепилась в северной и восточной Европе, где маринад обеспечивал долгую сохранность урожая.

По-настоящему корнишоны стали культовыми во Франции: здесь к XIV веку выработали классический рецепт, считающий сегодня эталонным. Во французской гастрономии огурцы традиционно подаются к паштетам, терринам, мясным блюдам и выдержанному сыру. Свое имя — cornichon — эти огурчики получили именно во Франции.

В России корнишоны стали популярны в XIX веке, когда у нас вошла в моду французская кухня.

Массового корнишоны стали выращивать уже к концу века, но промышленное производство развилось уже в СССР (1960–1970 года).

Сегодня основные регионы РФ, где занимаются корнишонами — это Краснодарский край, Ростовская область, Ставрополье, Крым и Подмосковье (тепличные комплексы).

Топ-5 стран по выращиванию корнишонов: Китай (около 70% мирового производства огурцов, включая корнишоны), Турция (крупный экспортер в ЕС), Нидерланды со своим мощным тепличным хозяйством и Россия, где ежегодно увеличивается рост производства овощей в южных регионах. 

Классификация

В РФ действует ГОСТ 1726—2019 «Огурцы свежие для промышленной переработки». В нем говорится, что огурцы для консервирования в зависимости от размера плода подразделяют на пикули, корнишоны и зеленцы.

• Пикули — длина огурчиков достигает 3-5 сантиметров
• Корнишоны группы I — от 5,1 до 7 сантиметров
• Корнишоны группы II — от 7,1 до 9 сантиметров
• Зеленцы — огурцы от 9.1 до 11 сантиметров длиной.

В мире встречаются преимущественно 3 основные группы корнишонов: французские, восточноевропейские и гибридные сорта. Французские корнишоны, как правило, более миниатюрные и плотные, с тонкой, практически гладкой кожицей и равномерно зеленым цветом. Восточноевропейские сорта подлинее, иногда с выраженной бугристостью кожицы и более насыщенным вкусом. Гибриды выводятся с учетом устойчивости к болезням и повышенной урожайности; они, как правило, схожи с классическими французскими по размеру и плотности, но иногда имеют менее выраженный аромат.

Отдельные сорта огурчиков могут отличаться оттенками — от деликатной зеленой оттенка у французских овощей до более выраженной горчинки у восточноевропейских корнишонов.

Калорийность и пищевая ценность

В маринованных корнишонах содержится витамин С и К, есть еще немного калия, кальция и железа.

В 100 граммах маринованных корнишонов (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 18–20 ккал       
• Белки 0,4–0,7 г        
• Жиры 0,1–0,2 г        
• Углеводы 3,2–4,2 г  

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы): 

• Витамин C 5–7%
• Витамин K 14–20% 
• Калий 2–3%              
• Кальций 2%              
• Железо 2–3%           

Рекомендуемая норма потребления продукта для взрослых составляет до 50–100 граммов, детям (от 5-6 лет) можно есть не более 30–50 граммов маринованных корнишонов в день, при отсутствии индивидуальной непереносимости. Пожилым людям, а также лицам с заболеваниями ЖКТ, гипертонией или склонностью к отекам рекомендуется ограничивать потребление до 30–50 граммов из-за содержания в консервированных овощах соли и уксуса.

Как выбрать

Идеальные маринованных корнишоны имеют равномерный зеленый оттенок без желтых или темных пятен. Кожица у них тонкая, но упругая, иногда слегка бугристая, без трещин и морщин. Плоды должны быть плотными, целыми, длиной не более 6 сантиметров, без повреждений и следов мягкости у хвостика. При покупке обращайте внимание на рассол — он должен оставаться прозрачным: мутность или осадок часто говорят о нарушениях технологии или хранении. В банке не должно быть размягченных или раздавленных огурцов.

Мягкость и «ватная» структура маринованных овощей — знак о перезрелости или долгом хранении. Переспевшие плоды быстро теряют хруст, становятся кислыми и слишком солеными. Если они начали разламываться или расползаться, продукт уже не свежий.

Свежие качественные корнишоны пахнут приятно: легкая кислинка с оттенками трав и используемых специй и пряностей.

ПО ГОСТу отношение длины плода к его наибольшему поперечному диаметру для пикулей и корнишонов составляет не менее 2,5 единиц.

Что смотреть на упаковке маринованных корнишонов? Изучите состав продукта. Оптимальные ингредиенты маринованных корнишонов: корнишоны, вода, уксус столовый, соль, сахар, семена горчицы, лук-шалот, чеснок, перец черный горошком, лавровый лист, иногда зелень, например, укроп.

СОВЕТ: если покупаете маринованные корнишоны на развес, убедитесь, что продукт хранился в холодильнике, и уточните дату фасовки. Хруст — главный критерий качества. Перед покупкой осторожно сожмите корнишон пальцами (через упаковку или полиэтиленовый пакет), он должен пружинить и не выделять сок.

Для домашнего маринования выбирайте плоды размером с мизинец, так они сохранят идеальную текстуру и вкус при мариновании.

Советы по хранению

Корнишоны дольше сохраняют вкус и хрусткость при правильном хранении. Магазинная упаковка (банка, пластиковый контейнер) должна быть герметичной — после вскрытия обязательно уберите корнишоны в холодильник. Оптимальная температура — от 2 до 6 °C тепла, с минимальной влажностью и без доступа прямого света. Открытую банку всегда держите плотно закрытой: рассол должен полностью покрывать плоды, чтобы они не теряли текстуру и не заветривались.

СОВЕТ: хранить корнишоны без маринада не стоит. Вне кислой среды огурчики быстро теряют хруст и начинают плесневеть.

Какой срок хранения у маринованных огурцов? В закрытой банке (из магазина) — до 2 лет при комнатной температуре; в холодильнике открытая банка — не более 2–3 недель. Домашние корнишоны, приготовленные по классическим рецептам с уксусом и солью, при правильной герметизации могут храниться до 1 года, открытые — не дольше 1 месяца. На развес продукт обычно не сохраняет качество дольше 5-7 дней даже в холодильнике.

Можно ли замораживать свежие корнишоны? Нет! Из-за высокого содержания воды оругчики теряют текстуру и становятся водянистыми. Альтернативные способы продления срока годности — исключительно новый маринад.

Отличие корнишонов от похожих продуктов

Корнишоны часто сравнивают с обычными маринованными огурцами, но основные отличия кроются в размере, текстуре и способе обработки овощей. Классический маринованный огурец крупнее, с более толстой кожицей и рыхлой структурой, а вкус зачастую менее кислый и имеет выраженную сладость. Корнишон всегда миниатюрен, обладает тонкой кожурой, которая сохраняет плотность даже после маринования, и отличается насыщенным вкусом и гармонией между острым и кислым вкусом, без лишней сладости.

От других мелкоплодных огурцов корнишон отличается строго регулируемым размером при сборе (не более 6 сантиметров по ГОСТу), а также характерной текстурой.

В кулинарии корнишоны — преимущественно закуска, компонент холодных блюд или гарнир к сырам и мясным деликатесам. Обычные огурцы чаще можно увидеть в салатах и закусках.

Как готовить самостоятельно дома

Маринованные корнишоны можно приготовить и дома. См. рецепт здесь.

СОВЕТ: после того, как открыли банку с домашними маринованными корнишонами не выливайте маринад. Он станет основой для заправок, маринадов для лука или чеснока, а также для приготовления домашних рыбных консервов. Профессиональные шефы нередко добавляют пару ложек маринада в бульоны, соусы и даже в тесто для французских блинов, чтобы придать блюду оригинальную кислинку и деликатный аромат пряностей.

Современные и национальные способы использования продукта

Корнишоны маринованные не требуют дополнительной термической обработки и готовы к употреблению сразу после открытия банки. Это ингредиент закусок, салатов, бутербродов и разнообразных гарниров.

ВАЖНО! Благодаря впитыванию маринада корнишоны сохраняют характерный хруст даже после нарезки или перемешивания с другими компонентами. Их можно употреблять целиком, нарезать тонкими ломтиками или кубиками — вкус при этом остается ярким, а структура плотной.

Добавлять корнишоны рекомендуется непосредственно перед подачей, чтобы сохранить свежесть и характерный аромат. При высокой температурной обработке, например, при тушении вместе с мясом корнишоны теряют часть хрусткости, но придают блюду насыщенную кисло-пряную ноту. В горячих закусках их используют в умеренном количестве, чтобы не перебить основной вкус.

Для соусов, тартаров, сальсы и дипов корнишоны измельчают мелко. При соединении с жирными или плотными ингредиентами, например, майонезом, сливочным сыром, мясными или рыбными паштетами их кислинка выгодно сглаживает жирность конечного блюда.

Как маринованные корнишоны используют в национальных кухнях? Их много в блюдах Франции, где они дополняют паштеты, террины, рулеты и колбасы. Во Франции корнишоны обязательно входят в состав assiette de charcuterie — мясной и колбасной тарелки. Классические корнишоны французы часто маринуют не только в уксусе, но и с добавлением белого вина, виноградного уксуса или сидра. Такой метод позволяет получить более сложный, «взрослый» вкус, а винные нотки смягчают резкость маринада. На местных рынках продаются корнишоны, выдержанные в маринаде с добавлением хрена, красного перца и даже ягод.

В Германии и Австрии мелкоплодные маринованные огурцы используют как акцент в мясных и картофельных салатах и как гарнир к жареной колбасе, свиной рульке.

В восточноевропейских странах корнишоны добавляют к студням, холодцам, используют в классических салатах, например, в «Оливье» или с консервированным тунцом, а также как часть ассорти маринованных и соленных овощей.

В Англии и США корнишоны — ингредиент тартаров, сэндвичей с ветчиной или ростбифом, пикантная добавка к бургерам.

С чем едят и сочетают

Для маринованных корнишонов отличная компания — мясные деликатесы (ветчина, рулька, ростбиф, бастурма, паштет, сервелат, рулеты). Кислинка и легкая горчинка огурцов выгодно освежают вкус буженины, ростбифа, зельцев, устраняя избыточную жирность. Также они отлично сочетаются с сырами, например, чеддером, грюйером, эмменталем, пармезаном, бри и камамбером. Добавляя корнишоны к таким сырам, подчеркиваются их сливочные и ореховые ноты.

Мини-огурчики еще хорошо работают и в тандеме с рыбой, особенно копченым лосем и скумбрией, с консервированным тунцом и сардинами, а с креветками и мидиями. В салатах их гармоничной парой станет вареная картошка, зеленый горошек, сельдерей, сладкий перец, сладкий лук, яблоки и яйца. В бутербродах и сэндвичах корнишоны хороши с индейкой, ветчиной, яичным салатом или печеночным паштетом.

Из приправ им подходит дижонская и зерновая горчица, хрен, сливочные соусы, майонез и йогуртовые заправки.

Польза и вред маринованных корнишонов

В составе маринованных огурчиков присутствуют витамины группы В, витамин К, витамин С, а также минеральные вещества (калий, магний, железо и кальций). Витамин К необходим для нормальной работы кровотока и поддержания здоровья костей. Витамин С выполняет антиоксидантную функцию, участвует в укреплении иммунитета и способствует усвоению железа. Калий положительно влияет на водно-солевой обмен и поддерживает здоровье сердца и сосудов, а магний важен для нормализации работы нервной системы и мышц.

В составе корнишонов содержатся растительные пищевые волокна, которые, даже после маринования, частично сохраняются в кожице огурцов. Они способствуют нормализации перистальтики кишечника и оказывают мягкое пребиотическое действие. В рассоле, как правило, присутствуют специи, пряности и пряные травы, обладающие умеренным антисептическим эффектом.

Возможный вред и противопоказания.  Маринованные корнишоны содержат значительное количество соли и уксуса. Высокое потребление натрия связано с риском развития гипертонии, задержкой жидкости и отеками, поэтому людям с заболеваниями почек, сердца, склонностью к гипертонии или отекам стоит ограничивать их количество в рационе. Из-за уксусного маринада корнишоны не рекомендуются при обострениях заболеваний ЖКТ, а также при подагре и мочекаменной болезни.

У некоторых людей маринованные продукты могут вызывать изжогу, раздражение слизистой и временное ухудшение состояния при синдроме раздраженного кишечника. Пряности, добавляемые в маринад, иногда провоцируют индивидуальные реакции, включая аллергические.

В редких случаях встречается индивидуальная непереносимость уксуса или определенных специй. При склонности к аллергии на укроп или горчицу следует выбирать продукт без этих ингредиентов.

5 интересных фактов

1. Французские гастрономы называют идеальные корнишоны tête de femme (буквально означает «голова женщины») с намеком на миниатюрность и изящество формы. Именно такой размер считается эталонным: плод должен помещаться между двумя пальцами и есть его принято целиком, не разрезая и не откусывая кусочками, чтобы сохранить баланс текстуры и маринада.
2. Во Франции распространен традиционный деревенский рецепт pique-assiette, когда корнишоны подают вместе с нарезанными на доске паштетами, хлебом и сливочным маслом к утреннему кофе, без дополнительных тарелок. Такой незатейливый способ подачи считается отличным, особенно для летних пикников.
3. Профессиональные повара используют корнишоны для «подсаливания» и усиления вкуса мясных и рыбных блюд вместо обычной соли. Достаточно натереть кусочек огурчика и добавить его в соус или фарш.
4. Голландцы — чемпионы по тепличным корнишонам, в Амстердаме из даже выращивают в экспериментальных «плавучих фермах» (теплицах на понтонах). Там огурцы растут на гидропонике, а энергию получают от солнечных панелей. Такие корнишоны едят Илон Маск и Билл Гейтс — их поставляют в эко-рестораны Калифорнии.
5. Самый дорогой корнишон в мире продали в Японии за 300 долларов (эквивалент иен) — он был идеально ровным и длиной ровно 5 сантиметров.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Основные полезные свойства свежих огурчиков: 

• низкокалорийны (14–16 ккал в 100 граммах) и на 95% состоят из воды, что полезно для гидратации и диет
• содержат антиоксиданты (витамин C, бета-каротин, флавоноиды), которые снижают окислительный стресс
• корнишоны — источник кремния, важного для здоровья кожи и соединительной ткани.

Свежие корнишоны — отличный перекус для контроля веса и детокса. Их кожура содержит клетчатку, улучшающую пищеварение, но людям с синдромом раздраженного кишечника лучше ее удалить из-за возможного раздражения.

Маринованные корнишоны тоже полезны, благодаря пробиотикам, если ферментированы без уксуса; они поддерживают микробиом кишечника. А еще они уменьшают тягу к сладкому за счет кислого вкуса. Но не стоит забывать, что в маринованных корнишонах высокое содержание натрия. Так 1 маринованный огурчик — это около 200–300 миллиграммов соли.

В некоторых зарубежных исследованиях 2021 года указывается, что умеренное употребление ферментированных овощей, включая маринованные корнишоны, может положительно влиять на микробиоту кишечника благодаря органическим кислотам и минимальному содержанию пребиотических волокон.