Готовим домашние колбаски: 15 проверенных рецептов на любой вкус — читать на Gastronom.ru

Подготовка натуральной оболочки

Натуральная оболочка для домашних колбасок – это кишки или черева животных: бараньи, говяжьи, свиные. На каждую колбаску весом около 100 г в среднем уходит примерно 15 см такого сырья. Купить кишки для домашних колбасок можно на рынке и в магазине, а подготовить их к использованию вам придется дома:

• положите кишки в миску и хорошо промойте сначала теплой, а затем холодной водой.
• если кишки длинные, порежьте их на куски – так вам будет легче промыть их, особенно изнутри.
• замочите черева в теплой воде на пару часов, затем слейте и залейте холодной водой. Если она прозрачная – кишки промыты и готовы к использованию.

Приготовление фарша

Хотите, чтобы колбаски были сочными, не жалейте жира. Его должно быть не менее 20% от общего веса фарша. Причем, необязательно использовать жир того же животного, что и фарш. В говядину, например, можно добавить свиной или курдючный. Если вы решили сделать колбаски из курицы, то лучше мешать белое мясо с бедрами, и не забудьте про куриный жир.

В любые колбаски непременно добавляйте травы и специи. Баранина любит чеснок, черный перец и розмарин. Курица - смесь карри, паприку, орегано. Мясо дичи облагородят эстрагон, майоран или молотый кориандр.

Колбасье Андрей Куспиц рекомендует перед набивкой оболочки дать фаршу постоять в тепле пару часов. Если колбаска жирная – на 100% свиная, для неё можно сделать исключение и достать из холодильника за 30 мин.

Как приготовить идеальный 100% свиной фарш для домашних колбасок. Базовый рецепт

Для приготовления нужно:

• свиная лопатка

1. За 2 ч до начала приготовления уберите мясо в морозилку. Уберите туда 2 миски (большую и поменьше) и все металлические детали мясорубки, особенно шинковочные ножи и решётку. Мясо должно хорошо подморозиться. Нельзя замораживать уже ранее размороженное мясо!
2. Мясо нарежьте кубиками со стороной 3-4 см. Жир можно нарезать кусочками немного поменьше.
3. В большую миску насыпьте лёд. На неё поставьте миску меньшего размера и положите в неё мясо. Перемешайте мясо (и жир, если он есть). Добавьте все пряности и специи. Не забудьте про соль. Быстро перемешайте.
4. Затяните верхнюю миску пищевой плёнкой. Уберите её в морозилку на 30-60 мин. Туда же уберите и ещё одну миску. Если в рецепте есть какие-то жидкости, например, вино или уксус, тоже храните их до использования в холодильнике.
5. Приготовьте фарш, используя нужную решётку. Для сосисок в хот-дог готовьте фарш максимально нежный с очень мелкой, почти эмульгированной текстурой. Колбаски, как салями, требуют крупную текстуру. Если вы хотите сделать колбасу мелкозернистой, перемолите её средним или крупным помолом. Остудите, 2 ч. Повторно пропустите через мясорубку, добиваясь необходимой «мелкой» консистенции. Пропустите мясо (и жир) через мясорубку. Фарш должен «поступать» в холодную миску. Если вы хотите прерваться на короткое время или подготавливаете другие ингредиенты, фарш постоянно убирайте в морозилку.
6. Смешайте фарш с жидкими и прочими ингредиентами, которые ещё не смешанные с мясом. Мешайте деревянной ложкой или руками. Смесь может быть чуть липкой, как если бы вы работали с тестом для хлеба.
7. Важно! На этом этапе самое время проверить вкус получившегося фарша. Пробовать его сыром не надо! Вместо этого сформируйте из него небольшую котлетку и обжарьте до готовности или тефтельку (если готовите сосиски, предназначенные для отваривания) и сварите её. Попробуйте и при необходимости внесите дополнительные специи, приправы и пряности.

Рецепты фарша для колбасок из свинины, курицы, кролика и щуки

Испанские пряные свиные колбаски с изюмом

• свиной фарш - 2 кг 800 г
• смесь тёмного и светлого изюма без косточек - 200 г
• чеснок - 6 зубчиков
• соль - 3 ст. л.
• кайенский перец - 0,8 ч. л. 
• молотый мускатный орех и порошок имбиря - по 0,5 ч. л.
• свежемолотый чёрный перец среднего помола - 1,5 ст. л.
• сахар - 1 ст. л.
• молотая копчённая паприка - 1 ст. л.

Сосиски к завтраку

• фарш из мякоти свиной ноги мелкого помола - 700 г
• свиное сало без кожицы - 250 г
• соль - 2 ч.л.
• молотый перец - 2 ч.л.
• сушеный шалфей - 1,5 ч. л.
• сушеный майоран - 0,5 ч. л.
• сушеный тимьян - 0,25 ч. л.
• на кончике ножа порошка имбиря, молотой гвоздики и красного перца чили
• вода - 60 мл

Куринные сосиски с яблоками

• филе куриных окорочков - 1 кг
• яблочный сок - 250 мл
• сушеные яблоки - 45 г
• соль - 2,5 ч.л.
• свежемолотый черный перец - 1 ч. л.
• сушеный шалфей - 1 ч. л.
• сушеный тимьян - 0,5 ч. л.
• порошок имбиря и корицы - на кончике ножа
• натуральная оболочка для сосисок

Сосиски из кролика в стиле Елены Молоховец

• филе 1 среднего кролика общим весом около 2 кг
• шпик - 500 г
• яйца - 3 шт.
• деревенская сметана - 200 г
• пшеничный хлеб без корочки - 350-400 г
• красное сухое вино - 100 мл
• соль - 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец среднего помола - 1 ч. л.
• молотый мускатный орех - 0,25 ч. л.

Свиные сардельки с курагой, изюмом и гранатовым соусом

• свиной фарш - 2 кг 300 г
• белый изюм без косточек - 100 г
• курага - 30 г
• чеснок - 5 зубчиков
• высушенные на солнце помидоры, не сухие - 6 шт.
• полусухой яблочный сидр - 100 мл
• гранатовый сок - 50 мл
• соль - 2,5 ст. л.
• сычуанский перец - 1 ч. л.
• сушеный перец халапеньо - 1 ч. л.
• рыбный соус - 1 капля

Венгерские сосиски из смешанного фарша

• свиной фарш - 2 кг 300 г
• говяжий постный фарш - 1 кг
• пшеничное пиво без горчинки - 200 мл
• свежемолотый черный перец и копченая паприка - по 2 ст. л.
• сушеный перец чили - 1 ст. л.
• чеснок - 4 зубчика
• соль - 1 ст. л.
• половина 1 лаврового листа, смолотая в пыль
• семена горчицы, кориандра, коричневого сахара и тмина - по 1 ч. л.
• анис - 0,5 ч. л.

Свиные сардельки с луком

• свиной фарш - 2 кг 300 г
• соль - 100 г
• лук - 60 г
• свежемолотый черный перец крупного помола и майоран - по 1 ст. л.
• пшеничное пиво без горчинки - 250-300 мл

Пряные сардельки в тайском стиле

• фарш - 2 кг 300 г
• чеснок - 6 зубчиков
• вареный длинозерный белый рис - 300 г
• лаймовый сок - 100 мл
• кинза - 1 пучок
• рыбный соус - 1-3 ст. л.
• соль - 1,5 ч. л. 

Итальянские колбаски с семенами фенхеля

• фарш - 2 кг 300 г
• соль - 2 ст. л.
• молотая паприка - 1 ст. л.
• семена фенхеля - 1,5 ст. л.
• анис - 1 ст. л.
• свежемолотый белый и черный перец, перец чили среднего помола - по 0,5 ч. л.
• вода - 50 мл

Пряные колбаски из ягнятины по-мароккански

• мякоть ягнятины - 1 кг 800 г
• свиной шпик - 450 г
• чеснок - 4 зубчика
• соль - 2,5 ст. л.
• копченая паприка и свежемолотый черный перец, мелкого помола - по 1 ст. л.
• тмин и семена кориандра - по 2 ч. л.
• красный винный уксус - 50 мл
• вода - 60 мл
• харисса - 40 г 

Куриные сосиски в стиле Прованса

• мякоть куриных бедрышек - 2 кг
• свиной шпик - 240 г
• чеснок - 4 зубчика
• соль - 2,5 ст. л.
• сушеный базилик, тимьян и смеси из прованских трав - по 1 ст. л. 
• свежемолотый черный перец мелкого помола - 1 ст. л.
• белое сухое вино - 100 мл

Щучьи сардельки с укропом

• филе щуки - 2 кг
• сливочное масло - 260 г
• сливки 20% -150 мл
• яйца - 3 шт.
• пшеничный хлеб - 4 куска
• укроп - 1 пучок
• соль, свежемолотый черный перец

Наполнение натуральной оболочки фаршем

Набивать оболочку фаршем удобнее всего при помощи специального колбасного шприца.

Самый простой – пластмассовый винтовой стоит от 700 руб и его можно купить в интернет-магазинах. Если его нет, воспользуйтесь кондитерским мешком. Наполнять натуральную оболочку можно и с помощью специальной насадки для кухонного комбайна или мясорубки. Правда, Андрей Куспиц считает, что она не очень удобна, потому что шнэк захватывает много воздуха и рвёт оболочку. Если под рукой совсем ничего нет, можно разрезать полуторалитровую пластиковую бутылку, превратив ее в воронку, уложить внутрь фарш, а на горлышко натянуть оболочку кишки. Продавливать фарш внутрь можно кулаком.

Если вы работаете со шприцом/мешком/бутылкой приготовьте весь фарш заранее. Если у вас есть насадка, мясо/курицу/рыбу нарежьте небольшими кубиками, добавьте другие ингредиенты, которые требуют измельчения (сухофрукты, зелень, орехи). Приправьте и смешайте с жидкими ингредиентами (яйцами, пивом, водой, вином, уксусом и др). Вымешайте массу и уберите в холодильник.

1. Если у вас есть шприц/кондитерский мешок, завяжите один конец кишок прочным узелком. Переложите в шприц/мешок подготовленнный фарш и постепенно заполняйте им кишку, равномерно распределяя его по всей длине. Не набивайте фарш слишком плотно, чтобы кишки не порвались и не лопнули. Как только вы заполните нужную длину кишки фаршем, отрежьте лишнее, завяжите конец узелком и приступайте к следующей колбаске.
2. Если у вас есть специальная насадка, закрепите её на кухонном комбайне или мясорубке. Кишку наденьте на насадку для изготовления колбасы, оставив около 10 см оболочки свободными. Помните, что при заполнении оболочки фаршем не стоит включать бытовой прибор на большую скорость. Лучше это делать на средней скорости, чтобы начинка распределялась не туго. Иначе при дальнейшей тепловой обработке колбаса может лопнуть.
3. Понемногу выкладывая подготовленные ингредиенты в комбайн/мясорубку, выпускайте получающийся фарш в оболочку. Выпускать фарш и одновременно снимать оболочку с насадки следует равномерно, не допуская образования воздушных пузырей. Для лучшего результата можно пропустить фарш через мясорубку сначала без насадки, а затем ещё раз, уже для того, чтобы наполнить оболочку. Завязывать кишку надо уже после её наполнения. Иначе в колбасе образуется пузырь.
4. Наполненную фаршем оболочку перекрутите через каждые 15 см, делая полный оборот. Если вы не уверены, что хорошо перекрутили колбасу, перевяжите её шпагатом. Отрезайте получившиеся колбаски острым ножом.
5. Андрей Куспиц советует: если у вас образовались внутри оболочки пузыри воздуха, их нужно удалить, то есть проткнуть. Для этого профи используют специальный шриковочный нож. Фирменный нож – это ручка с 3-9 иглами. Если вы не налаживаете колбасное производство, покупать такой аксессуар совсем не обязательно! Его элеметарно сделать дома с помощью пробки из-под вина или шампанского, в которую тупой стороной втыкаются 3 швейных иголки.
6. Дальше колбаски должны пройти осадку: им нужно пробыть от 12 до 24 ч в холодильнике. За это время в мясе начинают работать специи, происходит полное растворение солей, и фарш взаимодействует с натуральной оболочкой – она начинает запоминать и принимать форму. Если вы сделаете колбаску и сразу положите её на гриль или сковороду, ничего страшного не случится, но есть шанс, что она лопнет или у неё будут раскрываться края.
7. Готовые колбаски можно хранить в холодильнике до 4 дней. Домашние колбаски лучше всего готовьте на слабом огне (угли, гриль или сковорода – не имеет значения). Самый смак домашней колбаски – её сок – должен остаться внутри, а это возможно только на несильном огне.

Бонус. Три домашние колбаски, традиционные для карачаево-балкарской, удмурдской и грузинской кухни

Домашние колбаски из ливера (сохъта) от Касыма Эристова

Это блюдо традиционное для карачаево-балкарской кухни. Сохта, варёные колбаски в натуральной оболочке, делаются из субпродуктов. Колбаски подаются горячими со специальным острым соусом тузлукъ. Для соуса чеснок почистите, нарежьте и растолките в ступке с солью. Добавить 200 мл айрана, щепотку красного молотого перца (и по желанию – немного свежемолотого чёрного) и хорошо перемешать. Также тузлукъ можно приготовить и с крепким мясным бульоном, используя его вместо айрана.

Для приготовления 4 порций нужно:

• баранья печень - 2 шт.
• нутряной жир - 200 г
• чеснок - 3 зубчика
• питьевая вода - 200 мл
• тонкая кишка (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок - 1 шт.) - 5 шт.
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустите через мясорубку с крупной решёткой. Добавьте в фарш небольшое количество холодной питьевой воды, соль и перец по вкусу. Фарш тщательно вымешайте.
2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепите зубочистками либо свяжите кулинарной нитью и опустите в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсолённой водой.
3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколите иглой, продолжая варить на слабом огне. Через 10 мин. переложите колбаски на поднос. Аккуратно (без ожогов) обомните их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и снова опуститк в кастрюлю.
4. Далее возможны варианты: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 мин). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 мин. со всех сторон. В любом случае колбаски подавайте горячими с соусом тузлукъ.

Виртырем, кровяная колбаска с ячневой крупой от ижевского этнокомплекса «Бобровая долина»

Виртырем – кровяная колбаса, которую традиционно готовят в Удмуртии на все праздники. В переводе с удмуртского «вир» – «кровь», «тырыны» – «накладывать». В виртырем удмурты обязательно добавляют ячневую крупу.

Для приготовления 4 порций нужно:

• бараньи кишки - 40 г
• растительное масло - 40 мл
• томатный соус, зелень, огурцы, помидоры солёные и свежие для подачи

Для фарша:

• чеснок - 100 г
• свиное сало - 100 г
• ячневая крупа - 120 г
• говяжья кровь - 120 мл
• вода - 200 мл

1. Для фарша чеснок и сало мелко порубите.
2. В кастрюлю положите подготолвеннные ингредиенты. Добавьте крупу, кровь и воду.
3. Доведите до кипения и варите на слабом огне до полной готовности крупы при постоянном помешиваниию. Масса должна получиться довольно плотной. Снимите с огня и полностью остудите.
4. Приготовьте колбаски, набив неплотно кишки и связывав из «баранкой». Оставьте на несколько часов.
5. Колбаски положите на холодную сковороду и обжарьте на среднем огне с растительным маслом до слегка золотистой корочки с двух сторон.
6. Доведите до полной готовности в разогретой до 180 °С духовке, 10 мин. Разложите по порционным тарелкам и украсьте зеленью, кусочками овощей. Подавайте с томатным соусом.

Купаты по-имеретински

Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зёрна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который отдаёт гранат, получается восхитительным. Колбаски можно подавать с различными соусами или просто посыпать зёрнами граната.

Для приготовления 6-8 порций нужно:

• мякоть жирной свинины - 700 г
• мякоть говядины - 300 г
• свиное сало - 100 г
• луковицы - 2 шт.
• гранат - 1 шт.
• чеснок - 2–6 зубчиков
• молотая корица - 1 щепотка
• немного барбариса
• соль, свежемолотый черный перец
• свиные кишки - 150 г 
• жир для обжаривания

1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.
2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной питьевой воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.
3. Очистите гранат от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зёрна граната и барбарис. Снова аккуратно перемешайте.
4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте в тёмной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до 2 недель.
5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин. Подавайте тёплыми.