Почему оладьи не получаются пышными: 8 секретов приготовления и 5 отличных рецептов — читать на Gastronom.ru

Почему оладьи не получаются пышными

Почему не получаются пышными оладьи на кефире

Рецепты оладий на кефире встречаются, пожалуй, чаще всего. И это понятно: кисломолочный продукт легко вступает в реакцию с содой, тесто быстро наполняется пузырьками воздуха, и в итоге изделия получаются высокими и пористыми. Рецепты на кефире популярны еще потому, что бережливые кулинары часто используют вместо него подкисшее молоко. Однако случается, что и на кефире оладьи не выходят такими, как хочется. Давайте разберемся, почему.

В первую очередь, обратите внимание на сам кефир. Это тот редкий в кулинарии случай, когда нам не нужен слишком свежий продукт. Лучше, если он будет уже постоявшим: чем кислее основной ингредиент теста, тем пышнее будут готовые оладьи.

Далее для действительно мощной реакции кефира с содой нужно, чтобы продукт был теплым. Когда мы торопимся и используем кефир сразу из холодильника, то не даем компонентам раскрыть свои свойства полностью. Лучше всего — не просто на час оставить кефир при комнатной температуре, но даже нагреть его на водяной бане или очень слабом огне.

Третья причина — тоже спешка: замешали тесто и сразу выпекать. В таких условиях оладьи вряд ли получатся пышными. Соде и кислоте в кефире нужно дать время, примерно 15 минут, чтобы тесто наполнилось пузырьками углекислого газа.

А вот причина четвертая — наша излишняя старательность. Любому кулинару рефлекторно хочется непосредственно перед выпеканием от души перемешать тесто. Тем не менее беспокоить его после того, как оно постоит, ни в коем случае нельзя. От энергичных хаотичных движений пузырьки в тесте разрушатся и оно осядет.

Тем, кто интересуется, как приготовить пышные оладьи на кефире, следует помнить про консистенцию — правильная напоминает густую сметану. Тесто с ложки должно не стекать, а медленно сползать. Регулируйте количество муки.

Почему оладьи на молоке не пышные

Оладьи на молоке особенно нежны. В них нет ни намека на легкую кислинку, свойственную изделиям на кефире, а если добавить в тесто растопленное сливочное, а не растительное масло, вкус оладушек на молоке получится исключительно тонким, десертным. Традиционно считается, что выпечку на молоке сложнее сделать пышной. Это не так, но люди часто допускают ошибки в приготовлении.

Первая — неправильная консистенция: замешав слишком жидкое тесто, вы неминуемо получите блины, а не оладьи. Как и кефирное, тесто на молоке должно быть довольно густым.

Вторая ошибка — выпекать оладьи сразу после соединения ингредиентов. Несмотря на то, что в оладьях на молоке используется не сода, а разрыхлитель, тесту тоже нужно немного постоять, чтобы все компоненты вступили в реакцию.

И третья ошибка — долгое перемешивание теста. Это приводит к разрушению воздушной текстуры и выработке клейковины в муке, из-за чего тесто может получиться затянутым, а оладушки – жесткими.

Ну и наконец, неправильно жарить оладьи на раскаленной сковороде. Вам покажется, что они быстро схватились и это хорошо, но, на самом деле, снаружи они пригорят, а внутри останутся клеклыми. Готовьте лучше на среднем огне.

Почему не получаются пышными оладьи на дрожжах

Многие любят оладьи на дрожжах как раз из-за пышности. Но их легко можно этого качества лишить, если сделать все неправильно.

Например, использовать старые дрожжи. Это первая ошибка. И если испорченные прессованные дрожжи видно сразу, то сухие могут лежать в шкафу годами. Сделайте ревизию и без сожаления выбросьте дрожжи, если они давно открыты или истек срок годности.

Второе — дрожжи очень чувствительны к температуре. Растворяйте их в едва теплой воде или молоке. Оптимальная температура — 37 ºC. Подниматься тесто тоже должно в приемлемых температурных условиях: иными словами, в кухне должно быть тепло. Идеально — 30 ºC или чуть меньше. Если дома у вас прохладно, разогрейте до 50 ºC духовку, выключите и поставьте тесто туда.

И третье — для рецептов, в которых используются дрожжи и сода одновременно. Последнюю кладут в тесто перед самой жаркой. То же самое касается и соли.

Секреты вкусных оладий

Итак, с ошибками разобрались. Теперь соберем все секреты приготовления вкусных оладий вместе.

1. Кефир, кислое или свежее молоко нужно использовать теплые — так реакция с содой или разрыхлителем будет мощнее. Если используем дрожжи, молоко/воду тоже подогреваем, но не выше 37 ºC.
2. Мука. Момент, который легко упустить, он кажется несущественным, но, на самом деле, это важно. Муку обязательно нужно просеивать через мелкое сито и желательно хотя бы два раза. Так вы избавите ее от инородных частичек и насытите воздухом, в результате чего выпечка получится более пышной. Кроме этого, добавляя ради вкуса или пользы другие виды муки — рисовую, гречневую и пр. — помните, что доля пшеничной муки должна превалировать.
3. Следите за пропорциями: не «забивайте» тесто мукой, но кладите ее достаточно для того, чтобы консистенция была похожей на густую сметану. Добавляя муку, начинайте с меньшего количества.
4. Все продукты (кроме кефира или молока, которые, если того требует рецепт, нужно заранее подогреть) желательно использовать одной, комнатной температуры.
5. Тесту на кефире или молоке следует дать постоять 15-20 минут.
6. Непосредственно перед тем, как жарить оладьи, тесто не нужно перемешивать!
7. Оладьи лучше всего жарить на растительном масле и важно, чтобы его было достаточно много. Конечно, плавать в масле они не должны, и фритюр мы не делаем, но и на едва смазанной маслом или сухой сковороде приготовить те самые оладушки из детства не получится. Подсчет калорий и действительно вкусные оладьи — несовместимы.
8. Жарить оладушки нужно на среднем огне. Переворачивать следует плоской лопаткой, когда поверхность становится матовой и дырчатой.

Рецепт пышных оладий на кефире

Эти аппетитные оладьи на кефире вернут вас в детство! Нежные, воздушные и очень вкусные, они идеально подойдут для неспешного завтрака в выходной день. Подайте их со сгущенным молоком или вареньем. А если снизить количество сахара до минимума, можно получить закусочный вариант оладий, подать который уместно, например, со слабосоленой рыбой и творожным сыром. Это уже для гурманов.

30 минут

Дополнительное время — 15 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

Для теста:

• яйца — 2 шт.
• кефир — 400 мл
• мука — 270 г
• сахар — 70 г
• разрыхлитель 1 ч. л.
• сода — 1/2 ч. л.
• соль — на кончике ножа
• растительное масло для жарки

Для подачи:

• сгущенное молоко — 100 г

1. В большой миске соедините яйца комнатной температуры, сахар и подогретый заранее кефир. Можно добавить немного ванильного сахара или свежей лимонной цедры.
2. Взбейте массу миксером или венчиком. Добавьте разрыхлитель и соду. Снова все взбейте.
3. С помощью сита несколько раз просейте муку. Добавьте соль и перемешайте. Порциями введите муку с солью в тесто. Перемешайте миксером на низкой скорости или вручную — венчиком.
4. Оцените консистенцию: если слишком густо, добавьте немного кефира. Если очень жидко, добавьте муки. Дайте тесту постоять 15 минут.
5. На сковороду с антипригарным покрытием налейте немного растительного масла. Столовой ложкой выложите тесто в виде круглых оладий и жарьте их на среднем огне до тех пор, пока пузырьки на поверхности не начнут лопаться.
6. Переверните оладьи лопаткой и подрумяньте с другой стороны. Снимите и сразу же подавайте к столу, предложив в качестве топинга сгущенное молоко.

Если кефира у вас нет, но есть молоко, вы можете сделать оладушки в домашних условиях на молоке. Они получатся даже более деликатными на вкус. Растительное масло, по возможности, замените сливочным в таком же количестве. Растопите его в микроволновой печи или на водяной бане и немного остудите перед введением в тесто. У вас получится прекрасный традиционный вариант сладкого завтрака, ничем не уступающий, например, модным вафлям.

Оладьи можно готовить не только на кефире или молоке. Очень вкусными они получаются на айране. В эти оладьи кладут совсем немного сахара. А вот подавать их принято со сладким соусом на основе мацони с добавлением меда и мяты.

А вот драгоценный старинный рецепт оладий на дрожжах, по которому получаются оладушки, как в советской столовой. Чтобы приготовить такие, потребуется больше времени, ведь тесто должно дважды подняться. Но в результате вы получите пышнейшие, высокие и, без сомнения, очень вкусные оладьи!

Если у вас или ваших близких аллергия на яйца и молочные продукты, это не повод отказываться от оладий: есть достойные версии без этих продуктов. Попробуйте, например, такие оладьи с яблоками. Для пышности в рецепте используются дрожжи, но т. к. тесто не сдобное, оно не требует длительной расстойки, достаточно 30 минут.