Кукурузная мука: польза, особенности и лучшие рецепты — читать на Gastronom.ru
Польза кукурузной муки
Кукурузная мука богата пищевыми волокнами, белками, полезными углеводами, минералами и микроэлементами. Еще племена майя смогли оценить не только ее вкусовые качества, но и лечебные: древние врачи добавляли продукт в разные микстуры и порошки. Кукурузная мука будет полезна:
- для диабетиков, так как нормализует уровень сахара в крови;
- для людей с высоким артериальным давлением;
- при различных расстройствах желудка, нарушении обмена веществ, воспалении желчного пузыря;
- для нормализации сердечной деятельности;
- в качестве мочегонного и желчегонного средства;
- для улучшения функционирования нервной системы, усиления мозговой деятельности и укрепления костей, благодаря содержанию витамина Е, витаминов группы В, кальция, калия, железа и магния;
- всем женщинам: большое количество антиоксидантов улучшает состояние и вид кожи, продлевает ее молодость.
Комментарий эксперта
Белла Дигаева, нутрициолог, врач, косметолог-эстетист
Кукурузная мука, благодаря своему составу, часто используется в домашних рецептах красоты. Достаточно смешать муку с теплой водой, добавить несколько капель меда — и готов прекрасный скраб для лица, зоны шеи и декольте. Блюда из кукурузной муки, действительно, вкусные и полезные. С осторожностью нужно употреблять продукт людям с нарушениями свертываемости крови, так как мука способствует ее сгущению.
Чем кукурузная мука отличается от пшеничной
Если сравнивать максимально очищенную пшеничную муку высшего сорта и кукурузную, то последняя выиграет со счетом 10:0. С пшеничной цельнозерновой, конечно, таким «сухим» счет не будет, но кукурузная имеет одно неоспоримое преимущество: отсутствие глютена. Поэтому она идеально подходит для людей с непереносимостью этого белка и в принципе считается гипоаллергенной. Но отсутствие глютена, увы, не дает тесту нужной упругости и эластичности, что важно при использовании муки в выпечке. К тому же, кукурузная мука обладает сладковатым вкусом, характерным ароматом и насыщенным желтым цветом. Не всегда в блюдах это уместно, тогда как пшеничная нейтральна и универсальна. Но кулинары нашли идеальный выход: использовать кукурузную муку вместе с пшеничной. При верных пропорциях все получается идеально!
Как производят кукурузную муку
В промышленных масштабах кукурузную муку делают так: сначала извлекают зерна из початков, затем удаляют с них оболочку. В дело идет и желтозерная, и белозерная кукуруза. Из последней мука получается более качественная по кулинарным свойствам. После этого сырье сушат, измельчают в специальных мельницах. Помол бывает как достаточно грубым, так и особенно тонким. Получившуюся кукурузную муку просеивают и дополнительно обрабатывают, чтобы еще больше улучшить ее качества.
Виды кукурузной муки
В зависимости от изначального сырья, кукурузная мука бывает желтой и белой. А по обработке ее делят на обойную, муку крупного и мелкого помола.
Обойная, с самыми большими частичками, используется для панировки изделий или в приготовлении запеканок. Также ее добавляют в выпечку хлеба, но в небольших количествах.
Кукурузная мука крупного помола используется намного шире: из нее варят мамалыгу, добавляют в тесто для хлеба, булочек.
Муку тонкого помола, самую деликатесную, добавляют в блины, оладьи, лепешки, сдобные булочки. Изделия получатся нежными, рассыпчатыми, ароматными.
Кукурузная мука, крахмал, крупа: в чем отличия
На полках магазинов можно обнаружить три кукурузных продукта, поэтому важно понимать, «кто есть кто» и не ошибиться в выборе.
Особой разницы между крупой и мукой практически нет, просто крупа — продукт более грубого помола зерен, но это та же мука. Иногда можно встретить в продаже гранулированную кукурузную крупу. Этот продукт произведен из муки, но специально обработан для быстрого приготовления.
Кукурузный крахмал получают так: в процессе получения муки тонкого помола из очищенной основы зерна отделяют клетчатку, а из оставшегося сырья уже делают крахмал.
Как сделать домашнюю кукурузную муку: пошаговая инструкция
Чтобы приготовить домашнюю кукурузную муку понадобится мощный блендер или кофемолка и большое терпение.
1. Отделите зерна от кукурузных початков. Сделать это нужно качественно, чтобы получить чистый продукт.
2. Зерна высушите в специальном приборе (дегидраторе) в течение 8-10 часов или оставьте на несколько дней в сухом темном месте. Зерна должны стать твердыми.
3. Измельчите зерна с помощью блендера или кофемолки.
4. Просейте полученную массу через мелкое сито. Домашняя кукурузная мука готова.
Поскольку домашняя мука может получиться чуть грубее промышленной, может потребоваться больше жидкости, чтобы замесить тесто нужной консистенции. На первых порах разумно смешивать ее с пшеничной мукой и экспериментировать с пропорциями до получения оптимального результата.
Полезный совет
Если у вас нет мощного блендера, справиться с цельными зернами будет непросто. В таком случае можно использовать кукурузную крупу или зерна для попкорна — они уже прошли сушку и годятся для перемалывания.
Как правильно работать с кукурузной мукой
Заменить 200 граммов пшеничной муки на такой же объем кукурузной в рецепте — не лучшая идея. Теоретически это возможно, но на практике выпечка, скорее всего, не получится. Пшеничная мука придает тесту структуру и упругость — то, чего кукурузной не хватает. Конечно, есть блюда, где используется исключительно кукурузная мука: хлеб, печенье, булочки. Однако в таких рецептах важен точный расчет дополнительных компонентов, играющих роль связующего звена. Готовая выпечка получится слегка влажной и при этом рассыпчатой. Чтобы получить хороший результат, придерживайтесь рецептуры — самовольное изменение пропорций может все испортить.
Частые ошибки при работе с кукурузной мукой
Использование муки в дрожжевом тесте
Полная замена пшеничной муки на кукурузную в дрожжевой выпечке не сработает — тесто попросту не поднимется. Даже использование смеси этих двух видов муки может дать неожиданный результат.
Недостаточное количество жидкости
Кукурузная мука сильнее впитывает влагу, чем пшеничная, поэтому тесто с ней потребует чуть больше воды, молока или других жидких ингредиентов.
Слишком длительное выпекание
Изделия с кукурузной мукой выпекаются быстрее. Если передержать в духовке, готовая выпечка получится твердой и пересушенной.
Использование муки крупного помола
Крупно молотая кукурузная мука плохо подходит для пирогов и кексов. Ее лучше использовать для панировки или образования хрустящей корочки на запеканках.
Рецепты блюд с кукурузной мукой
Милибред, кукурузный хлеб
Разновидность кукурузного хлеба была придумана в Южной Африке, где его готовят по сей день. Вкус очень выразительный, слегка сладковатый, текстура — приятно влажная. Но главная фишка хлеба в том, что в тесто добавляются свежие зернышки кукурузы. Получается очень интересно!
1 час 30 минут
Дополнительное время: 1 час
Для приготовления 8 порций нужно:
- пшеничная мука — 800 г
- кукурузная мука — 150 г
- свежая кукуруза — 1 початок
- сухие дрожжи — 5 г
- сахар — 2 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
- растительное масло для смазывания формы
1. Срежьте кукурузные зерна с початка. Просейте пшеничную муку с солью, добавьте кукурузную муку, кукурузные зерна, дрожжи, соль и сахар.
2. Перемешайте, постепенно влейте примерно 1 стакан теплой (38–40 °С) воды и замесите мягкое, не слишком жидкое тесто. Месите около 1–2 минут.
3. Хорошо смажьте маслом форму для запекания диаметром около 20 см, выложите тесто, накройте смазанной маслом пленкой и оставьте в теплом месте на 1 час.
4. Отправьте в разогретую до 180 °С духовку, выпекайте до золотистой корочки, примерно 1 час. Сразу подавайте к столу!
Полезный совет
С белой кукурузной мукой такой хлеб будет иметь более нейтральный и приятный вкус.
Кукурузные лепешки мчади
В Грузии эти лепешки часто используют вместо хлеба и нередко подают к горячим блюдам, например, к лобио. Тесто, чаще всего, готовят на воде, хотя использование мацони и молока тоже допустимо. Наш вариант — на молоке.
30 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- белая кукурузная мука — 320 г
- молоко — 120–250 мл
- сливочное масло — 30 г
- растительное масло для жарки — по вкусу
- сахар — 1/2 ч. л.
- соль — на кончике ножа
1. Растопите сливочное масло. Отдельно подогрейте молоко. Насыпьте в миску кукурузную муку. Налейте полстакана теплой воды, смешанной с половиной стакана молока, добавьте сахар, соль и сливочное масло.
2. Тщательно вымесите руками однородное тесто, которое легко скатывается в единый ком: оно должно быть чуть влажным, чтобы не было трещин при обжаривании. Если тесто суховатое — добавьте еще молока и снова вымесите.
3. Налейте в сковородку с толстым дном растительное масло. Разогрейте до белого дымка на небольшом огне. Мокрыми руками сформируйте шарики из теста. Слегка расплющите их, чтобы получились толстые лепешки.
4. Тщательно подровняйте у каждой лепешки края, аккуратно выложите в горячее масло. Дождитесь, пока лепешки подрумянятся с одной стороны, переверните, накройте крышкой, дайте поджариться с другой стороны. Подавайте горячими.
Полезный совет
Готовые лепешки лучше выложить на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир.
Кукурузные блинчики
Блинчики готовятся на дрожжах, поэтому получаются более пышными. Можно сделать их большими, на всю сковороду, или маленькими. В последнем случае на каждый блинчик потребуется примерно 1 ст. л. теста.
30 минут
Дополнительное время: 1 час
Для приготовления 4 порций нужно:
- молоко — 210 мл
- кукурузная мука — 100 г
- пшеничная мука — 50 г
- сливочное масло — 30 г
- мед — 30 г
- сухие дрожжи — 1/2 ч. л.
- яйцо — 1 шт.
- соль — на кончике ножа
- молотая куркума — 1/2 ч. л.
1. Яйцо слегка взбейте с медом. Отдельно просейте муку обоих видов. Добавьте соль, дрожжи и куркуму. Все тщательно перемешайте.
2. К смеси яйца и меда добавьте теплое молоко и растопленное сливочное масло. Перемешайте. Всыпьте мучную смесь, замесите тесто. Если оно слишком густое, добавьте немного воды. Миску с тестом накройте и уберите в теплое место на 1 час.
3. Испеките блинчики на сковороде, периодически смазывая ее растительным маслом. На стол подавайте с вареньем и свежими сезонными ягодами.
Полезный совет
Куркуму в тесто можно не добавлять, а вместо меда использовать обычный белый сахар.
Кукурузное печенье
Приготовить это печенье можно без всякого повода: подать к чаю или даже к бульону вместо хлеба. Если хотите более сладкий вкус, в тесто нужно просто добавить больше сахара.
30 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- кукурузная мука — 160 г
- пшеничная мука — 160 г
- растительное масло — 4 ст. л.
- вода — 150 мл
- семена льна — 2 ст. л.
- разрыхлитель — 1 ч. л.
- соль — 1 ч. л.
- сахар — 1/2 ч. л.
1. В миске соедините кукурузную и пшеничную муку. Добавьте сахар, соль, разрыхлитель и растительное масло. Перемешайте.
2. В крошку из масла и муки влейте порциями воду и замесите тесто.
3. Добавьте семена льна и вымесите тесто.
4. Подпылите стол мукой, раскатайте тесто в пласт толщиной примерно 3–4 мм.
5. С помощью фигурного ножа вырежьте печенье. Выложите на противень, выстланный кулинарным пергаментом. Выпекайте при 190 °C около 10–15 минут.
Полезный совет
Вместо семян льна в тесто можно добавить измельченные орехи, мак или кунжут.
Кукурузная каша (мамалыга) с овощами
Эту кашу часто готовят в Молдавии, на Кавказе, причем не из желтой кукурузной муки, а из белой. Если не получается найти белую, можно использовать желтую, но ту, которая предназначена для варки, а не заваривания кипящей водой.
50 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- кукурузная крупа среднего помола — 100 г
- баклажан — 300 г
- кабачок — 200
- сладкий зеленый перец — 100 г
- красная луковица — 70 г
- чеснок — 4 зубчика
- тертый сулугуни — 100 г
- сливочное масло — 100 г
- растительного масло — 40 г
- соль
- свежемолотый черный перец
1. Доведите до кипения 500 мл воды, посолите. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, всыпьте кукурузную крупу. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите средне-слабого. Варите примерно 30 минут, часто перемешивая, пока мамалыга не станет густой и не начнет отставать от стенок кастрюли.
2. Очистите сладкий перец, чеснок и лук. Чеснок нарежьте тонкими кружочками, лук — тонкими перьями, перец — соломкой. Баклажан и кабачок нарежьте кубиками около 1,5 см.
3. Обжарьте овощи на растительном масле на сильном огне. Овощи должны поджариться и стать мягкими. Посолите, поперчите.
4. В готовую мамалыгу добавьте сливочное масло и сулугуни, перемешайте.
5. Разложите мамалыгу по глубоким тарелкам, сделайте в центре углубление, выложите туда овощи. Слегка поперчите и подавайте к столу.
Полезный совет
Состав овощей можно менять в зависимости от предпочтений и сезона. Отлично подойдет тыква — и в чистом виде, и с луком.
Кукурузные сырники
Сырники готовятся так же, как обычные, только без пшеничной муки. Чтобы они не развалились, в качестве связующего ингредиента здесь выступают яйца. Не забудьте, что творог для сырников нужен сухой, желательно 5–9% жирности.
30 минут
Для приготовления 4 порций нужно:
- творог 5% — 450 г
- кукурузная мука — 120 г + 50 г для панировки сырников
- яйца — 2 шт.
- ванильный сахар — 1 пакетик
- разрыхлитель — 3 г
- сахар — 50 г
- растительное масло — 40 мл
1. Творог пробейте погружным блендером. Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбейте венчиком, добавьте к творогу и перемешайте. Затем порциями, вымешивая после каждой, всыпьте просеянную кукурузную муку и замесите тесто для сырников.
2. В плоскую тарелку насыпьте немного просеянной через сито кукурузной муки. Мокрыми руками сформируйте сырники, и обваливайте их в муке со всех сторон.
3. В сковороде разогрейте растительное масло. Выложите сырники, готовьте до золотистой корочки. Затем переверните, накройте крышкой, уменьшите нагрев и жарьте до готовности.
Полезный совет
Чтобы сырники были особенно нежными и пышными, их можно сначала быстро обжарить с обеих сторон на сковороде, затем переложить на противень и примерно 5 минут подержать в духовке, разогретой до 180 °С.
Кукурузные вафли
Такие вафли получаются не слишком сладкими, поэтому их можно подавать не только на десерт, но и использовать в качестве основы для сэндвичей с творожным сыром, листьями салата и тонкими ломтиками ветчины.
30 минут
Для приготовления 8 порций нужно:
- густая простокваша — 400 мл
- сливочное масло — 200 г
- яйца — 4 шт.
- соль — 1/2 ч. л.
- сода — 1 ч. л.
- растительное масло для смазывания формы
- коричневый сахар — 1 ст. л.
- желтая кукурузная мука — 160 г
- пшеничная мука— 160 г
- разрыхлитель — 3 ч. л.
1. Растопите масло и дайте ему остыть. Просейте муку с солью, содой и разрыхлителем, добавьте кукурузную.
2. Отделите белки от желтков. Взбейте желтки с простоквашей, сахаром и растопленным сливочным маслом.
3. Смешайте сухую смесь со взбитой кисломолочной массой. В последнюю очередь аккуратно добавьте в тесто взбитые в пену белки. Смажьте вафельницу растительным маслом, испеките вафли.
Полезный совет
Подавать на стол вафли в качестве десерта можно с медом, кленовым сиропом, свежими ягодами и натуральным йогуртом.