Чем заменить пшеничную муку: полезные альтернативы для выпечки, соусов и кремов — читать на Gastronom.ru

4 причины заменить пшеничную муку

Самая простая причина замены пшеничной муки высшего сорта — банальная: ее отсутствие. Такая ситуация запросто может возникнуть у опытных кулинаров, имеющих в своем арсенале множество самых разных продуктов, в том числе сыпучих. Случается, что цельнозерновая есть, ржаная, полбяная и даже овсяная есть, а вот той, самой, банальной — нет. Или ее мало, недостаточно для определенного рецепта. Если возможности или времени сходить в магазин за пшеничной мукой нет, придется искать варианты.

Вторая, более значимая причина замены, — индивидуальная непереносимость глютена. Что делать, если вы нашли рецепт выпечки с пшеничной мукой, который очень хочется проверить на практике? Самое очевидное — придумать альтернативу. Однако просто взять и заменить пшеничную муку, допустим, рисовой — идея плохая: работают эти продукты в тесте совершенно по-разному.

Третья причина замены пшеничной муки высшего сорта — соблюдение принципов правильного питания. Пшеничная мука высшего сорта имеет высокий гипогликемический индекс, потому может способствовать набору лишнего веса. Диабетикам же этот продукт можно употреблять в очень ограниченном количестве. Кроме того, пшеничная мука высшего сорта содержит минимум ценных питательных веществ, в отличие от той же цельнозерновой.

Наконец, четвертая причина поисков альтернативы обычной муке — страсть к кулинарным экспериментам. Вполне уважаемая, между прочим, так как благодаря ей на свет появилось огромное количество новых интересных рецептов.

Как и чем заменить пшеничную муку

В дрожжевой выпечке

Когда речь идет о выпечке дрожжевой сдобной, то лучше пшеничной муки высшего сорта для куличей, бриошей, ромовой бабы и прочих плюшек придумать невозможно. Эта мука отличается не только высоким содержанием глютена (клейковины), но и особенно тонким помолом и белизной. И именно такая пшеничная мука, высшего сорта, придает сдобной дрожжевой выпечке пышность, чудесную слоистость и белизну. Но если готовы пренебречь этими свойствами, используйте для теста муку первого сорта или добавьте немного цельнозерновой. Полностью заменять высший сорт другим в данном случае нельзя, иначе вся прелесть сдобной дрожжевой выпечки сойдет на нет.

А вот с тестом для домашнего хлеба, простых пирогов и пирожков вполне можно поработать. Чем заменить муку в выпечке? Взять вместо пшеничной высшего сорта муку первого или второго. Или вообще цельнозерновую муку. Правда, в этом случае потребуется чуть увеличить количество жидких ингредиентов (на 5–7%) и учесть, что брожение такого теста пойдет явно быстрее. Кроме того, важно понимать, что мякиш изделий из цельнозерновой муки получится более темным и менее пышным. Поэтому если хотите соблюсти баланс между пользой и вкусом, добавляйте цельнозерновую пшеничную муку в пропорции 50х50 с мукой высшего сорта.

Можно ли заменять пшеничную муку ржаной? Полностью — точно нет: эти два продукта сильно разнятся, потому результат будет совсем другим. Ржаное тесто даже на ощупь отличается от привычного нам пшеничного большей липкостью — формовать его можно только руками, смоченными в воде. Мякиш чисто ржаного хлеба тоже более плотный и кисловатый на вкус. Пышных пирожков на такой муке точно не получится. Именно поэтому производители чаще всего используют для так называемого «ржаного» хлеба пшеничную муку высшего сорта в качестве приличной добавки (обычно в пропорции 50х50).

А что насчет спельтовой или полбяной муки? Да, этими видами муки можно заменить муку высшего сорта. Но в таком случае количество жидкости следует увеличить на 5–10% и обеспечить для брожения теста более низкую температуру (около 22 °C). Кроме того, если вы печете хлеб из спельтовой муки, используйте форму: без нее тесто в духовке может расползтись в разные стороны и выпечка получится плоской. Важно понимать, что мякиш готовых изделий не будет пышным и пористым, как в случае с пшеничной мукой высшего сорта.

Что касается замены пшеничной муки высшего сорта различными видами безглютеновой (овсяной, рисовой, кокосовой и другими), здесь ситуация еще сложнее. Дело в том, что эта самая клейковина связывает тесто и при выпекании она обеспечивает изделиям пышность. Если же глютена в муке нет, то тесту нужна дополнительная «поддержка», будь то яйца или крахмал. Полностью заменить пшеничную муку высшего сорта в дрожжевой выпечке той же рисовой или овсяной просто не получится. В данном случае необходимо искать специальные рецепты безглютенового хлеба или пирогов, тщательно разработанные именно для этого случая.

В выпечке без дрожжей

Бисквитное тесто вполне можно готовить с мукой пшеничной цельнозерновой. Бисквит получится пористым, правда, не таким пышным, как в случае с высшим сортом, и темноватым. Большей воздушности можно добиться путем добавления кукурузного или картофельного крахмала (1 столовая ложка на 100 г муки).

Во всех остальных случаях (тесто для пирожков, оладий, блинов, вареников) муку в составе бездрожжевого теста смело можно заменять цельнозерновой или разбавлять высший сорт ржаной, манкой или даже крахмалом. Если хотите использовать исключительно цельнозерновую, то в этом случае увеличьте количество жидкости в тесте на 7–9%.

Если хотите использовать для теста ржаную муку, учитывайте, что ее потребуется чуть больше, чем пшеничной. А вот с крахмалом дело обстоит сложнее: его можно лишь добавлять к пшеничной муке для получения более нежной текстуры изделий, но не заменять ее полностью. Можно заменить не более 1/4 порции муки, указанной в рецепте, на кукурузный или картофельный крахмал.

Допустимо частично использовать для теста бездрожжевой выпечки (некоторые виды пирогов, ленивые вареники, шарлотки) манку. В этом случае крупе следует или дать заранее набухнуть в жидкости, или уже готовому тесту обеспечить небольшой «отдых» с той же целью.

Просто заменить пшеничную муку в рецепте на безглютеновую (рисовую, кокосовую, гречневую, овсяную) не получится — как минимум из-за отсутствия в последней клейковины. Кроме того, подавляющее большинство муки без глютена требует большего количества жидкости, нежели пшеничная. Если хотите добавить в тесто, например, гречневую или рисовую муку в качестве кулинарного эксперимента или пользы ради, разбавляйте ими «высший сорт» не более чем на 1/3. В противном случае ничего не получится. Если вы по медицинским показаниям вынуждены использовать в пищу продукты без глютена, ищите специализированные рецепты: простая замена в обычных одной муки на другую, невозможна.

В соусах, подливках и супах

В соусы, подливки и супы муку добавляют, чтобы сделать их более густыми. Обычно ее разбавляют водой или другой жидкостью и вливают в почти готовое блюдо, после чего доводят до кипения.

Лучшая замена пшеничной муки в соусах — кукурузный крахмал. Именно кукурузный, а не картофельный, который может придавать блюдам неприятный привкус, а то и цвет. Только не перегрейте крахмал, иначе он потеряет свои загущающие свойства.

Для соусов можно использовать также манку, но в этом случае их следует затем протереть через сито, чтобы добиться однородной текстуры. То же самое правило действует для панировочных сухарей.

Муку для загущения супов отлично заменит все тот же кукурузный крахмал. Его следует предварительно развести холодной водой или бульоном, влить в почти готовое первое и дать ему закипеть. А еще суп можно загустить овсяной мукой (молотыми хлопьями), рисовой, кокосовой, гречневой. Это отличный вариант для тех, кто отдает предпочтение безглютеновым продуктам.

В сладких кремах и десертах

Специального загущения требует, например, сладкий заварной крем. Чем заменить муку в креме? С этой ролью прекрасно справится кукурузный крахмал. Некоторые готовят заварной крем на молотой овсянке или молотых овсяных же хлопьях, но в этом случае требуется хорошо проверенный рецепт.

Есть также некоторые виды кремов для торта, в состав которых, согласно рецепту, входит манка. Ее добавляют с той же целью — для загущения.

У вас получился жидковатым крем для торта (белковый, сметанный, крем из сливочного крема или маскарпоне)? Некоторые советуют в этом случае добавлять муку, заваренную горячей водой, предварительно охлажденную. Однако лучше использовать желатин: примерно 10 граммов на 500 граммов крема. Желатин потребуется замочить в холодной воде, затем распустить, добавить в крем и взбить. Важно понимать, что в этом случае его текстура изменится, и после охлаждения будет напоминать нежное суфле.

Можно использовать в качестве загустителя и пектин или агар-агар. Только помните, что в отличие от желатина, которому длительное нагревание противопоказано, вышеобозначенные продукты нуждаются в кипячении в течение нескольких минут.