Dal «Ristorante Trussardi» a Filippo La Mantia: le chiusure illustri del 2023

Era marzo 2023 quando un pezzo di storia dell’alta cucina di montagna se n’� andato insieme ai lavori di ristrutturazione dell’hotel Rosa Alpina: il tristellato �St. Hubertus� di San Cassiano (Bolzano) ha chiuso per sempre. Meno male che lo chef Norbert Niederkofler si � lanciato in una nuova apertura lampo a Brunico, con quell’�Atelier Moessmer� che in pochi mesi (da luglio a novembre) ha riagguantato le tre stelle Michelin pi� il macaron verde per la sostenibilit�. Ma fa sempre impressione vedere una saracinesca che non si rialza pi�, a maggior ragione quando sono coinvolti nomi importanti della ristorazione: emblematico il caso del �Ristorante Trussardi� — insegna in cui sono passati grandi chef come Andrea Berton, che proprio l� conquist� le due stelle, Luigi Taglienti e Roberto Conti — inaugurato in pompa magna nell’autunno 2022 con la firma dello chef bistellato veronese Giancarlo Perbellini e chiuso pochi mesi dopo, nell’estate 2023, in seguito al terremoto avvenuto all’interno della maison a causa dei debiti accumulati dai fondi Quattro Erre e Levriero Holding, che ben poco avevano a che fare con un’insegna che stava raccogliendo molti consensi. Oggi la cl�r � ancora abbassata, anche per quanto riguarda il �Caf� Trussardi�, chiuso definitivamente dal 23 dicembre.

Le chiusure dei ristoranti e il caso Milano

Solo a Milano, citt� dei ristoranti per eccellenza, si sono registrate 1600 chiusure a fronte di 560 aperture (dati Fipe). Tra gli addii illustri come non citare quello della�Latteria� di via San Marco, l� dove sotto il selciato scorre ancora il Naviglio. �Non abbiamo pi� voglia�, hanno spiegato con disinvoltura gli anziani titolari di questo piccolo ristorante dall’anima popolare che le guide newyorkesi definivano “a place to be”, dove non si accettavano prenotazioni e venivano preparati piatti lontani dalle mode imperanti, come le cervella o gli involtini di verza. E ogni cliente era uguale, tanto che a novembre i gestori avevano rimbalzato nientemeno che Madonna, arrivata a Milano per due concerti. Qualsiasi altro ristoratore si sarebbe fatto in quattro per la regina del pop, loro invece le hanno risposto secchi: �La domenica siamo chiusi�. A tirare gi� la saracinesca a luglio era stato, invece, l’hotel “Excel Naviglio” e il suo ristorante �Al Naviglio�, aperti poco pi� di due anni fa, ad aprile del 2021, nello spazio ex Ca’ bianca di via Lodovico il Moro, una volta tempio del jazz in citt�. Le firme sull’avventura erano importanti. Dietro l’albergo c’erano infatti il veneziano Dino Scaggiante, fondatore degli hotel Excel, e lo chef Carlo Cracco, che aveva curato e lanciato il locale, tanto che inizialmente si chiamava �Carlo al Naviglio�. Con loro anche Stefano Stoppani, l’uomo dietro a Peck di via Spadari. Lo stesso Cracco gi� a febbraio scorso aveva lasciato per concentrarsi su altri impegni. Anche lo chef siciliano Filippo La Mantia da domani, 31 dicembre 2023, lascia il suo locale (aperto, poi chiuso, poi riaperto) al Mercato Centrale, l’hub gastronomico della stazione: �Un’esperienza bellissima, ma a 64 anni ho il desiderio di occuparmi di progetti umanitari. E sto valutando di ritornare nel mondo dell’hotellerie, che � quello che mi ha cresciuto�. Tra i locali leggendari dell’immaginario milanese, nell’autunno 2023 ha chiuso i battenti �Le Trottoir�, caff� e cocktail bar in piazza XXIV Maggio, amato da intellettuali e scrittori: Andrea Pinketts era cliente fisso, cos� come lo storico dell’arte Philippe Daverio che vi teneva le sue lezioni. Non essendo bottega storica, l’affitto all’interno dei caselli daziali era scaduto e per la propriet� non c’� stata altra scelta. Breve, invece, la vita della catena di insegne ispirate al cibo salutare Healthy Color, debuttata nel 2019 grazie agli investimenti del musicista Sfera Ebbasta, dello stilista Marcelo Burlon e del calciatore Andrea Petagna, e terminata quest’anno: un milione di perdite tra 2020 e 2021, ritardi nei pagamenti del personale, punti vendita (tra cui quello in via Moscova 41, da cui tutto era partito) chiusi definitivamente. E, ancora, il 1 gennaio scorso serrava la cl�r per sempre la storica pasticceria �Vecchia Milano� di Orazio Parisi, in zona Argonne: a 83 anni, emigrato dalla Sicilia, il signor Parisi ha voluto andare in pensione. Con questa insegna se ne va un altro pezzo dell’anima gastronomica del capoluogo lombardo.

Le chiusure illustri in giro per l’Italia: dai �12 Apostoli� a �I Caffi�

Tornando a Verona, ha fatto scalpore la chiusura del �12 Apostoli�, storica insegna stellata della famiglia Gioco, fortunatamente rilevata da Giancarlo Perbellini e sua moglie Silvia che ne hanno salvato storia e nome, spostando negli storici locali di vicolo Corticella San Marco, a due passi da piazza delle Erbe, dopo un sapiente rinnovo degli spazi seguito dalla star del design internazionale Patricia Urquiola, il ristorante �Casa Perbellini�: diventato �Casa Perbellini - 12 apostoli�, che ha subito riconfermato le due stelle Michelin. Storia diversa, sempre nella provincia scaligera, quella che ha visto la chiusura del ristorante �La Cru� di Villa Balis Crema a Grezzana, in Lessinia. Ad annunciare l’addio dell’insegna � stato lo chef Giacomo Sacchetto. L’ex allievo di Niederkofler e Perbellini, ha deciso di lasciare il locale dove lavorava da quattro anni per quella che ha definito una �differenza di visioni con la propriet� e la direzione�. E, nell’andarsene, si � portato con s� tutta la brigata di sala e cucina. Pare che su questa scelta abbia pesato molto la decisione unilaterale di ridurre il personale in brigata e un diverso modo di intendere la gestione di un ristorante che nell’autunno 2020 era entrato subito con una stella nella guida Michelin e che aveva conquistato anche la il macaron verde per il lavoro sulla sostenibilit�. Ora Sacchetto e la sua brigata sono gi� lanciati in una nuova avventura, da dopo meno di due mesi a Verona hanno dato vita ad �Iris�, nuova insegna di fine dining negli spazi di Palazzo Soave.

Oltre queste, in giro per l’Italia le chiusure sono state molteplici e per ragioni spesso diverse. Solo nei primi 9 mesi dell’anno hanno cessato l’attivit� 14.869 insegne, fra bar e ristoranti. A fronte di appena 8mila nuove aperture (dati Fipe). Il saldo � quindi negativo. Complici gli effetti di due anni di misure restrittive a causa pandemia e poi, a seguire, della crisi energetica, dell’aumento delle materie prime e della difficolt� sempre crescente di trovare personale in un mercato fortemente concorrenziale. Molte, annunciate o effettive, sono state le chiusure illustri. Ultima in ordine di tempo l’�Osteria del Povero Diavolo� di Torriana, fondata da Fausto Fratti, storico nome della ristorazione romagnola: chiuder� a febbraio. Lo ha annunciato con rammarico lo chef Giuseppe Gasperoni, che era entrato in quella cucina nel 2018 e nel 2020 aveva portato a casa la stella Michelin, riconfermata anche nell’ultima edizione della Rossa. Il motivo? L’affitto troppo alto in questo caso e la volont� della propriet� di aumentarlo. Esattamente un mese fa, invece, si � spenta la stella Michelin de �I Tigli in Theoria� di Como: travolta dal fallimento nell’estate 2022 della galassia dell’imprenditore patron Giovanni Maspero, che in vent’anni, secondo l’accusa, avrebbe accumulato un debito con il Fisco di 107 milioni di euro. A condannare di fatto il ristorante � stata la vendita dell’immobile che lo ospitava e la cessazione dell’attivit� con il conseguente licenziamento di tutto il team imposto dal Tribunale comasco. A giugno chiudere i fornelli per l’ultima volta era toccato al ristorante �Da Candida�, a Campione d’Italia, stella Michelin sin dal 1995. �Non ho trovato un successore, i giovani hanno meno coraggio�, aveva raccontato a Cook lo chef patron Bernard Fournier, detto il �re del foie gras�. �Patron significa essere cuoco, pasticcere, lavapiatti, contabile, ma�tre, sommelier, addetto marketing e – soprattutto – economo�. E anche per questo ci vuole coraggio. �Da pi� di cinque anni abbiamo cercato di costruire un passaggio progressivo. Nonostante il ristorante sia sempre stato in una condizione economica sana, i vari interessati non hanno mai concluso l’accordo�. I collaboratori del ristorante, cinque in tutto, hanno compreso la situazione e, con il supporto dello chef, hanno gi� trovato una sistemazione futura. Parte della cucina e dell’arredo � destinata ad associazioni di volontariato che operano in Africa. Quel che resta � l’imponente camino in granito di cui chef Fournier ha raccontato di essersi innamorato a prima vista al suo arrivo nel 1992.

Lo scorso febbraio ha segnato, invece, l’ultimo servizio de �I Caffi�, il ristorante fondato dalla famiglia Chiriotti nel 1976, che era l’unica insegna stellata Michelin di Acqui, in provincia di Alessandria. Gi� da qualche tempo l’indirizzo era operativo solo durante il fine settimana. A spingere i titolari a questa drastica decisione non sono state ragioni economiche, ma la necessit� di abbandonare i ritmi costanti e serrati di un ristorante di fine dining che con la carenza generalizzata di personale vertiginosi e i rincari di energia e materie prime, non consentiva pi� di garantire la sostenibilit� umana del lavoro. Scelta simile quella di Katia Weiss e suo marito Stefano: �Non ci fermiamo perch� manca lavoro�, hanno pi� volte dichiarato. �Manca chi ha voglia di mettersi in gioco, anche se lo stipendio offerto � bello. Siamo costretti a fermarci�. Succede a �L Chimpl di Tamion�, una stella Michelin all’interno dell’Hotel Gran Mugon, in val di Fassa, che quest’anno non ha riaperto la cucina guidata dallo chef Stefano Ghetta. I motivi della chiusura dell’insegna nata nel 2009 � stata la difficolt� nel reperire il personale, cosa che ha reso la gestione della struttura troppo impegnativa, proprio mentre aumentava vertiginosamente il lavoro.

Locali chiusi e poi �rinati�

Non mancano, per�, anche locali storici apparentemente destinati a chiudere definitivamente. Ma, poi, riaperti in modo del tutto inaspettato. Basti pensare a �El Camineto� di Romeo e Orietta Melon a Cortina d’Ampezzo, un’istituzione sia in fatto di cucina che per la splendida location incastonata tra le Dolomiti, ai piedi delle Tofane, da sempre tappa obbligata per habitu� e vip italiani, da Giovanni Malag� a Ilary Blasi, da Marina Ripa di Meana a Claudio Panatta. Da poco meno di un mese ha ripreso servizio diventando parte del gruppo Majestas di Flavio Briatore, che ha rispettato le caratteristiche del luogo e del menu, aggiungendo solo un’impronta pi� internazionale. Non dissimile da quanto � successo a Milano con la �Trattoria Madonnina�, al 6 di via Gentilino, la cui apertura risale a prima del 1722 e ha visto ai suoi tavoli sedersi personaggi come Aristotele Onassis e Maria Callas . L’insegna doveva chiudere a met� a aprile, ma il locale � stato fortunatamente rilevato ed � tornato a nuova vita mantenendo la sua identit�.