Lo chef Davide Nanni: «Insulti e punizioni, il mio incubo a 18 anni nella cucina di Locatelli»

�Pagliaccio, sei in ritardo!�. �Pagliaccio, cosa hai combinato?�. �Pagliaccio, sei lento!�. Anno 2010. �Mi venne proposto di andare a lavorare nel ristorante di Giorgio Locatelli, a Londra. Ero entusiasta di una simile opportunit�. Per me inizi� l’inferno�. Davide Nanni, chef 32 enne, da Sulmona, star dei social e della tv, nome in codice �wild�, oggi gestisce la �Locanda Nido d’Aquila� in Abruzzo. E racconta cos�, nel suo libro �A Sentimento� (Mondadori Electa), appena uscito, una delle sue esperienze. �Accettai di buon grado, fresco di diploma. Partii con la mia ragazza, presa nello stesso ristorante. Eravamo giovani, felici e pronti a spaccare il mondo. Sapevo che nelle brigate aleggiava un po’di nonnismo cameratesco, ma non immaginavo che potesse raggiungere livelli simili�.

Nel ristorante di Giorgio Locatelli a Londra

Sedici cuochi, una brigata comandata da uno chef, un sous chef e un capo partita. �Giorgio Locatelli passava ogni tanto, per controllare che fosse tutto ok. Ma la gestione era in mano a quei tre, che si rivelarono il mio peggior incubo�. Poco pi� che maggiorenne Davide sa che �gli ultimi arrivati venivano messi ai lavori pi� faticosi e umili e non potevano lamentarsi. Ma ero pronto a faticare per imparare e dimostrare il mio valore�. Ma non and� proprio cos�. �Entrai nel mirino del sous chef che, dopo avermi affidato lavorai impossibili, mi scherniva davanti a tutti. Poi si girava verso gli altri, aspettando una risata generale, e faceva l’occhiolino alla mia ragazza�. Passavano i giorni. �Provai a velocizzarmi il pi� possibile, ma anche se finivo il lavoro prima del tempo, lui mi insultava�. E continuava ad aggiungere carichi di lavoro su carichi di lavoro. �Arrivai a star l� per pi� di 16 ore al giorno. Iniziavo alle 5. A volte trovavo ancora i lavapiatti che stavano finendo il turno di notte. Durante i pochi minuti di pausa che avevo andavo in bagno, buttavo a terra uno strofinaccio, mettevo il timer e dormivo per quattro minuti�. Va avanti cos�, tra pianti solitari, calli e vesciche e telefonate con il padre (�che mi dava forza, ma non riusciva a lenire il dolore delle offese�, scrive). Il racconto continua. �Tutto il giorno pulivo gigantesche casse di rucola, gambo per gambo. Un pomeriggio per sbrigarmi eliminai le radici con un solo strappo�. Lo videro. �Il capo partita mi raggiunse e mi sbatt� il mazzo in faccia, spaccandomi il labbro�. E non era finita. Una volta �fecero cadere cinque litri di brodo in cella frigorifera. Mi diedero la colpa. Mi obbligarono a pulire senza spegnere la refrigerazione�. Lo stress e la fatica iniziarono a provare anche il suo fisico. ��Dopo due mesi il mio corpo inizi� a cedere�. �Nessuno mi chiese cosa avessi�. E anche con la ragazza non fin� bene. �Ci lasciammo�.

Lo stress e la fatica

Intanto la situazione sul lavoro era sempre pi� tesa. Troppo. Quel giorno �non ricordo con esattezza cosa mi url� il sous chef, ma so che super� il limite. Mi strappai la giacca di dosso, la sbattei a terra e me ne andai�. �Perch� te ne sei andato senza dirmelo?�, gli chiese il giorno dopo il primo chef. �Ormai non posso pi� fare niente per te�. �Grazie chef. Gli dissi. Va bene cos�. Tornai in Italia. Ero dimagrito di venti chili in quattro mesi�.

Lo chef Davide Nanni

Sono passati quasi 15 anni, perch� parlarne solo adesso? �Ho scritto questo libro perch� � la storia della mia vita. Nel bene e nel male. Volevo essere sincero su tutto. Quello che sono oggi � anche il frutto delle esperienze negative. Ero molto giovane. Forse oggi l’avrei affrontata in un altro modo�. Cosa direbbe a un a persona che si trovasse nella stessa situazione? �Credo che i tempi siano cambiati e molte di quelle cose non succedano pi�. Gli direi di parlarne subito. E non cedere. All’epoca si raccontava poco, anche per paura di ritorsioni. Invece parlarne � un atto di coraggio. Bisogna reagire�. Lei lo ha fatto? �Il mio comportamento umile e rispettoso � stato interpretato come passivit�. La sensibilit� come fragilit�. Ma quell’esperienza mi ha fatto anche capire che a volte bisogna indossare una corazza. Dal brutto si pu� tirare fuori il meglio. Oggi sono diverso. Anche sul lavoro. Non voglio che nessuno viva quelle cose. La cucina � un posto di passione e amore, non ci pu� essere spazio per il terrore�. Ha pi� sentito Locatelli? �No, non c’� stata occasione. Ma non ho niente contro di lui. Rispetto il suo percorso e quello che ha fatto�. Sapeva? �Quando gli parlai mi disse che erano cose che non dovevano succedere�. Ha dedicato un capitolo a quell’esperienza. Lo ha fatto pi� per gli altri o per se stesso? �Spero che non capiti ad altri, volevo raccontare quanto pu� essere dura. Oggi le cose sono cambiate o almeno si va in quella direzione. Per quanto riguarda me, mi sono sentito in dovere di raccontare tutto. Il mio percorso. Dopo quell’esperienza, il rientro in Italia i momenti di vuoto e disperazione, ho trovato altre direzioni. Ho costruito pian piano me stesso. Scelte e rinunce. Alla ricerca della mia strada. Ho trovato quella che credo giusta e l’equilibrio. E oggi posso dire che se non avessi passato tante di quelle cose forse non sarei riuscito ad essere quello che sono�.