Эринги: что это за грибы, как их выбирать и готовить — читать на Gastronom.ru

Что такое грибы эринги

Эринги (Pleurotus eryngii) — благородный представитель грибного царства, который завоевал популярность среди гурманов и шеф-поваров благодаря своему изысканному вкусу и мясистой текстуре. Эринги — ближайшая родня вешенки. Однако не близнецы! В разных странах их называют по-разному: королевская вешенка, степной белый гриб, а в англоязычном мире — king trumpet mushroom.

Происхождение и особенности эрингов

В Азии (особенно в Китае, Корее и Японии) эринги считаются деликатесом и широко используются в традиционных блюдах, а в Европе их часто называют «вешенкой для гурманов» за благородный вкус, напоминающий белые грибы. Эти грибы в природе растут на корнях и остатках зонтичных растений (например, синеголовника), но сегодня эринги успешно культивируют на специальных субстратах, что делает их доступными круглый год.

В отличие от обычных вешенок, эринги имеют более плотную структуру и выраженный орехово-грибной вкус с легкими мясными нотками, за что их особенно ценят в кулинарии.

Эринги и обычная вешенка хоть и относятся к одному роду грибов, но заметно отличаются друг от друга. Привычные нам вешенки растут живописными веерообразными гроздьями. Их мякоть с легкой волокнистостью и мягким сладковатым вкусом, что делает их идеальными для супов, соусов и маринования. Эринги же сразу узнаются по мясистой толстой ножке и небольшой аккуратной шляпке. Эти грибы особенно хороши для жарки, гриля или запекания, когда важно сохранить их благородную структуру.

Внешний вид и вкус эрингов

По размеру эринги заметно крупнее — отдельные экземпляры достигают 10–15 см, тогда как вешенки обычно помельче и всегда растут группами. Эринги часто продаются поштучно, выглядят как толстые белые палочки с маленькой шляпкой. Цветовая гамма тоже различается: эринги кремово-бежевые, а вешенки чаще серовато-голубоватые, хотя встречаются и белые сорта. Эти различия делают каждый из грибов по-своему уникальным в кулинарии.

Эринги — элитная версия вешенок с более благородным вкусом и универсальностью в готовке. Если хотите «грибной стейк» — выбирайте эринги, а если нужен легкий ингредиент для рагу — подойдут классические вешенки. Эринги имеют плотную мякоть с легким ореховым привкусом, напоминающим белые грибы или даже мясо — филе индейки или курицы. После приготовления они сохраняют упругую текстуру, что делает их популярными в различных блюдах.

Пищевая ценность и состав эрингов

Эринги — это низкокалорийный продукт, который при этом богат белком, что делает его отличным выбором для тех, кто следит за своим весом или придерживается диетического питания. Кроме того, эти грибы содержат важные витамины группы B и D, а также минералы: калий, фосфор и железо, которые необходимы для поддержания здоровья организма. Благодаря своему составу эринги полезны для укрепления иммунитета и способствуют улучшению обмена веществ. Их можно включить в рацион как часть сбалансированного питания, особенно для тех, кто стремится к здоровому образу жизни или нуждается в дополнительных источниках питательных веществ без лишних калорий.

Как выбрать и хранить эринги

Вот на что обратите внимание при покупке эрингов в магазине.

• Цвет должен быть равномерным, белым или слегка кремовым, без темных пятен.
• Плотность важна — свежие эринги упругие, без вялости и слизи.
• Запах — легкий грибной аромат без затхлости. Подвалом свежие эринги не пахнут!

Условия хранения

В домашних условиях грибы следует поместить в холодильник. Они могут полежать неделю при +2...+5 °C в бумажном пакете. Если раздумаете готовить — вуаля! — грибы переезжают в морозильную камеру. Заморозка не нанесет им ни малейшего вреда.

Как приготовить эринги

Обжарка или запекание

Обжарка или запекание — прекрасные идеи. Эринги отлично подходят для жарки на масле с чесноком и зеленью. Эти грибы отличаются приятной особенностью — они мало впитывают масла. Их можно нарезать ломтиками и быстро обжарить до золотистой корочки или запечь в духовке с сыром и травами.

Тушение и гриль

Эринги никогда не разваливаются при тушении, как какие-нибудь слабохарактерные подберезовики. Их можно добавлять в рагу, соусы или готовить на гриле, сбрызнув оливковым маслом и сдобрив приправами. Тушеные эринги получаются нежными и ароматными, идеально впитывая вкус бульонов, соусов и специй. Их часто тушат с овощами, мясом или морепродуктами в сливочных, томатных или соевых соусах, добавляя чеснок, имбирь, зелень и пряности. Например, в корейской кухне эринги готовят в остром тушеном рагу чорим или томят в горшочках с грибным бульоном. Тушение делает грибы мягкими, но сохраняет их плотную текстуру, превращая их в сытное и низкокалорийное блюдо.

Эринги на гриле раскрывают свой насыщенный ореховый вкус и приобретают аппетитную корочку. Их можно замариновать в смеси оливкового масла, соевого соуса, чеснока и розмарина или просто сбрызнуть лимонным соком перед обжаркой. В Японии такие грибы подают с понзу (цитрусовым соусом) или с мисо-пастой, а в европейской кухне — с руколой и пармезаном. Гриль подчеркивает естественную мясистость эрингов, делая их отличной альтернативой мясу в вегетарианских блюдах.

Эринги в азиатской кухне

В Китае, Корее и Японии эринги ценятся за свою плотную мясистую текстуру и мягкий, слегка ореховый вкус, что делает их популярным ингредиентом в азиатской кухне. Чаще всего их добавляют в жаркое (стир-фрай), где они прекрасно сочетаются с мясом, морепродуктами и овощами, а также используют в наваристых супах и острых блюдах.

Благодаря своей упругости грибы хорошо держат форму даже при длительной термической обработке, сохраняя аппетитную текстуру. Один из излюбленных способов приготовления эрингов в Азии — маринование в смеси соевого соуса, кунжутного масла и чили, что придает грибам насыщенный пикантный вкус. После маринования их часто обжаривают на сильном огне с луком, перцем, морковью или бамбуковыми побегами, создавая ароматные и яркие блюда. Такой способ обработки подчеркивает естественный вкус грибов.

Помимо жарки и маринования, эринги нередко тушат с пряными соусами, добавляют в лапшу или рис и даже начиняют фаршем из них пельмени и блинчики. В Японии их иногда готовят на гриле (якимоно), подавая с тертым дайконом и цитрусовым соусом понзу. Благодаря своей универсальности эти грибы гармонично вписываются в самые разные кулинарные традиции, оставаясь при этом полезным и вкусным продуктом.

Рецепты с эрингами

Эринги и баклажаны по-японски

Эринги (королевская вешенка) — один из самых выразительных культивируемых грибов. Его легко узнать по мощной мясистой ножке и изящной миниатюрной шляпке. В отличие от многих других грибов, эринги почти не теряют в объеме при готовке и сохраняют презентабельный вид после термической обработки. Эти грибы идеальны для гриля (половинками), запекания целиком или обжарки крупными кусками.

30 минут

Дополнительное время: 30 часов

Для приготовления 2 порций нужно:

• грибы эринги крупные — 2 шт.
• баклажан — 200 г
• светлая мисо-паста — 40 г
• японское сладкое вино мирин — 30 г
• саке — 30 г
• коричневый сахар — 15 г
• растительное масло — 40 г
• соль
• жареный кунжут и листочки кинзы — для подачи

1. Баклажаны и эринги разрежьте вдоль, надсеките крест-накрест через 1 см, посыпьте срезы солью, дайтк постоять 30 минут, затем промокните бумажными полотенцами.

2. Духовку разогрейте до 200 °С, застелите противень пергаментом. В миске смешайте мисо-пасту, мирин, саке, сахар и растительное масло. Половиной смеси смажьте эринги и баклажаны. Запекайте в течение 15 минут.

3. Смажьте оставшимся соусом, запекайте еще 15 минут.

4. Перед подачей посыпьте кунжутом и кинзой.

Шаурма с эрингами на гриле

Шаурма сегодня — это необязательно мясо на вертеле. Сейчас так называют любую начинку, завернутую в лепешку, — даже грибную. Мы взяли эринги — плотные, мясистые грибы, которые на гриле становятся просто идеальными: с хрустящей корочкой снаружи и нежной сочной мякотью внутри. То, что нужно для сытной и вкусной шаурмы!

30 минут

Дополнительное время: 40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• грибы эринги — 600 г
• чеснок — 8 зубчиков
• растительное масло — 100 г
• абхазская аджика — 1 ч. л.
• приправа для мяса — 1 ч. л.
• соль — по вкусу

Для капустного салата:

• пекинская капуста — 400 г
• огурцы средние — 4  шт.
• зеленый лук — 50 г
• лимонный сок — 3 ст. л.
• растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для сырного соуса:

• сливочный или творожный мягкий сыр — 200 г
• йогурт 6–9% — 200 г
• абхазская аджика — 1–2 ч. л.

Для шаурмы:

• тонкий лаваш диаметром 24–26 см — 4 листа
• томатный соус с базиликом — 400 г

1. Для приготовления шаурмы разрежьте эринги вдоль на 3 части. Каждую часть неглубоко надсеките.

2. Смешайте масло с тертым чесноком и приправой для мяса, обмажьте грибы, дайте помариноваться 30–40 минут.

3. Обжарьте грибы на гриле до румяной корочки с обеих сторон.

4. Снимите с огня, полейте смесью аджики с 80 г воды, верните на гриль еще на 30 секунд с каждой стороны. Немного остудите, нарежьте как мясо для шаурмы.

5. Для соуса смешайте все ингредиенты до однородности.

6. Для салата очень тонко нашинкуйте капусту, разрежьте получившуюся соломку на кусочки длиной 4 см.

7. Огурец нарежьте тонкой соломкой. Зеленый лук тонко нарежьте.

8. Все смешайте, заправьте маслом, лимоном, солью и перцем.

9. Смажьте 2/3 каждого листа лаваша томатным соусом.

10. По ближнему краю выложите эринги и салат, полейте сырным соусом.

11. Сверните в ролл, после первого поворота завернув внутрь открытые концы

12. Поджарьте домашнюю шаурму до румяной корочки: можно на сковороде, прижав тяжелой кастрюлей, или в бутерброднице/вафельнице.

Картофельные решти с эрингами

Решти — это швейцарский аналог драников. В отличие от классического рецепта, здесь картофель сначала слегка отваривают и охлаждают — так он не выделяет лишнюю влагу и прекрасно держит форму без добавления муки или яиц. Хотя мы все же добавим яйцо — для более насыщенного вкуса. А чтобы сделать блюдо еще интереснее, попробуйте дополнить его мясистыми эрингами — их плотная текстура и ореховый привкус идеально гармонируют с хрустящими картофельными оладьями.

30 минут

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 4 порций нужно

• грибы эринги — 600 г
• чеснок — 6 зубчиков
• топленое масло — 80 г
• розмарин — 1–2 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

Для решти:

• картофель — 600 г
• яйцо С0 — 1 шт.
• яичные желтки — 2 шт.
• картофельный крахмал — 2 ст. л.
• топленое масло — 30 г + еще немного для жарки
• соль
• свежемолотый белый перец
• сметана — для подачи

1. Положите вымытый щеткой целый неочищенный картофель в холодную воду, чтобы полностью покрыла с запасом. Доведите до кипения, посолите, варите 10 минут. Дайте постоять в горячей воде 5–7 минут, выньте и уберите в холодильник на 8–12 часов.
2. Очистите картофель, натрите длинной тонкой соломкой (лучше на мандолине).
3. Смешайте с яйцом, желтками, растопленным маслом, солью, перцем и крахмалом.
4. На топленом масле поджарьте аккуратные оладушки по 50–60 г.
5. Раздавите чеснок, очистите, выложите вместе с листочками розмарина в сотейник, добавьте масло. Прогревайте на слабом огне в течение 10 минут.
6. Нарежьте эринги вдоль пополам.
7. Увеличьте огонь под маслом, положите эринги, жарьте, переворачивая, 5–7 минут.
8. Выложите на подогретую тарелку горячие решти, на них горячие грибы. Рядом сметану.