Тыквенное масло: как использовать, чем полезно и кому противопоказано — читать на Gastronom.ru

Ароматное, густое, с глубоким орехово-травяным вкусом... тыквенное масло заслуженно называют «черным золотом» Европы. Его получают из семян тыквы, и на вид оно больше похоже на эликсир, чем на привычное растительное масло. В кулинарии, косметологии и даже в медицине оно занимает особое место: ценится за богатый состав, насыщенный антиоксидантами, полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами.

История продукта начинается в Средневековье, а точнее в австрийской Штирии. Именно там изобрели способ извлекать жир из семян тыквы, и со временем продукт стал гастрономическим символом региона. Позже традиция распространилась по Центральной Европе — в Венгрию, Словению, Хорватию, Чехию, а затем и в Россию.

Для производства масла чаще всего используют особый сорт тыквы — штирийскую масличную, семена которой не имеют твердой оболочки и дают насыщенный орехово-травяной вкус. Также в ходу такие сорта, как Gleisdorfer Olkurbis, Slovenska Golica, мускатная тыква.

Какое бывает масло из тыквенных семян

Главные отличия связаны со способом получения.

• Холодный отжим — самый щадящий метод. Семена измельчают и отжимают под высоким давлением, без нагрева. В результате сохраняется максимум биологически активных веществ: токоферолы, фитостеролы, ненасыщенные жирные кислоты. Такой продукт отличается темным цветом и насыщенным ореховым ароматом.
• При горячем отжиме семена предварительно слегка поджаривают. Это делает вкус и запах более интенсивным, с приятными карамельными нотами, но часть витаминов и антиоксидантов теряется. Такое масло часто используют как заправку для салатов.
• Рафинированный вариант светлее, нейтральный на вкус и дольше хранится, но теряет большую часть пользы.

Калорийность, состав, БЖУ

Семечки тыквы — настоящий концентрат питательных веществ, и масло сохраняет почти все их богатство. В 100 г продукта 890–900 ккал, из которых более 99% приходится на жиры. Белков и углеводов практически нет, поэтому энергетическая плотность высокая, но состав жиров сбалансирован.

Если сравнивать с другими растительными маслами, тыквенное близко по калорийности к оливковому и льняному, но выделяется повышенным содержанием цинка и фосфора, а также редких фенольных соединений, обладающих антиоксидантной активностью. По жирнокислотному профилю оно ближе к кунжутному: меньше омега-3, чем в льняном, но больше омега-6 и мононенасыщенных жирных кислот, чем в подсолнечном.

Продукт богат жирорастворимыми витаминами и минеральными элементами, особенно ценными для работы сердечно сосудистой и репродуктивной систем.

Основные витамины в 100 мл

• E (токоферолы) — до 170% от суточной нормы.
• A (в форме провитаминов каротиноидного ряда) — 20–25%.
• K — 15%.
• F (комплекс полиненасыщенных жирных кислот) — 100% и более.

Минералы

• Цинк — 40–50% от суточной потребности (в зависимости от сырья).
• Магний — 35%.
• Фосфор — 25%.
• Железо — 15%.
• Марганец, медь, селен — в меньших количествах, но в легкоусвояемой форме.

Биоактивные соединения

• Линолевая кислота (омега-6) — 45–50%: участвует в построении клеточных мембран, влияет на синтез простагландинов, регулирующих воспалительные реакции.
• Олеиновая кислота (омега-9) — 30–35%: поддерживает эластичность сосудов, снижает уровень плохого холестерина.
• Пальмитиновая и стеариновая кислоты — порядка 15%: обеспечивают стабильность структуры и долговечность хранения.
• Небольшое количество альфа-линоленовой кислоты (омега-3) помогает сбалансировать липидный обмен.

Кроме жирных кислот продукт содержит фитостеролы — природные растительные аналоги холестерина, которые снижают активность его всасывания в кишечнике. Среди них особенно активен бета-ситостерол, известный способностью поддерживать здоровье простаты и антиатерогенным (профилактическим в отношении атеросклероза) эффектом.

Также в составе обнаружены полифенолы, токоферолы и каротиноиды — мощные антиоксиданты, защищающие клетки от окислительного стресса. В небольших количествах присутствуют сквален (участвует в синтезе стероидных гормонов) и хлорофилл, благодаря которому жидкость имеет темно-зеленый оттенок и дополнительный антиоксидантный потенциал.

Лечебные и профилактические свойства тыквенного масла

Благодаря сбалансированному составу и высокой концентрации биологически активных веществ этот продукт относится к функциональным, то есть к тем, что влияют на метаболические процессы. Эффекты подтверждены клиническими исследованиями, особенно в области кардиологии, гастроэнтерологии и репродуктивного здоровья.

Доказанные полезные свойства тыквенного масла: 

• Поддерживает работу сердца и сосудов. Полиненасыщенные жирные кислоты и фитостеролы способствуют снижению уровня холестерина, повышению эластичности сосудов и профилактике атеросклероза.
• Снижает активность воспаления и защищает клетки. Антиоксиданты токоферолы, каротиноиды и полифенолы запускают антиоксидантные механизмы, замедляя процессы старения.
• Благотворно влияет на пищеварение. Легкоусвояемые жиры стимулируют выработку желчи и мягко поддерживают моторику кишечника, а фитостеролы уменьшают раздражение слизистой.
• Укрепляет иммунную систему. Цинк и витамин E усиливают защитные механизмы, способствуя синтезу антител и нормальной работе лейкоцитов.
• Поддерживает гормональный баланс. Фитостеролы и линолевая кислота участвуют в синтезе половых гормонов и регуляции эндокринных функций.
• Полезно для кожи и волос. Токоферолы и сквален питают эпидермис, улучшают барьерные функции и защищают от фотостарения.
• Снижает уровень сахара в крови. Некоторые исследования показывают, что регулярное употребление помогает умеренно стабилизировать уровень глюкозы и повысить чувствительность тканей к инсулину.

Полезные свойства для женщин 

Женский организм особенно чувствителен к колебаниям гормонов и дефициту антиоксидантов, и именно здесь экстракт семян тыквы проявляет себя максимально эффективно.

• Поддерживает здоровье репродуктивной системы, снижая риск воспалений и нормализуя работу яичников.
• Облегчает симптомы ПМС и климактерического периода за счет фитостеролов, влияющих на синтез эстрогенов.
• Улучшает состояние кожи, повышает упругость, снижает выраженность воспаления, особенно при акне и дерматите, способствует удержанию влаги в эпидермисе.
• Поддерживает уровень железа и цинка, важных при менструальных потерях и анемии.
• Способствует мягкому очищению печени, что улучшает обмен гормонов и общее самочувствие.

Полезные свойства для мужчин

Цинк, фосфор и фитостерольные соединения делают этот продукт особенно ценным для мужского здоровья. Он традиционно используется в нутрицевтике для профилактики простатита и поддержания потенции.

• Поддерживает работу предстательной железы и снижает риск гиперплазии (аденомы).
• Улучшает качество сперматогенеза за счет высокого содержания цинка и антиоксидантов.
• Повышает уровень тестостерона естественным образом.
• Защищает сосуды и сердце, что важно при повышенных нагрузках и стрессах.
• Способствует восстановлению после физических тренировок благодаря полиненасыщенным жирам и магнию.

Полезные свойства для детей

Детскому организму требуется меньшее количество жиров, при этом особенно важно, чтобы они были качественными. Жир тыквенных семечек можно вводить в рацион с 1,5–2 лет, буквально по несколько капель в кашу или салат.

Как влияет масло на детский организм:

• Поддерживает рост и развитие нервной системы за счет полиненасыщенных жирных кислот.
• Укрепляет иммунитет и способствует лучшему усвоению жирорастворимых витаминов.
• Благотворно влияет на микрофлору кишечника, снижая риск запоров.
• Помогает формировать здоровую кожу и волосы.
• Повышает общий энергетический тонус благодаря содержанию магния и фосфора.

Возможный вред и противопоказания

Как и любой концентрированный источник жиров и биологически активных веществ, тыквенное масло может быть не только полезным, но и потенциально вредным, если употреблять его неправильно или выбрать некачественный вариант.

Главные факторы риска — низкое качество и истекший срок годности. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жидкость быстро окисляется под воздействием света и тепла. При этом образуются перекиси и альдегиды — соединения, способные провоцировать воспалительные реакции и вызывать повреждение клеточных мембран. Такое масло теряет аромат и становится горьковатым — это явный признак порчи.

Опасность может представлять и избыточное количество. Полиненасыщенные жиры, особенно омега-6, при переизбытке нарушают баланс с омега-3 и стимулируют выработку провоспалительных простагландинов. Поэтому даже качественный продукт стоит употреблять умеренно, не более 1–2 ч. л. в день.

Некоторые промышленные варианты масла подвергаются рафинации и дезодорации. В результате теряется естественная антиоксидантная защита, а иногда в составе могут присутствовать следы растворителей или остаточные продукты фильтрации.

Противопоказания и ограничения 

1. Аллергия или индивидуальная непереносимость семян тыквы встречается редко, но возможна.
2. Желчнокаменная болезнь — жиры стимулируют выработку желчи, что может спровоцировать движение камней.
3. Проблемы с поджелудочной железой (панкреатит, ферментная недостаточность) — из-за высокой жирности может вызывать дискомфорт и обострение.
4. Острые воспалительные заболевания ЖКТ — лучше вводить только в период ремиссии, малыми дозами.
5. Ожирение и диеты с ограничением калорийности — употреблять осторожно, строго дозированно.
6. Не рекомендуется нагревать масло до температуры выше 100°: жирные кислоты разрушаются, а часть антиоксидантов теряется. Этот продукт предназначен только для холодных блюд — салатов, готовых каш и закусок.

Применение в косметологии и медицине

В медицинской практике жирнокислотный комплекс на основе тыквы рассматривается как природный источник цинка, фитостеролов и антиоксидантов. Его используют в профилактических программах при заболеваниях печени, нарушении липидного обмена, воспалениях мочеполовой системы. Препараты на его основе входят в состав средств для предупреждения и лечения простатита и гиперплазии предстательной железы, а также назначаются при хронических гастритах и язвенной болезни.

Для чего масло тыквенных семечек применяется в косметологии? Отзывы свидетельствуют, что оно хорошо питает кожу, помогает уменьшать воспаления, способствует заживлению небольших повреждений и придает волосам здоровый блеск. Продукт включают в состав промышленных косметических средств: кремов, масок и сывороток.

Витамин E и сквален защищают клетки кожи от окислительного стресса, способствуют заживлению мелких воспалений и микротрещин. Линолевая кислота поддерживает увлажненность, а фитостеролы стимулируют выработку коллагена. При регулярном использовании кожа становится мягче, а волосы приобретают плотность и блеск.

Применение в кулинарии: рецепты

Выжимка из тыквенных семян ценится в кулинарии за глубокий орехово-травяной вкус и густую консистенцию. Она не предназначена для жарки, но идеально подходит для холодных блюд и финишных акцентов. Хорошо «звучит» в салатах, овощных закусках, супах-пюре, соусах, творожных и зерновых блюдах. Ею можно заменить оливковое или кунжутное масло, если хочется добавить выразительности и легкой сладковатой ноты. Особенно гармонично сочетается с тыквой, свеклой, шпинатом, зерновыми кашами и мягкими сырами.

В Европе масло нередко используют как заправку для теплых салатов с картофелем, пасты, запеченных овощей, добавляют в десерты, например, в крем из рикотты или овсяное печенье для придания орехового послевкусия.

Брускетта с тыквенным маслом

Главная изюминка этой брускетты — нежное тыквенное масло, придающее блюду насыщенный вкус. Такой оригинальный вариант отлично подойдет для уютного домашнего обеда или встречи с друзьями.

1 час 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• тыква — 400 г
• грудка куриная — 1 шт.
• сыр фета — 1 ст. л.
• зелень — 1 пучок
• багет — 1 шт.
• лук красный — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• перец душистый молотый — щепотка
• порошок чесночный — 1 ч. л.
• перец чили молотый — щепотка
• уксус яблочный — 1 ст. л.
• масло тыквенное — 1 ст. л.
• мед — 0,5 ч. л.
• масло сливочное — 100 г
• соль — по вкусу

1. Тыкву очистите от семян и кожуры, приготовьте любым способом: запеките, подержите на пару или отварите. Выньте, остудите.
2. Масло тыквенное смешайте с уксусом и медом, посолите по вкусу, залейте куриную грудку, вотрите в нее маринад и оставьте на 10–15 минут. Обжарьте грудку на сковороде, переворачивая, до готовности (примерно 10 минут, не пересушите).
3. Тыкву разомните вилкой, добавьте сливочное масло комнатной температуры, чесночный порошок, красный и душистый перец, соль по вкусу, смешайте блендером и уберите в холодильник на 30 минут.
4. Багет нарежьте порционно наискосок, поджарьте в тостере и натрите чесноком.
5. На багет намажьте тыквенное масло, уложите зелень (можно руколу, мангольд и др.), затем лук тонкими колечками, кусочки грудки и немного раскрошенной феты.

Салат с запеченной тыквой и шпинатом

Тыквенное масло придает этому салату выразительный ореховый вкус. Отличное сочетание с нежной запеченной тыквой и свежим шпинатом.

25 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• тыква — 200 г
• шпинат — 2 горсти
• сыр мягкий — 50 г
• масло из тыквенных семечек — 1 ст. л.
• уксус бальзамический — 1 ч. л.
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу

1. Тыкву нарежьте кубиками, запекайте 15 минут при 180 °C до мягкости.

2. Остудите, смешайте со шпинатом и сыром.

3. Для заправки соедините масло, уксус, соль и перец, полейте салат перед подачей.

Перловка с грибами и ореховой заправкой

Масло из тыквенных семечек идеально подчеркивает вкус золотистой перловки и румяных грибов. Ароматная заправка превращает простое блюдо в настоящий гурманский обед.

35 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• перловая крупа — 150 г
• шампиньоны — 150 г
• небольшая репчатая луковица — 1 шт.
• масло из тыквенных семечек — 1 ст. л.
• сок лимонный — 1 ст. л.
• тимьян — щепотка
• соль — по вкусу

1. Перловку отварите до мягкости.

2. Грибы и лук обжарьте на сухой сковороде до румяности, затем смешайте с крупой.

3. В отдельной чашке соедините масло, лимонный сок и тимьян, полейте готовое блюдо.

Крем из творога с медом и маслом из тыквенных семечек

В этом десерте тыквенное масло раскроет свой глубокий вкус на фоне мягкого творога и сладкого меда. Легкая нотка корицы добавит оригинальности классическому сочетанию.

10 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• творог — 200 г
• мед — 1 ст. л.
• масло из тыквенных семечек — 1 ч. л.
• корица — щепотка

1. Творог разотрите с медом и корицей до кремовой консистенции.

2. Добавьте масло и аккуратно перемешайте. Подавайте с фруктами или овсяными хлебцами.

Как приготовить тыквенное масло в домашних условиях

Для домашних экспериментов подойдут любые зрелые семечки без признаков плесени и прогорклости, но лучший результат дают сорта с высоким содержанием жира и относительно тонкой оболочкой: «голден делишес», «амазонка», «волжская серая», «улыбка», «мускатная де прованс» — они распространены в России и дают приятное, чуть сладковатое масло.

Если удастся найти голосемянные сорта (встречаются под названием «штирийская», «голосемянная 14» и т. п.), это идеальный вариант: семена не нужно очищать, выход масла больше, вкус насыщеннее.

Для приготовления нужно:

•  сырые тыквенные семечки (очищенные и без добавок) — 300–400 г
• мощный блендер или шнековая соковыжималка
• марля
• стеклянная бутылка или банка из темного стекла

1. Семечки промойте и тщательно просушите. Если они влажные, продукт быстро испортится. Можно слегка подсушить их при 50–60 °C, но не поджаривать, чтобы сохранить витамины.
2. Измельчите семечки в блендере до состояния густой кашицы.
3. Полученную массу поместите в несколько слоев марли и осторожно отожмите, используя пресс или руками. Чтобы масло выделилось лучше, массу можно слегка подогреть на водяной бане (не выше 40 °C).
4. Перелейте жидкость в чистую стеклянную емкость, закройте крышкой и оставьте в темном прохладном месте на 1–2 дня. За это время взвесь осядет, а сверху останется прозрачный слой.
5. Аккуратно слейте чистую часть масла в бутылку из темного стекла и храните в холодильнике не дольше 4 недель.

Из 300 г семян тыквы обычно получается 100-120 мл масла, зато самого свежего и ароматного. Чтобы вкус получился ярче, часть семечек можно слегка подсушить, но важно не перегреть: при высокой температуре разрушаются токоферолы и полиненасыщенные жиры.

Как выбирать и хранить тыквенное масло

В России тыквенное масло можно найти в магазинах здорового питания, фермерских лавках и на крупных онлайн-площадках. Главное — обращайте внимание на происхождение и способ производства.

Лучшим считается сыродавленный вариант холодного отжима, произведенный без нагрева и фильтрации. В составе должен быть только один ингредиент — масло из семян тыквы или масло тыквенных семечек, без добавления рапсового, подсолнечного масел или ароматизаторов.

При покупке в магазине проверьте:

1. Упаковка должна быть из темного стекла: пластик быстрее пропускает свет и ускоряет окисление.
2. Жидкость густая, темно-зеленая с коричневатым оттенком.
3. Запах выраженный ореховый, слегка травянистый, без затхлости или прогорклости.
4. Срок хранения — не более 12 месяцев для нерафинированного варианта. Чем короче срок, тем натуральнее продукт.

Если покупаете масло онлайн, ориентируйтесь на проверенные бренды с лабораторным контролем и прозрачным составом. Обратите внимание на отзывы: при порче масло быстро становится горьким, и покупатели это замечают. Полезно искать продукцию из Штирии, Словении или российских фермерских хозяйств, где указано «холодный отжим» или «сыродавленное».

Как хранить масло

Правильное хранение — ключ к сохранению пользы. Из-за высокого содержания полиненасыщенных кислот продукт чувствителен к свету, воздуху и температуре.

1. Держите бутылку в холодильнике или в прохладном темном месте (до +10 °C).
2. После каждого использования сразу закрывайте крышку, чтобы ограничить контакт масла с воздухом.
3. Если жидкость начала мутнеть или приобрела горький вкус, значит, пошло окисление — использовать его уже нельзя.
4. Домашнее масло хранится меньше — 3–4 недели, так как не содержит антиоксидантных добавок и фильтрация минимальная. Его лучше разливать в маленькие бутылки, чтобы открытая порция использовалась быстро.
5. Покупное сыродавленное масло может сохранять качество 6–9 месяцев, но только при условии, что после вскрытия хранится в холодильнике.
6. Для продления срока годности можно добавить пару капель натурального витамина E (токоферола) — он стабилизирует жиры и предотвращает прогоркание.

Частые вопросы

Как правильно принимать тыквенное масло и когда его лучше пить

Официальной инструкции, как у лекарственного препарата, у продукта нет, дозировки и способы употребления не закреплены нормативно. Тем не менее существуют научно обоснованные рекомендации, которые помогают получить пользу и избежать лишней нагрузки на организм.

• Обычно достаточно 1–2 ч. л. в день. Этого количества хватит, чтобы обеспечить организм жирными кислотами, токоферолами и фитостеролами.
• При желании можно делить порцию на два приема — утром и вечером, добавляя в салаты, каши, творог или в готовые блюда.
• Прием натощак утром помогает лучше усвоить жирорастворимые витамины и токоферолы.
• За 30–60 минут до еды — такой способ подходит для улучшения пищеварения и стимуляции работы желчного пузыря.
• Вечером небольшая порция может способствовать мягкому расслаблению организма и улучшению сна.
• Детям и людям с чувствительным ЖКТ лучше начинать с малых порций — по 1/2 ч. л., постепенно увеличивая.

Чем полезно для беременных масло тыквенных семечек 

Будущим мамам вытяжка из семян тыквы помогает поддерживать иммунитет, улучшает работу кишечника, снижает риск запоров, обеспечивает организм омега-3 и омега-6 жирными кислотами, а также важными витаминами и микроэлементами. Рекомендуемая порция — 1 ч. л. в день, оптимально добавлять в салаты или в готовые блюда.