Как превратить молодую капусту в разные деликатесные блюда: шеф все расскажет — читать на Gastronom.ru

Как выбирать капусту

Весной начинается сезон молодой капусты — свежей, хрустящей, сладкой, с приятной остринкой во вкусе. Но выбирая ее на рынке или в магазине, не стоит терять бдительность. Кочан должен быть небольшим, размером с детскую головку, и ни в коем случае не треснутым. Случается, что продавцы обдирают верхние листья с капусты прошлого урожая и выдают ее за новую, молодую. Самый верный способ проверить — нажать на кочан с двух сторон. Молодая капуста должна захрустеть. Такую капусту можно покупать смело.

Салат с молодой капустой

Чаще всего молодую капусту используют для салатов. Это и понятно: весной очень хочется свежей зелени. Здесь главный секрет — нарезать ее как можно мельче. И ни в коем случае заранее не солить и не мять руками, чтобы она не потеряла свою хрусткость. Молодая капуста хорошо сочетается с такими же хрустящими овощами: со свежим огурцом, с редисом. Или ею можно заменить салатные листья. Для усиления вкуса хорошо добавить можжевельник, кориандр, укроп. Но мой любимый салат — молодая капуста с креветками и натуральным йогуртом. Попробуйте, вам точно понравится.

Запеченная капуста

Еще один беспроигрышный способ — запечь молодую капусту в духовке. Сейчас это блюдо предлагают во многих ресторанах, где капусту подают с каким-нибудь затейливым соусом, например, с трюфельным. Но и без трюфеля у вас получится не хуже. Для этого вам понадобится насыщенный соус. Можно взять мягкое сливочное масло с чесноком и зеленью, оливковый тапенад, томатный соус с чесноком и базиликом и т.д. Вот только чеснок я рекомендую брать не свежий, а запеченный. Просто заверните его в фольгу, сбрызните оливковым маслом, добавьте чуть соли и перца и запекайте 15 минут при 180 °C. После этого из вкуса чеснока исчезнет вся резкость, он станет более нежным и деликатным, но сохранит легкий чесночный вкус, который нам и нужен.

Когда соус готов, можно заняться капустой. Разрежьте кочан на 4 части так. чтобы кочерыжка удерживала листья, аккуратно отделите их друг от друга и промажьте каждый слой соусом. Подготовленный кочан запекайте при 180 °C 15–20 минут на решетке (не забудьте поставить поддон, так как масло и соус будут капать), накрыв куполом из фольги, чтобы получилась легкая циркуляция воздуха и капуста приготовилась равномерно. За это время кочан сожмется, листья склеятся, а ваш соус не только пропитает капусту, но и превратится в красивые прослойки. Есть такую капусту нужно сразу. А если вы хотите поразить своих домашних или гостей, то предлагаю сделать соус из сметаны с икрой. Для него из сметаны нужно убрать лишнюю жидкость (отвесив ее с помощью сита в течение 4 часов), после чего замешать в нее щучью икру (красная тоже подойдет), мелко нарубленную зелень и посолить по вкусу. Получится необычный и богатый на вкус соус, который отлично сочетается с капустой.

Голубцы и солянка

Вообще из молодой капусты можно приготовить все те же блюда, что и из той, что собрали осенью: щи, начинку для пирогов, голубцы, солянку и т.д. Но возни с ней значительно меньше. Например, листья, которые пойдут на голубцы или заменят пласты теста в лазанье, достаточно на 2 минуты опустить в кипяток — и можно заворачивать в них начинку.

Стейк из молодой капусты

После того как вы обрежете с молодой капусты листья, у вас останется похожая на небольшую шишку мягкая серединка. Из нее можно приготовить необычный стейк. Для этого вам понадобится масло beurre noisett. Для него обычное сливочное масло растапливают и нагревают, постоянно помешивая, пока оно не приобретет ярко выраженный ореховый аромат. На нем и нужно обжарить серединку капусты, постоянно переворачивая ее и поливая маслом, чтобы она как следует пропиталась. Получится капустный стейк — идеальное сопровождение к мясу или к бокалу красного вина.

Голубцы из молодой капусты

Я готовлю голубцы только из молодой капусты: поверьте, вкус у блюда абсолютно другой! Попробуйте сделать голубцы по моему рецепту, не пожалеете.

Для приготовления 4 порций нужно:

• капуста — 1 кочан
• рис длиннозерный  — 100 г
• пастернак — 200 г
• морковь  — 200 г
• цветная капуста — 200 г
• томаты — 80 г
• лук репчатый — 260 г
• шампиньоны — 60 г
• масло подсолнечное — 100 мл
• соевый соус  — 20 мл
• картофель — 400 г
• томаты в собственном соку — 400 г
• чеснок — 20 г
• соль
• сахар

1. Листья капусты разберите, промойте и припустите в кипящей, подсоленной воде, 2 минуты, остудите.
2. Овощи запеките в фольге с добавлением соли и растительного масла до готовности. Рис отварите до состояния аль денте. Репчатый лук нарежьте кубиками размером с рисинку и обжарьте до золотистого цвета. Шампиньоны измельчите и обжарьте на растительном масле до готовности.
3. Овощи нарежьте мелкими кубиками размером с рисинку и сделайте фарш, смешав с луком, рисом, грибами и заправив соевым соусом.
4. Отварите картофель и сохраните воду, в которой он варился. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета.
5. В блендере на большой скорости смешайте картофель, обжаренный лук, томаты и чеснок. Если соус получится слишком густым, разбавьте его водой, в которой варился картофель. Посолите и добавьте сахар по вкусу. Протрите соус через мелкое сито.
6. Выложите голубцы на дно кастрюли, залейте соусом, накройте прессом и запекайте при температуре 180 °С 45 минут.
7. Подавайте голубцы, украсив зеленью и обжаренной в масле картофельной стружкой.