Как приготовить шашлык — читать на Gastronom.ru

Выбираем ингредиенты

Шашлык в классическом понимании — это мясо, значит, ключевую роль будет играть его правильный выбор. Вырезку легко спалить и пересушить, поэтому лучше делать ставку на другой отруб. В случае со свининой подойдет шея — она нежная и не сухая; у баранины хороши ребрышки (но главный нюанс в возрасте: для жарки нужна только молодая баранина, без интенсивного запаха); у говядины лучше предпочесть толстый край, пашину и кострец. Всегда берите только свежее мясо без заветренных частей. Обращайте внимание и на цвет — он должен быть однородным и характерным для отруба (свинина нежно-розовая, говядина ярче и краснее, баранина красно-бордово-коричневая).

Подготовка мяса

После того как мясо выбрано, оно нуждается в предварительной подготовке. Чтобы шашлык получился очень сочным, только что купленное мясо необходимо посолить, завернуть в пергамент и убрать в холодильник на 12–24 часа. И уже после этого приступайте к нарезке и маринованию. Да, раньше считалось, что мясо сразу не солят: мол, оно станет грубее. Этот миф давно развенчан гастрономической практикой. Последовательность «купил, посолил, замариновал» дает отличный результат.

Теперь внимательно осмотрите отруб на количество жира. Если кусок совсем постный, нарежьте его довольно крупными кусочками (8 х 5 х 4 см) и насаживайте на шампур, чередуя с кусочками сала. Такое соседство поможет избежать лишней сухости и добавит вкусу выразительности.

Если у вас, наоборот, очень жирное мясо, режьте его мельче и располагайте на шампуре неплотно: свободное место даст возможность жиру вытопиться.

Как замариновать мясо

Затем приступайте к маринованию. Самый простой, но эффективный способ — с луком. Нарежьте лук кольцами, выложите в емкость для маринования первый слой кусочков мяса, накройте его щедрым количеством репчатого лука и дальше повторяйте это слой за слоем. Уберите емкость в холодильник на период от 5 до 10 часов — это максимум, чтобы мясо сохранило мягкость, потом оно начнет стремительно твердеть.

Для жесткого мяса сделайте кисломолочный маринад или маринад на основе растительного масла — в нем мясо можно держать в холодильнике до 24 часов.

Еще один интересный рецепт маринада — с киви, причем максимально быстрый. В соке киви содержится вещество, расщепляющее животный белок. Просто нарежьте фрукт на маленькие дольки и покройте им кусочки мяса на 30–40 минут. Перед жаркой уберите частички плодов с шашлыка, чтобы они не горели. Помимо киви, в такой маринад можно добавить оливковое масло и орегано — получится ароматное и не резиновое мясо.

Многим нравится мариновать мясо в соевом соусе. Вариант рабочий, но соус придает шашлыку легкую сладость, а она в мясе не всем нравится — дело вкуса. Если вы любитель азиатского фьюжена, то налейте в сотейник соевый соус, доведите до кипения и добавьте 2 ложки сахара на 1 стакан соуса. Томите на среднем огне, пока соус не выпарится на треть и не загустеет. Таким образом у вас получится маринад-глазурь — интересное сочетание для свинины и курицы.

Жарим шашлык: как это сделать правильно

С маринадами разобрались, приступаем к жарке. Можно быстро обжарить мясо до румяной корочки со всех сторон на максимальном жару, а потом переместить в самое холодное место мангала на 4–5 минут. Затем вернуть на сильный жар — и так несколько раз подряд, пока кусочки не прожарятся полностью.

Для сильной оригинальной ароматики заранее замочите веточки розмарина в воде, а затем бросьте их на угли. Трава сделает дым более ароматным, и вся эта красота передастся мясу.

Если жир с кусочков капает на уголь и он сильно разгорается, не заливайте его водой. Просто уберите шампур в сторону — пламя уменьшится само по себе.

Чтобы ваш шашлычок не сгорал по краям, необходимо перед нанизыванием на шампур снять с него излишки маринада. Просто соскребите прилипшие кусочки зелени, лука, жидкости и обсушите мясо бумажными полотенцами.

Для проверки готовности проткните один кусок — сок должен быть прозрачным, а не кровяным.

Соусы для шашлыка

Подавайте шашлык с горячим лавашом, свежими овощами и соусами. Не бойтесь экспериментов — подойдет не только аджика или кетчуп, но и более замысловатые варианты:

• ряженка + майонез + пюре из печеного чеснока + зеленый лук + соль-перец;
• соевый соус + рисовый уксус + чили + чеснок + шалот + зеленый лук;
• соус барбекю + майонез (1:1);
• томатный соус + оливки + каперсы + базилик + перец;
• мягкий творог + жирные сливки + песто.