Дочь одного из лучших шашлычников Воронежа рассказала, как правильно выбрать и приготовить мясо

Фото:

Отец Кристины Арташес Седракович ещё недавно считался в Воронеже одним из лучших мастеров по приготовлению шашлыка, но в последние годы отошёл от дел. Семья начинала шашлычное дело с трассы М-4, где у них были четыре точки. Сама Кристина сегодня управляющая воронежским «Мини-рестораном № 1» — мясо жарит нечасто, но уроки своего отца запомнила с детства. Она рассказала корреспонденту «МОЁ!» о том, как правильно выбрать мясо, замариновать его, разжечь костёр и приготовить на нём шашлык. Слова из песни известного барда Юрия Визбора «Пеплом несмелым подёрнулись угли костра...» к костру для шашлыка точно не подойдут — на таком огне ничего не приготовишь. А на каком? Об этом и не только мы поговорили с симпатичной воронежской рестораторшей.

— Кристина, как правильно выбрать мясо или птицу для шашлыка?

— Если речь идёт, например, о свинине, надо обратить внимание на цвет мяса, оно должно иметь красноватый оттенок. Для шашлыка (мы говорим не только о том, что готовится на шампуре, но и в тандыре — мангале шарообразного вида) можно брать свиную шею, рёбрышки, мясо на кости. Если речь идёт о птице, то голень, бедро. Филе грудки не подойдёт — оно слишком сухое, как его ни маринуй, это не исправишь. Индейка в принципе для шашлыка тоже не очень из-за своей сухости.

Фото: Игорь ФИЛОНОВ

— Мясо куплено. Как резать и мариновать?

— Первым делом его несколько раз нужно тщательно промыть. Затем нарезать, тут важно понимать, для чего именно мы его будем готовить. Если это простое застолье, то кусочки можно сделать поменьше. Если какое-то важное событие, например свадьба, то куски должны быть больше, примерно 8 х 8 сантиметров. И что особенно важно — одинакового размера. Если сделать разными, то и уровень готовности тоже разный: что-то будет готовым, что-то ещё сыроватым. Теперь о маринаде. Его видов — сотни. Но в приготовлении мяса душа, которую вкладываешь в процесс, важнее любого маринада! Тут есть один секрет: чтобы мясо было мягким, в любой маринад надо добавлять минеральную воду. Можно, кстати, и соевый соус. А вот об уксусе в качестве маринада для шашлыка надо забыть — вкус мяса он начисто убивает. Уксус можно, например, подать к баранине в виде отдельно приготовленного соуса. Разные маринады смешивать не стоит, например пиво с кефиром. Они должны быть однородными, но именно с минеральной водой.

— В какой посуде и как именно мясо должно мариноваться?

— Лучше мариновать в эмалированной кастрюле — не в пластмассе, не в стекле. Мой папа, когда мариновал мясо, обычно сбрасывал скатерть со стола, выкладывал на стол куски мяса и там же, на столе, мариновал его, перемешивал кусочки мяса с маринадом. Мясо в среднем маринуется полтора — два часа, смысла мариновать его в ночь и ставить в холодильник, чтобы днём делать шашлык, нет.

— Как разжигать костёр, какие выбрать дрова и как правильно располагать шампур?

— Лучшие дрова — это берёза или дуб. Дуб прогорает дольше, и это хорошо, мы же должны насладиться процессом. В шашлыке процесс его приготовления ничуть не менее важен, чем вкус получившегося мяса! Сейчас в кафе и ресторанах дрова используются редко — в основном готовый уголь. (Кстати, ничего страшного в использовании жидкости для розжига нет, шашлык не будет пахнуть керосином.) Прогорающие угли должны правильно распределиться в мангале, чтобы они не горели, а именно подгорали. Должно возникать ощущение, что они тухнут естественно. Для розжига углей и поддержания жара в дровах надо размахивать веером, если брызгать водой на угли, это ничего не даст. Самое сложное — обеспечить равномерное горение углей в костре.

Шампуры с мясом важно переворачивать каждые 2 — 3 минуты, а расстояние от мяса до углей должно быть не более 3 сантиметров.

Фото:

— Чем определяется степень готовности?

— Опытные люди делают это на глаз. Можно просто разрезать кусочек мяса, и, если оно внутри белого цвета, значит, готово. Если, разумеется, нет крови. Степеней прожарки очень много — от сыроватого до пережаренного.

— Можно ли спасти подгоревший шашлык?

— Конечно, надо достать шампур и ножом соскрести угольки.

— Как понять визуально, хватит ли углей на ещё одну партию мяса или надо разжигать по новой?

— Угли должны быть яркими, если при разжигании их веером яркость не появляется, то надо будет поддать жару. И ещё: тот, кто жарит шашлык, должен любить мясо. Вегетарианец его хорошо не приготовит!