Картофельное пюре – 12 часов, салаты с яйцом – 6 часов: специалисты назвали строгие нормы хранения продуктов
Для сотрудников сферы общественного питания есть множество правил, которые устанавливаются СанПиНами. 27 февраля Роспотребнадзор провёл вебинар на тему организации общественного питания, где рассказали обо всех нюансах «внутренней кухни».
Как оказалось, если оценивать домашнюю готовку с точки зрения СанПиНа, им следуют не все хозяйки. О том, как нужно готовить блюда, какие документы вам обязаны предоставить с кухни, а также общепринятые сроки хранения продуктов вы узнаете из нашего материала.
Заготовки с вечера – это допустимо?
Эксперты рассказали, что для организации правильного и безопасного питания нужно следовать ряду норм. Во-первых, на каждой кухне должны быть технологические документы. Также есть свои нормы хранения и транспортировки продуктов. Готовить «на глаз» в заведении категорически запрещается – у каждого блюда должен быть строгий регламент по времени и температуре приготовления. Так что готовить по настроению сотрудники заведений общепита не могут.
На самом деле у каждого продукта есть свой средний срок годности, установленный нормами СанПиНа. Именно поэтому заготовки с вечера можно делать исключительно исходя из этих правил.
Хранение пищевых продуктов – это важнейший этап на общественной кухне. Там прописаны сроки годности на вес продукты. Например, сейчас популярно вакуумирование продуктов. На вебинаре отметили, что повторное вакуумирование запрещено. Сроки годности практически всех блюд можно посмотреть в приложении СанПиНа (СанПиН 2.3.2.1324-03). Например, салаты хранятся от 12 до 24 часов, в зависимости от того, были ли они заправлены. Картофельное пюре хранится 12 часов. Взбитые сливки и вовсе хранятся не больше 6 часов.
Как правильно должны перевозить продукты
Эксперты Роспотребнадзора рассказали, что продукты питания должны привозить санитарным транспортом. При этом водитель должен иметь санитарную книжку и спецодежду. А перевозить на личном транспорте, например, на крыше или на заднем пассажирском сиденье – запрещено.
Можно ли продлить срок годности? Да, но…
Если в месте общественного питания хотят продлить срок годности продукта с помощью заморозки, новой упаковки или любым другим способом, то компании необходимо совершить ряд действий. Во-первых, продукт, которому хотят пролонгировать срок годности, нужно отнести в лабораторию. После проверки и получения всех необходимых результатов исследований необходимо предоставить эти документы органам Роспотребнадзора. Только тогда можно получить санитарно-эпидемиологические документы, разрешающие хранить продукт дольше.
Правила мармита
Есть также и другие нормативы, которые касаются хранения готовых блюд в зале в мармите – ёмкости для выставления блюд напоказ для клиентов и поддержания их температуры. Например, горячие блюда при раздаче должны быть температурой не ниже 75℃, вторые блюда и гарниры – не ниже 65℃, а холодные напитки –не выше 20℃. Первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более двух часов с момента приготовления.
Документация кухни
На каждой кухне, организующей общественное питание, должна храниться определённая документация. В ней прописываются все технологические аспекты готовки, точная рецептура, «граммовка» еды и все другие важные детали. Эксперты рассказали, что существует три вида таких документов.
Технологическая карта. В этой карте указывается полный состав блюда. Это важно для людей, которые имеют аллергические реакции на отдельные компоненты. Что важнее, в этой карте должна быть указана технология приготовления от и до: с точными температурами и другими деталями. Она нужна для того, чтобы повара не допускали ошибок. Но бывают ситуации и хуже, когда банальный омлет может стать источником сальмонеллы. А всё из-за того, что повар готовил на глаз и не учёл рекомендуемое время приготовления.
Технологическая инструкция. В ней хранятся данные о том, как нужно хранить продукт, какими характеристиками он должен обладать, какое оборудование используется в процессе.
Технико-технологические карты. Они нужны лишь в том случае, если блюда изготавливаются из нетрадиционного набора ингредиентов, нетривиальными методами тепловой и холодной обработки.