12 вкусных и простых салатов из кабачков на зиму — читать на Gastronom.ru

Салат «Анкл Бэнс» из кабачков на зиму

У каждого кулинара есть свои фирменные блюда заготовок на зиму, в том числе и рецепты из кабачков. Но салат «Анкл Бэнкс» — узнаваем и популярен уже более 30 лет. Количество соли, сахара и специй можно регулировать по собственному вкусу.

1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

• кабачки — 1,2 кг
• томаты — 1 кг
• перец сладкий красный — 500 г
• лук репчатый — 300 г
• масло растительное рафинированное — 60 мл
• уксус столовый 9% — 3 ст. л.
• сахар-песок — 2 ст. л.
• чеснок — 25 г
• соль — 1 ст. л.
• петрушка свежая — 15 г
• майоран сушеный — 1 ч. л.
• базилик сушеный — 1 ч. л.
• лавровый лист — 2 шт.

1. Кабачки нарежьте небольшими кубиками или ломтиками. Сладкий перец нарежьте соломкой, репчатый лук — четвертинками колец.

2. Помидоры надрежьте крест-накрест, погрузите в кипящую воду на 20 секунд, после чего переложите в миску с ледяной водой. Снимите кожицу, мякоть нарежьте произвольными кусочками.

3. Переложите помидоры в большой сотейник или кастрюлю, на медленном огне доведите до кипения. Добавьте растительное масло, соль, сахар, сухие травы и лавровый лист. Перемешайте до полного растворения сахара.

4. Добавьте в томатную массу кабачки, лук и перец, доведите до кипения. Варите на слабом огне около 30 минут. Овощи должны стать достаточно мягкими, но не разваренными.

5. Зубчики чеснока раздавите плоской стороной ножа и мелко порубите. Листья петрушки (без стеблей) мелко нарежьте. Добавьте к овощам, перемешайте.

6. Тушите салат из кабачков на зиму еще 5 минут, влейте уксус, хорошо перемешайте и разложите горячим по стерилизованным банкам.

7. Закатайте банки крышками, переверните вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания. Храните в прохладном темном месте.

Полезный совет

В этом салате 3 ст. л. 9% столового уксуса можно заменить на 4 ст. л. яблочного или винного.

Салат из маринованных овощей на зиму

Это универсальный рецепт овощного салата-ассорти на зиму. Пропорции можно регулировать по своему усмотрению: добавлять больше или меньше кабачков, вместо цветной капусты использовать белокочанную или брокколи, черри заменить на нарезанные крупными кусками зеленые помидоры.

1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

• кабачки — 300 г
• помидоры черри — 300 г
• морковь — 300 г
• цветная капуста — 300 г
• сладкий перец — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика
• листья смородины (вишни, дуба)
• укроп
• корень хрена
• перец душистый
• гвоздика
• лавровый лист

Для маринада:

• столовый уксус 9% — 250 мл
• соль — 200 г
• сахар — 100 г

1. Морковь нарежьте небольшими кружками, сладкий перец и кабачки — ломтиками. Цветную капусту разберите на мелкие соцветия. Лук нарежьте толстыми полукольцами, зубчики чеснока — пополам.

2. Листья смородины (вишни, дуба) и укроп разложите по стерилизованным банкам. Следом положите все овощи.

3. Осторожно залейте банки кипящей водой до горлышка и оставьте при комнатной температуре на 5–7 минут. Накрывать крышками не нужно.

4. Воду из банок слейте в кастрюлю, доведите до кипения, добавьте соль и сахар. Перемешайте, снимите с огня. Влейте уксус и снова перемешайте.

5. Добавьте в банки нарезанный на кусочки корень хрена, душистый перец, лавровый лист и гвоздику. Залейте горячим маринадом, закатайте крышками. Переверните на сложенное вдвое полотенце и дайте остыть.

Салат из кабачков со сладким перцем

Этот вкусный салат на зиму из кабачков стоит хранить в погребе или в холодильнике, не допуская попадания прямых солнечных лучей. Овощи получаются хрустящими и ароматными — будто только что собраны с грядки.

30 минут

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 12 порций нужно:

• кабачки — 2 кг
• перец сладкий — 3 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• кубики льда — 15–20 шт.
• соль — 100 г
• чеснок — 3 зубчика

Для маринада (на 500 мл воды):

• уксус 6 % — 250 мл
• сахар — 200 г
• эстрагон сухой — 1,5 ст. л.
• горчица сухая — 1,5 ст. л.
• шафран — щепотка

1. Кабачки нарежьте кружками, сладкие перцы и репчатый лук — кольцами. Чеснок мелко порубите или пропустите через пресс. Переложите подготовленные овощи в большую миску.

2. Добавьте соль и кубики льда. Дайте настояться 3 часа, затем слейте воду и разложите овощи слоями в стерилизованные банки.

3. Соедините в сотейнике воду, уксус, сахар, горчицу, эстрагон и шафран. Доведите до кипения. Залейте овощи горячим маринадом.

4. Банку закройте плотной крышкой, остудите и отправьте на хранение в прохладное темное место.

Салат из кабачков по-провансальски

Салат из кабачков и перца на зиму — одна из вариаций знаменитого провансальского рататуя. Подавайте в качестве гарнира к мясу или дичи, украсив свежей кинзой. Или разложите на кусочках подсушенной чиабатты и слегка сбрызните нерафинированным оливковым маслом.

1 час 10 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• кабачки молодые — 2 шт.
• баклажаны — 3 шт.
• помидоры — 4 шт.
• перец сладкий — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• масло оливковое — 85 г
• перец чили — 1 шт.
• уксус яблочный — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• соль — 1,5 ч. л.
• тимьян — 1 ч. л.
• сахар — 1/2 ч. л.
• орех мускатный свежемолотый — 1/2 ч. л.
• перец черный свежемолотый
• базилик сушеный

1. Помидоры слегка надрежьте, залейте кипятком, оставьте на 2–3 минуты. Очистите от кожицы, нарежьте дольками. Очищенный зубчик чеснока мелко порубите, остальной чеснок отложите.

2. Молодые кабачки нарежьте кубиками. Кожицу по желанию можно срезать. Сладкий перец нарежьте ломтиками, жгучий — тонкой соломкой.

3. Баклажаны очистите, нарежьте такими же кубиками как кабачки. Положите в холодную подсоленную воду и на слабом огне доведите до кипения. Откиньте на сито.

4. Репчатый лук нарежьте полукольцами. В казане или в кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук с измельченным чесноком до прозрачности.

5. Добавьте в казан баклажаны, кабачки, сладкий перец, острый перец и помидоры. Всыпьте тимьян, мускатный орех, соль, сушеный базилик и черный перец. Перемешайте, доведите до кипения и тушите 3 минуты.

6. Добавьте щепотку сахара, перемешайте. Сверху положите 2 зубчика чеснока в шелухе, накройте казан крышкой. Тушите овощи на слабом огне примерно 30 минут до мягкости.

7. Удалите чеснок, влейте яблочный уксус, перемешайте. Разложите по небольшим стерилизованным банкам, закройте плотными крышками. Переверните, укутайте чем-то теплым. Оставьте до полного остывания.

Полезный совет

Вместо базилика и тимьяна, можно использовать готовую смесь итальянских или прованских трав.

Салат из цукини с сельдереем на зиму

После тепловой обработки стебли сельдерея теряют часть эфирных масел и вкус становится более мягким. Заготовка из цукини (молодых кабачков), сладкого перца и сельдерея понравится даже тем, кто в свежем виде эти овощи не очень любит.

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• молодые цукини — 4 шт.
• томаты — 3 шт.
• стебли сельдерея (вместе с зеленью) — 4 шт.
• сладкий перец — 1 шт.
• репчатый лук — 1 шт.
• растительное масло рафинированное — 40 мл
• яблочный уксус — 2 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• чеснок — 25 г
• соль — 1 ст. л.
• петрушка — 3–4 веточки
• сладкая молотая паприка
• свежемолотый черный перец

1. Небольшие плотные цукини (кабачки) очистите от кожицы и нарежьте кубиками со стороной в 1 см. Помидоры ошпарьте кипящей водой, после чего сразу же переложите в миску со льдом. Снимите кожицу, мякоть нарежьте кубиками.

2. Стебли сельдерея очистите от жестких боковых волокон. Мелко нарежьте вместе с зеленью. Репчатый лук нарежьте маленькими кубиками, сладкий перец — кубиками, как цукини.

3. Влейте в толстостенную кастрюлю рафинированное растительное масло. Нагрейте, положите лук, перемешайте. Жарьте до прозрачности, затем добавьте сельдерей и прогрейте в течение 2–3 минут.

4. Положите нарезанные цукини и сладкий перец, готовьте 5 минут. Добавьте томаты, чеснок, специи, соль и сахар, перемешайте. Доведите до кипения, тушите на слабом огне 20 минут.

5. Всыпьте в овощную массу мелко нарезанную петрушку, влейте яблочный уксус. Прогрейте еще 5 минут, после чего разложите по стерилизованным банкам и укутайте до полного остывания.

Салат на зиму с кабачками, помидорами и перцем

В эту домашнюю заготовку можно добавлять крупные кабачки-переростки, которые не годятся ни в рагу, ни в запеканку и, как правило, к концу лета остаются невостребованными. Но важно, чтобы мякоть была «здоровой», без следов плесени и неприятного запаха.

1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

• кабачки — 1 кг
• помидоры — 1,5 кг
• перец сладкий красный — 4 шт.
• сахар-песок — 100 г
• масло оливковое — 4 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• уксус столовый 9% — 1 ст. л.
• соль — 1 ст. л.

1. Очищенные кабачки разрежьте вдоль, чайной ложкой удалите крупные семена. Половинки нарежьте кубиками со стороной 1,5–2 см.

2. Стручки сладкого перца нарежьте кусочками шириной примерно 1,5 см. Сделайте на помидорах крестообразный надрез, положите в кипяток на 2 минуты. Откиньте на дуршлаг и облейте холодной водой. Снимите кожицу, мякоть нарежьте небольшими кубиками.  

3. В кастрюлю с толстым дном положите подготовленные помидоры, включите средний огонь. Всыпьте сахар и соль, доведите до кипения. Уменьшите нагрев и готовьте 10 минут. Время от времени перемешивайте лопаткой.

4. Добавьте в кастрюлю перец, влейте оливковое масло. Положите кабачки, перемешайте, тушите на медленном огне в течение 20 минут. 

5. Измельчите чеснок, добавьте в кастрюлю с овощами и продолжайте готовить еще 10 минут. Влейте уксус, накройте кастрюлю крышкой, прогрейте в течение 3 минут.

6. Разложите вкусный салат на зиму из кабачков в небольшие стерилизованные банки, залейте оставшимся в кастрюле соком. Закрутите крышками, переверните вверх дном, накройте теплым полотенцем и дайте полностью остыть.

Салат из кабачков и капусты на зиму

Для этой овощной заготовки потребуется белокочанная капуста поздних сортов с плотными и достаточно жесткими листьями. Вместо свежих помидоров можно взять готовое томатное пюре или пассату.

1 час 20 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• кабачок — 1 кг
• капуста белокочанная — 500 г
• томаты — 300 г
• морковь — 2 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• масло растительное рафинированное — 120 мл
• чеснок — 1 головка
• уксус столовый 9% — 3 ст. л.
• сахар-песок — 2 ст. л.
• соль — 1 ст. л.

1. Кабачки очистите, мякоть нарежьте кубиками со стороной 1–1,5 см. Белокочанную капусту нашинкуйте. Морковь нарежьте соломкой или измельчите на крупной терке.

2. Репчатый лук нарежьте полукольцами или небольшими кубиками. Чеснок пропустите через пресс. Помидоры разрежьте пополам и пропустите через мясорубку.

3. В кастрюлю с толстым дном объемом не менее 4 л влейте рафинированное растительное масло. Разогрейте на среднем огне в течение 1 минуты. Положите лук и тушите до прозрачности, часто перемешивая лопаткой, в течение 5 минут.

4. Добавьте в кастрюлю капусту и морковь, перемешайте, готовьте 5 минут. Положите нарезанные кабачки, измельченные томаты и чеснок. Приправьте сахаром и посолите.

5. Влейте в кастрюлю 120 мл горячей воды, аккуратно перемешайте. Накройте крышкой, уменьшите нагрев до слабого, готовьте в течение 35 минут.

6. Перемешивайте овощи лопаткой каждые 10–15 минут, не допуская пригорания. При необходимости влейте еще 3 ст. л. воды. Попробуйте: если нужно, добавьте еще немного соли или сахара.

7. Когда овощи будут готовы, влейте в кастрюлю столовый уксус и снова перемешайте. Аккуратно разложите горячий салат в стерилизованные банки, наполняя их до плечиков. Герметично закройте подготовленными крышками. Остудите.

Полезный совет

В этот салат к овощам можно добавить патиссоны.

Салат из кабачков и огурцов

Салат со свежим вкусом и отменным хрустом — овощи не подвергаются предварительной тепловой обработке, а только стерилизуются в течение 15 минут. При желании в салат можно добавить 2–3 плотных крепких томата или немного свежего сельдерея.

45 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 12 порций нужно:

• кабачки — 600 г
• свежие огурцы — 500 г
• морковь — 450 г
• репчатый лук — 300 г
• сладкий перец — 300 г
• соль — 120 г
• сахар — 100 г
• растительное масло — 100 мл
• столовый уксус — 85 мл
• чеснок — 4 зубчика
• укроп — 20 г
• петрушка — 20 г
• приправа для моркови по-корейски — 1 ст. л.
• свежемолотый черный перец — 1/2 ч. л.

1. Кабачки нарежьте сначала пластинами, а затем соломкой. Переложите в большую широкую миску. Свежие огурцы нарежьте тонкими ломтиками и добавьте в миску к кабачкам. Лук нарежьте полукольцами.

2. Морковь нарежьте с помощью терки для овощей по-корейски, сладкий перец — соломкой. Чеснок натрите на средней терке. Укроп и петрушку мелко порубите. Все подготовленные ингредиенты добавьте в миску к кабачкам.

3. Всыпьте сахар, соль, приправу для корейской моркови, перец, растительное масло и уксус. Тщательно перемешайте. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Каждые 20 минут перемешивайте.

4. Разложите подготовленные овощи по сухим стерилизованным банкам через специальную широкую воронку, плотно утрамбовывая. Залейте доверху соком из миски.

5. На дно большой кастрюли положите чистое полотенце. Поставьте банки с салатом, прикройте их стерилизованными крышками. Влейте в кастрюлю воду так, чтобы она дошла до «плечиков» банок.

6. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения. Стерилизуйте около 15 минут. Закатайте банки крышками, переверните на сложенное вдвое полотенце и дайте полностью остыть.

Салат-закуска из кабачков со смородиной и крыжовником

Крыжовник и красная смородина — ягоды довольно кислые, поэтому будут служить дополнительным консервантом для кабачков и сезонных зеленых перцев. В салат-закуску также можно смело добавлять огурцы и патиссоны.

40 минут

Для приготовления 40 порций нужно:

• кабачки — 1 кг
• небольшие зеленые перцы — 1 кг
• крыжовник — 800 г
• красная смородина — 400 г
• сахар — 100 г
• светлый фруктовый или винный уксус — 50 мл
• соль

1. Кабачки нарежьте кружками толщиной 2,5–3 см. Ножом для чистки овощей срежьте с каждого кружка через равные промежутки вертикально узкие полоски кожицы. Подготовьте веточки смородины (снимать с них ягоды не нужно).

2. Разложите кабачки и смородину в чистые стерилизованные банки. Сезонные зеленые перцы хорошо промойте и целыми положите в банки. Добавьте ягоды крыжовника, слегка потрясите из стороны в сторону, чтобы заполнить все пустоты.

3. Влейте в небольшой сотейник 1 л воды, всыпьте соль и сахар, доведите до кипения. Добавьте уксус и сразу же снимите с огня.

4. Залейте получившимся маринадом банки, закатайте крышками. Остудите до комнатной температуры и отправьте на хранение в прохладное место.

Салат из кабачков с изюмом на зиму

Кисло-сладкий салат из кабачков на зиму прекрасно дополнит вкус жареного на мангале мяса, запеченного сыра, свежего горячего хлеба. Выбирая изюм, отдайте предпочтение кишмишу без косточек — в магазинах он встречается под маркой «малаяр».

1 час

Дополнительное время: 3 часа

Для приготовления 40 порций нужно:

• молодые кабачки — 2 шт.
• крупные апельсины — 2 шт.
• светлый мелкий изюм — 200 г
• яблочный уксус — 120 мл
• коричневый сахар — 100 г
• морская соль — 50 г

1. С апельсинов снимите цедру тонкими полосками — не используйте терку. Выжмите сок. Соедините сок и цедру с сахаром, дайте настояться.

2. Залейте изюм 1 л кипятка, оставьте на 10 минут, затем откиньте на сито. Переложите изюм в миску, полейте уксусом и дайте настояться в течение 2 часов.

3. Кабачки нарежьте кубиками со стороной 2 см, положите в большой сотейник, добавьте изюм вместе с жидкостью и апельсиновый сок с сахаром и цедрой. Перемешайте, оставьте еще на 1 час.

4. Поставьте сотейник на сильный огонь. Помешивая, доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите салат примерно 40 минут.

5. Разложите по банкам. Стерилизуйте около 20 минут, закройте плотными крышками. Переверните вверх дном, дождитесь полного остывания.

Полезный совет

В этот салат для вкуса и аромата можно добавить щепотку корицы и острого перца.

Салат из запеченных на углях кабачков

Предварительно запеченные на гриле или мангале овощи придадут заготовке на зиму восхитительный аромат дымка. Баночка такого салата с кабачками и сладким перцем станет хитом любого застолья.

1 час 40 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• кабачки — 2 кг
• сладкий перец — 1 кг
• красный лук — 2 шт.
• чеснок — 1 головка
• гранатовый соус наршараб — 4 ст. л.
• растительное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Запеките на гриле или мангале овощи целиком, кроме чеснока и лука. Переворачивайте каждые 2 минуты. Как только овощи покроются характерной корочкой, переложите их на большое широкое блюдо.

2. Красный лук и чеснок разрежьте пополам поперек и также подпеките на мангале до карамелизации. Следите, чтобы они не подгорели.

3. Овощи остудите и очистите от кожицы. Крупно порубите. Весь выделяющийся сок соберите.

4. Переложите овощи в большую миску, посолите и поперчите по вкусу, полейте гранатовым соусом, перемешайте. Плотно разложите салат по стерилизованным банкам, залейте оставшейся в миске жидкостью.

5. Налейте в каждую банку с овощами горячее растительное масло слоем в 3 мм. Стерилизуйте в кипящей воде в течение 15 минут. Храните в темном прохладном месте.

Салат из кабачков и перца с рисом на зиму

Салат из сезонных овощей с рисом — самостоятельная холодная закуска. Также это блюдо может стать прекрасным гарниром: нужно только разогреть. По желанию можно добавить в заготовку желтую узбекскую морковь, петрушку, укроп, другие яркие специи.

1 час 10 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• кабачки — 1 кг
• сладкий перец (красный) — 1 кг
• лук репчатый — 500 г
• рис — 200 г
• рафинированное растительное масло — 150 мл
• уксус яблочный — 3 ст. л.
• соль — 2 ст. л.
• чеснок — 5 зубчиков

1. Кабачки и сладкий перец нарежьте кубиками среднего размера, лук — тонкими перьями или четвертинками колец. Рис промойте до прозрачности воды.

2. Откиньте рис на сито, обсушите. Добавьте в казан рафинированное растительное масло и лук. Жарьте на среднем огне до легкого румянца.

3. Положите к луку кабачки и перец, перемешайте. Тушите под крышкой на слабом огне до мягкости, примерно 40 минут.

4. Положите соль, измельченный чеснок и аккуратно, чтобы не повредить кусочки овощей, перемешайте. Всыпьте рис и еще раз перемешайте. Если овощи дали мало сока, влейте 100–200 мл горячей воды.

5. Готовьте салат из кабачков на зиму еще 10 минут, затем влейте уксус, перемешайте и сразу же разложите по чистым, заранее стерилизованным банкам. Закрутите крышками, накройте одеялом и оставьте минимум на 1 сутки.