Красная смородина - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Красная смородина (Ribes rubrum) с ботанической точки зрения — листопадный кустарник семейства крыжовниковых. Ягоды формируются плотными гроздьями, каждая из которых состоит из округлых, глянцевых плодов диаметром до 1 сантиметра. Сортов красной смородины сегодня существует десятки: от раннеспелых до поздних, с прозрачной мякотью или насыщенным румяным цветом, с выраженной кислотой или более деликатным вкусом.

Среди преимуществ ягоды — легкость переработки, большой урожай с одного куста и стабильность вкуса при заморозке. К недостаткам иногда относят повышенную кислотность у отдельных сортов, что не всегда подходит для употребления в свежем виде без подслащивания.

Немного из истории продукта. Известно, что смородину выращивали еще в средневековой Европе, но ее дикорастущие предки были распространены намного раньше. В северных регионах — от Скандинавии до Сибири — она встречается в дикой природе, а первые упоминания о культивировании появляются в монастырских рукописях XII века. Смородиновые кусты традиционно выращивали в монастырских садах наряду с лекарственными травами: ягоды использовали не только для приготовления морсов и варений, но и как целебное средство. Монахи считали, что отвар из веток и ягод помогает от простуд и восстанавливает силы.

Известный английский травник Джон Джерард в своей книге 1597 года отмечал смородину как «ценное растение для сада», а в России она появляется в письменных источниках уже в XVI веке, где упоминается в качестве культуры для княжеских огородов.

Любопытно, что в мировой культуре красная смородина всегда считалась символом изобилия и здоровья. В русских деревнях существовал обычай сажать кусты у входа в дом как залог благополучия и защиты семьи. В Европе же ее часто украшали праздничные блюда, веря, что яркие ягоды приносят удачу.

Исторические события и упоминания красной смородины можно найти даже в дневниках придворных садовников при дворе Людовика XIV. Считается, что к столу короля регулярно подавали сорбет из свежей смородины — как изысканное лакомство, достойное высшего общества.

География красной смородины достаточно широка. Основные районы промышленного выращивания — страны Центральной и Восточной Европы, Россия, Германия, Польша и Скандинавия. На Британских островах она традиционно входит в рецептуру джемов и знаменитого соуса к баранине, тогда как в странах Восточной Европы ягоду чаще используют для морсов и домашних наливок. В Финляндии и Швеции красная смородина считается типичной «ягодой долгого лета».

Сезон

Сезон сбора красной смородины на территории России и стран Центральной и Восточной Европы традиционно приходится на июль и первую половину августа. В северных широтах ягоды поспевают несколько позже, а на юге появляются уже в июне. Максимально насыщенный вкус и оптимальный баланс кислотности и сладости проявляются именно в сезон — вне этого периода ягоды менее ароматны и обычно доступны только в замороженном или переработанном виде.

Виды и сорта

Красная смородина различается по срокам созревания, оттенку ягод и оттенкам вкуса. Среди популярных сортов можно выделить «Йонкер ван Тетс» (раннеспелый, с мягкой кислотой), «Рондом» (среднепоздний, с крупными ягодами и выраженным кисловатым вкусом) и «Ровада» (поздний сорт, отличающийся крупными, яркими кистями и плотной мякотью).

Существуют сорта с более деликатным вкусом, где кислотность сбалансирована сладостью, а также традиционные — с интенсивной, освежающей кислинкой.

Размер ягод бывает от мелких до крупных, что влияет на сочность и консистенцию. Более крупные ягоды чаще плотные и сочные, мелкие — обладают выраженной кислотой и более рассыпчатой текстурой.

Ягоды некоторых сортов отличаются оттенком: от прозрачного алого до насыщенно-рубиново-красного.

Чем отличается от похожих продуктов

Красную смородину часто сравнивают с белой и черной смородиной. В отличие от белой смородины, красная имеет более выраженную кислоту и ярко-рубиновый цвет. Это отражается на ее применении в гастрономии: красная смородина лучше сохраняет форму при термической обработке, а ее кисловатый вкус служит отличной основой для киселей, желе и соусов. Черная смородина отличается насыщенным ароматом и заметной терпкостью, в то время как красная более универсальна и редко доминирует во вкусе блюда, позволяя сочетать себя как с фруктами, так и с мясом или птицей.

В отличие от клюквы, которая обладает выраженной горчинкой и более плотной текстурой, красная смородина кажется более нежной и сбалансированной.

Пищевая ценность и калорийность красной смородины, БЖУ и норма потребления

В составе красной смородины есть клетчатка, витамины С, В6 и К, а еще калий, железо и марганец.

В 100 граммах красной смородины содержится:

• Калорийность 43 ккал
• Белки 0,6 г        
• Жиры 0,2 г        
• Углеводы 7,7 г 
• Клетчатка 4,3 г 

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 49%
• Витамин K 13%
• Витамин B6 3%
• Калий 7%
• Железо 6% 
• Марганец 5%

Рекомендуемая суточная норма потребления красной смородины составляет для взрослых 150–200 граммов, для детей старше 3 лет — не более 100 граммов, с учетом индивидуальной переносимости. Пожилым лучше не есть более 100–150 граммов; при заболеваниях ЖКТ или склонности к аллергии рекомендуется предварительно проконсультироваться со специалистом.

Как выбирать

Свежая красная смородина всегда выглядит аппетитно: ягоды должны быть ярко-красного или алого цвета, полупрозрачные, с характерным блеском (будто покрыты тончайшей стеклянной пленкой). Хорошие ягоды собраны в плотные, равномерные грозди без разрывов и деформаций. Обращайте внимание на целостность: кожица не должна быть смятой, треснувшей или с пятнами. Морщинистость и потемнение — явные признаки того, что ягоды перезрели или начали портиться. Если на грозди много смятых или подсохших ягод, их лучше не брать.

Запах. Качественные ягоды отличаются легким, едва уловимым ягодным ароматом — он свежий, с легкой кислинкой, без посторонних примесей. Любые кисловатые, гнилостные или даже чуть винные запахи сигнализируют о начале брожения или порчи. 

Вкус. Ориентируйтесь на чистый, освежающий вкус с гармоничным сочетанием кислинки и легкой сладости. Горечь, водянистость или вяжущий привкус встречаются редко, но служат поводом отказаться от покупки.

Как определить спелость красной смородины? Гроздья легко отделяются от ветки, ягоды держатся крепко и не осыпаются при легком встряхивании. Переспелая смородина становится мягкой, при нажатии легко лопается и может сочиться — такую стоит использовать только для переработки, например, для варенья. Недозрелые ягоды обычно слишком бледные, с зеленоватым оттенком, имеют выраженную кислоту и недостаток вкуса.

Главная ошибка при выборе — полагаться только на цвет, но привлекательный внешний вид не всегда гарантирует свежесть. В магазине или на рынке проверьте дно упаковки: там часто скапливается сок и поврежденные ягоды. Старайтесь выбирать смородину, реализуемую небольшими партиями и без конденсата внутри упаковки, — избыток влаги ускоряет порчу. Для транспортировки выбирайте твердые, плотные грозди: мягкие и поврежденные ягоды быстро мнутся и текут.

Как хранить

Красную смородину удобно хранить в холодильнике: оптимальная температура — от 0 до 4 °C, влажность воздуха — средняя. Лучшее место — овощной отсек, где прохладно и нет резких перепадов температуры.

Не стоит оставлять смородину при комнатной температуре дольше нескольких часов — быстро теряет свежесть и начинает бродить.

СОВЕТ: сохраняйте ягоды целыми кистями — так они меньше травмируются и дольше остаются плотными. Промывать ягоды сразу не стоит: избыточная влага ускоряет порчу, мыть их лучше непосредственно перед употреблением. Очищенные от веточек или уже отделенные ягоды быстро мнутся и теряют сок — такой продукт употребляют или перерабатывают сразу.

Чтобы свежая смородина не потеряла вид и вкус, переложите гроздья в широкую невысокую емкость (лучше пластиковый или стеклянный контейнер с отверстиями), выстелите дно бумажным полотенцем для впитывания лишней влаги и не укладывайте ягоды толстым слоем.

Для заготовки на зиму используют заморозку. Для нее ягоды рассыпают в один слой и слегка подсушивают, после чего фасуют в пакет зиплок и убирают в морозильник.

Красную смородину отлично сушить при температуре до 50 °C — такие ягоды идеально подходят для компотов, выпечки и соусов. 

Как долго хранятся ягоды? Свежая смородина на гроздях в холодильнике хранится до 5–7 дней. Отделенные ягоды остаются пригодными к употреблению около 2–3 суток. Замороженная — без потери вкуса и структуры до 10–12 месяцев; сушеная в герметичной банке при комнатной температуре — до 1 года.

Как готовить

Чаще всего красную смородину используют в свежем виде, чтобы подчеркнуть текстуру и выразительную кисло-сладкую ноту. Ягоды целиком подходят для салатов, десертов, выпечки и украшения блюд, поскольку благодаря плотной кожице они сохраняют форму даже после легкой термической обработки.

Кислинка смородины делает ее востребованной для соусов к мясу, дичи и птице: после уваривания с сахаром и пряностями получается густой, насыщенно-красный соус. Ягоды сочетают с мягкими сырами, орехами, сливками, натуральным йогуртом для приготовления холодных летних супов, маринадов и кондитерских изделий.

ВАЖНО! Короткое кипячение (до 5 минут) позволяет сохранить цвет и характерный вкус, но при длительной термообработке появляется заметная кислинка и слегка желирующая структура — за счет высокого содержания пектина.

Смородину варят и тушат; готовят компоты, морсы, кисели, соки и пюре. Готовя пироги, маффины, галеты, ягоды лучше добавлять в середине процесса или перед окончанием, чтобы избежать излишней разваренности и потери сока.

Красная смородина лучше всего проявляет себя в компотах, киселе, желе, мармеладе, муссах, начинках для тартов и галет, а также в пряных или сладко-кислых соусах к мясу и птице. Ягода актуальна для быстрого десерта на основе мороженого или натурального йогурта, для украшения коктейлей и лимонадов.

Сочетание с другими продуктами

Ягода раскрывается особенно выигрышно в сочетаниях, где ее кисло-сладкая нота служит контрастом или дополнением к мягким, сливочным и нейтральным вкусам. Классика — соединять красную смородину с творогом, рикоттой, сливочным сыром и натуральным йогуртом. Среди овощей к ягодам подходит авокадо, огурцы и запеченная свекла. Интересный вариант — сочетание их с кабачками или молодым зеленым горошком, что особенно актуально для летних салатов.

В мясных блюдах красная смородина уместна в паре с жареной или тушеной уткой и индейкой, телятиной, кроликом и мясом дичи. Изысканно раскрывается в соусах с добавлением сухих красных вин, розмарина, тимьяна и черного перца. Можно добавить ягоду к жаренным баклажанам или грибам. Результат такого микса — запоминающийся баланс землистых и свежих нот.

В выпечке красная смородина дружит с миндалем и фундуком, ванилью, корицей, анисом. Для слоеных и дрожжевых изделий рекомендуют смешивать ягоду с яблоками или грушами — так начинка получается более сбалансированной по сладости. Также красная смородина дружит с малиной, клубникой, персиком и абрикосом, поскольку их мягкая сладость уравновешивает ягодную кислинку.

Чем можно заменить

Если требуется замена, подойдут клюква (менее сладкая, с характерной горчинкой), брусника (плотнее и менее кислая), черноплодная рябина (терпче, не такая сочная) или белая смородина (мягче по вкусу).

Для сладких блюд альтернатива — ягоды малины или крыжовника, для соусов — зерна граната или вишня.

Продукт в кухнях мира

В европейских странах красную смородину ценят за универсальность: во Франции и Бельгии из нее готовят тарты и желе, подаваемое к сырам и паштетам. В Великобритании смородиновый соус (redcurrant sauce) — обязательный гарнир к жареной баранине и дичи, а джем из ягод используют для сэндвичей и тарталеток.

В Скандинавии ягода традиционно входит в состав летних десертов, пудингов и морсов. Финны и шведы готовят густые супы из смородины и смешивают свежие ягоды с медом или сахаром для быстрого десерта.

В России красная смородина входит в состав морсов, киселей, домашних наливок, а также используется для украшения пирогов и тортов.

В современной гастрономии красная смородина по всему миру используется не только в сладких, но и в пикантных блюдах. Свежие ягоды подают с пастрами, паштетами, используют для маринования и в качестве основы для соусов к рыбе и птице.

Польза и вред красной смородины

Красная смородина содержит значительное количество витамина C, который играет ключевую роль в поддержании иммунной системы, синтезе коллагена и антиоксидантной защите клеток. В составе ягоды есть витамин К, необходимый для свертываемости крови и поддержания костной ткани, а также калий, который способствует нормализации артериального давления. Среди микроэлементов стоит отметить железо и марганец: они задействованы в процессах кроветворения, обмена веществ и защитных механизмах организма. Смородина богата пищевыми волокнами, в том числе пектином. Они способствуют нормализации пищеварения, мягко стимулируя перистальтику кишечника и помогая регулировать уровень холестерина.

В ягоде есть фенольные соединения и антоцианы — растительные антиоксиданты, оказывающие выраженное противовоспалительное и сосудоукрепляющее действие. Благодаря этому красная смородина становится не только источником витаминов, но и продуктом с профилактическим потенциалом против возрастных изменений сосудистой системы.

Регулярное включение красной смородины в рацион способствует поддержанию иммунитета, снижая риск респираторных заболеваний в сезон простуд. Высокий уровень витамина C помогает ускорить восстановление после болезней и поддерживать барьерные функции кожи. Некоторые исследования 2016 года показывают, что диета, богатая ягодами с антоцианами (в том числе смородиной), ассоциируется с более низким риском развития гипертонии и сердечно-сосудистых осложнений. Калий, присутствующий в составе, поддерживает водно-солевой баланс и снижает вероятность отеков.

Считается, что регулярное употребление ягод может оказывать детоксикационное действие благодаря связыванию и выведению из организма тяжелых металлов и продуктов обмена. Также отмечается положительное влияние на обмен углеводов — низкий гликемический индекс позволяет использовать ягоду в питании людей с нарушениями толерантности к глюкозе.

В чем вред красной смородины? Ягода отличается выраженной кислотностью — при хронических заболеваниях желудка (гастрит с повышенной кислотностью, язвенная болезнь) употреблять ее в свежем виде не рекомендуется или допускается только после термической обработки, снижающей кислотность. С осторожностью продукт стоит включать в рацион при воспалительных заболеваниях кишечника и склонности к диарее: пищевые волокна и органические кислоты способны усилить симптомы.

Красная смородина может вызвать аллергическую реакцию, особенно у детей и людей с повышенной чувствительностью к другим ягодам. В редких случаях возможны кожные высыпания, зуд или другие проявления пищевой непереносимости.

Не стоит употреблять смородину в больших количествах людям, страдающим мочекаменной болезнью. Почему? Оксалаты в составе могут способствовать образованию камней, а также при выраженных нарушениях свертываемости крови — из-за содержания витамина К.

5 интересных фактов о продукте

1. Красная смородина — натуральный желирующий агент. Благодаря высокому содержанию пектина ягоды часто используют в приготовлении джемов, желе и мармеладов без дополнительных загустителей. Опытные кондитеры добавляют несколько ложек красной смородины к малине, клубнике или крыжовнику для лучшего «схватывания» домашнего конфитюра.
2. Гроздья смородины используют в качестве натурального съедобного украшения тортов, чизкейков и праздничных мясных блюд. Ягоды не темнеют и не теряют форму даже при длительной выкладке на фуршетном столе — это делает смородину фаворитом фуд-стилистов.
3. В Сибири и на Русском Севере смородиновыми листьями выстилали дно бочек при засолке овощей. Считалось, что ягоды и листья выделяют фитонциды, защищающие продукты от порчи и придающие особый аромат.  Веточки смородины до сих добавляют при домашнем консервировании огурцов и помидоров.
4. В Австрии и Южной Германии из красной смородины пекут традиционный летний пирог Ribiselkuchen.Это выпечка из дрожжевого или песочного теста, густо покрытого красными ягодами, запеченными под воздушной шапкой меренги. Такой контраст сладкого и кислого считается гастрономическим символом июля.
5. Для получения максимально яркого и прозрачного сока ягод не разминают, а быстро прогревают целыми гроздьями на пару или в микроволновке, а затем аккуратно отжимают. Такой способ минимизирует попадание горечи из косточек и позволяет получить чистый, насыщенно-красный сок, идеально подходящий для авторских напитков и муссов.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, красная смородина — источник биологически активных соединений, которые оказывают комплексное влияние на состояние здоровья. Ягоды содержат значимые количества витаминов C и K, полифенолов, органических кислот и пищевых волокон. Благодаря такому составу регулярное умеренное потребление красной смородины способствует поддержанию обменных процессов, укреплению сосудистой стенки и снижению рисков развития микровоспалительных процессов в организме. Отдельное внимание специалисты уделяют натуральным фенольным соединениям, поддерживающим антиоксидантный статус и оказывающим мягкое протекторное действие на клетки.

В практике здорового питания красную смородину целесообразно вводить как дополнение к основному рациону. Для лучшего усвоения витаминов ее рекомендуется сочетать с продуктами, содержащими небольшое количество жиров, например, нежирным творогом, натуральным йогуртом или мягким сыром. При приготовлении блюд важно избегать избыточной термообработки: кратковременное прогревание или добавление ягод в уже готовые блюда позволяет сохранить большую часть полезных веществ.

Одна из типичных ошибок при заготовке красной — добавление большого объема сахара при заготовках на зиму. Для сохранения пользы специалисты советуют уменьшать количество сахара или использовать альтернативные варианты подсластителей.