Малиновое варенье - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Уникальность малинового варенья не только в аромате и вкусе, но и в высокой концентрации натуральных эфирных масел и летучих веществ, которые практически не теряются при правильном приготовлении.

В кулинарном применении малиновое варенье универсально: подходит для подачи к чаю, хорошо работает как начинка выпечки или часть десерта. Его главным преимущество — высокая концентрация ароматических веществ и характерный баланс сладости и натуральной ягодной кислинки, что выгодно отличает продукт среди других ягодных варений.

Какой состав варенья?

• Ягоды малины, обычно не менее 40% от массы продукта.
• Сахар, обычно 60% и более.
• Вода, которая нужная для растворения сахара.

В промышленном производстве при варке могут добавлять лимонную кислоту и пектин — для консистенции варенья и сохранности продукта.

При фабричном производстве срок годности обычно указывается на упаковке и зависит от процентного содержания сахара: стандартное варенье (с соотношением сахара к ягоде 1:1) сохраняет свои свойства дольше, чем варианты с пониженной сахаристостью. В первые месяцы вкус и аромат домашнего варенья из малины остаются максимально яркими; со временем оттенки становятся чуть мягче, а консистенция может загустеть.

Немного из истории продукта. Считается, что заготовки из ягод начали делать задолго до появления сахара в Европе. На Руси использовали вместо него мед, а само варенье именовали «варом».

Первые упоминания о малиновом варенье встречаются в монастырских летописях XV века, где малина упоминается как важное средство от простуды.

В XVIII–XIX веках, когда сахар стал известен и более-менее доступен, технология варки изменилась, и домашнее варенье стало непременным атрибутом русских трапез. Интересно, что в «Домострое» XVI века можно найти инструкции по приготовлению ягодных уваров для праздничного стола.

Малиновое варенье сопровождает немало примет и обычаев: например, в некоторых регионах его дарили на крестины, чтобы жизнь ребенка была благополучной (сладкой). В народных лечебниках XVIII–XIX веков встречаются целые главы, посвященные пользе малинового «вару» при лихорадке и хандре. Известно, что на придворных балах XIX века к чаю часто подавали именно малиновое варенье, а на праздничных застольях оно символизировало достаток и уют.

География варенья чрезвычайно широка: его варят в России, Польше, Сербии, Болгарии и во многих странах, где растет малина. Но именно в России и на севере Восточной Европы малиновое варенье стало культовым продуктом — здесь оно не только лакомство, но и традиционное «лекарство от простуды».

Сезон

Основной сезон приготовления малинового варенья связан с периодом сбора свежих ягод, который в большинстве регионов России приходится на июль и август. Именно в это время сырье обладает максимальной насыщенностью вкуса и аромата, а значит, конечный продукт будет более выразительным по органолептике. Тем не менее, готовое варенье доступно в продаже весь год, однако качество и вкус промышленного продукта, изготовленного из замороженного сырья, может уступать домашним заготовкам из свежей летней малины.

Виды и сорта

Классический вариант малинового варенья включает цельные ягоды в густом сиропе — такой продукт ценится за ярко выраженный вкус малины и характерную зернистую текстуру за счет сохраненных семян. Второй распространенный тип — протертое варенье. Для него малину протирают через сито, что позволяет избавиться от косточек и получить более однородную консистенцию. Существует и желейное варенье, при варке которого используют желирующие вещества или особый температурный режим для достижения плотной, однородной массы. Также встречаются разновидности с пониженным содержанием сахара или с добавлением других ягод и других натуральных компонентов, например, малина с мятой или лимоном.

Цвет варенья зависит от сорта исходной ягоды — традиционно используется садовая красная малина, но возможны варианты из желтой или черной малины. Ягоды темных сортов придают варенью насыщенно-рубиновый или даже темно-бордовый оттенок, тогда как из желтой малины получается продукт янтарного цвета.

Чем отличается от похожих продуктов

Малиновое варенье часто сравнивают с аналогичными ягодными продуктами, например, вареньем из клубники, смородины или вишни. В отличие от клубничного варенья, малиновое выделяется более выраженным ароматом и легкой кислинкой, в то время как у смородинового заметна терпкость, а у вишневого — насыщенная кислотность. От джема из малины варенье отличается крупными или целыми ягодами в составе и менее плотной структурой; желе из малины, наоборот, лишено косточек и обладает однородной текстурой.

Пищевая ценность и калорийность малинового варенья, БЖУ и норма потребления

Малиновое варенье содержит небольшое количество витамина C, а также фолиевую кислоту, витамины группы B (B2, B6), калий, железо, магний и растительные полифенолы.

В 100 граммах классического малинового варенья (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• Калорийность 250–270 ккал  
• Белки 0,5 г           
• Жиры 0,1 г           
• Углеводы 64–68 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 7–10%
• Витамин B6 1%   
• Калий 2%              
• Железо 1%          
• Кальций 1%        

Рекомендуемая суточная норма потребления варенья из малины для взрослых составляет до 30–40 граммов (1–2 столовые ложки), для детей старше 3 лет — до 20 граммов в день, при отсутствии противопоказаний. Пожилым людям и лицам с сахарным диабетом рекомендуется ограничивать употребление варенья из-за высокого содержания сахара.

Как выбирать

Качественное малиновое варенье обычно насыщенного, ярко-рубиново-красного цвета без тусклых или бледных оттенков. Сироп должен оставаться прозрачным или с легкой матовостью, но без признаков помутнения, отделения жидкости или образования пленки на поверхности — такие изменения часто свидетельствуют о нарушениях технологии или начале порчи продукта. Малина должна сохранять форму, равномерно распределена по банке (в сиропе) и не превращаться в бесформенную массу. 

Запах. Свежий продукт отличается приятным, отчетливо выраженным малиновым ароматом без посторонних примесей. 

Вкус. Хорошее малиновое варенье сохраняет характерный вкус свежей ягоды без ощущения приторности, химической навязчивости или металлического послевкусия. Наличие резкой кислоты, странной горечи, водянистости либо мыльного оттенка — сигнал о некачественном продукте или нарушении рецептуры.

Как определить свежесть варенья из малины? Равномерная текстура и отсутствие кристаллизации сахара на стенках банки или на поверхности варенья. Белый осадок или крупные сахарные кристаллы говорят о длительном хранении или неправильной укупорке. Цвет у свежего продукта всегда более яркий, старое варенье темнеет, а сироп густеет и может расслаиваться.

При выборе обращайте внимание на состав: в идеале в составе должны быть только малина и сахар, без искусственных консервантов и ароматизаторов.

Как хранить

Малиновое варенье лучше всего сохраняет вкус и аромат при температуре от 3 до 10 °C. Только подберите для этого прохладное, защищенное от света место, например, холодильник или холодную кладовую.

Хранить варенье предпочтительнее в стеклянных банках с плотной крышкой. После открытия упаковки варенье нельзя оставлять без холодильника: оптимально сразу перенести банку на верхнюю полку и использовать чистую сухую ложку для набора — попадание влаги и крошек ускоряет рост плесени. 

Для продления срока хранения малиновое варенье можно расфасовать в небольшие стерильные баночки и использовать вакуумные крышки или герметичную закатку.

ВАЖНО! Глубокая заморозка допустима, если продукт изготовлен с пониженным содержанием сахара: переложите варенье в пластиковый пищевой контейнер, оставив пространство до крышки — оно расширяется при замерзании. 

Сколько можно хранить малиновое варенье? При комнатной температуре (18–22 °C) закрытое домашнее варенье хранится до 6 месяцев, в холодильнике — до года, в морозильнике — до двух лет. После вскрытия употребляйте продукт в течение 2–3 недель, особенно если сахара не слишком много. Варенье с низким содержанием сахара портится заметно быстрее — его хранят исключительно в холодильнике и съедают в течение 5-7 дней.

Как приготовить дома

Главные составляющие классического малинового варенья — ягоды и сахар. Малину лучше выбирать не перезревшую. Дальнейшие процессы — дело техники.

На 1 килограмм малины возьмите 1,2 килограмма сахара. Рецепт см. здесь.

Как приготовить малиновое варенье с желатином? Переберите ягоды, засыпьте сахаром, а затем варите не более 5 минут. Чтобы сделать десерт густым, понадобится немного распущенного в воде желатина. Сразу же после приготовления десерт может показаться жидким. Желатин начнет застывать только в остывшем продукте. Он также поможет сохранить яркий насыщенный цвет. Помимо желатина, можно использовать агар-агар или пектин, следуя инструкции на упаковке. Ароматное и яркое малиновое варенье с желатином получается очень густым и напоминает скорее джем или конфитюр — оно уместно как начинка для пирожков. Рецепт см. здесь. 

Как готовить

Варенье из малины легко адаптируется для приготовления различных десертов, выпечки, соусов и напитков. Традиционно его добавляют в горячие напитки, используют как самостоятельный топпинг или начинку, а также включают в состав сложных блюд. Благодаря высокой концентрации сахара и натуральной кислотности, малиновое варенье придает блюдам яркий ягодный вкус и аромат.

Термическая обработка варенья минимально влияет на его вкус — при выпечке оно сохраняет насыщенность и легко карамелизируется, образуя аппетитную корочку. При добавлении в тесто или соусы варенье работает как натуральный усилитель вкуса, делает блюда более выразительными и ароматными. В охлажденных десертах, например, в муссах малиновое варенье сохраняет свежесть и характерную структуру.

Кондитеры используют малиновое варенье для глазирования и декорирования выпечки. Оно удачно сочетается с жирными сливочными кремами, придает пирожным свежий вкусовой оттенок и продлевает свежесть. Варенье можно использовать для прослойки бисквитных рулетов или как основу для зеркальных ягодных глазурей — достаточно протереть его через сито и смешать с желатином.

Для напитков малиновое варенье используют при приготовлении домашних морсов, киселя, прохладительных лимонадов, алкогольных коктейлей или для ароматизации чая.

Сочетание с другими продуктами

Лучше всего продукт проявляет себя в сочетаниях с творогом, сметаной, сливочным сыром, натуральным йогуртом или рикоттой. Классические сочетания — свежеиспеченный белый или ржаной хлеб, печенье, блинчики, оладьи, панкейки или круассаны. В выпечке и десертах малиновое варенье гармонично сочетается с миндалем, грецким орехом, фисташками, кокосовой стружкой, корицей или кардамоном.

Гармоничный контраст варенье образует с бри, камамбером, маскарпоне, мороженым, панакотой, с натуральным какао и темным шоколадом. Раскрывает вкус как ингредиент соусов для утки, запеченной свинины или говядины, а также к паштетам и терринам.

Малиновое варенье оживляет салатные заправки — его можно соединять с оливковым маслом «экстра вирджин», лимонным соком и французской горчицей для получения оригинального соуса к салатам с курицей, уткой, сыром и орехами.

Продукт в кухнях мира

В странах Центральной и Восточной Европы (Польша, Сербия, Чехия) варенье из малины входит в состав традиционной выпечки, например, польских рулетов (rolada) и венгерских пирогов (rétes).

Во Франции варенье применяют для прослойки бисквитов и тартов, а также в качестве наполнителя для мини-круассанов.

В Англии популярны «джемовые печенья» (jammy dodgers) с прослойкой из малинового варенья, а в Германии продукт добавляют в штоллены и песочные печенья linzer.

В Болгарии и на Балканах варенье используют для приготовления традиционного десерта «палачинки» — тонких блинов с ягодной начинкой.

В современной гастрономии малиновое варенье нередко сочетают с солеными и кисло-сладкими блюдами: его подают к мясу (особенно к утке или свинине), используют для соусов и глазурей, добавляют в маринады. Вегетарианские и веганские десерты на основе каш, овсяных хлопьев и растительных йогуртов часто дополняют ложкой натурального малинового варенья для баланса вкуса и цвета.

Польза и вред малинового варенья

Малиновое варенье сохраняет часть ценных веществ свежей ягоды, несмотря на термическую обработку и высокое содержание сахара. В нем присутствуют органические кислоты (салициловая, яблочная), обладающие мягким жаропонижающим и антисептическим эффектом. Еще есть природные антиоксиданты, поддерживающие клеточные мембраны и участвующие в регуляции воспалительных процессов. Эфирные масла и летучие вещества, характерные для малины, частично сохраняются в готовом продукте, придавая ему не только аромат, но и умеренное антимикробное действие.

Традиционно варенье из малины используют как вспомогательное средство при простуде. Легкое потогонное действие, связанное с органическими кислотами и эфирными маслами, способствует уменьшению температуры тела и облегчению симптомов гриппа и ОРВИ при употреблении варенья с горячим чаем. Такой эффект подтвержден небольшими клиническими наблюдениями по действию малины как потогонного средства.

Полифенолы в составе помогают организму справляться с окислительным стрессом, а входящий в состав калий поддерживает работу сердечно-сосудистой системы. Некоторые лабораторные исследования указывают, что малиновые фитоантиоксиданты могут снижать выраженность воспалительных процессов и поддерживать иммунитет, однако научные данные о терапевтическом эффекте самого варенья ограничены.

В чем вред малинового варенья? Основной фактор риска — высокое содержание сахара (до 65–70% по массе готового продукта). Употребление малинового варенья в значительных количествах увеличивает нагрузку на поджелудочную железу, способствует скачкам глюкозы в крови и увеличивает калорийность рациона. Это актуально для людей с сахарным диабетом, метаболическим синдромом, ожирением, нарушениями толерантности к углеводам — им варенье не рекомендовано или допустимо лишь в минимальных количествах. Не стоит увлекаться малиновым вареньем при подагре, поскольку органические кислоты и пурины, содержащиеся в малине, могут спровоцировать обострение.

Аллергия на малину встречается редко, но у предрасположенных лиц возможна индивидуальная непереносимость, проявляющаяся зудом, высыпаниями, в редких случаях — отеком. Продукт содержит косточки, поэтому не всегда подходит людям с острыми заболеваниями ЖКТ (гастрит, язва, панкреатит) в фазе обострения.

Покупное варенье с добавками (консервантами, искусственными ароматизаторами) способно вызывать дополнительные реакции у чувствительных лиц. Злоупотребление вареньем увеличивает риск развития кариеса и заболеваний десен, особенно при недостаточной гигиене полости рта.

5 интересных фактов о продукте

1. Продукт традиционно считается проверкой для хозяек — по консистенции, насыщенности цвета и плотности ягод судили о мастерстве в заготовках. В некоторых регионах России существовал обычай приносить на смотрины невесты варенье, которое она приготовила самостоятельно. По качеству продукта оценивали ее умение как будущей хозяйки.
2. В классической русской кухне варенье из малины использовали не только как десерт, но и как компонент для приготовления напитков. Например, его добавляли в сбитни, квасы или домашние кисели для придания легкой кисло-сладкой ноты и цвета. В городских кофейнях конца XIX века был популярен так называемый «чай с малиновым вареньем», который подавали в стаканах с подстаканниками как отдельное блюдо.
3. Существуют народные поверья, связанные с хранением варенья: чтобы оно «не закисло и не зацвело», в банки иногда клали кусочек хрена или листочек смородины. Считалось, что такие добавки естественным образом замедляют развитие плесени.
4. В Сибири варенье из малины называют «малинником» и готовят в виде густого сиропа, который зимой добавляют в чай.
5. 19 июля в России отмечается День пирожков с малиновым вареньем.

Мнение эксперта

По мнению нутрициологов России, малиновое варенье является продуктом с преобладанием легкоусвояемых углеводов, поэтому его рекомендуется включать в рацион строго умеренно. Благодаря содержанию органических кислот и некоторых фитокомпонентов, варенье может оказывать легкое жаропонижающее и потогонное действие при употреблении с горячим напитком, однако выраженного лечебного эффекта при вирусных заболеваниях не доказано — основную пользу при простуде обеспечивает теплое питье и поддержка гидратации.

Для выпечки рекомендуется использовать варенье средней густоты: слишком жидкое приведет к вытеканию начинки, а слишком густое — к пересыханию блюда. В качестве начинки для пирогов варенье желательно смешивать с небольшим количеством крахмала, чтобы сохранить структуру изделия. При приготовлении морсов и напитков важно тщательно процеживать варенье, чтобы убрать семена, что особенно актуально для питания детей и людей с чувствительным ЖКТ.

СОВЕТ: не рекомендуется добавлять варенье в горячий чай: высокая температура разрушает остаточное количество витаминов, поэтому лучше есть варенье вприкуску с теплым напитком. Для улучшения вкуса и пользы можно сочетать малиновое варенье с кисломолочными продуктами или цельнозерновыми блюдами, а также использовать его в небольшом количестве для заправки салатных соусов.