Иван-чай - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Иван-чай узколистный (Chamaenerion angustifolium) — многолетнее травянистое растение семейства кипрейных. Состоит в родстве с фуксией.

Стебель у растения прямой, до 0,5–1,5 метров высотой, иногда вырастает до 2 метров. Листья у кипрея узкие, ланцетные, темно-зеленые сверху, сизоватые снизу, ярко-розовые или лиловые цветы собраны в кисть. Есть у растения и плоды — длинная коробочка с пушистыми семенами, похожая на хлопок.

География распространения растения — почти вся умеренная полоса Евразии (от Карелии до Сибири и Забайкалья). Кипрей легко встретить на лугах, опушках, в сосновых борах.

Еще иван-чай, он же копорский чай – русский травяной напиток, который готовят из ферментированных или сушеных листьев и цветов кипрея.

Какой состав иван-чая как напитка? Листья — главный компонент, придающий чаю насыщенный вкус, цветы добавляют аромат и легкую сладость.

Иногда в напиток добавляют смородину, шиповник, мяту, чабрец, душицу, мед или кусочки фруктов или ягоды.

Как готовят иван-чай? Для этого нужно пройти всего 5 этапов:

1. Сбор сырья в период цветения кипрея (июнь–август). Молодые листья и нераспустившиеся бутоны собирают в экологически чистых местах, подальше от дорог и больших городов.

2. Завяливание. Сырье раскладывают тонким слоем в тени на 8–12 часов, чтобы оно немного подсохло.

3. Ферментация, по желанию. Листья скручивают вручную или пропускают через мясорубку, чтобы выделился сок. Оставляют в тепле при 24–26 °C на 6–24 часа. Чем дольше проходит этот этап, тем темнее и крепче будет напиток.

4. Сушка. Ферментированные листья сушат в разогретой до 60–70 °C духовке или на солнце до хруста.

5. Фасовка. Подготовленные для заваривания листья и цветы иван-чая раскладывают по стеклянным банкам.

Сколько времени нужно ферментировать кипрей? Для иван-чая важен срок ферментации — от 8 до 36 часов в зависимости от выбранной технологии. Более продолжительный период ферментации формирует насыщенный, глубокий вкус с нотами сухофруктов и меда, а кратковременный сохраняет свежий растительный профиль и легкую кислинку.

Где в РФ собирают сырье для приготовления иван-чая? В Сибири, Калерии, Подмоскоье, на Дальнем Востоке и Урале. Ежегодно в России заготавливают сотни тонн ежегодно, но точных данных нет (преимущественно частные сборщики).

Немного из истории продукта. История иван-чая как напитка — отражение перемен в российском быту и экономике XVIII–XIX веков. Существует 2 подхода к ее трактовке.

Первый вариант чаще всего сводится к традициям села Копорье под Санкт-Петербургом. Именно там используя уникальную технологию, готовили русский «чай» с особым вкусом и длительным сроком хранения. Рассказывают, что в дореволюционной России напиток почитали наравне с китайским чаем, а местные купцы даже успешно конкурировали с крупными импортерами.

В этой традиционной истории иван-чая есть и место своему фольклору. Он связан с крестьянским бытом и обрядами — считалось, что напиток дает бодрость, защищает от хвори и укрепляет семью. Купеческие чайные дома в XIX веке нередко подавали иван-чай в фирменных самоварах наравне с дорогими заморскими сортами. После революции слава иван-чая была на время утрачена — производство ушло в тень, а рецепты ферментации частично забылись. В последние десятилетия историки и энтузиасты восстановили интерес к напитку.

Другая трактовка истории иван-чая — это истории фальсификации дорогостоящего китайского чая. Легенда о традиционном русском напитке даже имеет своего автора — это Александр Грачев, корифей иван-чайного дела. В 90-ые годы прошлого века для увеличения продажи напитка, он придумал легенду о том, что иван-чай имеет древнерусское происхождение и любовь к нему проверена временем. Более подробно об этом см. здесь.

Сезон

Заготовка листьев и цветов кипрея традиционно проходит с конца июня до середины августа. Качество и вкус напитка напрямую связаны с периодом сбора: летний урожай отличается более выраженной ароматикой и сбалансированным вкусом. За пределами сезона свежие листья не собирают, а промышленный иван-чай на полках магазинов доступен круглый год благодаря длительному хранению сухого сырья.

Виды и сорта

Современный ассортимент иван-чая включает несколько базовых разновидностей, которые отличаются формой выпуска и степенью обработки. Наиболее распространен ферментированный листовой иван-чай — в виде крупно- или среднеразмерных листьев после ферментации и сушки. Также часто встречается гранулированный иван-чай, получаемый скручиванием сырья с последующим прессованием: он более плотный, с выраженным пряным ароматом, лучше сохраняет вкус при длительном хранении.

Существуют и неферментированные варианты: так называемый зеленый иван-чай, в котором листья проходят минимальную термическую обработку, в результате напиток получается светлее, с более выраженной травянистой нотой.

В некоторых хозяйствах и у чайных мастеров встречаются специализированные бленды — с добавлением листьев смородины, малины, зверобоя или лепестков цветов.

Чем отличается от похожих продуктов

В сравнении с классическими чаями на основе камелии китайской, иван-чай не содержит кофеина и теобромина, поэтому действует мягко, не вызывая возбуждения нервной системы. По текстуре заваренный напиток ближе к настоям трав — он маслянистый, с легкой бархатистой плотностью.

В отличие от большинства фитосборов, иван-чай устойчив к крепкой заварке: он не уходит в горечь, вкус остается ровным, без чрезмерной терпкости. В отличие от многих отечественных и зарубежных травяных чаев, иван-чай богат танинами и витаминами группы В, что придает настою характерный насыщенный цвет и плотность. Среди фиточаев выделяется узнаваемым вкусом с медовыми и древесными оттенками, универсальностью — его используют как самостоятельно, так и в травяных купажах, а также отсутствием выраженной горечи даже при длительном настаивании.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Листья кипрея узколистного богаты полифенолами (в том числе флавоноидами), танинами, органическими кислотами, витаминами C, B1, B6, а также железом, калием, кальцием, магнием и марганцем.

В 100 граммах кипрея содержится:

• Калорийность 103 ккал     
• Белки 4,8 г         
• Жиры 1,0 г        
• Углеводы 19,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 45%                  
• Витамин B6 10%               
• Витамин B1 8%                 
• Железо 20%                
• Кальций 12%              
• Магний 12%               
• Калий 14%                  
• Марганец 50%          

ВАЖНО! В 1 чашке напитка объемом 250 миллилитров (2 грамма сухого сырья) доля этих веществ значительно ниже и составляет 2–4% суточной нормы почти по всем позициям.

Рекомендуемая суточная норма потребления напитка составляет для взрослых — не более 3–4 чашек напитка в сутки (6–8 граммов сухой заварки), детям старше 7 лет — до 1 чашки в день. Пожилым допустимо пить 1–2 чашки иван-чая в сутки, но только при отсутствии хронических заболеваний.

Как выбирать

Хороший ферментированный иван-чай имеет темно-коричневый или бурый оттенок с легким серебристым налетом — это признак правильной ферментации и сушки. Листья должны быть цельными, крупными или средними по размеру, умеренно скрученными, без посторонних включений, следов плесени, паутины или мусора. У гранулированного иван-чая гранулы упругие, рассыпчатые, одного тона, без излишней ломкости. Неправильная технология сушки нередко выдает себя тусклым серым цветом, большим количеством мелких фрагментов и вкраплениями желтых, ржавых или черных частиц — такие признаки указывают на низкое качество сырья или несоблюдение технологии.

Свежий иван-чай сразу узнаваем по нотам луговых трав, меда, сухофруктов, иногда с легким древесным оттенком. Аромат должен быть чистым, насыщенным, без затхлости и химических запахов.

ВАЖНО! Резкий аромат дыма свидетельствует о пересушке кипрея или контакте его с открытым огнем, что невозможно для качественного напитка.

Качественный напиток обладает мягкой, чуть сладковатой палитрой с травянистым фоном и без горечи. Оттенки сухофруктов, меда, легкая кислинка допустимы и указывают на зрелое сырье. Если послевкусие горчит, вяжет или во вкусе ощущается затхлость, сырое сено либо привкус гари — сырье некачественное или неправильно обработано.

Как определить свежесть напитка иван-чай? Листья равномерно окрашены, упругие, с характерным блеском и ярким ароматом. Если продукт хранится слишком долго — цвет тускнеет, аромат становится плоским, теряются травяные и медовые оттенки. Чрезмерная сухость сырья, пылевидная структура или осыпание листа в порошок указывает на устаревший иван-чай, который потерял вкус и аромат. Если встречаются желтые и белесые участки — возможно, использовалось недозревшее или перезревшее сырье.

СОВЕТ: перед выбором внимательно осмотрите листья кипрея на предмет посторонних включений. Попадание кусочков стебля, семян, насекомых может говорить о нарушениях при заготовке. Лучше выбирать небольшую упаковку чая, чтобы быстрее использовать его и не допускать залеживания дома.

Как хранить

Срок хранения готового иван-чая может достигать 3 лет при соблюдении температурного и влажностного режима. Вкус и аромат со временем становятся мягче, танины снижаются, появляются тона выдержанного травяного сбора.

Для домашних запасов иван-чая оптимальна сухая, прохладная кладовая или шкаф вдали от солнца и нагревательных приборов. Температура — не выше 20 °C, влажность минимальная. Сырость быстро портит чай, вызывая затхлость и появление плесени. В регионах с высокой влажностью стоит хранить заварку на верхней полке холодильника, обязательно в плотно закрытой стеклянной банке.

Листовой иван-чай, как и гранулированный, всегда стоит хранить именно в стеклянных банках с хорошо притертой крышкой или фарфоровых банках с плотным замком («клипсой»). Заводская вакуумная упаковка или дой-пак с зиплоком — тоже хорошее решение. Важно избегать хранения в бумажных или полиэтиленовых пакетах. Почему? Они легко пропускают влагу и запахи, а чай быстро теряет аромат.

Какой срок хранения иван-чая? Срок годности домашнего иван-чая — от 1 года до 3 лет при соблюдении всех условий. Фабричная продукция чаще всего рассчитана на 24–36 месяцев, информацию всегда стоит уточнить на упаковке. Чай с ягодами, травами, съедобными цветами хранится чуть меньше — не более 12–18 месяцев. Открытую упаковку лучше использовать за 6–8 месяцев: чай постепенно выдыхается, аромат становится слабее, а цвет напитка бледнеет.

Как заварить иван-чай дома самостоятельно

ВАЖНО! В зависимости от степени ферментации и формы продукта (листовой, гранулированный), напиток получается разной насыщенности. Крупный лист раскрывает легкие цветочно-травяные ноты, гранулированный дает более плотный вкус.

Оптимальная температура для заваривания — 80 °C; кипяток нежелателен, чтобы избежать потери летучих ароматических соединений. Заваривать иван-чай можно в чайнике, термосе или обычной чашке. Важно выдерживать правильное соотношение: 1–2 чайные ложки (без горки) на 300 миллилитров воды. Настоять 10–15 минут; чем дольше, тем насыщеннее вкус.

Некоторые практикуют холодный способ приготовления иван-чая — для мягкого вкуса. Залейте чай холодной водой и настаивать 6–12 часов в холодильнике.

СОВЕТ: добавление ягод, меда, пряностей, цитрусовой цедры позволяет создавать сезонные вариации на основе базового настоя.

Как готовить

Охлажденный иван-чай можно подавать как травяной айс-ти — с мятой, лимоном или кусочками фруктов. В кулинарии его используют как основу для смузи, безалкогольных коктейлей, а также для приготовления сиропов и маринадов.

Также популярна практика заваривания иван-чая с молоком и сливками — особенно в зимний сезон, что делает напиток более плотным и питательным.

Высушенные и измельченные листья иван-чая иногда включают в хлебобулочные изделия, в качестве части муки, чтобы придать характерный аромат выпечке.

Мягкие и сочные побеги кипрея вполне съедобны. Только нужно учесть, что в пищу годятся очень молодые растения, у которых еще не развернулись листья. Сделайте из них салат. Для этого 100 граммов побегов бланшируйте и мелко нарежьте. Добавьте 50 граммов измельченного зеленого лука и 2 столовые ложки сливочного хрена. Перемешайте и приправьте лимонным соком, сметаной или душистым подсолнечным маслом.

Используют иван-чай и для зеленых щей. Вкуснее всего они получаются, если смешать в равном количестве иван-чай, молодую крапиву и щавель. Зелень опять же бланшируют, шинкуют, быстро тушат со сливочным маслом и небольшим количеством воды. Подготовленную зеленую массу добавляют в бульон с картофелем и репчатым луком.

Съедобны и корни кипрея: свежие можно есть вареными и тушеными, из высушенных можно приготовить суррогатных кофе, как из корня цикория.

Сочетание с другими продуктам

Натуральные травяные и легкие медовые ноты иван-чая выгодно подчеркиваются ягодами — особенно брусникой, черникой, облепихой и клюквой. Хорошо в компанию с напитком вписываются цитрусовые, например, лимон, апельсин, лайм. Из пряностей лучше всего работает корица, гвоздика, ваниль, кардамон и небольшое количество имбиря — они создают теплый и пряный акцент, особенно в зимних напитках. Мед и цветочные сиропы подчеркивают сладость настоя, не перебивая основной букет. Для более ярких летних сочетаний используйте свежую мяту, мелиссу или базилик — они добавляют освежающую и прохладную нотку.

Иван-чай хорошо сочетается с гранатовым, яблочным и смородиновым соком, а также с отваром шиповника. В качестве основы для освежающих айс-ти иван-чай дополняйте кусочками яблок, персиков, груш и свежими ягодами.

Подавать напиток стоит с ватрушками, булочками с маком, ягодными пирогами. Козий и творожный сыр, брынза, мед и пастила — выигрышные варианты для сопровождения копорского чая.

Чем можно заменить

В случае отсутствия иван-чая, близкой по назначению альтернативой будут ферментированные фиточаи на основе листа смородины, малины или таволги. Для замены выбирайте сырье с минимальной горечью и отсутствием резкого пряного вкуса.

Продукт в кухнях мира

Иван-чай — уникальный представитель русской и финно-угорской традиции травяных напитков. Наиболее широко он распространен в России, Беларуси, на севере Казахстана, в странах Прибалтики, а также среди коми и финнов. 

В странах Балтии иван-чай традиционно используют для самостоятельных настоев и в составе травяных сборов. Среди этнических финских напитков встречается maitotee — иван-чай с молоком.

Сегодня в России набирают популярность чаи с добавлением клюквы, шиповника или душицы. В некоторых регионах Западной Сибири на иван-чае готовят освежающий квас.

Польза и вред иван-чая

Регулярное умеренное употребление иван-чая положительно влияет на разные системы организма. Отсутствие кофеина не вызывает скачков давления и не нарушает сон.

Полифенолы и витамин С обеспечивают выраженную антиоксидантную активность, поддерживают клеточную защиту и способствуют снижению последствий окислительного стресса в организме. Благодаря высокому содержанию антиоксидантов и витамина С, иван-чай способствует укреплению иммунитета, помогает организму противостоять сезонным инфекциям и ускоряет восстановление после простудных заболеваний. Железо участвует в процессах кровотока, калий и магний поддерживают водно-солевой баланс и здоровье сердечно-сосудистой системы. Еще высокая концентрация железа полезна при склонности к анемии, а калий поддерживает работу сердца. Танины, присутствующие в настое, обладают мягким вяжущим действием и способствуют поддержанию здоровья слизистых оболочек.

Настой иван-чая известен своим благотворным влиянием на пищеварительную систему: танины уменьшают проявления гастрита и колита, а полисахариды способствуют мягкому обволакивающему действию на слизистую желудка. Некоторые данные указывают на легкое седативное и спазмолитическое действие — напиток снижает раздражительность, способствует расслаблению и может применяться как часть рациона при легких нарушениях сна.

В чем вред иван-чая? Напиток считается безопасным, однако у некоторых людей могут возникнуть проблемы. При склонности к гипотонии (пониженному артериальному давлению) употребление больших объемов настоя способно дополнительно снижать давление. Людям с повышенной свертываемостью крови и склонностью к тромбозу рекомендуется соблюдать осторожность. Почему? Содержащиеся в иван-чае кумарины и витамин К могут оказывать влияние на свертывающую систему. Не следует злоупотреблять напитком при хронических заболеваниях печени и почек без консультации врача, так как биологически активные вещества способны влиять на обмен лекарственных препаратов и нагрузку на органы фильтрации.

У некоторых людей, склонных к аллергическим реакциям на растительные продукты, возможно появление индивидуальной непереносимости: кожная сыпь, зуд, расстройства пищеварения. Не рекомендуется превышать рекомендуемую норму: слишком концентрированный настой или большие объемы напитка — более 1 литра в сутки — иногда вызывают нарушения стула (как диарею, так и запор), что связано с действием дубильных веществ. Во время беременности и лактации употребление напитка допустимо только с разрешения врача.

5 интересных фактов о продукте

1. Семена иван-чая разносятся ветром более, чем на 100 километров — и все благодаря пушинкам.
2. Листья содержат до 400 миллиграммов витамина С — это в 6 раз больше, чем в лимоне.
3. Цветы кипрея дают много нектара. Его продуктивности до 600 кг меда с 1 гектара.
4. Растение считается пионерской культурой, поскольку первым вырастает после пожаров. В США его даже называют fireweed, то есть «сорняк пожарищ».
5. Уникальный гастрономический обычай — использовать кипрейные листья для ароматизации солений и квашеных овощей. Иван-чай придает огурцам, помидорам и даже яблокам интересный пряно-травяной привкус и продлевает свежесть за счет содержания природных антисептиков.

Мнение эксперта

По данным экспертов Роскачества и ведущих нутрициологов России, иван-чай представляет собой безопасный и перспективный для рациона напиток, обладающий рядом научно подтвержденных пищевых свойств. Ферментированные листья кипрея не содержат кофеина и характеризуются мягким воздействием на нервную систему, что делает напиток подходящим и для вечернего употребления.

Иван-чай подходит для различных систем питания, в том числе диет для похудения, детокс-программ и меню с пониженной нагрузкой на ЖКТ. Благодаря танинам и полифенолам напиток способствует мягкой стимуляции обмена веществ, не вызывая обезвоживания и не усиливая аппетит — в отличие от черного или зеленого чая с кофеином. Его можно использовать в качестве альтернативы сладким напиткам при снижении массы тела, а также во время восстановления после физических нагрузок — для поддержания водно-солевого баланса.

Иван-чай хорошо вписывается в рацион спортсменов и людей, следящих за уровнем энергии, так как не оказывает выраженного возбуждающего действия на нервную систему и способствует релаксации. В случае низкокалорийных диет напиток может служить основой для травяных настоев, айс-ти и витаминных коктейлей.

ВАЖНО! Частая ошибка при заваривании иван-чая — применение слишком высокой температуры воды, что ведет к потере части витамина C и ухудшению вкуса. Также не рекомендуется использовать для заваривания алюминиевую или пластиковую посуду. Выбирайте для этого стеклянные, фарфоровые или керамические чайники.

Хорошей практикой считается комбинирование иван-чая с ягодами и медом, что увеличивает содержание витаминов в напитке.