Костяника - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Костяника или костяника каменистая (Rubus saxatilis) — многолетнее травянистое растение-медонос семейства розовых, родственник малины и ежевики.

Низкорослое растение с ползучими побегами, покрытыми мелкими шипами, достигает в длину всего 30–40 сантиметров. Листья тройчатые, с зубчатыми краями, похожи на листья земляники. Белые мелкие цветки мелкие собраны в зонтичные соцветия (по 3–10 цветков). Растение цветет в мае–июне.

Как выглядит ягода костяники? Размер 1–1,5 сантиметра в диаметре. Цвет ярко-красный или оранжево-красный, при полном созревании — рубиновый. Вкус костяники кисло-сладкий, с терпкими нотками, напоминает гранат, аромат слабый, с легкими земляничными оттенками. Каждая ягодка состоит из 2–6 крупных костянок с твердой косточкой (отсюда и название).

Где костяника растет? В северной и центральной Европе, Китае, Японии, в Канаде и на севере США.

В странах Скандинавии ягоду называют stenbär, а в Англии — stone bramble (оба названия переводятся как «каменная ягода»).

В России растение хорошо себя чувствует в Свердловской и Челябинской области, в Приморье и Хабаровском крае, на Алтае, в Красноярском крае и Иркутской области, в Ленинградской и Новгородской области, в Подмосковье и Поволжье.

Ягоды собирают вручную, аккуратно снимая их с цветоложа.

Немного из истории ягоды. Первое упоминание костяники в письменных источниках встречается в «Домострое» XVI века. Тогда хозяйки использовали ягоды в вареньях и наливках, а на Русском Севере костянику сушили на зиму вместе с брусникой.

В народной медицине растение было на особом счету: листья и ягоды считались «охлаждающим средством» и спасением от жажды.

Научное описание костяника получила только в XVIII веке благодаря трудам ботаника Карла Линнея, который включил ее в свою классификацию растений Северной Европы.

Несмотря на скромную урожайность, костяника давно стала важной частью северной кухни. В книге «Русские народные промыслы» 1899 года описываются специальные походы за ягодой, когда женщины и дети собирались в лес с рассветом, чтобы наполнить заплечные лукошки.

В прошлом костянику дарили молодоженам как символ крепкого здоровья. Считалось, что костяная сердцевина ягоды укрепляет силы тела и духа.

Сезон

В России костянику собирают с начала июля до середины августа, в Сибири — до сентября.

Короткий вегетационный период и привязанность к определенному микроклимату — основная причина того, что костяника редко встречается вне дикорастущих мест и почти не представлена на массовом рынке.

ВАЖНО! Лучшие по вкусу плоды костяники удается собрать в середине сезона, когда ягоды набирают максимальную сочность и характерную кислинку, но не успевают перезреть и потерять упругость.

Виды и сорта

В России встречается один основной вид — костяника каменистая.

При этом растение представлено преимущественно дикорастущими формами, одомашнивание и выведение культурных сортов этой ягоды не получило широкого распространения.

Ягода дикой костяники имеют различия по оттенку: основная масса отличается насыщенно-красным цветом, но в зависимости от места произрастания встречаются экземпляры с оранжево-красными или даже почти алыми кистями. Еще бывают костянки (в кисти) более вытянутыми или округлыми.

Есть гибрид, получившийся из-за природного скрещивания костяники и княженики, сладкой ягоды, растущей в тундре. Гибрид встречается в дикой природе, культурных сортов нет.

В Финляндии и Швеции выведены гибриды с малиной (Rubus stellarcticus).

Чем отличается от похожих продуктов

Костянику сравнивают с морошкой, ежевикой и малиной.

• В отличии от костяники у морошки косточки мелкие и мягкие, растет она на болотах и в тундре.
• Ежевика – более крупная и сладкая ягода, растущая в южных регионах.
• Малина с мягкими косточками по размеру похожа на костянику, но более сладкая. Растет она во многих регионах и областях. Еще кожица у большинства сортотипов костяники заметно плотнее, что лучше при сборе (ягоды сильно не давятся).

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В костяники содержится много витамина С и клетчатки, есть витамин Е, калий, магний, железо.

В 100 граммах свежей костяники (зависит от места сбора) содержится:

• Калорийность 40 ккал       
• Белки 1,5 г        
• Жиры 0,2 г         
• Углеводы 7,4 г  
• Клетчатка 4,6 г  

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 33%                  
• Витамин E 5%                   
• Фолиевая кислота 4%   
• Калий 7%                  
• Магний 4%                
• Кальций 2%               
• Железо 3%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления костяники для взрослых составляет до 200 граммов, для детей — до 100 граммов, с учетом индивидуальной переносимости. Пожилым людям и лицам с заболеваниями ЖКТ рекомендуется ограничить объем до 50–100 граммов из-за возможного раздражающего действия органических кислот.

Как выбирать

Свежая костяника должна быть насыщенного, равномерного красного или оранжево-красного цвета — тусклые, бледные или коричневатые ягоды лучше обходить стороной. Кисть состоит из 2–5 крупных, чуть прозрачных костянок; кожица у спелых ягод блестящая и упругая, без смерщенных участков и трещин. Поверхность плодов чистая, без следов грязи, слизи или темных пятен.

Внимательно осмотрите кисть: свежая костяника обычно собирается без черешков, если присутствуют обрывки стеблей или листья, их должно быть совсем немного — избыточный мусор говорит о небрежном сборе.

Какой главный признак свежести и спелости? Плотная, но не твердая текстура: ягоды пружинят при легком нажатии, но не расползаются. Недозрелая ягода заметно тверже, может казаться зеленой или иметь землистый оттенок, в то время как переспевшая быстро теряет блеск, становится рыхлой, мягкой и дает сок. Если ягоды уже начинают «течь» или выглядят слипшимися, в них почти наверняка начались процессы брожения.

Правильно собранная спелая костяника обладает легким, деликатным лесным ароматом, иногда с едва заметной свежей кислинкой. Свежие ягоды не пахнут сладко или приторно. Если чувствуется выраженный запах брожения, плесени, сырости или спиртовые нотки — ягоды испорчены или пролежали слишком долго. Любой посторонний или неприятный аромат — повод отказаться от покупки.

Если мякоть водянистая, вкус невыразительный или есть заметная горечь (до неприятного послевкусия) — это признак перезрелости либо длительного хранения костяники.

Какие ошибки можно допустить при покупке ягоды? Типичная ошибка — выбрать чересчур крупную костянику или ягоды с необычно ярким оттенком. Помните, что плоды растения всегда относительно мелкие и не бывают выраженно блестящими, как часто случается с культивированными ягодами.

Не берите ягоды в слишком влажной упаковке или банке: избыточная влага резко ускоряет порчу.

СОВЕТ: если покупаете костянику на рынке, отдайте предпочтение ягодам, разложенным тонким слоем — так меньше риск приобрести подпорченные плоды из нижнего слоя. Проверьте, чтобы ягоды были сухими, свежими на ощупь и пахли деликатно — ягодным лесом.

Как собирать

Вручную из-за колючих стеблей и мелких ягод урожай собирают медленно: со скоростью 1 килограмм в час, в 5 раз медленнее, чем бруснику.

В XIX веке русские крестьяне использовали хитрость: расстилали под кустами холсты и трясли ветки — спелые ягоды осыпались сами.

Как хранить

Костяника плохо переносит тепло и избыточную влажность — это одна из тех лесных ягод, которую стоит охладить как можно скорее после сбора или покупки.

Для краткосрочного хранения подойдет овощной отсек холодильника (2-4 °C тепла, влажность 85–90%). Если ягоды собраны на природе, спрячьте их от солнца и перегрева, при возможности — используйте хладагент или термосумку для транспортировки домой.

ВАЖНО! Хранить костянику при комнатной температуре дольше нескольких часов не нужно. Она быстро теряет свежесть.

СОВЕТ: костянику до приготовления или еды не нужно мыть и очищать. Разложите лесные ягоды одним слоем на бумажном или тканевом полотенце, немного подсушите ягоды и разложите по герметичные пищевым контейнерам с вентиляцией. Пакеты зиплок или плотно закрытые банки не подходят. Почему? В них быстро скапливается конденсат.

Костянику можно замораживать. Для этого выложите сухие и целые ягоды на поддон в один слой и заморозьте до твердости, потом пересыпьте в пакет зиплок. В морозильнике костяника сохраняет вкус и структуру до 10–12 месяцев.

Другой вариант — сушка в дегидраторе или в духовке при щадящей температуре, тогда ягоды не потеряют форму и станут отличной добавкой к чаю или выпечке.

Какие сроки хранения годы? В холодильнике — 2–4 суток, при условии правильной подготовки. Перемороженная ягода без признаков повреждения легко выдержит 10–12 месяцев в морозильной камере (–18 °C и ниже).

Домашние варенья и джемы на основе костяники, при соблюдении всех правил подготовки консервации, хранятся до 1 года в темном прохладном месте, а сушка обеспечивает сохранность ягод до 6–8 месяцев.

Как готовить

Костянику с ярким кисло-сладким вкусом редко встретишь в магазинах, но в регионах, где ее собирают (особенно в Сибире, на Урале и Дальнем Востоке) ягоды активно используют в кулинарии.

Свежие ягоды едят с сахаром, медом или сливками; добавляют к творогу, йогуртам и кашам.

Костянику добавляют в салаты, закуски, десерты или используют в качестве гарнира к мясным блюдам и дичи. Сочетание кислоты и легкой терпкости костяники хорошо уравновешивает сладкие или жирные компоненты, например сыр, птицу и свинину.

Из костяники готовят соусы к мясу и дичи. Профессиональные повара советуют добавлять к ягоде несколько щепоток соли или немного сливочного масла. Соль гармонизирует кислоту, а масло смягчает терпкость, делая вкус соуса сбалансированным.

В выпечке остается целой даже в пирогах, не выделяет много сока и не делает тесто мокрым. Рекомендуется использовать ее для начинки с минимальным количеством сахара, так в пирогах чувствуется ее характерная кислинка.

Из-за большого количества косточек часто готовят протертую массу с сахаром (1:1) и варят «пятиминутку» (ягоды + сахар + немного воды, кипятят сладкую ягодную массу 5 минут).

Из костяники получаются вкусные морсы и компоты. В Сибири ее для этого традиционно смешивают с брусникой. Еще ягоды заливают кипятком, добавляют сахар или мед, охлаждают для получения освежающего напитка. Готовят кисели и желе; благодаря природному пектину ягода хорошо желируется.

СОВЕТ: залейте костянику питьевой водой, добавьте листики свежей мяты, чабреца или мелиссы, оставьте на 1 час, а затем заморозьте, разлив по крупным формочкам для льда. Подавайте лед к летним лимонадам, белому вину, сангрии или игристым коктейлям.

Настаивают на водке или спирте с сахаром, аналогично клюквенным настойкам.

ВАЖНО! Сушка и заморозка практически не изменяют текстуру — размороженные ягоды можно использовать в начинках, кашах, напитках и соусах.

Сочетание с другими продуктами

Костяника отлично сочетается с яблоками, грушами, бананами, черной смородиной и ягодами из семейства розовых. Подходит ей творог, сметана, сливочный сыр, рикотта, натуральный йогурт, сливки и мороженое. Дружит с молодым козьим сыром, брынзой, сырами с белой и голубой плесенью, а еще с миндалем, грецкими орехами и фисташками.

В вегетарианских блюдах ягода хороша рядом с печеной тыквой, сладким картофелем, морковью, клубнями сельдерея, а также с гречкой, булгуром и перловкой.

Хорошую компанию ягодам составит лесная дичь, мясо утки и говядина.

Костяника гармонична в тандеме с луковым или медово-горчичным соусом, а также с уксусом, тимьяном, розмарином, мятой, корицей, гвоздикой и кленовым сиропом.

Продукт в кухнях мира

Костяника наиболее широко применяется в традиционных кухнях северной и восточноевропейской полосы. В России, особенно в Архангельской области, на Вологодчине и Карелии, из нее делают варенья, домашние наливки, подают ягоду как добавку к чаю, блинам и оладьям.

В Литве и Эстонии используют как начинку для пшенично-ржаных пирогов или подают в сочетании с творогом.

Финны добавляют костянику (kivimarja) добавляют в ягодные супы и используют для ароматизации крепких алкогольных напитков. Шведские и норвежские хозяйки готовят на ее основе желе и сиропы, которые традиционно подаются к мясным фрикаделькам или жареной рыбе.

В Великобритании и Шотландии костяника встречается в составе традиционных ягодных пудингов и летних киселей.

Китайцы и японцы сделали сушеную костянику частью народной медицины.

Аборигены Канады и Аляски едят свежие ягоды и тоже сушат их на зиму.

Польза и вред костяники

Костяника — ценный источник витамина C. В 100 граммах ягоды его содержится примерно 33% от суточной нормы. Этот антиоксидант важен для поддержания иммунитета, синтеза коллагена, защиты клеток от окислительного стресса и ускорения восстановления тканей.

Ягода также содержит витамин E, фолиевую кислоту, калий, магний, небольшие количества кальция и железа, а также клетчатку, обеспечивающую профилактику нарушений пищеварения.

Особенностью костяники является присутствие органических кислот (аскорбиновая, яблочная, лимонная), флавоноидов и антоцианов — природных соединений, обладающих противовоспалительными и сосудозащитными свойствами. Семечки в составе плодов содержат небольшие количества полиненасыщенных жирных кислот.

Возможный вред костяники и противопоказания. В ягоде отмечается высокая концентрация органических кислот, поэтому у людей с повышенной кислотностью желудочного сока, гастритом, язвенной болезнью, синдромом раздраженного кишечника или склонностью к изжоге костяника способна вызывать неприятные ощущения (жжение, дискомфорт, обострение симптомов). При заболеваниях почек (особенно при склонности к образованию оксалатных камней) избыточное употребление ягоды также не рекомендуется.

Аллергические реакции на костянику встречаются редко, но возможны у людей с индивидуальной непереносимостью или при наличии аллергии на другие ягоды семейства розовых. В случае возникновения симптомов (кожный зуд, высыпания, отек) полностью откажитесь от ягоды.

Еще костяника, благодаря содержанию клетчатки и относительно крупных косточек, может вызывать раздражение при обострениях хронических заболеваний ЖКТ, у маленьких детей или людей с заболеваниями зубов. Вообще ягоду следует употреблять с осторожностью пожилым людям и малышам до 3 лет.

5 интересных фактов о продукте

1. Цвет костяники меняется в зависимости от солнечного света и тепла: на солнцепеке она становится ярко-рубиновой, а в тени — бледно-розовой или даже желтоватой. Встречаются редкие мутанты-альбиносы, похожие на мини-гранаты, но только без цветного пигмента.
2. Твердые косточки ягоды не перевариваются в желудке животных — так растение расселяется по лесу. Медведи и птицы разносят семена, а после прохождения через их ЖКТ, они лучше прорастают.
3. В средневековой Руси в царских угодьях костянику запрещали собирать. Считалось, что ее любят лесные духи, поэтому крестьяне ходили в лес за ней тайно. Знахари даже подкладывали листья растения в колыбель младенцев от сглаза.
4. В листьях костяники содержится рутин (витамин P), который в 1940-х годах использовали в госпиталях как кровоостанавливающее средство. Партизаны в Великую Отечественную применяли ягодные листочки как аптечные бинты.
5. В 2009 году в отчете ВНИИ садоводства Сибири говорилось: костянику почти невозможно культивировать — она гибнет при пересадке из-за симбиоза с особыми почвенными грибами. Все попытки вывести садовые сорта провалились: ягода мельчает и теряет вкус.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Исследование Сибирского государственного медицинского университета в 2020 году подтвердило антиоксидантные свойства костяники. А журнал «Вопросы питания» в одном из выпусков 2022 года рекомендует ее как источник железа при легких формах анемии.

Благодаря низкой калорийности, высокому содержанию клетчатки и минимальному количеству жиров костяника подходит для рациона при контроле веса, поддержании фигуры, а также для диетического и спортивного питания. Волокна создают ощущение сытости, а кислоты стимулируют пищеварение.

Рекомендую вводить ягоду в рацион постепенно, особенно при наличии чувствительного желудка, чтобы оценить переносимость. Для максимальной пользы лучше употреблять свежую костянику или блюда с минимальной термической обработкой, поскольку витамин C разрушается при длительном нагреве.