Ну и вдруг кому (зачем-то) интересен мой процесс варки холодца.
Идея довольно простая. Сделать некую работу вначале, чтобы избежать ещё большей работы потом.
Варить прям идеально прозрачный холодец я не хочу. Да и это почти не возможно, без использования желатина. Как по мне, пусть он будет мутноват, зато максимально вкусен. Но всё же, все возможные предосторожности, чтобы сделать его как можно менее "грязным", принять надо. Итак.
1. Заливаю кости холодной водой, довожу до кипения и варю 10 минут.
2. Сливаю всё это нафиг. Прям в раковину. Чистую, естественно. Если у вас пластиковые трубы, не забудьте холодную воду из крана включить, всё же кучу кипятка льёте туда. Можно было бы снимать пену шумовкой. Но это и заморочки много, и.. вот посмотрите на фото пустой кастрюли. Сколько там свернувшегося белка на дне и стенках. И никакой шумовкой это не убрать. Оно всё будет в бульоне, всё это надо будет потом отфильтровывать. Это лишний гемор.
3. Так что тщательно моем кастрюлю. И ещё более тщательно моем каждую кость. На них тоже этого свернувшегося белка налипает чуть более чем дохрена. Так что прям прикладываем усилия. Можно даже чистой новой губкой это дело тереть.
4. Складываем чистое мясо обратно в чистую кастрюлю, и заливаем водой. И сразу сливаем эту воду. Вы заметите, что что-то каким-то образом всё же не смыслось с костей. Не знаю как это выходит. Сколько не три, но что-то снова попадёт в воду. Короче заливаем холодной водой во второй раз и ставим на огонь.
5. Я сыплю пристрелочное количество соли. Не для солёности бульона, а в качестве усилителя вкуса. И кидаю мешок со специями. У меня в нём лавровый лист, немного гвоздики, бадьяна, душистый перец, чёрный и розовый перцы. Но в целом, набор специй - чистая вкусовщина. А мешок - мега удобная штука. Стоит чуть меньше чем нихрена, многоразовый. И потом специи можно вытащить все разом. Очень советую.
6. Ну и всё. Включаем огонь, на самый минимум, и варим. Стараясь никогда не доводить до кипения. Для этого лучше держать кастрюлю без крышки. Лёгкий пар и движение воды идёт, и хорошо. Если раз в некоторое время есть 1 бульк, ну норм.
7. Ну и варим. Часов так 6, а лучше 8-10. Прям в мясину выварить всё из костей до талого.
8. По мере выкипания воды доливайте КИПЯТОК. Почему именно кипяток? Потому что из-за резкого падения температуры может произойти замыливание белков. Станет мутно и появится неприятный привкус. А может и не появится. Тут как повезёт. А с киптятком точно всё будет ок.

Если вам интересно, продолжу уже завтра, когда первый этап (как вы можете заметить, пока нет никаких овощей) будет закончен.

P.S. В Комментах к посту выражаются сомнения, что холодец "встанет" на таких костях, так как ни куриных оставов, ни свиных копыт там не наблюдается. Во первых, фиг знает, но мне не нравятся холодцы на смесе мяс. Я сразу это чувствую и вкус мне не нравится. Вот чисто на 1м животном всё получается хорошо. Да, кости, которые использую я, не самые насыщенные желирующими веществами. Но, поверьте мне, всё будет стоять как каменное. Я делал небольшую тестовую партию на ДР Энни и всё прекрасно получилось. Так что на последующих этапах всё расскажу и покажу. Будет и насыщенный вкус, и отличная консистенция. Без использования желатина.