Идеальные пирожки на сковороде: рецепты, начинки и секреты обжарки — читать на Gastronom.ru

Какое тесто подходит для жареных пирожков

Хрустящая золотистая корочка, сочная начинка, нежный мякиш — вот он, «портрет» идеального жареного пирожка. Такой результат зависит не только от мастерства кулинара, но и правильно выбранного теста. Ему отведена главная роль.

Для приготовления жареных пирожков традиционно используют три основных варианта: дрожжевое, бездрожжевое (часто его замешивают на кефире) или пресное, приготовленное на воде. Чаще всего, жареные пирожки готовят из дрожжевого теста — самого простого варианта, не требующего многочасовой расстойки. Она здесь не нужна, поскольку пышность жареным пирожкам не требуется и на их вкус это совершенно не влияет. Зато такая скорость значительно упрощает жизнь, когда времени на готовку не так много: тесту для подъема хватит 1–1,5 часов.

Как приготовить тесто

Приготовить тесто по силам даже начинающему кулинару, особенно если в распоряжении есть планетарный миксер или, в крайнем случае, обычный — с насадками-крюками для теста.

Просейте 500 г муки. Нагрейте молоко до температуры около 36°C (проверьте, опустив палец: должно быть тепло, но не горячо). Добавьте 7 г сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара с горкой и 1 ч. л. соли без горки.  Перемешайте. Всыпьте просеянную муку, вымесите до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и стенкам емкости. Влейте 40 мл растопленного сливочного или растительного масла. Еще раз вымесите тесто и оставьте под полотенцем на 1–1,5 часа. Тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое — такого результата легко достигнуть при помощи свежих современных дрожжей.  

Как раскатывать и формовать тесто

Слегка присыпьте рабочий стол мукой и выложите на него подошедшее тесто. Разделите его на шарики размером с мандарин. Если нужна максимальная точность и одинаковый вес, сверяйтесь с кулинарными весами. Каждый шарик раскатайте в круг толщиной 3–4 мм. Слишком тонкое тесто может сделать пирожки сухими, а слишком толстое не пропечется. Дальше выложите в середину каждого круга начинку, тщательно защипните края, придавая пирожкам форму лодочки или овала. Шов должен быть крепким: для жареных пирожков это важнее, чем для печеных.

В какой сковороде лучше жарить пирожки

Пирожки — пышное изделие, к тому же с начинкой. Их нужно жарить в тяжелой посуде с большим диаметром (26–28 см) и толстым дном. Такая сковорода хорошо держит тепло, и равномерно распределяет его по всей поверхности. Бортики должны быть достаточно высокими, так как масло наливается в сковороду толстым слоем.  

Какое масло нужно для жарки пирожков

Для жарки используйте рафинированное растительное масло: оно не дымит и не горит при нагревании. В процессе рафинирования масло фильтруют, пропускают через центрифугу, удаляют примеси и т. д. Поэтому продукт получается нейтральным на вкус и аромат, а это и требуется для приготовления жареных блюд. Выбор масла — дело вкуса. Оно может быть подсолнечным, кукурузным, кокосовым, оливковым.  

Сколько и как правильно жарить пирожки

Поставьте сковороду на средний огонь, влейте масло слоем не менее 3–4 см. Разогрейте его до температуры 160–170°C. Желательно пользоваться кулинарным термометром, особенно если готовите жареные пирожки впервые. Другой способы проверки нагрева — при помощи деревянной ложки: окуните черенок в масло — если вокруг образовались мелкие пузырьки, можно приступать.  

Выкладывайте пирожки строго швом вниз на расстоянии минимум 1 см друг от друга — пирожки во время жарки вырастают в объеме. Готовьте с одной стороны примерно 3 минуты, затем аккуратно переверните. Можно прикрыть сковороду крышкой первые 2 минуты, тогда тесто вырастет в объеме и пирожки получатся более пышными. Затем снимите крышку и жарьте до золотистой корочки с обеих сторон. Общее время приготовления — 7 минут на партию.

Готовые пирожки выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы впитался лишний жир. Это нужно не только для здоровья, но и сохранения той самой хрустящей корочки.

Что делать, если пирожки не прожарились внутри

Такое, увы, случается. Самые частые ошибки — слишком толстое тесто и приготовление на сильном огне: пирожки быстро подрумяниваются, но не успевают «дойти» внутри.

В будущем проведите работу над ошибками. Ну а чтобы партия не пропадала, готовые непрожаренные пирожки сложите в кастрюлю, накройте крышкой и прогрейте 5–7 минут на минимальном огне.  Другой способ — отправить пирожки в нагретую до 150 °C духовку на 10 минут.

Лучшие рецепты жареных пирожков

Домашние пирожки на сковороде с морковью

Начинка наверняка знакома всем, кто в детстве часто гостил у бабушки. Такие пирожки исчезают со стола за считанные минуты. Предлагаем освоить рецепт, чтобы радовать вкусом своих близких.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 12 порций нужно:

Для теста:

• мука — 600 г
• простокваша 2,5% — 250 мл
• растительное масло — 80 мл
• яйца — 2 шт.
• сахар — 3 ст. л.
• сухие дрожжи — 6 г
• соль — 1 ч. л.
• растительное масло для жарки

Для начинки:

• морковь — 600 г
• яйца — 4 шт.
• репчатый лук — 300 г
• растительное масло — 3 ст. л.
• соль

1. Налейте простоквашу в миску, добавьте 100 мл горячей воды. Добавьте яйца, сахар и соль. Перемешайте до растворения сахара.  Влейте растительное масло.
2. Всыпьте в миску с жидкой смесью муку и сухие дрожжи, замесите тесто. Вымешивайте 5 минут, пока тесто не начнет отлипать от рук. Переложите в миску, смазанную растительным маслом. Затяните пищевой пленкой и оставьте тесто в теплом месте на 1 час. Затем обомните и дайте еще раз подняться в течение 40–50 минут.
3. Морковь натрите на крупной терке, лук — мелко нарежьте. Разогрейте в сотейнике растительное масло и обжарьте лук до золотистого цвета, 6–7 минут. Добавьте морковь и жарьте на среднем огне, часто помешивая, 8–10 минут.
4. Яйца положите в ковшик, залейте холодной водой и отварите вкрутую, 10 минут. Обдайте холодной водой и остудите. Яйца мелко нарежьте. Смешайте их с морковью и луком, посолите.
5. Положите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в пласт толщиной 5 мм. Формочкой или стаканом вырежьте кружки диаметром 8–10 см. Разложите на заготовки пирожков морковную начинку.
6. Поднимая края теста над начинкой, крепко защипните пирожки. Прикройте полотенцем и оставьте на 15 минут для расстойки.
7. В это время поставьте на огонь большую глубокую сковороду и налейте в нее масло слоем не менее 3 см. Выложите пирожки, жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Подавайте к столу горячими.

Полезный совет

Вместо простокваши в тесто можно добавить кефир, несладкий натуральный йогурт или сметану жирностью не более 10%.

Жареные пирожки с зеленым луком и яйцами

Простая начинка, которая годами остается одной из самых популярных. Важно, чтобы зеленый лук был свежим и сочным. Тогда пирожки получатся особенно вкусными и ароматными.  

40 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

Для теста:

• мука — 1 кг
• сухие дрожжи — 2 ч. л.
• растительное масло — 4 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1⁄2 ч. л.
• растительное масло для жарки

Для начинки:

• яйца — 4 шт.
• зеленый лук — 150 г
• соль

1. Влейте в миску 500 мл теплой воды. Добавьте соль, сахар и дрожжи. Оставьте на 5–10 минут. Всыпьте 800–850 г муки, влейте масло и замесите мягкое тесто. Скатайте тесто в шар, положите в миску, накройте пленкой и оставьте в тепле на 1 час. Обомните тесто и снова дайте подняться, 30 минут.
2. Яйца сварите вкрутую. Охладите, порубите ножом. Мелко нарежьте зеленый лук. Соедините с яйцами, посолите и перемешайте.
3. Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и выложите тесто. Скатайте жгут толщиной 4–5 см, нарежьте кусочками шириной 2 см, из каждого сделайте небольшой шарик. Накройте полотенцем и оставьте еще на 10 минут для расстойки. Раскатайте скалкой тонкие кружки, на середину каждого выложите по 1–2 ст. л. начинки и защипните пирожки, придавая им овальную форму.
4. В глубокой сковороде хорошо разогрейте растительное масло. Установите средне-сильный нагрев и начните жарить пирожки. Кладите в сковороду одновременно не более 3–4 пирожков. Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Полезный совет

Подавать эти жареные пирожки с горячим бульоном на обед или с ароматным чаем: так они будут лучше усваиваться.

Жареные пирожки с повидлом

Пирожки с повидлом — всегда праздник, особенно для детей. Тесто пирожков — дрожжевое, но очень простое и «быстрое». А вот повидло можно брать любое. Главное, чтобы оно не было слишком жидким.

1 час

Дополнительное время: 1 час 30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• молоко — 250 мл
• яйцо — 1 шт.
• мука — 500 г
• сахар — 3 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• сливочное масло — 50 г
• сухие дрожжи — 7 г
• яблочное повидло — 250 г
• растительное масло для жарки

1. Распустите дрожжи в теплом молоке. Добавьте сахар, соль, перемешайте. Растопите масло. Просейте муку.
2. Добавьте в молочную смесь муку. Вымесите тесто. Затем влейте теплое масло и снова тщательно вымесите. Накройте полотенцем и дайте подняться в течение 1,5 часов.  
3. Разделите тесто пополам, каждую часть раскатайте в пласт. Вырежьте стаканом кружочки. Распределите по ним начинку и тщательно защипните. Оставьте на 20 минут под полотенцем.  
4. Растительное масло нагрейте в сковороде. Жарьте пирожки порциями с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета

Полезный совет

В качестве начинки можно использовать джем, мармелад или сухофрукты, пропущенные через мясорубку.

Жареные пирожки с картошкой

Эти пирожки готовятся из бездрожжевого теста, но получаются не менее вкусными. Благодаря картофельной начинке, они еще и очень сытные. Если подать такие жареные пирожки на обед, дополнив бульоном, второе блюдо точно не понадобится.

1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

Для начинки:

• картофель — 1 кг
• репчатый лук — 300 г
• петрушка, укроп, зеленый лук — 100 г
• топленое или сливочное масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Для теста:

• мука — 280–300 г
• кефир жирностью 3,2% — 100 мл
• яйца — 2 шт.
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• соль — на кончике ножа

1. Картофель вымойте щеткой, положите в кипящую подсоленную воду, варите, пока он не станет мягким. Обдайте холодной водой, очистите и разомните в пюре.
2. Для теста пирожков взбейте яйца с солью до однородности. Не прекращая взбивать, добавьте кефир и соду. Просейте в получившуюся массу муку и вымесите: должно получиться мягкое эластичное тесто. Накройте его полотенцем и оставьте при комнатной температуре 30–40 минут.
3. Лук для начинки пирожков мелко нарежьте. Разогрейте в сковороде топленое масло, обжарьте лук до золотистого цвета, помешивая, 10 минут. Добавьте лук вместе с маслом со сковороды к картофельному пюре, перемешайте, приправьте солью и перцем.
4. У зелени удалите жесткие стебли, все остальное мелко порубите. Добавьте зелень к начинке из картошки, тщательно перемешайте. Попробуйте. Если надо, посолите и поперчите.
5. Разделите тесто на части весом примерно по 40 г. На подпыленной мукой поверхности скатайте все кусочки в шарики. После этого начинайте раскатывать шарики в лепешки толщиной примерно 5 мм.
6. В центр каждого шарика выложите по ложке начинки. Соберите края над начинкой и тщательно защипните. Разогрейте топленое масло в большой сковороде с толстым дном. Жарьте пирожки на среднем огне до золотисто-коричневой корочки с обеих сторон. Готовые пирожки выкладывайте на бумажные полотенца.

Полезный совет

Такие пирожки можно жарить во фритюре. Для этого понадобится большая кастрюля или фритюрница. Масла должно быть много, чтобы пирожки полностью в него погружались.

Жареные пирожки из творожного теста

Еще один рецепт пирожков из бездрожжевого теста, причем очень удачный. Готовить такие можно как со сладкой начинкой, так и с несладкой. Мы предлагаем сделать пирожки с капустой — получится просто замечательно!

1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

Для теста:

• мука — 250–300 г
• творог — 200 г
• яйца — 2 шт.
• сахар — 1 ст. л.
• пищевая сода — 1/4 ч. л.
• соль — 1/2 ч. л.
• растительное масло для жарки
• разрыхлитель — 1/2 ч. л.

Для начинки:

• капуста — 500 г
• яйца — 3 шт.
• сливочное масло — 30 г
• укроп — 4 веточки
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Приготовьте капустную начинку. Сварите яйца вкрутую и остудите их. Мелко нашинкуйте капусту. Положите ее в кастрюлю и залейте кипящей подсоленной водой. Доведите до кипения и варите до готовности, 10–15 минут. Откиньте капусту на дуршлаг, дайте воде полностью стечь.
2. Нарежьте яйца, мелко порубите укроп. Смешайте горячую капусту со сливочным маслом, яйцами и укропом, посолите и поперчите. Остудите.
3. Разомните творог вилкой. Добавьте яйца, сахар и соль и перемешайте. 1,5 стакана муки просейте с содой и пекарским порошком в творожную смесь и замесите тесто. Оно должно быть мягким, но не прилипать к рукам. Если нужно, добавьте еще немного муки.
4. Скатайте тесто в «колбаску» и разделите на 20 частей. Возьмите кусок теста, разомните в лепешку, положите в центр начинку и защипните края. Положите на доску, присыпанную мукой. Подготовьте все пирожки.
5. Разогрейте сковороду на сильном огне, налейте растительное масло слоем 5 мм и дождитесь, пока оно прогреется. Жарьте пирожки до золотистого цвета с двух сторон. Готовые пирожки перекладывайте на бумажные полотенца.

Полезный совет

Если для начинки используется молодая капуста, ее можно не отваривать, а слегка обжарить на сливочном масле. Затем соединить с укропом, яйцами и готовить по рецепту.