Приготовление повидла: история, рецепты и секреты идеального вкуса — читать на Gastronom.ru

Когда появилось повидло и как его готовили раньше

Сладкое лакомство из фруктов и меда научились готовить еще во времена фараонов — в египетских гробницах археологи находили кувшины с приготовленными таким образом финиками. В Древней Греции и Риме повидло варили не только с медом, но и с тростниковым сахаром. В те же времена научились перетирать фрукты, чтобы повидло было густым и однородным.

В Средние века повидло в больших объемах готовили в монастырях: там денег было достаточно, чтобы покупать дорогой сахар, необычные фрукты, орехи и пряности. Монахи были главными поставщиками повидла в знатные дома и соревновались в кулинарном мастерстве, стараясь предложить вельможам новые необычные вкусы — сочетаниями разных плодов, добавлением кардамона, корицы, имбиря и других специй.

К XVIII столетию повидло стало важной частью европейской кухни. Его использовали как самостоятельный десерт, начинку для пирогов и в качестве соуса для мороженого. Простой народ, для которого мед и сахар были недоступной роскошью, обходился без добавок: фрукты раскладывали по глиняным горшкам и несколько дней томили в печи. Такое повидло хранилось годами. 

Чем повидло отличается от варенья и джема

Варенье, джем и повидло — родственные, но разные лакомства. Все они готовятся из фруктов или ягод, но отличаются по консистенции, способу приготовления и назначению.

• Повидло — самое густое и однородное. Фрукты или ягоды сначала превращают в пюре, затем долго уваривают с сахаром, пока масса не загустеет.
• Варенье всегда содержит целые ягоды или кусочки фруктов, погруженные в прозрачный, густой сироп. Чтобы сохранить форму и текстуру плодов, важно использовать качественное сырье.
• Джем занимает промежуточное положение: он гуще варенья, но менее однороден, чем повидло. Фрукты измельчают — нарезают или разминают — и варят в сиропе до нужной густоты. Чаще всего в состав добавляют пектин, чтобы джем приобрел желеобразную консистенцию.

Секреты приготовления: как добиться нужной густоты

Баночка домашнего повидла — как кусочек лета, заботливо сохраненный впрок. Но приготовить ее решаются не все: чтобы лакомство получилось вкусным и хорошо хранилось, важно добиться идеальной консистенции. Слишком жидкое повидло может забродить и испортиться, а переваренное утратит аромат и превратится в безвкусную массу. Чтобы найти золотую середину, достаточно следовать нескольким простым правилам. 

1. Выбирайте правильные фрукты и ягоды. Для густого, ароматного повидла подойдут не все плоды. Ключевой компонент — пектин: чем его больше, тем плотнее получится масса. Больше всего пектина содержат кислые яблоки, дички, айва, абрикосы, красная и черная смородина, крыжовник. А вот из малины, клубники, черешни или вишни без добавления загустителей (пектина, желатина) нужной текстуры не добиться.

2. Готовьте без спешки и на слабом огне. Главное — терпение. Варите повидло на минимальном огне, лучше с рассекателем, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Сильное кипение разрушает пектин и ухудшает вкус, а медленное томление помогает сохранить аромат и добиться нужной густоты.

3. Проверяйте готовность вовремя. Существует простой тест: капните немного горячего повидла на охлажденную (предварительно подержите в морозилке) тарелку. Через минуту слегка надавите на каплю пальцем. Если она морщится, не растекается и держит форму — повидло готово.

Полезный совет

Есть еще один способ проверить готовность повидла — «дорожка». Зачерпните ложкой повидло и проведите ею по дну кастрюли. Если остается чистая полоса, которая не сразу заполняется, — консистенция достигнута, можно разливать по банкам.

Рецепт густого яблочного повидла

Яблочное повидло прошло долгий путь от средневековых монастырских погребов до современных кухонь. Попробуйте приготовить классический вариант десерта по старинному рецепту. Это повидло можно намазывать на хлеб, использовать в качестве начинки для выпечки и просто есть ложкой, запивая свежезаваренным чаем.

50 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• яблоки — 4 кг
• сахар — 4 кг 

1.Подготовьте яблоки: вымойте, просушите, вырежьте мятые или потемневшие участки. 

2. Нарежьте яблоки крупными дольками. Семечки и семенные коробки можно не удалять. Яблоками заполните большую кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрыла плоды.

3. Поставьте кастрюлю с яблоками на сильный огонь. Доведите до кипения. Варите яблоки до мягкости на среднем огне. Это может занять около 10–15 минут. Перемешивать не надо.

4. Снимите кастрюлю с огня, дайте яблокам немного остыть. Получившуюся яблочную массу осторожно протрите через мелкое металлическое сито в миску. 

5. Яблочное пюре перелейте в чистую кастрюлю большого размера. Добавьте сахар в пропорциях 1:1. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения.

6. Варите повидло на слабом огне до загустения и потемнения цвета яблочной массы.

Полезный совет

Яблочное повидло станет ароматнее, если при варке на последнем этапе добавить палочку корицу (затем удалить), либо щепотку молотой.

Рецепт яблочно-абрикосового повидла

Этот рецепт придется по душе тем, кто предпочитает домашнее повидло без лишнего сахара, с ярким фруктовым вкусом.

1 час 20 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• яблоки кислых сортов — 1 кг
• спелые твердые абрикосы — 1 кг
• сахар — 800 г 
• лимонная кислота — 1 ч. л.
• ванилин — на кончике ножа

1. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины. Абрикосы разрежьте пополам и удалите косточки. Если абрикосы очень сочные, можно предварительно проварить их в течение 5–7 минут, слить образовавшийся сок и затем измельчить.

2.Измельчите фрукты с помощью мясорубки или блендера.

3. Соедините яблочное и абрикосовое пюре, сахар и лимонную кислоту в большой кастрюле с толстым дном. Хорошо перемешайте.

3. Доведите смесь до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. После закипания уменьшите огонь до минимума и варите, периодически помешивая.

4. Время варки зависит от сочности фруктов и желаемой густоты. Повидло должно стать густым и легко отходить от стенок кастрюли. За 5 минут до готовности добавьте ванилин.

Полезный совет

Для варки повидла лучше выбирать широкую кастрюлю, чтобы влага испарялась быстрее.

С чем есть повидло и куда его можно добавлять

Густая текстура и насыщенный вкус домашнего повидла открывают простор для кулинарных экспериментов. Предлагаем использовать это лакомство с удовольствием — и с толком!

• Намазывайте щедрым слоем на свежий хлеб, хрустящие тосты, нежные блинчики или пышные оладьи. Особенно вкусно, когда ложечка повидла дополняет слегка солоноватый сыр — например, рикотту или маскарпоне.
• Создавайте аппетитные дуэты — с натуральным йогуртом, творогом или шариком ванильного мороженого.
• Добавляйте в выпечку: пироги, ватрушки, булочки, штрудели. Вот где пригодится главная особенность повидла — его густота, которая помогает сохранить сочность и аромат начинки.Подавайте как соус к мясу. Немного подогретое повидло с легкой кислинкой (из айвы, клюквы, смородины или брусники) идеально дополнит запеченную утку, курицу или свиную отбивную.
• Используйте как «секретный» ингредиент. Пара ложек повидла, добавленных в тесто для кексов, печенья или оладий, придадут выпечке выразительный аромат и приятную сочность.
• Освежите утреннюю кашу — овсянку, мюсли или йогурт. Добавьте ложку повидла, и привычный завтрак заиграет новыми красками.
• Украсьте десерты. Капли или аккуратные разводы повидла станут стильным и вкусным декором для тортов и пирожных.
• Сделайте напиток интереснее. Добавьте ложку ягодного повидла в смузи, молочный коктейль или йогуртовый напиток — вкус станет ярче, а цвет насыщеннее.
• Приготовьте быстрый соус. Разведите повидло теплыми сливками или сметаной до нужной консистенции и полейте им стопку горячих блинов или вафель. Получится ничуть не хуже, чем с фруктовым кремом.

Как правильно хранить повидло

Повидло готово? Самое время позаботиться о правильном хранении. Сразу же, пока повидло еще кипит, разлейте его по заранее стерилизованным банкам. Закатайте стерильными крышками и переверните банки вверх дном.  Это важное действие создаст дополнительный вакуум и убережет повидло от закисания.  

После того, как банки полностью остынут, отправьте их в прохладное темное место. Враги повидла — прямые солнечные лучи и тепло. Идеальная температура хранения: от +5 °C до +18 °C.