Как и зачем ферментировать листья малины — читать на Gastronom.ru

Как и зачем ферментировать листья малины

Любой чай, который продается в магазине, — ферментированный. Используют ферментацию для того, чтобы сохранить пользу и придать листьям насыщенный вкус и аромат. Да, можно сорвать свежие листья с веточки в сезон или просто засушить, но приятного аромата и красивого цвета у чая не будет. Ферментация листьев малины меняет простой травяной вкус на фруктовый, с легкими цветочными и медовыми нотками, усиливает аромат чая.

Полезные свойства листьев малины

При ферментации польза возрастает — процесс помогает освободить содержащиеся внутри листьев биоактивные вещества. Улучшается их усвояемость, увеличивается концентрация антиоксидантов и фитонутриентов.

При заваривании напиток получается максимально полезным — чай из ферментированных листьев малины оказывает общеукрепляющее действие, улучшает иммунитет, замедляет процессы старения. Регулярное употребление такого напитка благотворно влияет на работу нервной системы, улучшает сон, повышает способность организма противостоять воспалительным процессам.

Как выбрать и подготовить листья малины

Зеленые листья малины можно собирать с мая по октябрь. Но лучше успеть это сделать до конца лета, так как к осени листья становятся слишком грубыми, а прожилки — жестковатыми. За урожаем отправляйтесь рано утром и в сухую погоду, чтобы в листьях было больше сока.

Собирать сырье для чая следует вдали от трасс и промышленных предприятий. И желательно не в городе. Идеальные места для сбора листьев малины — дача, деревня, глухой лес.

Несколько полезных советов:

• выбирайте неповрежденные и равномерно окрашенные по всей поверхности листья;
• следите, чтобы не было сильных загрязнений, так как мыть сырье перед ферментацией нельзя (так удаляется слой полезных бактерий);
• собирайте, по возможности, средние и верхние листья кустарника: нижние — гораздо грубее и грязнее.

На кухне еще раз переберите листья, проверьте, чтобы не было пожелтевших или загрязненных участков и приступайте к процессу ферментации.

Как ферментировать листья малины в домашних условиях: 4 этапа

Процесс приготовления ферментированных листьев малины займет 3–4 дня. Не форсируйте события: только испортите результат. Но в долгой заготовке есть свои плюсы: процесс довольно простой, приятный и местами даже медитативный. А ваше активное участие — не так велико.

Процесс ферментации делится на несколько этапов: вяление листьев, скручивание, сама ферментация и сушка.

Вяление

Разложите собранные листья малины в один слой на столе, выстланный куском белой хлопчатобумажной ткани. Накройте другим таким же, но слегка увлажненным (предварительно смочите водой и хорошо отожмите). Оставьте на 8–12 часов. Листья должны увянуть, стать мягкими.

Скручивание

На этом этапе начинается разрушение клеток листьев малины и запускается ферментация. Скрутите каждый лист в трубочку, слегка растирая его ладонями. Если расслабиться, не отвлекаться, то делать это очень приятно — травяной аромат только усиливает релаксирующий эффект. Готовые трубочки из листьев должны иметь темно-зеленый цвет, быть слегка влажными.  

Для большей скорости в некоторых источниках рекомендуют пропускать листья через мясорубку. Это не запрещено, но при таком способе часть ценного сока, важного для процесса брожения, будет потеряна.

Ферментация

Подготовленные скрученные листья сложите в глубокую стеклянную миску или банку с широким горлышком, прижимая ладонями, чтобы их уплотнить.  Слой может составлять от пяти до восьми сантиметров. Накройте листья малины влажной тканью, сверху поместите груз весом 1–2 кг. Оставьте при температуре 25–30 °C на 12–15 часов. Периодически проверяйте содержимое миски или банки: ткань должна оставаться увлажненной.

Когда пройдет нужное количество времени, от листьев будет исходить легкий ягодный аромат, а масса потемнеет. Не передержите листья, чтобы не появился кислый, неприятных запах.

Сушка

Ферментированные листья разложите на противне, выстланном кулинарным пергаментом, и отправьте в нагретую до 50 °C духовку на 2–3 часа. Дверцу оставьте приоткрытой, чтобы внутрь поступал воздух (подложите сверху деревянную ложку). Можно сушить листья на улице, разложив на доске в затененном безветренном месте.

Проверьте готовность листьев малины. Если они стали хрупкими и легко ломаются, можно доставать из духовки или заносить домой с улицы. Уберите ферментированные листья в сухую чистую банку, плотно закройте. Храните в сухом темном прохладном месте в течение года.  

Как приготовить ферментированный чай из листьев малины

Заваривайте листья малины, как обычный чай: в чайнике, френч-прессе или в термосе. Чтобы напиток получился особенно вкусным, используйте бутилированную или родниковую воду. На чашку емкостью 250 мл воды будет достаточно одной-двух чайных ложек ферментированных листьев. Залейте листья только что закипевшей водой, настаивайте 10–15 минут. При желании к листьям малины можно добавить мяту, зверобой, свежие листья смородины и ягоды по вкусу.