Lo chef stellato Pietro Leemann: «Lascio il “Joia” per diventare monaco»

�Sto pianificando la mia scomparsa, il mio ritiro nella foresta�, aveva detto quattro anni fa esatti a Cook Pietro Leemann, con quel tono saggio e magnetico che lo contraddistingue. Ora il momento � arrivato, ma non sar� un ritiro inoperoso quello dello chef svizzero classe 1961, il primo ad aver puntato, in tempi non sospetti, su un ristorante di alta cucina vegetariana — il �Joia� di Milano — che dal 1996 mantiene salda la stella Michelin. Leemann accompagner� ancora per un anno Sauro Ricci e Raffaele Minghini, i suoi due sous chef che hanno rilevato il ristorante e si stanno preparando a condurlo in autonomia. E dal 2025 si trasferir� definitivamente in un luogo al quale sta lavorando da tempo, una �comunit� spirituale� a 900 metri di quota, in Svizzera, vicino alla localit� Centovalli, dove vivr� da monaco della religione indiana Krishnaita.

Che cosa significa che vivr� da monaco, chef?
�Sono gi� monaco in citt�, presto sar� monaco in una comunit�. Un monaco � una persona che ha fatto delle scelte ascetiche: io vivo gi� secondo i principi della libert� della mia religione, e cio� sono vegetariano, non bevo alcolici, non consumo droghe, non consumo bevande eccitanti come il caff�, non gioco d’azzardo e trasformo l’energia sessuale in energia spirituale, in una forma d’amore pi� alta. Vivr� allo stesso modo, ma all’interno di una comunit�, insieme alla mia compagna Rachele e ad altre persone che stanno lavorando al progetto. Siamo una comunit� internazionale�.

E ci saranno dei ristoranti, a Raxa?
�S�, sar� una comunit� aperta al mondo. Chiunque potr� venire, meditare e pregare con noi, restare un giorno oppure sei mesi oppure per sempre. Ci saranno due ristoranti: uno pi� semplice, una cucina vegetariana di montagna, e uno pi� “alto” all’interno del tempio. Sar� una vera e propria “cucina dei templi”, dove il cibo verr� accompagnato da un’esperienza, da un insegnamento, da una ritualit�. Gli alimenti serviti saranno tutti biologici, molti prodotti nel villaggio o raccolti l� attorno. La trasformazione del cibo sar� il pi� semplice possibile, i gusti molto puliti, l’utilizzo di spezie ed erbe aromatiche avr� uno scopo, come nell’Ayurveda. Ci sar� anche un allevamento di mucche da latte, che verranno ingravidate ogni 5-6 anni, non ogni anno come spesso succede, rispettando la loro natura. I visitatori potranno vedere anche la fattoria. E naturalmente ci sar� una scuola di cucina dei templi, io insegner�.

Come si sosterr� la comunit�?
�Con l’affitto delle camere agli ospiti, i ristoranti, la vendita di prodotti e manufatti, le donazioni. Ci sar� anche un collegamento, uno scambio di persone, tra Raxa e il “Joia”. Cene a quattro mani, eventi e occasioni di incontro. Anche il negozio biologico Biosfera, che ho aperto con mia figlia Vera a Locarno, sar� una fonte di sostentamento per la comunit�. Che come ragione sociale sar� una fondazione, non a scopo di lucro: i proventi di tutte le attivit� serviranno a sostenere la vita del villaggio�.

Perch� questa scelta di vita, chef?
�Sono entrato in una nuova fase: il “Joia” era un business, ora porto la mia conoscenza al servizio di uno scopo spirituale. Raxa in sanscrito vuol dire “autenticit�”, ma anche “dharma”, ordine cosmoetico. Sar� un villaggio rispettoso della natura, degli animali, delle persone. Il fondamento sar� il rispetto e l’intenzione di insegnare ad altre persone la meditazione, lo yoga, le pratiche per togliere orpelli e sovrastrutture e provare a connettersi con la parte pi� profonda, e amorevole, di noi stessi. Viviamo in una societ� che ci prende molte energie e ce ne lascia poche per stare dentro noi stessi: in realt� sarebbe quello introspettivo, intimo, il nostro stato originale�.

Al �Joia� cosa succeder�?
�Sauro e Raffaele lo porteranno avanti con linfa nuova, io ormai appartengo a un’altra generazione. Continueranno a cucinare cibo vegetariano rispettoso, buono, riconoscibile, goloso, avvolgente, trasformato con sapienza nelle nostre cucine in tutti i suoi passaggi�.