Как в Японии: 3 рецепта блюд со вкусом умами от бренд-шефа

Сладкий, солёный, горький, кислый, а ещё умами — последнее малознакомое слово тоже считается вкусом, который отличается глубиной и насыщенностью. Его часто описывают как мясной, бульонный или «бархатистый». В отличие от ярких кислотных или солёных нот, он мягко обволакивает рецепторы, подчёркивая другие вкусовые оттенки.

Что такое умами?

Умами можно почувствовать в выдержанной говядине, вкус которой получается благодаря накоплению глутамата в процессе сухого вызревания (dry-aged). То же происходит с пармезаном и другими зрелыми сырами: длительная ферментация многократно усиливает их умами-составляющую.

Интересно, что в сушёных помидорах концентрация глутамата в разы выше, чем в свежих — это объясняет особую насыщенность блюд вроде пиццы с томатами и сыром. Даже в промышленных снеках вроде чипсов или сухариков этот эффект достигается искусственно добавленным глутаматом натрия.

В домашних блюдах тоже можно создать натуральный вкус умами, используя ферментированные ингредиенты: мисо, соевый соус, выдержанные сыры. Грибы (особенно шиитаке, белые и трюфели) работают как натуральные усилители вкуса блюда, а костные бульоны придают ему глубину. Максимальный эффект даёт сочетание глутаматных (мясо, сыры) и инозинатных (грибы, рыба) продуктов:

• мисо и водоросли комбу;

• суши: нори и рыба;

• соевый соус и грибы шиитаке;

• бонито (тунец) и комбу;

• яичный желток и соевый соус.

Рецепты со вкусом умами

Японский суп даси с шиитаке и комбу

Насыщенный и ароматный бульон с глубоким вкусом умами. Он подойдёт в качестве основы для рамена, мисо-супа или соусов.

КБЖУ на 100 г

Калории: 8,56 ккал

Белки: 1 г

Жиры: 1 г

Углеводы: 1,5 г

Ингредиенты:

• вода — 1 л;

• водоросли комбу — 1 пластина (5–7 см);

• грибы шиитаке сушёные — 4–5 шт.;

• стружка тунца бонито — 10 г;

• соевый соус — 1 ст. л.;

• мисо-паста (по желанию) — 1 ч. л.

Способ приготовления

1. Замочите грибы в холодной воде на три-четыре часа или лучше на ночь.

2. Добавьте грибы и комбу в кастрюлю с водой, в которой замачивали шиитаке. Медленно нагрейте до 60–70°C, но не кипятите.

3. Достаньте водоросли, добавьте стружку бонито и проварите две минуты. Процедите.

4. Влейте соевый соус и добавьте мисо-пасту по вкусу.

Жареный рис с яйцом, шиитаке и пармезаном

Быстрое и аутентичное блюдо, которое подойдёт для полноценного приёма пищи или в качестве гарнира.

КБЖУ на 100 г

Калории: 174,44 ккал

Белки: 6,87 г

Жиры: 9,92 г

Углеводы: 13,73 г

Ингредиенты:

• рис отварной — 200 г;

• яйца — 2 шт.;

• грибы шиитаке — 3–4 шт.;

• соевый соус — 1 ст. л.;

• кунжутное масло — 1 ст. л.;

• пармезан — 20 г.

Способ приготовления

1. Сварите рис согласно инструкции на упаковке. Время зависит от разновидности и сорта риса. Не забудьте слить воду и обсушить крупу.

2. Промойте грибы, обсушите и обжарьте на масле в течение трёх-пяти минут. Отодвиньте их к краю сковороды.

3. Добавьте рис, готовьте две минуты.

4. Сделайте углубление в рисе, влейте яйца и перемешайте.

5. Натрите пармезан.

6. Приправьте соевым соусом, посыпьте сыром. Украсьте зелёным луком и кунжутом и подавайте к столу.

Татаки из тунца с соевым соусом и нори

Нежное филе с хрустящей корочкой и ярким вкусом умами.

КБЖУ на 100 г

Калории: 127 ккал

Белки: 18,62 г

Жиры: 4,12 г

Углеводы: 3,82 г

Ингредиенты:

• свежее филе тунца — 150 г;
• соевый соус — 2 ст. л.;
• мирин — 1 ч. л.;
• кунжутное масло — 1 ч. л.;
• нори — 1 лист;
• кунжут — для подачи.

Способ приготовления

1. Разогрейте сковороду и обжарьте тунца по 10 секунд с каждой стороны. Переложите на тарелку и охладите, затем нарежьте ломтиками.

2. Смешайте соевый соус, мирин и масло. Обмакните тунца в соус.

3. Посыпьте кунжутом, подавайте с полосками нори.

При желании дополните имбирём или васаби.