8 блюд из яиц, о которых мы забываем, а зря — читать на Gastronom.ru

Что нужно знать о размере и свежести яиц

Работать с яйцами гораздо проще, если с самого начала помнить некоторые вещи.

В продаже яйца сортируются по категориям. Категория зависит от веса яиц. Самые мелкие, весом 40—45 г — это вторая категория, на яйце обозначена как С2. Следующая —первая, вес 50—55 г, обозначается как С1. Крупные яйца весом 55—60 г имеют категорию «отборное яйцо» — С0. И самые крупные весом до 70 г — высшая категория, СВ.

Рядом с категорией на яйце проштампована дата выпуска. На нее имеет смысл смотреть не абстрактно, чтобы понять, свежие ли яйца, а весьма конкретно. Если вы хотите делать яйца пашот классическим способом, опуская разбитое яйцо в слабо кипящую воду, то яйца нужны самые свежие из всех возможных, лучше буквально вчерашние. Пашот из старых яиц в кипятке будет растекаться. А если вы хотите варить яйца вкрутую и потом очищать их от скорлупы без проклятий и трети белка, прилипшего к скорлупе, выбирайте самые старые яйца: они чистятся в сто раз легче.

Сколько надо варить яйца? Всмятку, в мешочек, вкрутую

Яйцо всмятку (желток жидкий, белок полужидкий) варится 4 минуты после закипания. Яйцо в мешочек (желток кремовый, белок полностью схватился) — 6 минут. Яйцо вкрутую (желток уже твердый, но еще нежный, белок твердый) — 9 минут. Кладите яйца в кипящую на среднем огне соленую воду. Соль предотвратит вытекание белка, если яйцо уже имело микротрещину. Если вы беспокоитесь, что яйцо лопнет, будучи опущено в кипяток, возьмите иголку и проколите скорлупу с более тупой стороны, там, где воздушный мешок, — и смело опускайте яйцо в кипящую воду на ложке. И обязательно поставьте таймер.

Чтобы сварить красивые и вкусные яйца вкрутую, не передержите их. Чем дольше вы варите яйца, тем более серой делается поверхность желтка, а это портит вид любых салатов. Ровно через 9 минут выньте яйца из кипятка и переложите в ледяную воду (в идеале именно в воду со льдом). Таким образом вы резко прекратите процесс «доваривания». Кроме того, контраст температур позволит вам легче очистить яйца.

Когда вы готовите яйца на сковороде, также старайтесь не передержать их. Даже если вы любите полностью прожаренные яйца, снимите их с огня на минуту раньше, чем вам хочется, — и пусть спокойно дойдут под крышкой.

Ну все, технические разговоры закончены, давайте готовить.

Блюда из яиц

Фриттата

Наверняка у вас частенько в холодильнике остается немного того, чуточку сего, на самом донышке этого. Вроде и не порция, и выбросить жалко. Чаще всего это обрезки колбасных изделий, корочки сыра, увядшая половина луковицы, одна грустная морковка, 3 несчастные веточки петрушки и т.д. При наличии яиц абсолютно все эти остатки пойдут в дело, а блюдо, которое получится, изящнее всего можно назвать по-итальянски — фриттата.

Для фриттаты начинка должна быть готовой и нарезанной на примерно одинаковые, удобные для еды кусочки. То есть, если вы хотите использовать сырые овощи, их предварительно нужно будет припустить или обжарить, даже помидоры. Да и колбасным обрезкам это не повредит. Сыр можно натереть или мелко порубить. Еще нужна сковорода, которая не боится духовки. Соберите всю вашу «остаточную гвардию» в одной миске и прикиньте, сколько нужно будет яиц, чтобы начинка в них полностью утонула. Взбейте яйца с солью и перцем, если хотите, добавьте немного сливок. Можно всыпать самую малость муки или крахмала — тогда фриттата при нарезании не подведет и не раскрошится. Но если среди элементов начинки есть сыр — он и без муки справится. Добавьте начинку к яйцам, аккуратно перемешайте. Разогрейте духовку до 150 °С. Сначала немного поджарьте фриттату на среднем огне. Как увидите, что яичная смесь стала схватываться по краям, переставляйте в духовку. В зависимости от толщины фриттата будет готовиться от 15 до 30 минут. Едят ее обычно холодной. И очень удобно брать ее с собой в ланч-бокс.

Яичный салат

Яичный салат делать легко и быстро, справится даже ребенок, испортить невозможно. Это просто сваренные вкрутую яйца, нарезанные любым способом и заправленные майонезом. Как ни странно, это не самое популярное в России блюдо. И зря. Во-первых, его легко превратить в оливье и еще в 4—5 разных салатов, добавив в разных сочетаниях и пропорциях на ваш вкус:

• вареный картофель;
• вареный рис;
• рыбу консервированную, копченую, малосольную или отварную;
• ветчину или курицу вареную, гриль, копченую, жареную;
• огурцы свежие, малосольные, соленые, маринованные;
• лук зеленый, красный, белый или обычный;
• любую зелень.

Во-вторых, это великолепная начинка для сэндвичей, роллов и даже блинчиков.

В-третьих, если сделать салат максимально кремовым, его можно подать на стол в качестве соуса-дипа, нарезав к нему свежих овощей брусочками и поставив рядом хрустящие хлебцы или несладкое печенье. Представьте, как нарядно будет выглядеть стол, на котором стоит мисочка с ярким желтым салатом, вокруг нее разноцветные перцы, огурцы, помидоры черри, редис, брокколи, зелень и золотистые крекеры. Предлагаем рецепт именно такого салата (он же идеальная начинка).

Яичный салат-намазка

15 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• яйца С0 или СВ — 6 шт.
• майонез «Провансаль» — 4—6 ст. л.
• гладкая дижонская горчица — 1 ст. л.
• сок 1/4 лимона
• соль
• свежемолотая смесь перцев

1. Вскипятите в кастрюле достаточно воды, чтобы она полностью закрыла яйца. Крепко посолите, чтобы, если яйцо треснутое, оно не вытекло. Аккуратно опустите яйца на ложке с длинной ручкой в кипящую воду.

2. Как только вода снова закипит, поставьте таймер на 9 минут. Подготовьте миску с ледяной водой. Сварившиеся яйца переложите шумовкой в ледяную воду и оставьте там на 5—7 минут.

3. Очистите яйца, разрежьте пополам и достаньте желтки. Белки мелко нарежьте.

4. Соедините 4 желтка, 4 ст. л. майонеза, горчицу и лимонный сок в миске, посолите, поперчите и разотрите в однородный крем.

5. Добавьте в крем белки и оставшиеся желтки, раскрошив их руками. Аккуратно перемешайте. При желании добавьте еще майонеза, соли и перца.

Яйца на ужин: пашот с йогуртовым соусом, шакшука, яйца по-провански

Интересно, что мы воспринимаем блюда из яиц в первую очередь как утреннюю еду. Хотя, по-хорошему, с утра надо бы каши, а яйца как раз на ужин — отличный легкий и быстро усваивающийся белок. Чтобы яйца на ужин выглядели более солидно, давайте подумаем над соусами.

Йогуртовый: идея яиц в йогурте принадлежит османской кухне. Яйца, приготовленные каким-то нежным образом (в виде пашота — яйца, сваренного в слабо кипящей воде без скорлупы, или в виде аккуратно очищенного яйца в мешочек), выкладываются в мисочку, на четверть наполненную густым и жирным йогуртом, и поливаются острой масляной заправкой. Густым и жирным можно сделать любой натуральный йогурт, отвесив его на несколько часов в полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость. Масляная заправка — это растопленное сливочное масло, в которое добавили любые пряности по вашему выбору (измельченный чеснок, острый красный перец, зиру, кориандр, карри, аджику) и прогрели. Можно посыпать зеленью. Очень вкусно и красиво.

Томатный: можно готовый из баночки, можно самодельный, можно средний вариант, когда в готовый соус добавляют обжаренные овощи. Классическое блюдо из яиц в томатном соусе — шакшука. Но можно прогреть в томатном соусе и вареные яйца, например, посыпав их сыром.

Бешамель: этот французский соус из сливочного масла, муки и молока очень хорошо сочетается с яйцами. Здесь тоже есть традиционный рецепт, и он, конечно, французский — это яйца по-провански. Вареные яйца заливают соусом бешамель и запекают в духовке — получается нежно, сытно и очень вкусно.

Яичница-шакшука: классический рецепт

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• яйцо — 8 шт.
• консервированные рубленые помидоры в с/с — 500 г
• сладкий красный перец — 1 шт.
• острый красный перец чили — 1 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• петрушка — 6—8 веточек
• томатное пюре — 1 ст. л.
• копченая паприка — 2 ч. л.
• хлопья чили — 1 ч. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль, свежемолотый черный перец

Для соуса тахини:

• тахини (кунжутная паста) — 100 г
• ледяная вода — 100 мл
• лимонный сок
• соль

1. Подготовьте ингредиенты шакшуки. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте. У сладкого и острого перца удалите семена и перегородки. Сладкий перец нарежьте средними кубиками, острый перец измельчите.
2. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук с чесноком до мягкости, 5 минут. Добавьте сладкий перец и чили, готовьте 5—7 минут. Положите в сковороду копченую паприку, хлопья чили и томатное пюре, жарьте, помешивая, 2 минуты.
3. Добавьте консервированные помидоры, доведите до кипения и готовьте при слабом кипении 20—25 минут. Соус для шакшуки должен загустеть. Посолите и поперчите по вкусу.
4. Пока готовится основа шакшуки, сделайте соус тахини. Положите в миску кунжутную пасту и постепенно влейте воду, хорошо перемешивая венчиком. Добавьте лимонный сок и соль по вкусу.
5. Кулинарной лопаткой или ложкой сделайте углубления в томатной массе на сковороде. Аккуратно разбейте в них все яйца. Готовьте на слабом огне, пока белок не схватится.
6. Нарежьте петрушку и посыпьте ею шакшуку. Можно сбрызнуть яичницу оливковым маслом. Подавайте с соусом тахини, маслинами, а также с теплой питой или халой.

Яйца для детей: забавные зверушки, шашлычки и даже «мухоморы»

Дети любят яйца и охотно едят их в самых разных видах. При этом сваренное вкрутую яйцо очень легко превратить в какого-нибудь забавного персонажа, приделав ему ушки, носик, хвостик, глазки — все из овощей. А веселую еду дети едят еще охотнее и очень радуются такому забавному день-рожденному столу. Если детей предполагается много, лучше использовать не куриные яйца, а перепелиные. Хотя можно и куриные: вот, например, крупные «мухоморы» отлично на столе смотрятся.

Шашлычки из перепелиных яиц

5 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• перепелиные яйца — 20 шт.
• маленькие помидорки черри — 20 шт.
• соль

Для соуса:

• натуральный йогурт — 2/3 стакана
• майонез — 2 ст. л.
• порошок карри
• соль

1. Для соуса прогрейте порошок карри на сухой сковородке на маленьком огне 1 минуту. Затем всыпьте его в йогурт, добавьте соль и майонез, тщательно размешайте. Поставьте в холодильник на 2 часа.
2. Сварите перепелиные яйца до готовности, 5 минут. Сразу же слейте воду, слегка постучите по каждому яйцу ложкой и поставьте их под проточную холодную воду — так они будут легче чиститься.
3. Очень аккуратно очистите каждое яйцо от скорлупы — важно не нарушить форму яйца.
4. Срежьте у помидоров верхнюю треть (она не понадобится), из оставшейся части выньте острой чайной ложкой все содержимое (оно тоже не понадобится). Натрите изнутри помидоры солью и наденьте «шапочку» на каждое готовое яйцо. Нанижите по два таких «гриба» на каждую шпажку и подавайте с соусом.

Яйца к праздничному столу: 30 способов фаршировки

Чтобы вспомнить, в каком виде яйца (именно как главный герой, а не как ингредиент) появляются на праздничном столе, много времени не нужно: они должны быть фаршированные. Для успешного приготовления фаршированных яиц нужно их правильно сварить и очистить — как рассказано выше. Затем их нужно аккуратно разрезать вдоль пополам. Кстати, вы знаете, что чище и удобнее всего делать это ножом-«струной», который обычно приделан к сырной доске, а, за неимением оного, самой обычной леской? Вынутые желтки потом разминаются и смешиваются… буквально с чем угодно. Рыба и морепродукты, мясо и птица (вкуснее всего копченые), зелень, самые разнообразные овощи, соусы — все может пойти в дело. Наш сайт существует так давно, что рецептов фаршированных яиц хватит на несколько лет, даже если праздничные застолья устраивать каждый месяц. Подборка лежит вот здесь, выбирайте на любой вкус.

Хочется только добавить одну деталь: какую бы вы ни сделали начинку, выкладывайте ее в яичные «лодочки» из кондитерского мешка. Это значительно удобнее, красивее и времени уйму сэкономите.

Фаршированные яйца

Для яиц с беконом:

• яйца — 6 шт.
• сметана — 1/4 стакана
• тонкие ломтики бекона — 6 шт.
• зеленый лук — 4 пера
• тертый сыр — 1/4 стакана
• соль, свежемолотый черный перец

Для яиц с гуакамоле:

• яйца — 6 шт.
• авокадо — 1 шт.
• кинза — 5 веточек
• острый красный перец — 1/2 шт.
• маленькая красная луковица — 1/2 шт.
• помидор — 1 шт.
• чеснок — 1 зубчик
• молотая зира — 1/2 ч. л.
• сок лайма — 1 ч. л.
• соль
• кукурузные чипсы для украшения

1. Положите яйца в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите на среднем огне до кипения. Варите 6 минут, затем снимите с огня. Переложите яйца в миску с холодной водой и остудите.
2. Очистите яйца и разрежьте пополам. Извлеките желтки и переложите в миску, разомните до однородности.
3. Начинка с беконом. Поджарьте бекон до хрустящего состояния, переложите на бумажные полотенца, а затем измельчите.
4. Мелко нарежьте зеленый лук. Смешайте все ингредиенты с желтками. Наполните начинкой половинки яиц, украсьте кусочками бекона и зеленым луком.
5. Начинка с гуакамоле. Очистите авокадо и нарежьте очень маленькими кубиками или разомните вилкой. Мелко нарежьте помидор, лук и острый перец, измельчите чеснок и кинзу.
6. Смешайте все ингредиенты с желтками. Наполните начинкой половинки яиц, украсьте раскрошенными чипсами.

Самое диетическое блюдо из яиц: хлеб без грамма муки

Доктора уже давно отказались от идеи вредности яиц — а ведь когда-то не позволяли больше 3 яиц в неделю. Более того, некоторые диеты типа кето как раз приветствуют яйца. Но одними яичницами питаться тоже неполезно, а иногда и вовсе хлеба хочется. И вот кето-любители придумали так называемый «хлеб-облако» (cloud bread). В нем нет ни грамма не то что муки, а вообще какого-либо углевода. Только яйца, сливочный сыр да приправы. Это не хлеб, конечно, а такие яичные лепешки, но вполне заменяющие питу. Из них здорово получается сэндвич с помидорами

«Облачные» яичные лепешки

Для приготовления 4 порций нужно:

• яйца С0 или СВ — 4 шт.
• мягкий сливочный сыр — 60 г
• винный камень, или лимонный сок, или стабилизатор для белков — 0,5 ч. л.
• сушеные молотые чеснок и лук — по 0,5 ч. л.
• сладкая молотая паприка — 0,5 ч. л.
• соль

1. Разогрейте духовку до 150 °С. Застелите противень бумагой для выпечки. Отделите белки от желтков.
2. Белки миксером на средних оборотах взбейте в пышную пену. Продолжая взбивать на более высокой скорости, добавьте винный камень. Взбивайте, пока пена не перестанет падать с венчика.
3. Смешайте желтки, сливочный сыр, соль и приправы, взбейте миксером до однородности.
4. При помощи лопаточки в три приема вмешайте белки в желтково-сырную массу, аккуратно перемешивая снизу вверх.
5. Выложите получившееся тесто на подготовленный противень в виде ровных кругов диаметром 15 см. Между кругами оставьте некоторое расстояние, но лепешки почти не будут увеличиваться в размере.
6. Выпекайте в центре духовки 18—20 минут. Остудите перед подачей. При дальнейшем использовании лепешки можно быстро обжарить на сухой сковороде, чтобы получить румяную корочку.

Самые экзотические блюда: карри из яиц, яйца по-шотландски и даже чайные с узором

Из самого привычного нам продукта можно приготовить множество экзотических блюд просто потому, что яйца есть в любой национальной кухне. Вот, например, в индийской кухне карри готовят из всего, что бегает, летает и растет, так почему бы не приготовить из яиц.

Во Франции есть масса рецептов еды, томленной в вине, типа «беф бургиньон», говядины по-бургундски, и яйца в красном вине тоже есть.

Знаменитое блюдо шотландской кухни — яйца по-шотландски, когда крутые яйца укутывают в слой мясного фарша и так жарят.

В Японии есть прекрасная штука — омлет тамаго, вы его наверняка встречали в суши-барах. Дома его сделать совсем несложно, пару раз потренировавшись сворачивать. Подростки ваши оценят.

А в соседнем Китае в качестве закуски подают «чайные» яйца с красивым мраморным рисунком.

Яйца по-шотландски

35 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• сваренные вкрутую яйца — 6 шт.
• свиной фарш — 450—500 г
• яйцо — 2 шт.
• рубленая петрушка — 1 ст. л.
• тертая лимонная цедра — 1 ч. л.
• по щепотке сухого тимьяна, молотого кориандра, тертого мускатного ореха
• пшеничная мука — 2 ст. л.
• панировочные сухари — 1 ст. л.
• растительное масло — 2 ст. л.
• соль, перец

1. Свиной фарш выложите в миску, вбейте 1 яйцо. Добавьте петрушку, цедру, тимьян, кориандр, мускатный орех. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
2. Духовку разогрейте до 200 °С, противень слегка смажьте маслом. В разные тарелки всыпьте муку и панировочные сухари. Оставшееся сырое яйцо взбейте.
3. Свиной фарш с пряностями разделите на 6 равных частей и сформируйте из них «пирожки». В каждый «пирожок», смочив руки холодной водой, заверните одно очищенное вареное яйцо.
4. «Пирожки» с яйцом обваляйте сначала в муке, затем в яйце, потом в панировочных сухарях. Выложите на подготовленный противень и запекайте по 10–15 минут с каждой стороны. Дайте постоять в выключенной духовке 5–7 минут и подавайте.

Десерты из яиц: крем-брюле, флан, меренга и лимонный курд

Яичных десертов существует немало. В большинстве используют либо только желтки, либо только белки. Традиционный представитель первых — крем-брюле, застывший заварной крем с хрустящей карамельной корочкой. А с ним и его ближайшие родственники: флан, крем каталана и крем карамель. Вторые представлены меренгами разной национальности (француженка, итальянка и швейцарка).

Но заварной крем бывает и на целых яйцах: добавив к нему немного лимона и фруктового пюре, вы сможете наслаждаться им как самостоятельным десертом (в народе его называют «лимонный курд», хотя существует прекрасный перевод). Пусть этой добавкой будет облепиха.

Лимонно-облепиховый крем

Для приготовления 800 г нужно:

• яйцо С1 — 5 шт.
• облепиховое пюре — 100—150 г
• цедра 2 лимонов
• лимонный сок — 100 г
• сахар — 250 г
• сливочное масло 82,5% — 150 г

1. Нарежьте масло кусочками 2—3 см и оставьте при комнатной температуре размягчаться.

2. Цедру с соком, сахаром и яйцами соедините в кастрюле с толстым дном и взбейте до однородности.

3. Поставьте кастрюлю на среднеслабый огонь и, постоянно перемешивая и проходясь лопаточкой по дну, варите до загустения, примерно 12 минут. Крем готов, если вы проводите пальцем по лопаточке, покрытой слоем крема, а края не стекаются и след остается чистым.

4. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте перемешивать, чтобы он остыл, 5 минут. Добавьте облепиховое пюре по вкусу и перемешайте до однородности. Затем порциями добавьте масло. Полностью остудите крем и охладите. В холодильнике он будет храниться 2—3 недели.

Чтобы сделать нужное количество облепихового пюре, разморозьте пакет замороженной облепихи (обычно там 300—400 г), измельчите блендером и протрите через сито. Жмых из сита не выбрасывайте: положите в заварочный чайник или френч-пресс, залейте кипятком, добавьте меда — и получите великолепный согревающий напиток.