Что такое гедза, с чем они бывают и как их готовить — читать на Gastronom.ru

Откуда появились гедза

О каких бы пельменях ни шла речь, в одном можно быть уверенным: их настоящая родина — Китай. Пельмени, которые мы вслед за японцами называем гедза (хотя правильнее было бы писать и произносить «геза»), придумали в Северном Китае во времена династии Сун, 960–1279 гг. Там они называются цзяоцзы. Цзяоцзы — это мясной фарш с овощами или чисто овощная начинка, специальным образом завернутая в тонко раскатанный кружок пшеничного теста. Для китайцев цзяоцзы не просто еда, но и важное традиционное угощение. Эти пельмени обязательно подают во время празднования китайского Нового года по всей стране, а в северных провинциях едят на праздники круглый год.

В канун Нового года пельмени — центр семейной жизни, их начинают лепить до 12 часов дня, готовясь к наступлению первого дня первого лунного месяца. Когда колокол бьет полночь, наступает время Цзы — перехода от старого к новому. Вся семья садится за стол вместе, чтобы съесть налепленные гедза и еще десяток менее важных блюд. Сходство цзяоцзы с золотыми и серебряными слитками, которые были в ходу в императорском Китае, говорит, что они символизируют богатство. А еще прощание со старым и приветствие нового, удачу и везение. Существует обычай лепить «счастливые пельмени», пряча в начинке монету, орешек или конфетку. Кто съест такой пельмень (и не сломает зуб), тому новый год принесет особенную удачу.

Когда китайские пельмени гедза попали в Японию

Из Китая пельмени сначала приехали в Монголию и основались там. А потом потихонечку проникли в культуру других азиатских стран. В Японии местный вариант чжаоцзы появился в самом начале XIX века, и постепенно это название трансформировалось в «геза». Но, появившись два столетия назад, эти пельмени все же не были широко распространены в Японии до окончания Второй мировой войны, когда домой вернулись японские солдаты. Они скучали по дешевой и вкусной китайской уличной еде. Вскоре многие рестораны начали готовить свою собственную версию гедза.

В своем японском воплощении это чаще всего жаренные под крышкой пельмени: тонкое тесто позволяет получить хрустящую корочку снизу и мягкую, нежную пропаренную оболочку сверху. Классические ингредиенты начинки гедза: свиной фарш, капуста, джусай (почти как зеленый лук, только с запахом чеснока), имбирь и чеснок. В разных городах Японии для начинки и теста используются местные специалитеты. Например, в городе Удзи, Киото, тесто красивого зеленого цвета, потому что к муке добавляют порошковый зеленый чай матча. Характерная черта гедза в городе Хамамацу в префектуре Сидзуока — добавление бобовых проростков к гедза. В некоторых городах предлагаются гедза с менее традиционными начинками: креветки, грибы, сыр или листья шисо.

Поскольку гедза стоят дешево и их можно быстро съесть за короткий обеденный перерыв, это одно из самых популярных блюд в Японии наряду с суши, раменом и японским карри. Найти гедза в Японии можно в изикая-барах, в ресторанах, подающих рамен, и в ресторанчиках в китайском стиле. Существует и небольшое количество специализированных ресторанов гедза, где типичная порция состоит из полудюжины или дюжины пельменей и стоит от 300 до 600 иен (190–380 рублей). А в закусочной с раменом гедза подаются не как основное блюдо, а как гарнир: большая миска дымящегося рамена и несколько пельмешек на отдельной тарелке.

Виды гедза

Самый популярный вид этих японских пельменей называется яки-гедза: жаренные на сковороде. Только что налепленные пельмени сначала обжаривают в горячей сковороде с небольшим количеством масла, чтобы образовалась нижняя корочка. Потом в сковороду вливают воду или смесь воды с кукурузным крахмалом, закрывают крышкой и продолжают готовить на среднем огне еще несколько минут. Вода помогает полностью пропарить гедза, делая их мягкими и сочными. Яки-гедза обычно выкладывают на тарелку жареной стороной вверх. Термин «ханэцуки-гедза» (гедза с крылышками) используется, когда отдельные пельмени соединены тонкой хрустящей корочкой.

Суи-гедза — это вареные пельмени, их принято подавать в глубокой пиале с бульоном. Они гораздо менее распространены, чем яки-гедза, их готовят в основном в китайских ресторанах в Японии и в специализированных гедза-ресторанах. Еще в этих же китайских ресторанах подают агэ-гедза — хрустящие, жаренные во фритюре пельмени, которые почти нигде больше не встречаются.

Как нужно есть гедза

Гедза обычно едят с соусом для макания, приготовленным за столом, — то есть вы смешиваете соус самому себе из стоящих на столе бутылочек. Для правильного соуса смешайте в равных пропорциях соевый соус и рисовый уксус. Если любите острое, добавьте масло чили.

Поскольку гедза со свининой и с курицей жирноваты, многие японцы любят сочетать их с овощными блюдами. Тушеные или жареные овощи, или свежий салат прекрасно подчеркнут вкус гедза. Гедза с говядиной бывают острыми, и они отлично сочетаются с простым белым рисом и супом мисо.

Как приготовить гедза в домашних условиях

Вот важные моменты:

1. Если японцы готовят гедза дома, они чаще всего используют покупное тесто, которое уже тонко раскатано и нарезано кружочками. Это просто, удобно, дешево и быстро — и ни один японец не станет порицать вас, если вы последуете их примеру. Но если вам непременно хочется сделать тесто самостоятельно, используйте наши рецепты здесь или здесь.

2. Делая мясные гедза, выбирайте фарш с жирком — из постного фарша начинка получается слишком сухой. Приправьте начинку не только солью, но и сахаром, а также белым перцем — это сочетание специй дает хорошо сбалансированный вкус.

3. Какую бы капусту вы ни использовали (а чаще всего берут либо белокочанную, либо пекинскую), ее нужно подготовить заранее: тонко и мелко нарезать, посолить, перемешать, дать постоять, чтобы выделился сок, а потом очень тщательно отжать, можно даже использовать полотенце. Если этого не сделать, во время приготовления лишний сок размочит начинку и пельмени могут расклеиться.

4. Важно остро наточить нож для нарезки овощей — тупой нож будет их больше мять, чем резать.

5. Чтобы добавить начинке больше яркого вкуса умами, возьмите сухой гриб шиитаке и натрите его на самой мелкой терке (например, для цедры) или растолките в ступке.

6. Распределение начинки по кружку теста в форме диска, а не шарика, также не даст пельменям порваться.

А вот лучшие сочетания начинки для нетрадиционных домашних гедза (смесь имбиря с чесноком обязательна для любого варианта; добавление темного кунжутного масла сделает начинку очень ароматной):

• фарш из жирной свиной грудинки или пашины + белокочанная капуста + грибы шиитаке;
• фарш из жирной говядины + пекинская капуста + чили + джусай;
• мякоть куриных окорочков + шиитаке + морковь + сырой желток;
• креветки + зеленый лук + яйцо;
• твердый тофу + белокочанная капуста + лук + грибы + морковь;
• черные древесные грибы + цукини/кабачки + морковь.

Можно ли замораживать гедза

Да, еще как! Главное, заморозить их сырыми, потому что из готовых при размораживании получится каша. Для этого возьмите герметично закрывающийся контейнер, выложите слой гедза, можно плотно друг к другу. Накройте контейнер пленкой, а потом крышкой (это не даст запаху морозильника проникнуть в контейнер). Когда захотите приготовить гедза, не размораживайте их — жарьте-парьте так же, как свежие. Просто добавьте немного воды и готовьте на 2 минуты дольше. Нижняя часть благодаря воде не подгорит.

Классические японские пельмени гедза со свининой

Для классических японских пельменей гедза попробуйте найти на фермерском рынке или в магазине, торгующем азиатскими товарами, свежий джусай — он выглядит как плоский зеленый лук без белой части и пахнет чесноком. Но если не найдете, не расстраивайтесь — используйте обычный зеленый лук, просто добавьте в фарш еще пару зубчиков чеснока.

Для приготовления гедза нужно:

• готовые кружки теста для гедза (пельменей) — 40–45 шт.
• свиной фарш (чем жирнее, тем лучше) — 500 г
• пекинская (китайская) капуста — 5 больших листьев
• джусай или тонкий зеленый лук — 1 большой пучок (50–70 г)
• чеснок — 1–3 зубчика
• тертый свежий имбирь — 1 ч. л.
• соевый соус — 2 ч. л.
• растительное масло — 3 ст. л.
• соль
• кукурузный крахмал

Соус для макания:

• соевый соус — 100 мл
• рисовый уксус — 100 мл
• острое масло чили

1. Нарежьте капусту сначала толстой соломкой, потом поперек мелкими кусочками. Посыпьте примерно 0,5 ч. л. соли и тщательно перемешайте. Оставьте на 10–15 минут, чтобы капуста дала сок.
2. Очень тонко нарежьте джусай/зеленый лук. Натрите чеснок на терке. Смешайте свиной фарш, имбирь, чеснок и джусай, добавьте соевый соус и 0,5 ч. л. соли.
3. Отожмите всю жидкость из капусты, добавьте в начинку, тщательно перемешайте.
4. Через ситечко посыпьте поднос 1–2 ч. л. кукурузного крахмала. Поставьте рядом с собой пиалку с водой комнатной температуры.
5. Положите 1 кружок теста на ладонь. Окуните палец в воду и проведите им по краю половины кружка, чтобы тесто потом хорошо склеилось.
6. Положите столовую ложку начинки на тесто. Сложите тесто пополам, хорошенько прижмите края, чтобы запечатать. Затем сделайте 3–4 вертикальные складки-защипа и положите пельмень на подготовленный поднос с крахмалом. Так же слепите все гедза.
7. Когда все пельмени готовы, нагрейте в сковороде с крышкой на среднем огне часть масла. Можно готовить порциями или на двух сковородах одновременно. Выложите гедза рядами по 4–5 штук, слегка внахлест. Готовьте, пока нижняя сторона не станет поджаристо-золотистой.
8. Вылейте 1/3 стакана холодной воды вокруг гедза и накройте крышкой. Если хотите создать серьезную поджаренную корочку, которая слепит все гедза, предварительно добавьте 1/3 стакана воды, примерно 0,5 ч. л. крахмала и тщательно размешайте. Готовьте, пока вода полностью не испарится (чтобы нижняя сторона не была мокрой и размокшей), а тесто сверху не станет слегка прозрачным, 3–4 минуты. Так же поджарьте оставшиеся пельмени.
9. Подавайте гедза, выложив их на подогретую тарелку корочкой вверх, с соусом для макания — для него нужно просто смешать все ингредиенты.

Полезный совет

В этом рецепте свиной фарш можно заменить на куриный или говяжий — они должны быть жирными. Вместо пекинской капусты можно взять то же количество белокочанной капусты или в 1,5 раза больше салата айсберг.