Чайный гриб: напиток долголетия или опасная иллюзия пользы
Комбуча, или чайный гриб, сегодня известна как модный wellness-напиток, но ещё несколько десятилетий назад её можно было встретить почти в каждой советской семье. В трёхлитровых банках на кухне "плавал гриб", которым угощали "для желудка" или после антибиотиков. Сейчас он переживает второе рождение: продаётся в магазинах, готовится дома и обсуждается в социальных сетях.
Что представляет собой чайный гриб
С научной точки зрения чайный гриб — это не гриб, а симбиоз дрожжей и бактерий, образующих плотную матрицу, называемую SCOBY. Микроорганизмы питаются сахаром, преобразуя его в органические кислоты, углекислый газ и небольшое количество спирта. За счёт этого напиток приобретает кисло-сладкий вкус и лёгкую газированность.
Родиной комбучи считают северо-восточный Китай. Позже она пришла в Россию и Европу, а в XXI веке стала частью мирового wellness-движения.
Состав и калорийность
Пищевая ценность зависит от вида чая и количества сахара. В среднем в 100 мл содержится от 3 до 30 ккал. Белков и жиров почти нет, присутствуют быстрые углеводы.
Витаминов немного: около 2-4% суточной нормы группы B и до 2% витамина C. Из минералов встречаются калий, магний, кальций и фосфор.
Интересна и разница между видами:
• зелёный чай даёт больше всего антиоксидантов (катехинов и флавонолов);
• чёрный богат молекулами, влияющими на чувствительность клеток к инсулину;
• белый содержит кислоты, способствующие выведению токсинов.
"В комбуче на основе зелёного чая самое высокое содержание фенолов", — отметила биолог Тида Каевкод, Университет Чиангмая.
Польза для организма
Главный эффект связан с процессом ферментации. В напитке образуются вещества, которые:
• борются с окислительным стрессом и замедляют старение;
• мягко стимулируют работу кишечника;
• подавляют рост патогенной микрофлоры;
• помогают выводить токсины;
• тонизируют благодаря кофеину.
Для женщин
Комбучу иногда включают в рацион при восстановлении микробиоты после антибиотиков, в антивозрастных программах или при риске развития диабета. Важно лишь минимизировать содержание сахара.
Для мужчин
Напиток может поддерживать сосуды и снижать риски атеросклероза. Антиоксиданты потенциально снижают вероятность заболеваний простаты. Есть и данные о положительном влиянии на уровень холестерина, но исследований пока мало.
Возможный вред и противопоказания
Научная база о безопасности напитка пока ограничена: большая часть исследований проведена на животных. Особенно важно учитывать риски при домашнем приготовлении. Если нарушить стерильность, в закваске могут размножаться вредные микроорганизмы. В литературе описаны случаи отравлений.
Кроме того:
• при брожении образуется до 2% алкоголя, что недопустимо для детей и беременных;
• высокая кислотность способна раздражать желудок при гастрите или язве;
• у людей с ослабленным иммунитетом есть риск заражения;
• возможны аллергические реакции.
К противопоказаниям относят беременность, грудное вскармливание, детский возраст, заболевания ЖКТ, диабет и алкоголиновую непереносимость.
Применение в медицине и косметологии
Официально напиток не признан лекарством, однако в лабораторных условиях он демонстрировал антиоксидантные и противовоспалительные свойства. В народной медицине его пьют "для кишечника" и "для иммунитета".
В косметологии экстракт комбучи применяют в уходовых средствах: он оказывает лёгкий антиоксидантный эффект, увлажняет и мягко отшелушивает. В домашних условиях настой иногда используют как тоник или ополаскиватель для волос, но это может вызвать раздражение кожи.
Комбуча на кухне
Благодаря кисло-сладкому вкусу чайный гриб используют как оригинальную приправу:
• для маринадов овощей и мяса;
• в заправках для салатов;
• при приготовлении лимонадов и коктейлей;
• для выпечки — тесто становится воздушнее.
Существуют даже рецепты салатов и кексов на основе комбучи.
Как приготовить дома
Для 1 литра воды берут 8 г чая, 60 г сахара и около 150 мл закваски. Заварку остужают, добавляют гриб, накрывают тканью и оставляют на неделю. Готовый напиток хранится в холодильнике.
Уход и выбор закваски
Чайный гриб растёт, поэтому со временем его нужно делить. Работать лучше чистыми руками или в перчатках, чтобы исключить заражение.
Здоровая закваска светлая, с приятным кисловатым запахом. Покупать её лучше у знакомых или в проверенных магазинах.
Магазинная комбуча
При выборе готового напитка смотрите на состав: в нём должны быть только чай, сахар и закваска. Натуральность подтверждает небольшой осадок. Хранить следует в холодильнике и употреблять в течение нескольких дней после открытия.
Уточнения
«Ча́йный гриб» (также «японский гриб», «маньчжурский гриб», «комбуча») — обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией.