Чайный гриб: польза и вред для организма человека — читать на Gastronom.ru

Что такое комбуча: история чайного гриба

На советских кухнях рядом с банкой домашнего кефира часто можно было увидеть еще одну маленькую «лабораторию» — настой с плавающим на поверхности «зонтиком». Его пили «для желудка», «от усталости», после курса антибиотиков или просто как более полезную альтернативу сладкой газировке. Рецепт не публиковали в книгах — он передавался из рук в руки, почти как семейная реликвия.

Родиной напитка считается северо-восток Китая. Оттуда он пришел в Россию, распространился по Восточной Европе и Германии, а в XXI веке превратился в глобальный велнес-проект: сегодня его готовят дома и одновременно выпускают в промышленных масштабах.

С биологической точки зрения этот «гриб» — вовсе не гриб, а симбиоз микроорганизмов (SCOBY): дрожжи и уксуснокислые бактерии, живущие в плотной матрице и питающиеся сахаром. В процессе ферментации они образуют органические кислоты, углекислый газ и следовые количества спирта. Конкретный состав культур немного различается, но чаще встречаются бактерии рода Komagataeibacter и дрожжи Brettanomyces или Saccharomyces.

Состав и калорийность напитка из чайного гриба

Химический состав комбучи зависит от количества сахара и вида чая. Калорийность может колебаться от 3 до 30 ккал на 100 мл. Белков и жиров почти нет, а уровень быстрых углеводов и гликемический индекс зависят от того, насколько сладкой получилась заварка.

Витаминно-минеральный профиль скромный: в 100 мл содержится 2–4% суточной нормы витаминов группы B и около 2% витамина C. Из минералов встречаются калий, магний, кальций, фосфор и следовые количества железа.

Биоактивные компоненты зависят от вида чая:

• В комбуче на зеленом чае больше всего биофлавоноидов — мощных антиоксидантов.
• Черный отличается самым высоким уровнем DSL (лактон сахарной кислоты), молекулы которой повышают чувствительность клеток к инсулину, помогают регулировать уровень сахара в крови и подавлять воспаление.
• Белый чай обеспечивает организм глюкуроновой и уксусной кислотами — они способствуют связыванию и выведению токсинов, улучшению работы печени.

Чем полезен чайный гриб 

Главные свойства чайного гриба связаны с процессом ферментации. Дрожжи расщепляют сахар с образованием этанола и углекислого газа, а бактерии превращают часть спирта в органические кислоты. Благодаря работе микроорганизмов многие ценные молекулы становятся более доступными, лучше усваиваются, также появляются новые соединения с антиоксидантными свойствами. В числе положительных эффектов, возникающих на фоне употребления напитка:

1. Помощь организму в борьбе с окислительным стрессом, замедление процессов старения, уменьшение выраженности возрастных изменений в тканях, в том числе, в мозге.
2. Поддержка пищеварения: органические кислоты и низкие дозы пробиотических микроорганизмов способствуют мягкой стимуляции моторики ЖКТ.
3. Умеренное антимикробное действие, подавление роста некоторых патогенных бактерий в кишечнике.
4. Детоксикация, облегчение выведения токсинов.
5. Тонизирующее действие за счет присутствия кофеина (его концентрация зависит от типа заварки).

Польза для женщин

Исследований, касающихся влияния на женское здоровье, на сегодняшний день практически не проводилось. Однако включение напитка в рацион может рассматриваться как часть общей диетической поддержки в следующих ситуациях:

• Восстановление состава микробиоты кишечника и налаживание пищеварения после приема антибиотиков, на фоне стрессов.
• В антивозрастных программах, для улучшения состояния кожи.
• Для снижения риска развития сахарного диабета, при инсулинорезистентности и обменных нарушениях, для похудения, однако в этих случаях количество сахара должно быть минимальным.
• Как легкий тонизирующий напиток из-за присутствия кофеина.

Польза для мужчин

Дополнительные позитивные свойства комбучи для мужского здоровья связаны, в первую очередь, с поддержкой сердечно-сосудистой системы. Полифенолы защищают стенки артерий от повреждения свободными радикалами, что уменьшает риск развития атеросклероза и его осложнений. Также есть некоторые данные о положительном влиянии на уровень холестерина, однако требуются дополнительные исследования, чтобы включить продукт в диетические рекомендации при липидном дисбалансе.

Антиоксидантные свойства чайного гриба позволяют рекомендовать его для снижения риска заболеваний простаты. Эффект детоксикации при злоупотреблении алкоголем сегодня подтвержден в экспериментах с животными, в то же время нужны доказательства для назначения напитка при проблемах с печенью.

Комбуча: возможный вред и противопоказания к употреблению

Несмотря на ореол «чудо-средства», реальная научная база вокруг чайного гриба пока остается ограниченной. Большая часть исследований проводилась на клеточных культурах и животных — убедительных клинических данных, касающихся полезных свойств и безопасности для человеческого организма, пока нет. Поэтому важно не переоценивать пользу продукта, воспринимать его не как панацею, а как напиток с интересным вкусом и набором биоактивных веществ.

• Одним из аспектов, который настораживает ученых, является специфика домашнего приготовления. Симбиотическая колония микроорганизмов чувствительна к условиям: если нарушить стерильность или технологию, в настое могут появиться и размножиться нежелательные бактерии и плесневые грибы. В медицинской литературе описаны случаи отравлений и инфекций, хотя такие ситуации происходят не слишком часто.
• Самому высокому риску подвергаются люди с ослабленным иммунитетом: даже небольшое количество патогенных микробов может вызвать заражение с тяжелыми последствиями. При изготовлении в промышленных условиях риск гораздо ниже, однако проблема может возникнуть при неправильном хранении.
• При нарушении технологий приготовления, недостаточной кислотности возможно размножение возбудителя ботулизма, в то же время слишком высокое содержание кислот раздражает слизистую желудка и провоцирует обострение воспалительных болезней в ЖКТ.
• Не стоит забывать и о содержании алкоголя. В процессе ферментации дрожжи вырабатывают этанол, и даже после частичного окисления его концентрация может составлять 0,5–2%. Для большинства это несущественно, но для детей, беременных и людей с непереносимостью спирта напиток не подходит.

Для некоторых групп потенциальный вред перевешивает возможные полезные эффекты чайного гриба. В числе противопоказаний к употреблению:

1. Беременность и период грудного вскармливания.
2. Детский возраст.
3. Хронические заболевания ЖКТ (гастрит, язва, рефлюкс).
4. Проблемы с иммунитетом: риск инфицирования при домашнем брожении.
5. Острые и хронические гепатиты: в медицинской литературе есть упоминания о возможной гепатотоксичности некоторых компонентов комбучи, то есть способности повреждать клетки печени при частом употреблении.
6. Диабет и инсулинорезистентность — из-за содержания сахаров и возможного колебания уровня глюкозы.
7. Алкогольная непереносимость или необходимость полного исключения этанола.
8. Аллергические реакции на компоненты чая или продукты ферментации.

Применение чайного гриба в медицине и косметологии

Интерес к чайному грибу как к «лечебному средству» существует давно, но убедительных клинических данных нет. На уровне лабораторных экспериментов напиток демонстрировал антиоксидантные, противовоспалительные и умеренные антимикробные свойства. На животных моделях встречаются работы о защите печени и снижении уровня сахара в крови. Но переносить эти результаты напрямую на человека нельзя: слишком мало масштабных и качественных исследований.

В народной медицине и альтернативных практиках его рекомендуют «для иммунитета», «для кишечника», «для очищения организма». Однако официальные медицинские организации не признают напиток лекарственным средством. На практике он может быть лишь частью разнообразного рациона, но не заменой терапии — при условии тщательного соблюдения техники приготовления и отсутствии противопоказаний.

В сфере косметологии ситуация похожа: доказательная база ограниченна, тем не менее в косметической индустрии экстракт комбучи используют как ингредиент в ряде уходовых средств. Ему приписывают:

• мягкий антиоксидантный эффект
• увлажнение кожи за счет органических кислот и полисахаридов
• легкое отшелушивающие действие

В домашних условиях иногда применяют настой как тоник или ополаскивают им волосы. Однако риски те же, что и при употреблении внутрь: слишком кислая среда может вызвать раздражение или сухость кожи, особенно чувствительной. Поэтому использование косметики с контролируемым экстрактом безопаснее, чем самодельные лосьоны.

Применение комбучи в кулинарии

Благодаря интересной вкусовой гамме — с приятной, но не избыточной кислинкой — «грибной чай» используют как оригинальный ингредиент для различных напитков и блюд.

• Для маринования овощей (например огурцов, редиса, лука) или мяса: кислота размягчает продукты, придает им особый аромат и помогает лучше сохранить витамины. Также его добавляют в заправки для салатов вместо уксуса или лимонного сока.
• Смешивают с ягодными и фруктовыми соками, с пряностями, медом — получаются лимонады и освежающие безалкогольные коктейли.
• Добавляют в тесто для придания выпечке интересного вкуса и воздушной текстуры.
• Для ускорения ферментации овощей в домашних условиях — при квашении капусты, моркови, свеклы.

Салат с киноа и чайным грибом

Настоящий ЗОЖ-ный рецепт, при этом блюдо получается очень вкусным — соус из комбучи придает пикантные нотки и освежает. Кстати, листья салатов лолло россо и романо можно заменить на айсберг, руколу, мангольд или шпинат.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• салат лолло россо — 60 г
• салат романо — 50 г
• запеченные кабачки — 100 г
• огурцы — 60 г
• редис — 50 г
• сельдерей — 1 стебель
• вареная киноа — 120 г
• комбуча — 150 мл
• мед — 30 г
• оливковое масло — 2 ст. л.
• горчица — 10 г
• кинза — 2 веточки
• сухари панировочные

1. Для приготовления соуса настой чайного гриба выпарьте, чтобы осталась четверть первоначального объема. Добавьте мед, оливковое масло, горчицу и мелко нарезанную кинзу. Измельчите смесь блендером.
2. Кабачки, огурцы, редис и сельдерей нарежьте тонкими кусочками. Смешайте с листьями салата и киноа. Полученный микс перемешайте с соусом и сразу подавайте.

Освежающий коктейль с комбучей и лимоном

Альтернатива магазинным лимонадам: освежает, тонизирует, отлично утоляет жажду.

Для приготовления 1 порции нужно:

• комбуча — 200 мл 
• свежевыжатый лимонный сок — 50 мл 
• мед или сироп — 1 ч. л. 
• кружок лимона и веточка мяты
• кубики льда

1. В стакане тщательно смешайте лимонный сок и мед до полного растворения меда.
2. Добавьте кубики льда.
3. Влейте комбучу и аккуратно перемешайте.
4. Украсьте кружком лимона и листочком мяты.

Банановые кексы на комбуче

Добавьте немного оригинальности в простое домашнее тесто — и получите мягкие банановые кексы с необычной легкой кислинкой. Идеальный вариант для завтрака или быстрого перекуса всей семьей.

Для приготовления 2 порций нужно:

• спелый банан — 2 шт.
• яйца — 2 шт.
• комбуча — 100 мл 
• растительное масло — 50 мл 
• сахар — 80 г 
• мука — 200 г 
• разрыхлитель — 1 ч. л. 
• соль — щепотка

1. Разомните бананы вилкой до консистенции пюре.
2. Смешайте яйца, банановое пюре, комбучу, масло и сахар.
3. Добавьте муку, разрыхлитель и соль. Перемешайте до однородности.
4. Разложите тесто по формочкам (примерно на 2/3 высоты).
5. Выпекайте при 180 °C 25–30 минут, до золотистой корочки.

Как приготовить комбучу дома

Для приготовления комбучи потребуется основа, содержащая симбиотическую смесь бактерий и дрожжей (SCOBY).

На 1 литр воды нужно:

• сухой чай (черный или зеленый) — 8 г
• сахар — 60 г
• закваска (жидкость, вместе с которой вы получили чайный гриб) — 150 мл

1. Заварить чай, добавить в него сахар, размешать.

2. Дать чаю остыть до комнатной температуры и аккуратно процедить его в чистую (!) стеклянную емкость.

3. Заселить медузомицет на его новое место жительства. Для этого нужно добавить к остывшему чаю чайный гриб и закваску, накрыть банку тканью, завязать или прихватить ткань резинкой. Можно предварительно купить специальные тканевые крышки.

4. Оставить емкость в темном проветриваемом месте при комнатной температуре на неделю.

5. Через неделю можно снимать пробу — должен получиться кисло-сладкий, слегка газированный напиток.

6. Готовый напиток можно отливать и пить порционно или разлить по бутылкам и убрать в холодильник.

Уход за чайным грибом

Перед приготовлением новой порции напитка емкость с чайным грибом следует тщательно промывать. Сам чайный гриб мыть не рекомендуют, так как это уменьшает количество полезных бактерий на его поверхности и замедляет в дальнейшем процессы ферментации. За месяц чайный гриб увеличится примерно на 1–2 мм, со временем потребуется отделять разросшиеся части. Их можно раздать знакомым.

Все операции с чайным грибом нужно проводить тщательно вымытыми руками, можно использовать перчатки. Это позволит предотвратить попадание вредных микроорганизмов в напиток и их дальнейшее размножение. Благодаря этому в комбуче будут расти только полезные для организма человека молочнокислые бактерии из зооглеи.

Как выбрать закваску и чайный гриб для домашнего приготовления

Чтобы получить качественный продукт, минимизировать риск отравления и инфицирования, важно проявить внимательность при выборе основы для ферментирования чая.

1. Внешний вид и запах. Здоровая закваска выглядит аккуратно, она светлая или немного кремовая, без пятен, с кисловатым, приятным запахом. Любой резкий, гнилостный или затхлый аромат — повод отказаться от приобретения.
2. Жидкость, в которой хранится гриб, должна быть чистой, без мути, плесени или плотных осадков темного цвета. Может присутствовать легкая взвесь, однако ярко выраженные изменения цвета или структуры — сигнал опасности.
3. Лучше всего брать закваску у знакомых или у производителей, зарекомендовавших себя положительно, в специализированных лавках. Приобретать через интернет не стоит, так как при онлайн-покупке нет возможности оценить внешний вид и запах.
4. Обратите внимание на условия хранения у продавца или человека, который готов поделиться основой — она должна храниться только в холодильнике в стеклянной банке (допустим пищевой пластик) с герметично закрытой крышкой.
5. Ответственный продавец всегда готов рассказать об уходе, сроках хранения и подпитке закваски, а также предоставить всю необходимую информацию по выращиванию.

Как выбирать комбучу в магазине

Если вы решили не связываться с домашней ферментацией, а купить готовый напиток в магазине, необходимо обращать внимание на следующие моменты:

• Внимательно прочитайте состав: в идеале там должны быть только чай, сахар, закваска и натуральные добавки. Содержание сахара: чем его меньше, тем полезнее продукт.
• Легкий осадок на дне говорит о натуральности и «живости». Слишком прозрачная жидкость — признак чрезмерной фильтрации, из-за чего полезных микроорганизмов почти не остается.
• Обязательно проверьте срок годности и условия хранения: качественный продукт должен находиться в холодильнике. Выбирайте производителей с хорошей репутацией.

Как хранить домашнюю и магазинную комбучу

Даже если в процессе приготовления или покупки все правила были соблюдены, неправильное хранение может не только свести на нет вкус и пользу, но и сделать продукт потенциально опасным.

Домашнюю необходимо держать в стеклянной таре с плотно закрывающейся крышкой в холодильнике, при температуре от +2 до +5 °C. Все манипуляции должны проводиться в чистоте, тщательно вымытыми руками, желательно использовать стерильные перчатки.

Магазинную хранить согласно инструкции на упаковке: как правило, ее рекомендуется также помещать в холодильник. После открытия бутылки или банки не стоит хранить дольше 3 дней, даже в холодильнике. При появлении неприятного запаха, пены, осадка — вылить.

Частые вопросы

С какого возраста можно давать чайный гриб детям

Не ранее 6–7 лет и только после консультации с педиатром: у малышей чувствительная пищеварительная система, а напиток содержит органические кислоты, небольшое количество кофеина и алкоголя. Кроме того, из-за незрелости иммунитета даже небольшое количество патогенных микробов, с которыми организм взрослого здорового человека легко справится, у ребенка может привести к развитию инфекции.

Сколько комбучи можно выпить без вреда для здоровья

Исследования показывают, что безопасной дозой является 120 мл в день, при условии отсутствия повышенной чувствительности к компонентам и сопутствующих заболеваний.

Как правильно пить чайный гриб

Утром комбуча может служить тонизирующим средством. При употреблении за 30 минут до или через 2 часа после еды она будет улучшать работу желудочно-кишечного тракта. Не рекомендуют пить напиток перед сном из-за содержащегося в составе кофеина.