Айсберг, листовой салат - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта 

Салат айсберг (Lactuca sativa var. capitata Iceberg), также известный в англоговорящих странах как crisphead, — один из сортов кочанного салата латук (Lactuca sativa) семейства астровых. Он же входит в шестерку самых популярных салатных культур во всем мире.

Зрелый салат айсберг вырастает примерно до одного 30 сантиметров в диаметре. Листья снаружи, как правило, зеленые, а листья в центре салата меняют цвет от бледно-желтого до почти белого по мере приближения к сердцевине айсберга.

Поскольку зелень состоит примерно из 95% воды, содержание питательных веществ в айсберге занимает самое низкое место среди других зеленых салатов. При этом его хрустящая текстура и мягкий, чуть сладковатый вкус спасают эту ситуацию, поэтому айсберг активно используют в кулинарии.

Немного из истории продукта. Латук был обнаружен растущим как сорняк более 4500 лет назад. Родоначальником считают латук компасный (Lactuca serriola), в диком виде растущий в Западной и Южной Европе, Азии и Северной Африке.

Изначально растение прибыла в Северную Америку с первыми поселенцами, направлявшимися в Новый Свет, что делает его одной из старейших культур, выращиваемых и культивируемых в Соединенных Штатах.

Айсберг — детище калифорнийских селекционеров, назвавших его первоначально «салат хрустящий». Новый сорт латука создавался, чтобы выдерживать длительные перевозки по Трансатлантической железной дороге, и был символом расширяющейся системы промышленного сельского хозяйства США в середине XX века.

Салат айсберг перевозили в контейнерах, заполненных колотым льдом, и он стал «ледяным салатом» именно благодаря этому.

До недавнего времени айсберг был самым популярным сортом салата, продаваемым в США; однако спрос на романо теперь превзошел спрос на него.

Сезон 

Салату айсберг требуется длительный вегетационный период, и растение предпочитает прохладную погоду. Ему требуется около 80–90 дней, чтобы достичь зрелости, и обычно он готов к сбору урожая, как только наступает теплая погода.

Тепличный салат есть в продаже весь год.

Виды и сорта 

Существует бэби айсберг — это салат с почти круглыми кочанчиками небольшого размера, в среднем 12 сантиметров в диаметре. У него листья прилегают друг к другу плотно; они хрустящие и тоже с высоким содержанием воды. Внешние обычно светло-зеленые, а внутренние листья бывают от бледно-желтого до почти белого цвета. Такой салат айсберг обладает мягким, но концентрированным, сладким вкусом.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Салат айсберг — источник калия, железа, кальция, клетчатки и витаминов А, С и К.

В 100 граммах свежего салата айсберг содержится:

• 14 ккал
• 0,9 г белка
• 0,1 г жира
• 1,8 г углеводов
• 1,2 г клетчатки

Диетологи рекомендует есть не более 40-50 граммов салата айсберга в день.

Как вырастить салат айсберг самостоятельно 

Если вы хотите выращивать салат айсберг самостоятельно, его сначала можно начать выращивать в качестве рассады в помещении, а затем пересадить на улицу, как только угроза заморозков минует (в конце апреля — начале мая). Чтобы пересадить салат, обязательно выберите плодородную, влажную почву, которая хорошо дренируется.

Салат — холодостойкое (всходы выдерживают температуру до минус 3-5 °С), свето- и влаголюбивое растение. Лучше всего растет на почвах с нейтральной реакцией, богатых органическим веществом. Салат можно выращивать в открытом и защищенном грунте. Уход заключается в прореживании растений, рыхлении почвы, прополке, поливах. Наиболее ранний урожай можно получить, если посеять дражированные семена (с нанесенным питательным слоем) под зиму, а весной накрыть посевы пленочными укрытиями.

Лучшее время для уборки посевного салата — утро, после высыхания росы, когда в листьях накапливается максимум полезных веществ. Нельзя убирать салат, предназначенный для хранения, после полива: влага, попавшая в центр розетки, должна высохнуть, пока растение стоит «на корню». В сорванном виде влажные листья моментально портятся.

Как выбирать 

При выборе салата айсберг ищите кочанчики с хрустящими, свежими на вид листьями. Избегайте тех, у которых они завяли или начинают коричневеть на кончиках.

Как хранить 

Целый кочан айсберга имеет срок годности 3-4 недели с момента сбора. Разумеется, у нарезанного салата срок годности короче. После покупки в магазине храните продукт в течение 4-5 дней, прежде чем он начнет увядать.

Держите целый кочан салата айсберг в контейнере для фруктов и овощей в холодильнике, завернутым во влажное бумажное полотенце и убранным в пластиковый пакет зиплок. Замените бумажное полотенце, если оно пропитается влагой, чтобы избежать липких листьев. Удаляйте все увядшие, чтобы сохранить весь салат максимально свежим.

Нарезанный айсберг заверните в сухое бумажное полотенце и храните в герметичном контейнере или пластиковом пакете в холодильнике, тоже в контейнере для овощей.

ВАЖНО! Салат айсберг не рекомендуется замораживать. Из-за высокого содержания воды замораживание значительно меняет его текстуру, сделав листья кашеобразными при размораживании. 

Как подготовить 

Подготовить салат айсберг к использованию совсем несложно.

1. Начните с удаления внешних листьев, которые начинают увядать.
2. Чтобы освободить сердцевину салатного кочанчика, проведите острым ножом вокруг основания («кочерыжки»), затем несколько раз ударьте им по разделочной доске — салат распадется на отдельные листья.
3. Разберите айсберг или разрежьте его на части и измельчите по мере необходимости для выбранного блюда.
4. Перед использованием промойте салат под холодной водой. Высушите его, промокнув полотенцем и дав высохнуть на воздухе или используя центрифугу для сушки салата.

Как готовить 

Известный своим мягким вкусом и твердой, хрустящей текстурой, салат айсберг — хороший выбор для салатов, закусок, гарниров и как ингредиент сэндвичей, тостов или бургеров. При использовании в сочетании с другими сортами салата, салат айсберг придаст блюдам приятную хрусткость.

Большие целые листья салата айсберг отлично использовать для рулетов или как съедобную подложку для подачи мяса, птицы или рыбы.

СОВЕТ: хрусткость листьев салата айсберг можно ещё увеличить, замочив их в ледяной воде на 30 минут.

Сочетание с другими продуктами 

Айсберг прекрасно сочетается с жирными заправками на основе майонеза, мягкого или творожного сыра, а также классическая заправка из оливкового масла «экстра вирджин» и яблочного уксуса.

Хорошим компаньоном для листьев айсберга станет базилик, мята, петрушка, лимон, помидоры, лук-шалот, зеленый лук, авокадо, морковка, сваренные вкрутую яйца, сыр рокфор или другой голубой сыр, моцарелла, козий сыр, тофу, бекон, курица, свинина, креветки, мёд.

ВАЖНО! Хрустящая текстура и нейтральный вкус сделали салат айсберг популярным дополнением к разнообразным салатным смесям, поскольку он уравновешивает горечь многих других видов салата, например, руколы.

Продукт в кухнях мира 

Один из лучших способов съесть салат айсберг — это американский салат Wedge Salad («салат из клиньев»). Приготовить его легко. Просто разрежьте кочанчик айсберга на четыре клина, полейте соусом из голубого сыра и положите сверху кусочки обжаренного бекона, разрезанные пополам помидоры черри и еще немного раскрошенного голубого сыра. Подавайте охлажденным.

Польза и вред салата айсберг 

Салат айсберг содержит мало калорий: в 100 граммах всего 14 калорий. Жиров тоже минимум, а воды — около 95%, поэтому продукт помогает поддерживать водный баланс, а также может способствовать снижению веса.

Порция в 100 граммов — это впечатляющие 85% суточной нормы витамина K, который важен для свертывания крови и заживления ран. Она также обеспечивает 18% суточной нормы витамина A, помогающего поддерживать здоровье кожи, зубов и костей и 18% суточной нормы фолата, производной фолиевой кислоты (В9), особенно важной для беременных.

В айсберге есть и железо, играющее важную роль в создании красных кровяных телец, но важно знать, что в салате есть только негемовое железо, которое трудно усваивается организмом. Витамин С может помочь в его усвоении, поэтому салат разумно смешивать с продуктами, которые богаты этим питательным веществом, например, со сладким перцем или лимонным соком.

Чем еще полезен салат айсберг? Это источник антиоксидантов каротиноидов, включая бета-каротин, лютеин и зеаксантин. Такие вещества помогают поддерживать здоровое зрение и защищают от дегенерации желтого пятна, основной причины потери зрения. По подсчетам медиков, современный горожанин потребляет в среднем 3 мг бета-каротина в сутки, в то время как минимальная потребность организма составляет 5 мг.

В чем вред салата айсберг? Продукт в большом количестве (из-за клетчатки) способен вызвать проблемы с пищеварением, например, вздутие или газообразование. Это особенно касается людей с чувствительным желудочно-кишечным трактом или тех, кто страдает от синдрома раздраженного кишечника.

Еще благодаря большому содержанию воды, айсберг обладает легким мочегонным эффектом и это вредно для тех, кто страдает от заболеваний почек или мочевого пузыря.

5 интересных фактов о продукте 

1. В XVII веке из сердцевины кочанчика салата латук делали засахаренное блюдо под названием gorge d'ange («горло ангела»).
2. Поскольку айсберг — свежий, сырой продукт, он восприимчив к заражению патогенами пищевого происхождения и, следовательно, остается в списке виновников пищевых заболеваний. Салат айсберг, наряду с другими сортами листового салата, за последнее десятилетие стал причиной около 22% или 1/5 пищевых заболеваний американцев.
3. Салат бэби айсберг пользуется популярностью у шеф-поваров, поскольку небольшие и компактные кочанчики легко разрезать пополам и превратить в миску для соусов и дипов.
4. Салат айсберг часто используют в гидропонном земледелии, где он растет в богатой питательными веществами воде вместо почвы.
5. Сегодня Испания, Италия и Китай входят в число ведущих производителей салата айсберг в мире.

Мнение эксперта 

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Салат айсберг защищает сердце: содержание калия помогает контролировать артериальное давление и частоту сердечных сокращений. Салат айсберг также содержит необходимые питательные вещества, которые помогают укрепить артерии, в то время как его растительная клетчатка регулируют скорость притока крови к сердцу.

Есть мнение, пока не подтвержденное большим количеством исследований, что салат расслабляет глаза и тело, помогая быстро и качественно засыпать. Таким образом, айсберг возможно будет полезен для людей, страдающих бессонницей.