„Tag der Breze“: Bäckermeister verrät, was eine richtig gute Breze ausmacht
Zum „Tag der Breze“ wollten wir vom Schongauer Bäckermeister Markus Enzensperger wissen, was eine richtig gute Breze eigentlich ausmacht – und ob es eine Sünde ist, sie auch mal mit Nutella zu essen.
Schongau – Es gibt wohl kaum jemanden, der sie nicht mag, die Breze. Das traditionelle Laugengebäck mit seinem dicken Bauch, den zwei Ärmchen und knusprigem Knoten in der Mitte ist vom bayerischen Brotzeittisch nur schwer wegzudenken. Weil das Gebäck so begehrt ist, hat es einen eigenen Ehrentag bekommen: den „Tag der Breze“, der am heutigen Freitag (26. April) gefeiert wird – und an dem mancherorts sogar eine Brezenkönigin oder ein Brezenkönig gekürt wird.
Dass es so etwas wie einen nationalen Brezen-Tag gibt, hat Markus Enzensperger nur am Rande mitbekommen. Der 46-Jährige kümmert sich lieber um die wichtigen Dinge: das Backen. Seit knapp 30 Jahren hat der Schongauer mittlerweile seinen Arbeitsplatz in der Backstube, wo er mit Leidenschaft fast jeden Tag frische Semmeln, Brote und Brezen in Handarbeit herstellt.
„Tag der Breze“: Bäckermeister erklärt, was eine richtig gute Breze ausmacht
Wie viele Brezen er in all den Jahren seines Bäcker-Daseins schon geformt und in den Ofen geschoben hat, lässt sich nur schwer schätzen. Immerhin gehen in der Bäckerei Enzensperger, die Markus Enzensperger 2016 von seinem Vater übernommen hat und nach Familientradition weiterführt, täglich zwischen 600 und 1200 Stück über die Theke. „Wir backen den ganzen Tag über frisch nach, je nach Bedarf“, erklärt der 46-Jährige.
Der größte Fehler, den man seiner Ansicht nach machen kann, sei, schon morgens alles für den ganzen Tag zu backen. „Das ist das schlimmste.“ Denn dann könne man nicht mehr garantieren, dass die Backwaren noch so frisch schmecken, wie sie es beim Verkauf sollten.
Nach Meinung des Bäckermeisters braucht es gar nicht so viel, um eine perfekte Breze hinzubekommen. Ein sehr wichtiger Faktor sei die Zeit. „Eine gute Breze braucht einen Vorteig und lange Teigruhe“, sagt Enzensperger. Allein der Vorteig müsse 24 Stunden ruhen, die Teigruhe betrage dann noch einmal 45 Minuten. „Außerdem muss man eine Breze mit der Hand drehen, und sie muss auf Stein gebacken werden.“
Mit Salz oder ohne? – Frage scheidet schon in Backstube die Geister
Als einer, der sein Handwerk versteht, erkennt Enzensperger freilich schon auf den ersten Blick, ob da eine besonders gute Breze vor ihm liegt. Ein Kriterium ist demnach, dass das Gebäck schön glänzt und von der Hitze im Ofen aufgerissen ist. Außerdem sollte eine Breze knusprig sein – zumindest für den Geschmack von Enzensperger. „Die Tendenz geht ja eher in Richtung weiche Breze“, sagt er augenzwinkernd. Die Faustregel für eine gute Breze fasst der Bäckermeister so zusammen: „Innen weich, außen knusprig.“
Und wie viel Salz gehört auf die Breze? Das ist etwas, das schon in der Backstube die Geister scheide, verrät Enzensperger schmunzelnd. „Manche Kollegen salzen mehr, andere weniger.“ Am Ende sollte auf jeden Fall genügend Salz auf die Breze, „das man dann abpulen kann“.
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Auch sonst schmeckt die Breze jedem anders am besten. Manche bestreichen sie mit Butter, andere belegen sie mit Wurst, wieder andere essen sie am liebsten einfach so. Eine Breze mit Nutella ist für manche ein No-Go. Ganz so streng sieht Enzensperger das aber nicht. „Das kann man schon machen, finde ich“, sagt er lachend. „Süß und salzig passt doch gut zusammen.“