5 истинно сочинских блюд: где попробовать и как приготовить дома — читать на Gastronom.ru

Море, пляж и… шашлык

Шашлык известен с самых древних времен — с тех пор, как наши предки научились жарить мясо на костре. Его смело можно назвать гастрономическим маркером отдыха на Черноморском побережье, а большинство туристов именно Сочи считают городом, где можно попробовать самый вкусный шашлык.

Здесь его готовят из разных видов мяса — баранины, говядины, свинины, курицы, индюшатины, а также морепродуктов и некоторых видов сыров. Есть варианты даже для вегетарианцев — в ресторанах им предложат особый шашлык из грибов, перца, баклажанов и помидоров.

Рецепт свиного шашлыка

Существуют десятки различных маринадов для шашлыка — на кефире, «минералке», соевом соусе, уксусе и даже белом вине. Традиционным (и самым простым) считается луковый: он делает мясо мягче и сочнее.

Для приготовления нужно:

• свиная шея (нарезанная средними кубиками) — 800 г
• репчатый лук — 400 г
• соль, перец — по вкусу

Для подачи:

• красный лук
• тонкий армянский лаваш

1. Положите в миску нарезанный кольцами и полукольцами лук, мясо, посолите и поперчите. Небольшая хитрость: чтобы кусочки лучше промариновались, проколите их вилкой. После этого накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике на несколько часов (но лучше — на ночь).

2. Насадите на шампуры кусочки мяса, предварительно очистив их от лука. Жарьте на гриле или мангале.

Полезный совет

Подавайте шашлык с армянским лавашом, сладким красным луком, свежими огурцами, помидорами, редиской, листьями салата и зеленью.

Хачапури по-аджарски: вдохновленный солнцем

Национальное грузинское блюдо — хачапури по-аджарски, или «лодочка», по праву считается гордостью Сочи. В 2017 году в городе-курорте испекли гигантский хачапури весом 37,5 кг, который вошел в Книгу рекордов России.

Точное происхождение этого блюда доподлинно неизвестно. По одной из легенд, выпечку в форме лодочки с начинкой из сыра и желтка придумали моряки из Аджарии, которые любовались восходом солнца над морской гладью.

По другой версии, авторство этого блюда принадлежит французскому повару. После путешествия на юго-запад Грузии — в Аджарию, он настолько вдохновился прибрежными пейзажами, что решил создать хачапури. Форма лодочки отсылает к побережью моря, а желток — к солнцу, закатившемуся за горизонт.

Обе легенды имеют право на существование: согласитесь, есть «лодочку» на берегу моря и любоваться рассветом или закатом — настоящее удовольствие! Кстати, за время отпуска в Сочи, можно успеть попробовать не только классику, но и яркие вариации — например, в ресторане LuckyDze подают хачапури по-аджарски «четыре сыра», а также «страчателла-томат».

В ресторанах к заказанному хачапури вам подадут столовые приборы, но традиционно его принято есть руками. Первым делом отламывают заостренные концы, перемешивая ими сыр с яйцом. А вместо вилки используют боковые корочки. И не забудьте о главном правиле: «лодочку» нужно есть горячей, поэтому, как только вам принесут ее, сразу приступайте к трапезе.

Рецепт хачапури по-аджарски

Сочные и ароматные хачапури по-аджарски можно легко приготовить дома. У каждого свой рецепт, но основные ингредиенты неизменны: они заключены в названии: «хачо» — творожный сыр и «пури» — хлеб.

Для приготовления нужно:

• вода — 150 мл
• молоко — 100 мл
• мука — 460–500 г
• яйцо — 1 шт.
• сухие дрожжи — 7 г
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• сливочное масло — 30 г
• сыр сулугуни — 600 г
• сливки или молоко — 800 мл

Для подачи:

• сырые яичные желтки
• сливочное масло

1. Смешайте теплую воду с молоком, добавьте сахар и дрожжи, перемешайте, накройте полотенцем и оставьте на 15–20 минут.

2. Добавьте яйцо, мягкое сливочное масло и соль, после чего введите частями просеянную муку. Тесто должно получиться мягким, эластичным и не липнущим к рукам. Оставьте его в теплом месте, пока не поднимется.

3. Натрите на крупной терке сыр (или микс сыров) и смешайте его со сливками или молоком.

4. Разделите тесто на части и сделайте из них шарики. Затем раскатайте в овал. Выложите сырную начинку в бортики и защипните их.

6. Придайте форму лодочки и выложите в углубление оставшийся сыр.

7. Отправьте заготовки в разогретую до 200 °C духовку на 15–20 минут.

8. Вбейте в каждую лодочку по одному желтку и отправьте в духовку еще на пару минут. Хачапури готовы!

Полезный совет

Кроме сулугуни, можно использовать микс из адыгейского сыра, моцареллы, брынзы и феты.

Перед подачей положите сверху в каждую «лодочку» небольшой кусочек сливочного масла. Также блюдо можно украсить кунжутом и зеленью.

Сытные и сочные хинкали

Еще одно грузинское блюдо, которое стало легендой сочинской кухни — это хинкали.

О его происхождении ходят десятки легенд. По одной — хинкали появились в Грузии в конце XVIII века во время войны с персами. Раненые горцы не могли есть твердую пищу, тогда их жены стали заворачивать рубленое мясо с луком и бульоном в тесто. Благодаря этому питательному блюду бойцы быстро шли на поправку.

По другой версии, хинкали в Грузию привезли кочевники из Китая, Монголии и Индии. В их приготовлении был особый ритуал: мясо рубили топором, который использовали в сражениях. Считалось, что таким образом воину, который будет есть хинкали, передается мощь и воля с поля битвы.

Некоторые историки считают, что хинкали появились в Грузии еще до принятия христианства. На это, по их мнению, указывают языческие символы, зашифрованные в форме самого блюда — например, хвостик означает гору, а основная часть круглой формы, куда заворачивается мясо, — солнце.

Традиционно это блюдо готовят из баранины, свинины и говядины. Но сочинские рестораторы постоянно экспериментируют, предлагая гостям новые вкусы. Например, в меню сети ресторанов «PRO.Хинкали» есть фирменные хинкали с начинкой из сыра и сочных томатов, грибов, картофеля.

Хинкали — самодостаточное блюдо, его можно есть без добавок, но чаще всего в ресторанах к нему подают красный соус на основе томатов, зелени и специй или белый — из мацони, чеснока и зелени.

Хинкали, так же, как и хачапури, нужно есть сразу. Сначала надкусывают мешочек и выпивают бульон, затем съедают все остальное, оставляя хвостик.

Рецепт хинкали

Тесто для хинкали готовится так же, как и для пельменей (можно с яйцами или без них). Чтобы оно не рвалось, следует соблюдать соотношение: на одну часть воды добавлять две части муки. А чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и лука должно быть 1:3.

Для приготовления нужно:

Для теста:

• мука — 600 г
• холодная вода — 300 мл
• соль — 1 ч. л.
• подсолнечное масло — 2 ст. л.

Для начинки:

• говядина — 350 г
• свинина — 350 г
• теплая вода — 100 мл
• репчатый лук — 200 г
• чеснок — 2 зубчика
• кинза — 1 пучок
• соль, перец, зира — по вкусу

1. Смешайте все ингредиенты и замесите крутое тесто. Оно должно получиться эластичным, но жестковатым, чтобы при варке не порвалось. Отправьте в холодильник на 30 минут.

2. Мелко порубите мясо и добавьте измельченный лук, зелень и специи. После этого выдавите чеснок и добавьте теплую воду. По консистенции начинка должна быть, как сметана.

3. Раскатайте тесто толщиной примерно 1,5–2 мм, с помощью стакана сделайте кружочки.

4. На каждую заготовку положите 1,5 ст. л. начинки. Заверните края теста, собрав гармошкой, таким образом, чтобы получился мешочек с фаршем внутри.

5. Варите хинкали в подсоленной воде 8–10 минут. Перед подачей посыпьте черным молотым перцем и зеленью.

Барабуля: черноморский деликатес

Маленькая черноморская рыбка барабуля считается истинным деликатесом и визитной карточкой города-курорта. Ведь в нашей стране она водится только в Черном и Азовском морях.

С итальянского барабуля (barbone) переводится как «большая борода» — у рыбы длинные усы, как у сома, которые помогают ей находить пищу на дне. Второе ее название — султанка. По легенде, в Османской империи деликатес подавали только к столу правителей, а простым жителям он был не доступен.

Барабулька отличается нежным и слегка сладковатым вкусом. В Сочи ее жарят, запекают, маринуют, вялят и коптят. Кстати, в этом году в городе-курорте был зафиксирован рекордный улов деликатеса.

Рецепт жареной барабульки

Конечно, лучше всего покупать свежевыловленную барабульку на щедрых южных рынках в сезон. Но можно купить и замороженную — главное, не торопясь разморозить ее в холодильнике.

Для приготовления нужно:

• барабулька — 500 г
• мука — 100 г
• соль — 0,5 ч. л.
• черный молотый перец — 0,5 ч. л.
• растительное масло для жарки

1. Барабульку промойте, почистите, выпотрошите и промокните бумажным полотенцем.

2. Смешайте муку с солью и перцем и обмакните барабульку.

3. Обжарьте рыбу на разогретой сковороде с двух сторон до появления золотистой корочки.

4. Готовую барабулю выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать излишний жир, а затем уже — на блюдо. Подавайте с долькой лимона, зеленью и свежими сезонными овощами.

Долма: легенда в виноградных листьях

Еще одно традиционное блюдо кавказских народностей, без которого трудно представить местную кухню — это долма. Главная ее особенность — листья винограда с легкой кислинкой, в которые заворачивают фарш с луком, морковью и кавказскими пряностями.

Существует более 400 вариантов этого блюда, а тюркские и кавказские народы до сих пор спорят, кто его придумал. Одни историки считают, что долма возникла в армянской кухне, а затем уже перешла в турецкую. Другие склоняются к версии, что изначально это блюдо появилось именно в Турции. Доподлинно известно одно: в Сочи блюдо давно уже приняли в «местные».

Рецепт долмы

В восточной культуре долма часто ассоциируется с гостеприимством. Это блюдо на праздничном столе считают знаком уважения и заботы. Приготовить его просто, нужно только запастись терпением.

Для приготовления нужно:

• виноградные листья — 50 шт.
• фарш из баранины или говядины — 700 г
• рис — ½ стакана
• лук — 2 шт.
• свежая зелень (петрушка, зеленый лук, укроп) — 1 пучок
• специи (мускатный орех, тмин, перец) — по вкусу
• бульон (или вода) — 500 мл

Для соуса:

• сметана — 200 г
• чеснок — 2 зубчика
• соль, перец, зелень — по вкусу

1. Отварите до полуготовности рис в чуть подсоленной воде, после этого промойте его.

2. Смешайте фарш с обжаренным луком, рисом, зеленью и специями.

3. Свежие виноградные листья залейте кипятком на 2–3 минуты.

4. В каждый виноградный лист с внутренней стороны выложите небольшую ложку фарша и заверните края, чтобы получился рулетик.

5. Дно кастрюли застелите виноградными листьями (это защитит блюдо от пригорания) и выложите долму. Накройте сверху тарелкой, чтобы создать небольшое давление, и залейте водой или бульоном на 1–2 сантиментра выше содержимого.

6. Доведите до кипения и готовьте на минимальном огне 60–70 минут.

7. Для соуса смешайте сметану, зелень и выдавленный через пресс чеснок.

Дайте готовому блюду настояться 10–15 минут и подавайте к столу с соусом, свежей зеленью и долькой лимона.