Как сделать домашнее сливочное масло: делимся секретами и рецептами — читать на Gastronom.ru

Немного истории

Первое сливочное масло появилось — как и многие великие кулинарные открытия — случайно. Кто-то из кочевников, привязав бурдюк с молоком к седлу и проехав по ухабам, получил нечто иное на выходе: жидкость и сгусток жира, как раз то самое масло. Этот способ изготовления масла до сих пор применяется в некоторых регионах мира: молоко вливают в кожаные мешки и энергично трясут.

Исторические упоминания о сливочном масле встречаются у римлян и арабов. Но в Средиземноморье всегда предпочитали оливковое масло, а вот северяне, жители более прохладного климата, стали настоящими маслоедами. Даже древнегреческий поэт Анаксандрид презрительно называл их так. Погода в северных широтах позволяла людям хранить сливочное масло дольше, чем это получалось в жарком климате на берегах Средиземного моря. К XII веку сливочно-масляный бизнес по всей Северной Европе буквально расцвел. Документы тех времен показывают, что скандинавские торговцы экспортировали его по миру в таких количествах, что масло стало одной из основ экономики.

В Ирландии масло стало настолько важным продуктом, что в Корке XVIII веке открыли масляную биржу масла, чтобы урегулировать торговлю. В наши дни старинные бочки со сливочным маслом, которые традиционно закапывали в болота для выдержки, — одна из самых распространенных археологических находок в Ирландии.

Во Франции к XIX веку масло пользовалось таким спросом, что Наполеон III назначил большую премию тому, кто сможет изготовить его заменитель из говяжьего жира для нужд французской армии и бедноты. В 1869 году ее получил французский химик Ипполит Меж-Мурье. Он придумал спред, который назвал олеомаргарином, позже сокращенным до маргарина. Но это песня не о нем, а о любви к сливочному маслу.

Годы, когда сливочное масло подвергали остракизму за его якобы плохое влияние на сердечно-сосудистую систему, ушли в прошлое. Медики установили, что ингредиенты в маргаринах и спредах значительно хуже для здоровья, чем насыщенные жиры, содержащиеся в натуральном масле. И теперь масло — снова желанный гость на нашем столе. Мы этому очень рады, потому что хорошее масло и правда делает любую еду вкуснее. А ваше собственное масло точно будет хорошим.

Как готовили сливочное масло раньше

Раньше сливочное масло готовили примерно так же, как сейчас — только без электричества. Сам принцип не изменился: чтобы получить масло, нужно взбить сливки до отделения жира от жидкости — пахты. Устройств, взбивающих масло из сливок или сметаны, человечество придумало много — но действие у них у всех примерно одинаковое.

Самая старая форма — качающаяся маслобойка. В основе — мешок из козьей кожи, тыква или даже стеклянная банка. Такими маслобойками человечество пользовалось на протяжении тысяч лет. Они приводились в действие встряхиванием или качанием — отсюда и название. Лопастные маслобойки появились позже и существуют до сих пор (впрочем, как и качающиеся в некоторых уголках планеты). Они представляли собой стеклянные или деревянные емкости с внутренними лопастями, приводимыми в действие внешней ручкой. 

На Руси маслобойку часто называли пахталкой. Самая распространенная форма пахталки — высокая ступа с крышкой, в которую вставлялась длинная палка с плоским концом. Свеженадоенное молоко отстаивали, позволяя сливкам подняться и сформировать плотный верхний слой. Иногда масло делали из свежего молока — получалось летнее, для скорого употребления. А иногда сливки сквашивали — тогда масло хранилось дольше.

Более продвинутую форму пахталок использовали живущие в России немцы. Она представляла собой бочку, установленную горизонтально, с осью и четырьмя лопастями. Лопасти вращались благодаря прикрепленной к оси снаружи ручки. Такая пахталка была менее энергозатратной.

Какие бывают виды домашнего сливочного масла

Сладкосливочное масло

Вы наверняка встречали на некоторых упаковках масла маркировку «сладкосливочное». Оно производится из свежих сливок и больше ничего в этом масле нет. Вкус чистый, мягкий, без кислинки. Минимум 80% жира.

Кислосливочное масло

В нашей стране самое распространенное — потому что лучше хранится. Делается из сквашенных сливок или сметаны. Оно чуть жирнее (82–86%) и лучше подходит для выпечки — более пластичное, сложнее по вкусу.

Топленое масло

Еще один вид домашнего масла из коровьего молока. Но сливочным его уже назвать нельзя, потому сливочный остаток полностью удален, остается чистый молочный жир. Топленое масло, конечно, можно и на бутерброд намазать, но все же главное его предназначение — быть маслом для жарки, ведь оно не горит даже при очень высокой температуре на сковороде.

Как выбрать ингредиенты

«Рецепт домашнего сливочного масла» — популярный запрос в интернете. Наряду с «как приготовить домашнее сливочное масло», «как сделать масло сливочное в домашних условиях», «сколько нужно взбивать сливки для масла» и проч., и проч. Давайте разбираться, как приготовить сливочное масло у себя на кухне. И начнем с ингредиентов.

Главное — взять хорошие жирные сливки. Идеально — фермерские, с жирностью от 45 до 55%, пахнущие молоком. Но подойдут и магазинные (лучше пастеризованные, не ультрапастеризованные).

Если хотите сделать кислосливочное масло, сметана из магазина не лучший выбор. Лучше сквасить сливки самостоятельно, добавив греческий йогурт или другой натуральный кисломолочный продукт без добавок (ацидофилин, простокваша, ряженка, мацони и т. д.). Ряженка придаст легкий аромат топленого молока.

Что понадобится, чтобы приготовить сливочное масло в домашних условиях

Для начала соберите все необходимое. Вам не нужно специальное оборудование — все можно сделать с помощью обычного кухонного инвентаря. Вот список всего необходимого, чтобы приготовить сливочное масло дома.

1. Жирные сливки — основа будущего масла. Они могут быть сладкими (свежими) или сквашенными, если хотите получить кислосливочное масло. Чем выше жирность, тем легче взбивать и тем больше получится готового продукта.
2. Миксер — лучше всего подойдет стационарный или ручной с двумя венчиками. Он равномерно взбивает массу и дает полный контроль. Блендер с насадкой-венчиком тоже справится, но дольше и шумнее.
3. Холодная питьевая вода — для промывания масла. Она помогает удалить остатки пахты, продлевает срок хранения и делает текстуру чище и нежнее.
4. Перчатки — по желанию. Масло легко лепится руками, но в процессе выделяется немного влаги и жира, поэтому работать в перчатках и гигиенично, и удобно.

А вот пара мелких, но важных деталей, о которых часто забывают:

• Используйте глубокую миску, потому что на последних стадиях взбивания смесь может разбрызгиваться — и если вы не хотите мыть всю кухню, лучше перестраховаться.
• Если масло делаете летом — особенно важно охлаждать сливки, миску и венчики. Холод замедляет нагрев и помогает быстрее достичь желаемого результата — отделения пахты от жировой фазы.
• Если сливки были заморожены, обязательно полностью разморозьте их в холодильнике и хорошо перемешайте — иначе текстура получится рыхлой, а масло может плохо сбиваться.

Как приготовить сладкосливочное масло дома: пошаговая инструкция

1. Подготовка.

Для начала охладите все: сливки, венчики и миску. Это ускорит процесс и поможет маслу отделиться быстрее. Сливки подойдут как свежие, так и слегка сквашенные, главное — высокой жирности (не ниже 30%).

2. Взбивание.

Перелейте сливки в охлажденную миску и начните взбивать на низкой скорости. Каждые полторы минуты постепенно увеличивайте обороты. Это небыстрый процесс, так что настройтесь на медитативный ритм.

Сначала появится пышная пена — это «мягкие пики». Затем масса станет плотнее — «твердые пики», которые держатся на венчиках. Обычно в этот момент взбивание заканчивают, но вам, наоборот, нужно перевзбить сливки — довести их до расслоения.

3. Образование масла.

Когда все сделано правильно, масса изменится прямо на глазах: однородная пена распадется на бледно-зеленоватую жидкость (пахту) и плотные желтоватые хлопья — это и есть ваше будущее масло. Продолжайте взбивать еще немного: масло будет отделяться все активнее, пока процесс не стабилизируется.

4. Отделение и промывка.

Наденьте перчатки и аккуратно соберите масляные хлопья в ком. Переложите его в миску с холодной, чистой питьевой водой.

Пахту не выливайте — это настоящий кулинарный клад. Она вкусная и полезная: ее можно пить как есть, использовать для блинов, оладий, дрожжевого и бездрожжевого теста, смузи, окрошки и даже холодного борща.

Теперь промойте масло. Раздавите его в ладонях, словно складывая и расплющивая мягкое тесто. Повторяйте это в свежей холодной воде, пока вода не станет совершенно прозрачной — именно тогда масло считается чистым и готовым к хранению.

5. Формование и хранение.

Сформируйте масло в шар или брусок, заверните в пергамент или положите в масленку. Уберите в холодильник — и можно наслаждаться результатом: домашним, ароматным, настоящим сливочным маслом.

Как приготовить кислосливочное масло дома: пошаговая инструкция

1. Выбор пропорций.

Для домашнего приготовления точных пропорций «сливки — кисломолочный продукт» не существует. Все зависит от ваших предпочтений.

Можно начать с классического соотношения 10:1 — десять частей сливок и одна часть кисломолочного продукта (например, йогурта, сметаны, кефира). Это даст мягкий вкус.

Но если хочется ярче выраженной кислинки и аромата — увеличьте долю закваски, вплоть до 1:1. В этом случае масла получится меньше, зато вкус будет насыщеннее и интереснее.

2. Подготовка смеси.

• Смешать при комнатной температуре. Сливки и кисломолочный продукт просто соединить и хорошо перемешать.
• Подогреть сливки. Довести их до 77–80 °C (почти до кипения), снять с огня и влить холодный кисломолочный продукт. Вкус получится другим — более глубоким.

В обоих случаях тщательно перемешать смесь, накрыть полотенцем и оставить скисать при комнатной температуре на 4–8 часов. Время зависит от температуры на кухне и активности закваски.

3. Взбивание.

Когда сливки загустеют, приобретут легкий кисломолочный аромат — пора взбивать. Процесс тот же, что и для сладкосливочного масла: от мягких пиков к твердым, до появления желтоватых комочков — то есть отделения масла от пахты.

4. Промывка.

Соберите масло в ком, переложите в миску с холодной питьевой водой и промывайте, пока вода не станет прозрачной. Это нужно, чтобы масло хорошо хранилось.

Как приготовить соленое сливочное масло дома: пошаговая инструкция

Рецепт совсем несложный. Сначала нужно приготовить сладкосливочное или кислосливочное масло — как описано выше. А вот солят масло уже после промывки, но до формовки и хранения.

Какую соль выбрать

Все зависит от желаемого вкуса и текстуры. Если хочется равномерного соленого вкуса, подойдет соль самого тонкого помола — она быстро растворится и распределится по всей массе.

Для хрустящих вкраплений используйте крупную соль. Это может быть как морская, так и обычная каменная.

Чтобы получить необычный вкус попробуйте ароматизированные соли: розовую гималайскую, черную четверговую или солевые смеси со специями — например, сванскую или адыгейскую.

Сколько соли добавлять

Ориентируйтесь на 1% от веса масла. Например, если вы получили 200 г масла, добавьте около 2 г соли (примерно треть чайной ложки). Если любите поярче — можно чуть больше, на вкус.

Как хранить домашнее масло

Если спросить у прохожих на улице «Как хранить сливочное масло?», то 99 человек из 100 ответят: «Конечно, в холодильнике!» Но это не совсем верный ответ.

Сливочное масло может довольно долго храниться при комнатной температуре. Сливочное масло может довольно долго храниться при комнатной температуре. Ведь масло на 80% и больше состоит из жира — а жир почти непроницаем для бактерий, ведь им для роста нужна вода.

Еще один важный фактор хранения масла — содержание соли. Соль выступает как натуральный консервант и помогает дольше сохранить масло свежим. Если вы готовите масло дома из пастеризованных сливок и используете чистую посуду, то нет острой необходимости хранить его все время в холодильнике.

Способ хранения в горшочке-колокольчике

В Англии и Америке очень популярна масленка из толстой глазурованной керамики, которая состоит из двух частей — так называемый Butter bell crock («горшочек-колокольчик для масла»). Нижняя часть похожа на стакан, а верхняя — пустотелый колокольчик, который вставляется внутрь.

В колокольчик кладут масло, а в стакан наливают немного холодной воды. Благодаря этому маслу обеспечивается герметичная среда без доступа воздуха — оно может стоять на столе до 30 дней и не испортиться!

Если у вас обычная масленка (керамическая, стеклянная или металлическая — главное, не пластик и не дерево) без водяного затвора, масло все равно продержится 15–20 дней.

Главное правило хранения: никогда не берите масло из масленки грязным ножом или ложкой — так вы сохраните его свежесть дольше.

Рецепты

Домашнее сливочное масло с ряженкой и розовой солью

Большинство рецептов приготовления сливочного масла в домашних условиях очень просты. Этот рецепт чуть сложнее — но и масло получится удивительно вкусным и красивого цвета.

30 минут

Для приготовления 600–680 г масла нужно:

• сливки жирностью 30–48% — 1 л
• ряженка термостатная — 100 г
• розовая гималайская соль среднего помола — 6–7 г
• питьевая вода для промывания масла — 3–4 л

1. Доведите сливки и ряженку до комнатной температуры и смешайте их венчиком. Делать это лучше в стеклянной или керамической емкости. Накройте емкость полотенцем или смятой бумагой для выпечки и оставьте скисать. Этот процесс займет от 6 до 12 часов — в зависимости от температуры у вас на кухне.
2. Сквашенные сливки перед взбиванием лучше охладить, переставив на пару часов в холодильник. Вместе со сливками охладите емкость для взбивания и венчики миксера, а также питьевую воду для промывания масла.
3. Начинайте взбивать сквашенные сливки миксером сначала на небольшой скорости, постепенно увеличивая скорость — процесс займет не меньше 15 минут. Ваша задача — перевзбить сливки, чтобы получить смесь пахты и мелким комочков масла.
4. Наденьте перчатки и соберите все образовавшиеся комочки масла в один ком. Налейте в чистую миску часть холодной воды для промывания масла, положите в нее ком масла и промойте его, раздавливая в пласт, затем складывая и снова раздавливая. Меняйте воду до тех пор, пока она не останется прозрачной.
5. Выложите масло на бумагу для выпечки, снова раздавите в пласт, посолите половиной соли, сложите, переверните и досолите. Сложите масло еще несколько раз, чтобы соль распределилась равномерно.
6. Сформируйте масло в шар или брусок и поместите на хранение, завернув в бумагу для выпечки или положив в масленку.

Полезный совет

Если вы используете свежие непастеризованные сливки «из-под коровы», перед смешиванием с ряженкой доведите сливки почти до кипения, но не кипятите — то есть примерно до 92–95 °С. Затем венчиком вмешайте ряженку в горячие сливки и оставьте под полотенцем скисать при комнатной температуре на 4–6 часов.

Домашнее сливочное масло с добавками

Вариантов добавок к сливочному маслу — бесконечное количество. Можно приготовить острое масло и пряное, с кислинкой или с ярким ароматом, с овощами и фруктами, орехами и семечками, соленое и сладкое. Пусть при смешивании с другими ингредиентами ваше масло будет очень мягким. И после смешивания выдержите масло с добавками при комнатной температуре минимум 2 часа (и до 12 часов, если у вас не слишком жарко) — это нужно, чтобы ароматы объединились, и масло получилось по-настоящему вкусным.

Домашнее масло с печеным чесноком и черным перцем

Этот рецепт придаст вашему сливочному маслу уникальный вкус и аромат. Запеченный чеснок добавит масла мягкость, а черный перец — пикантности.

15 минут + 40 минут на запекание

Для приготовления 200 г масла нужно:

• сливочное масло — 200 г
• чеснок — 1 большая головка
• оливковое масло — 1 ст. л.
• крупная соль
• черный перец — 3/4 ч. л. свежемолотого или смесь перцев

1. Разрежьте головку чеснока пополам, сбрызните оливковым маслом и посолите крупной солью. Заверните в фольгу и запекайте при 200 °С в течение 40 минут, пока чеснок не станет мягким и ароматным.

2. После запекания остудите чеснок, выдавите его из шелухи и разомните вилкой в пюре.

3. В глубокой миске смешайте чесночное пюре с мягким сливочным маслом. В процессе добавьте свежемолотый черный перец или смесь перцев по вкусу. Перемешайте до однородности.

4. Оставьте масло при комнатной температуре на 8–12 часов, чтобы оно пропиталось ароматами. Затем переместите в холодильник или морозильник.

5. Для лучшего вкуса масло стоит приготовить заранее, хотя бы за день до подачи. В холодильнике такое масло хранится до 10 дней, в морозильнике — до 3 месяцев.

Полезный совет

Такое масло идеально подходит к стейкам из любого мяса.

Домашнее масло с цедрой лайма и зеленью

Это масло с ярким цитрусовым ароматом и свежестью зелени идеально подходит для легких блюд, таких как рыба, овощи или свежий хлеб.

10 минут + 8–12 часов на настаивание

Для приготовления 200 г масла нужно:

• лайм — 3 штуки
• кинза или тархун — 1 средний пучок, 40–50 г
• крупная соль — 1/2 ч. л.
• мягкое сливочное масло — 200 г

1. Тщательно вымойте 3 лайма щеточкой, затем вытрите их насухо полотенцем. Сотрите с лаймов цедру мелкой теркой, избегая контакта с горьким белым слоем.

2. Положите на доску пучок кинзы или тархуна. У тархуна удалите жесткие стебли. Посыпьте зелень 1/2 ч. л. крупной соли и порубите ножом, пока не получите пастообразную массу.

3. Перемешайте мягкое сливочное масло с подготовленной цедрой и зеленью.

4. Оставьте масло при комнатной температуре на 8–12 часов, чтобы оно пропиталось ароматами. Затем поместите в холодильник или морозильник.

5. Для лучшего вкуса масло лучше приготовить заранее, хотя бы за день до подачи. В холодильнике масло хранится до 10 дней, в морозильнике — до 3 месяцев.

Полезный совет

Такое масло идеально подходит к любой рыбе и говяжьим стейкам.

Острое домашнее масло с чили и чесноком

Это масло с насыщенным, пикантным вкусом идеально подойдет для жарки, приготовления пасты или как дополнение к свежим овощам.

15 минут + 8–12 часов на настаивание

Для приготовления 200 г масла нужно:

• мягкое сливочное масло — 200 г
• чеснок — 3 зубчика
• красный чили — 1 шт.
• зеленый чили — 1 шт.
• крупная соль — 1/2 ч. л.

1. Разрежьте 3 зубчика чеснока пополам и очистите. Разрежьте 1 красный и 1 зеленый чили вдоль пополам, удалите семена и перегородки (если хотите, чтобы масло было более острым, оставьте перегородки). Положите чеснок и перцы на разогретую сковороду без масла, накройте крышкой и прогревайте на среднем огне 3 минуты.

2. Остудите чеснок и перцы, выложите на доску, посыпьте 1/2 ч. л. крупной соли и порубите ножом так, чтобы получились как видимые кусочки, так и почти пюре.

3. Перемешайте полученную смесь с мягким сливочным маслом.

4. Оставьте масло при комнатной температуре на 8–12 часов, чтобы оно пропиталось ароматами. Затем переместите в холодильник или морозильник.

5. Для более насыщенного вкуса лучше приготовить масло заранее, хотя бы за день до подачи. В холодильнике оно хранится до 10 дней, в морозильнике — до 3 месяцев.

Полезный совет

Такое масло идеально подходит к чему угодно, что вы хотите сделать острым — от картофельного пюре или запеченных овощей до гречневой каши или итальянской пасты с томатным соусом.

Домашнее масло с вялеными персиками и розовым перцем

Это масло с фруктовой ноткой персиков и легким острым акцентом розового перца станет отличным дополнением к десертам или сырам.

15 минут + 8–12 часов на настаивание

Для приготовления 200 г масла нужно:

• мягкое сливочное масло — 200 г
• вяленые персики — 2–3 половинки, без сиропа
• розовый перец — 1,5 ст. л.
• мед — по желанию, 1–2 ч. л.

1. Нарежьте 2–3 половинки вяленого персика небольшими кусочками, затем порубите их ножом.

2. Раздавите 1,5 ст. л. горошин розового перца с помощью плоской стороны ножа (обратите внимание, что свежий розовый перец имеет мягкую сердцевину). Будьте аккуратны, горошины могут разлететься.

3. Смешайте подготовленные персики и розовый перец с мягким сливочным маслом. При желании добавьте 1–2 ч. л. меда для сладости.

4. Оставьте масло при комнатной температуре на 8–12 часов для насыщения вкусами. Затем переместите в холодильник или морозильник.

5. Рекомендуется приготовить масло за день до подачи, так оно станет более ароматным. В холодильнике оно будет храниться до 10 дней, в морозильнике — до 3 месяцев.

Полезный совет

Такое масло идеально подходит к блинам, сладким оладушкам и просто горячим тостам на завтрак.