Уникальный рецепт, дегустации на самом высоком уровне: как делают шоколад с Государственным знаком качества

Уникальная рецептура, дегустации на самом высоком уровне, международное признание: за какой продукт «Коммунарка» получила Государственный знак качества

Это не только вкусное лакомство, но и источник гормонов счастья в организме. Даже запах шоколада приносит удовольствие, а сами плитки с разным содержанием какао-бобов в любой стране стали излюбленным гостинцем для детей и классическим подарком для взрослых. Мало того, шоколад может нести и представительские функции — вот как наш «Президент Эксклюзив», выпущенный на кондитерской фабрике «Коммунарка», который стал одним из первых обладателей Государственного знака качества суверенной Беларуси. В мультимедийном проекте «Как это сделано» расскажем об истории создания, производстве шоколада и людях, которые регулярно выдают на-гора тонны любимого лакомства.

Сложно и захватывающе

Элитарный и в то же время максимально доступный продукт — как такое может быть? А очень просто, когда не делается разницы между именитыми иностранными делегациями, первыми лицами государств и гражданами своей страны. Именно такая цель ставилась при разработке шоколада «Президент», который фактически появился по заказу Главы государства.

— Как-то мы с Медведевым (Дмитрием Медведевым, главой Российской Федерации с 7 мая 2008 года по 7 мая 2012‑го. — Прим. ред.) катались в горах. Он угостил импортным шоколадом. Я говорю: «Ограничиваю себя». Приехал домой, переговорил с технологами «Коммунарки» и поручил, чтобы сделали этот шоколад, — рассказывал Александр Лукашенко.


Разработка нового вида шоколада стала сложным, но захватывающим и очень интересным процессом, рассказывает Оксана Близнюк, ныне начальник управления по производству продуктов питания концерна «Белгоспищепром», а тогда — главный технолог СОАО «Коммунарка».

— Основное требование к шоколаду — отсутствие сахара в составе. Работа была проделана неимоверная. В то время, десять лет назад, мы еще мало знали о сахарозаменителях, кондитерская отрасль только начинала разворачиваться в сторону правильного питания. Стали изучать специализированную литературу, обратились за помощью к специалистам Научно-практического центра по продовольствию НАН. Каждый сахарозаменитель имеет свой вкус, степень сладости, гликемический индекс, может быть с холодком или без. И все это следовало гармонично сочетать с горьким шоколадом, содержащим 68 процентов какао. Нелегким делом, к слову, стал и подбор какао-бобов. Сорта из разных стран-производителей отличаются, на вкус какао влияют состав почвы, ее увлажненность, погода в регионе при созревании. Наша команда сделала, может, 140 образцов, прежде чем мы поняли, каким должен быть этот шоколад, и сконцентрировались на доработке одного образца. Остановились на натуральном подсластителе мальтит, который производится из кукурузного или картофельного крахмала. Его гликемический индекс ниже в два раза, чем у сахара, а калорийность меньше на 12 процентов. В сочетании с экстрактом стевии, которая придает шоколаду оригинальный вкус, получился, по нашему мнению, идеальный вариант. Итоговый продукт отведали члены дегустационной комиссии, которая состоит из представителей кондитерских предприятий Беларуси, различных ведомств. Рецептуру согласовали с Минздравом. Параллельно определялись с формой и рисунком плитки, разрабатывали дизайн упаковки.  

Оксана Близнюк.

В марте 2016 года Александр Лукашенко посетил фабрику «Коммунарка», его угостили новым шоколадом. Президент новинку одобрил, разрешил использовать свою должность в качестве названия шоколада и даже оставил автограф на пробной этикетке.

Первые партии шоколада «Президент» фактически представляли нашу кондитерскую отрасль на международном уровне. Его получали в подарок главы других государств, иностранные делегации, а это разные вкусы, традиции, пищевые предпочтения. Равнодушным не остался никто. А уже в 2017‑м началось массовое производство этого шоколада. Изготовители пришли к идее купажирования — смешивания в определенном соотношении разных сортов какао-бобов. Расширилась линейка, которая и стала всеобщей любимицей, по праву получила высокую награду: появился шоколад с 72-, 78- и 85‑процентным содержанием какао. Позже создали молочный шоколад для детей.

Оксана Близнюк признается:

— Когда я вижу, как шоколад «Президент» вручают высоким гостям, как Александр Лукашенко после игры в хоккей раздает плитки в качестве сувенира, всегда ощущаю величайшую гордость. Признание своего труда на самом высоком уровне очень приятно.

Конвейер вкуса

Основными потребителями шоколада «Президент» являются белорусы. Такова задача, поставленная перед предприятием, — в первую очередь удовлетворить потребность своего населения. Но распробовали его и в других странах.  

Лакомство не сдерживают никакие экономические ограничения, его экспортируют в Россию, Казахстан, Азербайджан, Болгарию, Израиль, США и многие другие страны. Большой популярностью он пользуется в Китае, где любят шоколад, но не любят сладкое. В текущем году туда отгружено уже 30 тонн: после того, как шоколад «Президент» стал обладателем Государственного знака качества, произошел всплеск интереса к нему.

Шумно в шоколадном цехе, где за смену выпускается 10 тонн победителя конкурса качества. Это работают вибростолы, которые утрамбовывают шоколадную массу в формах, чтобы плитка имела четкие контуры и в ней не оставалось пузырьков воздуха. Но обо всем по порядку! Ольга Терновская, начальник смены шоколадного цеха «Коммунарки», уточняет:

— Отличительной чертой шоколада «Президент Эксклюзив» является технология купажирования какао-бобов четырех видов, которые представлены в различном соотношении в трех видах шоколада. Сладковатый вкус ему придают сахарозаменители лактитол, стерео гликозид, а также природный пребиотик инулин. 

Ольга Терновская.

Процесс производства полностью автоматизирован, участие человека минимально. Все ингредиенты, в том числе формирующие вкус и аромат, смешиваются и измельчаются на специальной бисерной мельнице при определенной температуре. К слову, перед тем как пойти на отливку, шоколадная масса проходит темперирование. В результате какао-масло принимает устойчивую кристаллическую форму, это нужно для того, чтобы шоколад получился красивым и в процессе хранения не потерял блеск.

Отливочная машина отмеряет порции шоколадной массы в прямоугольные формы с зарубками, которые помогают нам потом разделять плитку на дольки. Сначала шоколад в формах проходит по шумным вибростолам, а затем поступает в охлаждающий шкаф, где в течение получаса остывает с 36 до 9 — 12 градусов. Затем формы переворачиваются — и твердые блескучие плитки горького шоколада выпадают на транспортирующую ленту. Тех, которые задержались в «колыбели», поторапливают специальные выбивные молоточки. Транспортирующая лента отвозит плитки к упаковочной машине. Сначала она оборачивает шоколадки фольгой, затем «надевает» картонную обертку. Здесь же имеется принтер, который пропечатывает дату изготовления и срок годности. На этом этапе в процесс вмешивается человек: проверяет качество упаковки, принтерной печати, правильность даты. Мало ли? Техника тоже может дать сбой.


А шоколадки между тем едут дальше — до специального автомата, который отсчитывает их по 20 штук и укладывает в шоу-боксы. Так называют картонные коробки, которые сами становятся витриной, если открыть их по линии перфорации. Их обязательно взвешивают, проверяя совпадение веса. Все, шоколад готов отправляться на рандеву с любителями сдержанно-сладкого и терпковато-богатого вкуса. Впрочем, вкусы трех шоколадок линейки «Президент Эксклюзив» совершенно разные.  

В 72‑процентном поклонники «Коммунарки» узнают привычные нотки известных «Столичных», «Трюфелей» и других любимых конфет. 

78‑процентный содержит фруктовый привкус, ну а шоколад с 85‑процентным содержанием какао — это уже не столько лакомство, сколько продукт для поддержания энергии настоящих мужчин. 

Ничего удивительного, что у всей линейки нашлось столько поклонников, которые и обеспечили присуждение ей Государственного знака качества.

Начальник шоколадного цеха «Коммунарки» Михаил Антончик не скрывает эмоций:

— Мы шли к этому годами! Это самая высокая оценка, которой может быть удостоен труд каждого нашего работника. Это награда, которой можно гордиться. Заметьте, из всех кондитерских предприятий страны мы — единственное, получившее Государственный знак качества, да еще и самые первые после его учреждения. Продажи нашей продукции растут постоянно, но как только стало известно, что являемся обладателями столь престижной награды, произошел дополнительный всплеск продаж. А наши работники получили еще один импульс энтузиазма. 

Мы, конечно, всегда стараемся радовать нашего потребителя и классическими, и новыми вкусами, но сейчас воодушевились еще больше. В настоящее время выпускаем 30 тонн в месяц шоколада линейки «Президент Эксклюзив» и, видимо, будем это количество увеличивать, ведь интерес покупателей, в том числе зарубежных, растет. Все хотят вести здоровый образ жизни, поэтому шоколад без сахара, но с насыщенным вкусом, очень популярен. Это шоколад, за который не стыдно, с одной стороны, эксклюзивный, а с другой — доступный каждому желающему, имеющийся буквально в каждом магазине.

Михаил Антончик. 

Импульс энтузиазма

Вкус вкусом, но награда ведь дается за высочайшее качество. Контроль за ним ведется на предприятии неустанно и на каждом этапе производства, начиная от поступления сырья и заканчивая весом отдельной шоколадки. Продукция кондитерской фабрики соответствует всем мировым стандартам, поэтому свободно реализуется и за рубежом.  

«Коммунарка» даже получила сертификат «Халяль», который подтверждает соответствие циклов производства исламским нормам. Этот сертификат дается лишь на товары, являющиеся высококачественной экологической продукцией, не содержащей вредных веществ и ГМО. Из этих соображений их часто выбирают не только мусульмане, но и другие покупатели.

— Получить сертификат соответствия «Халяль» нам было не так уж и сложно, — скромно говорит Михаил Антончик. — Используем ведь только натуральные качественные продукты.

Останавливаться на достигнутом никто не собирается. Постоянно разрабатываются новые рецептуры. В течение года технологи «Коммунарки» создают 35 — 40 новых вкусов, из них в серийное производство отправляются 10 — 12. Так, недавно на IV Международном симпозиуме кондитеров в Минске представили горький 68‑процентный шоколад с кусочками ананаса, манго, маракуйи. Вкус получился интересный: терпкий, сладкий, с небольшой кислинкой. Конфета «Жгучий ананас» продолжает традиции вкуса вишни с перцем. Последнюю, кстати, в качестве эксперимента выпустили лимитированной коллекцией, но ее острота пришлась по вкусу сладкоежкам с необычными предпочтениями, так что пришлось запускать в массовое производство.


— Мы выпускаем около 350 видов сладостей. И каждый из них имеет свои особенности, уникальную рецептуру. При смешивании, отливке шоколадной массы значение имеют каждые полградуса температуры. Молочный, горький, без сахара, с добавками — у каждого вида шоколада своя технология изготовления и свои поклонники, — уверен начальник шоколадного цеха.

Оборудование на «Коммунарке» позволяет пускаться в самые смелые эксперименты, ведь не так давно прошла модернизация производства. Разве что становится тесновато, но и вопрос расширения производственных площадей решается. Сейчас готовится место для нового современного здания кондитерской фабрики, где будет проходить полный цикл переработки какао-бобов.

Главная же ценность любого предприятия — это люди.  

На кондитерской фабрике трудится более 1700 человек, причем некоторые из них имеют рабочий стаж свыше 40 лет — настоящие кладези опыта. Знаниями и умениями они охотно делятся с молодежью, которая стремится на вкусное производство. Кадровый голод здесь не испытывают — работать на «Коммунарке» престижно.

Буквально со старта молодым специалистам устраивают целый праздник: знакомство с предприятием, руководством, концерт. Поощряется, в том числе материально, участие в любых активностях, будь то спартакиада или конкурс красоты. Вот так, исподволь, без всякой напряженности, с помощью системы наставничества из неопытных начинающих сотрудников вылепливают настоящих профессионалов, которые, без сомнения, положат в копилку предприятия еще много высоких наград.

Государственный знак качества присужден продукции «Коммунарки» в год ее 120‑летия. За свою историю предприятие уже удостаивалось подобных высоких наград.

— Знак качества СССР был учрежден в 1967‑м. Тогда, в Советской Белоруссии, «Коммунарка» тоже завоевала эту награду одной из первых, — проводит экскурс в историю Станислав Дорощенок, официальный представитель СОАО «Коммунарка». — Знака качества СССР в 1968‑м были удостоены конфеты «Беловежский зубр». Год спустя этим же знаком отметили конфеты «Столичные» и «Грильяж», а в 1979‑м — знаменитые бутылочки с ликером. В истории же суверенной Беларуси это наша первая такая высокая награда. Отрадно, что превосходное качество продукции предприятие несет сквозь десятилетия, невзирая на самые разные политические преобразования и экономические сложности.  

Возрождение традиции присвоения Знака качества — очень важная и нужная инициатива Президента. Несомненно, это станет стимулом для повышения качества и эффективности работы предприятий.

Станислав Дорощенок.

nevmer@sb.by