Физалис - описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru

Описание и история продукта

Физалис (Physalis) — травянистое растение семейства пасленовых. Из более 100 видов в мире наиболее известны примерно десяток съедобных и декоративных разновидностей.

Это однолетнее или многолетнее травянистое растение (реже полукустарник) высотой от 30 сантиметров до 1,5 метров в зависимости от вида. Стебель ветвистый, прямостоячий или стелющийся, листья овальные или сердцевидные, заостренные, с легким опушением, цветки колокольчатые, чаще желтые или белые, с 5 лепестками.

Для кулинаров физалис замечателен своими чаще всего желтыми или оранжевыми плодами. Они небольшие (1-5 сантиметров в диаметре), окруженные бумажной чашечкой-«фонариком».

С ботанической точки зрения — это многосемянные сочные ягоды, как помидоры или виноград, но их классификация зависит от сорта и использования.

Кулинарная классификация: 

• плоды десертных сортов (перуанского, земляничного физалиса) считаются фруктами из-за сладкого вкуса, 
• овощные сорта (мексиканский томатильо) используют как овощи в соусах и салатах. 

Почему такая путаница? Как и помидор, физалис сочетает признаки ягод, фруктов и овощей. В быту его еще называют «мексиканский томат» (овощные сорта) или «золотая ягода» (десертные сорта). 

Интересно, что в Евросоюзе физалис юридически относится к фруктам, опять же как и томаты, а в России чаще воспринимается как экзотическая ягода.

Какой у физалиса аромат и вкус? Аромат легкий, фруктово-цветочный, у некоторых сортов — с медовыми нотками. На вкус плоды сладкие с кислинкой у десертных сортов или горьковато-пряный у овощного физалиса. Некоторые сорта называют «земляной вишней» за особое послевкусие и хрустящую текстуру.

Немного из истории продукта. Родина физалиса — Центральная и Южная Америка. Древнейшие археологические находки на территории Перу сообщают, что физалис культивировали еще инки, ценя его как источник витаминов и освежающего вкуса.

Европейцы впервые столкнулись с растением в XVI веке, когда испанские конкистадоры привезли его семена на Старый Свет. Уже в XVII–XIX веках физалис успешно приживался во Франции, Польше и России, хотя долгое время воспринимался скорее как диковинка, пригодная для аптекарских садов и экзотических компотов.

Физалис упоминал в своих трудах Карл Линней, а в России описание и рисунок этого растения можно встретить уже в аптекарских огородах XVII века.

Сегодня физалис выращивают по всему миру: в Колумбии, Перу, Мексике, Индии, а также в южных районах России и Украины. В Колумбии и Перу плоды называют «ухилья» и добавляют в традиционные соусы и варенья, в Европе часто используют для украшения тортов и салатов, а в странах Восточной Европы солят и маринуют наравне с томатами.

Топ-5 мировых производителей за 2023–2024 года: Мексика с примерно 40% мирового производства, Колумбия, ЮАР, Китай и Индия. Объем рынка составляет около 250 тысяч тонн в год.

Сезон

Сбор физалиса обычно приходится на лето и начало осени, когда растение достигает максимального содержания сахара и полезных веществ. В России свежий физалис появляется с конца июля до октября. В странах с более теплым климатом, таких как Перу и Колумбия, урожай собирают почти круглый год, хотя наибольшая концентрация высококачественных плодов приходится на сезон дождей.

Вне сезона физалис чаще поставляется в замороженном или сушеном виде, при этом вкусовые качества и текстура могут частично меняться: свежий физалис заметно сочнее и ароматнее.

ВАЖНО! Сезонность напрямую влияет на вкусовую насыщенность, а также на толщину и плотность оболочки. Вне периода массового сбора плоды могут быть менее сладкими и с чуть более твердой кожицей.

Виды и сорта

Физалис представлен двумя основными пищевыми группами: овощной (Physalis philadelphica и Physalis ixocarpa) и ягодный, или перуанский (Physalis peruviana).

Овощные разновидности известны как томатильо с плотными, зеленоватыми или слегка желтыми плодами. У овощного физалиса они еще крупнее, с заметной плотной кожицей и зеленым или желто-кремовым оттенком мякоти. Вкус кислый и освежающий, что делает плоды незаменимыми в латиноамериканских соусах и салатах.

Ягодный, или десертный, физалис отличается более мелкими ярко-оранжевыми плодами, сладко-кислым вкусом и выраженными фруктовыми нотами. Еще у такого физалиса ягоды сочнее и с выраженной хрустящей текстурой. По мере созревания оболочка усыхает и становится ломкой, что сигнализирует о готовности плода к употреблению. Наиболее замечательны плоды физалиса перуанского с ананасовым вкусом и физалис земляничный и его медовый аромат.

Помимо 2 основных пищевых видов встречаются декоративные сорта, например, физалис обыкновенный (Physalis alkekengi), плоды которого еще называют «алые фонарики» или «китайские фонарики». Они не предназначены для употребления в пищу из-за горечи и высокого содержания алкалоидов.

Среди съедобных сортов выделяются колумбийская, перуанская, мексиканская и индийская линии, различающиеся по размеру ягоды, толщине кожицы и интенсивности аромата.

Чем отличается от похожих продуктов

Физалис внешне и на вкус заметно отличается от других плодов семейства пасленовых. В отличие от помидоров, физалис заключен в сухую оболочку и имеет иной баланс кислотности и сахара. Его вкус более фруктовый, с характерными тропическими оттенками, и иногда заметным ананасовым или виноградным послевкусием. По текстуре физалис хрустящий и довольно сочный, что выгодно отличает его от более водянистых сортов помидоров.

По сравнению с ягодами крыжовника, внешне напоминающими физалис, эти плоды содержат меньше кислоты и отличаются более тонкой, но плотной кожицей.

В кулинарии физалис универсален. Он подходит для десертов, соусов, маринадов, узким спектром рецептов. Недостатком физалиса можно считать наличие оболочки, требующей очистки перед употреблением, а также легкую горчинку у некоторых сортов, что стоит учитывать при использовании в свежем виде.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В составе физалиса заметен витамин С, в нем еще есть бета-каротин и ниацин, калий, фосфор и железо.

В 100 граммах физалиса десертного (зависит от сорта) содержится:

• Калорийность 53 ккал
• Белки 1,9 г           
• Жиры 0,7 г           
• Углеводы 11,2 г 

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):

• Витамин C 18%  
• Витамин A (бета-каротин) 8%
• Витамин B3 (ниацин) 7%        
• Калий 6%                 
• Фосфор 5%
• Железо 4%

Рекомендуемая суточная норма потребления физалиса составляет для взрослых 100–150 граммов, для детей — до 70–100 граммов, с учетом индивидуальной переносимости. Пожилым не стоит есть более 70–100 граммов.

Как выбирать

Качественный и спелый физалис всегда выделяется сухой, но целой оболочкой — она должна быть светло-желтой, светло-коричневой или золотистой, без признаков почернения, плесени и разрывов. Обратите внимание на сам плод: ягода — упругая, с ровной гладкой кожицей, без трещин и пятен, насыщенного оранжевого или желтоватого цвета (в зависимости от сорта). Не стоит брать плоды с влажными, подгнившими участками или слипшейся, темной оболочкой. Следы влаги внутри оболочки почти всегда сигнализируют о начале порчи.

Запах. У свежего физалиса аромат очень тонкий. Чаще всего он ощущается только после снятия оболочки и напоминает свежую зелень с фруктовой нотой. Если оболочка пахнет плесенью, это верный признак неправильного хранения.

Вкус. У физалиса он насыщенный кисло-сладкий с легкой фруктовой кислинкой. Свежий физалис не должен быть слишком кислым, остро горьким или водянистым — это признаки незрелости, перезрелости или порчи. Мягкая горчинка допустима только для некоторых сортов.

Как определить спелость и свежесть физалиса? Лучше всего выбирать плоды, которые легко отделяются от оболочки, а сама оболочка кажется ломкой, сухой и чуть прозрачной. У недозревшего физалиса ягода твердая, светлая и кислая на вкус; перезрелый плод — мягкий, с потемневшей, липкой оболочкой и тусклой кожицей. О спелости говорит легкий характерный аромат, насыщенный цвет ягоды и хрустящая консистенция.

ВАЖНО! Типичная ошибка — покупать физалис с поврежденной или влажной оболочкой: такая ягода быстро портится даже в холодильнике. Старайтесь брать физалис в небольших количествах: даже спелые плоды не хранятся дольше 1 недели.

Как хранить

Идеальные условия хранения физалиса — сухое, прохладное место с температурой от 8 до 12°C и невысокой влажностью. Лучше всего хранить физалис в овощном отсеке холодильника или в хорошо проветриваемом погребе. В квартире подойдет сухая кладовая, если там не жарко. Почему? Лишняя влага быстро приводит к развитию плесени, особенно внутри оболочки.

Собирать или приобретать физалис стоит с неповрежденной сухой оболочкой — именно в таком виде его лучше и сохранять до момента употребления. Очищенные ягоды хранятся ощутимо хуже: даже в герметичной таре они теряют свежесть уже через 2–3 дня. Для кратковременного хранения (до 5-7 дней) можно разложить плоды в один слой в бумажный пакет — так они дышат и не мнутся. Не рекомендуется держать физалис в полиэтиленовых пакетах без вентиляции: при малейшей влажности быстро развивается плесень.

Можно физалис замораживать? Да! Для этого ягоды полностью очищают от оболочки, слегка обсушивают, рассыпают на поднос в один слой и помещают в морозильник. После заморозки физалис пересыпают в плотный контейнер или пакет зиплок. Также физалис хорошо сушится: разрезанные или целые ягоды раскладывают на бумаге и подсушивают при температуре до 50 °C либо используют электросушилку. 

Сколько хранится физалис? Свежие плоды в оболочке пролежат в холодильнике до 3–4 недель, а в прохладном сухом погребе — до 1,5–2 месяцев. Очищенные ягоды лучше использовать в течение 2–4 дней. Замороженный физалис сохраняет вкус и форму до 6–8 месяцев, хотя текстура становится мягче. Готовый сушеный физалис хранят в плотно закрытой банке или пакете до года.

Какие ошибки можно заполнить при хранении? Нельзя мыть ягоды заранее или оставлять их при комнатной влажности: мокрый физалис портится за сутки. Не стоит хранить плоды вблизи источников тепла, на солнце или в герметичных пластиковых контейнерах без доступа воздуха.

Как готовить

Физалис универсален — его можно есть сырым, подвергать термической обработке или использовать как компонент для домашних заготовок. У ягодных сортов сладко-кислый вкус с тропическими и цитрусовыми оттенками, что делает их подходящими для десертов, салатов, выпечки и кондитерских изделий. Овощной физалис, более плотный и менее сладкий, хорошо сохраняет форму при тушении, варке и запекании, а при жарке приобретает деликатную кислинку, усиливающую вкус овощных и мясных блюд.

Сырые ягоды можно добавлять в салаты, сочетая с цитрусами, сыром, медом или зеленью — это придает свежесть и необычную текстуру всему блюду.

Во время приготовления варенья, компота, соуса или чатни физалис становится мягче, его кислинка уравновешивается сахаром или медом, а цвет сохраняет насыщенность. Овощные сорта под действием тепла становятся нежнее, теряют излишнюю кислотность и хорошо впитывают ароматы специй. Запекание и тушение раскрывают тонкие фруктовые и травяные ноты, в то время как засахаривание и сушка концентрируют вкус и делают ягоды отличным дополнением к мюсли или выпечке.

СОВЕТ: перед использованием физалис всегда очищают от чашелистика, промывают, обсушивают и при необходимости нарезают. Для варки и маринования оболочка удаляется обязательно, чтобы избежать горечи. Чтобы убрать излишнюю горечь у некоторых сортов физалиса, достаточно быстро ошпарить очищенные ягоды кипятком и тут же обдать холодной водой. Такой способ особенно полезен перед приготовлением варенья, маринадов или начинок для выпечки — он помогает сохранить яркий цвет и свежий вкус плодов.

Лучшие блюда для раскрытия вкуса физалиса — салаты с цитрусовыми или зеленью, тарталетки и чизкейки, домашние муссы, панакота. В горячих рецептах овощной физалис хорош в овощных рагу, пикантных соусах к рыбе и курице, а также в мексиканских супах. Не менее удачное применение — добавление физалиса в чатни, сладкие маринады, компоты и запеченные овощные смеси.

ВАЖНО! В плодах физалиса чрезвычайно много пектина, поэтому это идеальный ингредиент для варенья и джема. При этом сахара для варки потребуется в 1,5 раза меньше, чем с другими ягодами и фруктами.

Сегодня шеф-повара и кондитеры используют физалис и как натуральный элемент гастро-декора. Его сухая оболочка может служить своеобразной «оболочкой» для подачи мини-десертов, а иногда внутрь нее кладут каплю густого соуса, меда или фруктового мусса.

Сочетание с другими продуктами

Десертные сорта физалиса хорошо чувствуют себя рядом с апельсинами, мандаринами, грейпфрутами, ананасами, киви, маракуйей и инжиром. Такие дуэты используют для освежающих фруктовых салатов, сорбетов и начинок для тартов. Отдельно стоит отметить гармонию с малиной, клубникой, черникой, крыжовником. В этом случае сладость ягод уравновешивает легкую терпкость физалиса.

В кулинарии такие плоды часто подчеркивают рикоттой, фетой, козьим сыром, творогом, натуальным йогуртом. Для подачи на сырной тарелке они хорошо дополняют выдержанные сыры — чеддер, пармезан, маасдам.

В кондитерских изделиях ягодный физалис удачно сочетается с белым и темным шоколадом, миндалем и фундуком, а также с медом и легким сахарным сиропом.

В соленых рецептах овощной физалис (томатильо) успешно соединяется с зеленым луком, чесноком, кинзой, перцем чили, авокадо, сельдереем. В теплых блюдах особенно выигрышны комбинации с курицей, индейкой, бараниной, белой рыбой. При запекании физалис хорошо дружит с пастернаком, морковью, бататом; в салатах — с огурцами, сладким перцем, свежим горошком и микрозеленью.

Чем можно заменить

В качестве замены десертного физалиса подойдут ягоды крыжовника или белой смородины — они схожи по структуре и степени кислинки, хотя не обладают тропическим послевкусием. В приготовлении соусов или чатни физалис успешно заменит ананас или зрелый манго, если важна кисло-сладкая и плотная текстура. В рецептах с томатильо допустима замена на зеленые помидоры — для соусов они дадут нужную кислотность, хотя фруктовый профиль будет менее выражен.

Продукт в кухнях мира

Физалис широко распространен в кухнях Латинской Америки, Южной Европы и Восточной Европы. В Мексике и Гватемале из овощного физалиса томатильо готовят базовые соусы для тако, энчиладас, а также знаменитую зеленую сальсу (Salsa verde). В Колумбии, Перу и Эквадоре ягоды физалиса ухилья варят с сахаром для сладких соусов, добавляют в компоты или едят свежими как десерт.

В некоторых странах Латинской Америки физалис считается деликатесом для особых случаев и подается в карамели или шоколадной глазури на праздничных банкетах. Его миниатюрная форма и съедобная чашечка часто становятся «естественной упаковкой». Ягоду обмакивают в растопленный шоколад, не снимая ажурную оболочку, и используют для декора фуршетных закусок и пирожных.

В Мексике и Центральной Америке популярна технология «обжаривания на открытом огне» (asado): овощной физалис томатильо помещают прямо на раскаленную решетку или сухую сковороду до появления подпалин. Это придает плодам легкий дымный аромат, смягчает кислоту и обогащает вкус блюд — такой способ особенно ценят при приготовлении домашних соусов и сальсы.

В США физалис постепенно входит в моду как украшение для изысканных коктейлей и летних салатов.

В Европе физалис десертных сортов используется в кондитерских: его глазируют, покрывают шоколадом, украшают пирожные и торты, добавляют в фруктовые салаты и муссы. В Польше, Венгрии и на юге России физалис часто солят, маринуют, включают в овощные закуски, аналогично зеленым помидорам. Во Франции и Германии засахаренные ягоды физалиса популярны как самостоятельный десерт и гарнир к сырам.

В странах Восточной Европы физалис нередко сушат или засаливают целиком вместе с оболочкой. После посола ягоды приобретают пикантный, чуть острый вкус, и их подают как самостоятельную закуску к мясным и овощным блюдам. Сушеный физалис иногда заваривают как витаминный чай или используют для приготовления домашних компотов, смешивая с ягодами, сушеными яблоками и цитрусовыми плодами.

В Индии физалис используют как ингредиент для сладких чатни и острого маринования.

Польза и вред физалиса

Физалис выделяется высоким содержанием витамина C, благодаря чему способствует поддержанию иммунитета и устойчивости организма к простудным заболеваниям. Также плод содержит бета-каротин (провитамин A), необходимый для здоровья глаз и кожи. Присутствуют витамины группы B (B1, B2, B3), улучшающие обменные процессы и поддерживающие работу нервной системы. Среди минеральных компонентов физалиса особенно заметны калий, фосфор, магний и небольшое количество железа. Калий важен для поддержания нормального давления и работы сердца, фосфор и магний — для костей и мышц. Кроме того, ягоды физалиса содержат органические кислоты, фитостерины, пектины и антиоксидантные соединения (например, полифенолы), которые замедляют процессы старения клеток.

Исследования указывают, что физалис может быть полезен для снижения воспаления и защиты клеток от окислительного стресса за счет обилия антиоксидантов и полифенолов. Пектины в составе ягод помогают мягко регулировать работу пищеварения, способствуют выведению токсинов и поддерживают нормальную микрофлору кишечника. Фитостерины и клетчатка способствуют снижению уровня холестерина, что может быть полезно для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. В ряде зарубежных исследований отмечено, что соединения, извлеченные из физалиса, проявляют противовоспалительную и иммуностимулирующую активность, но эти свойства пока нуждаются в дополнительных клинических подтверждениях.

Физалис также богат низкокалорийными сахарами и пищевыми волокнами, за счет чего помогает контролировать уровень сахара в крови, снижая риск резких скачков глюкозы. Это свойство может быть полезно для людей с нарушениями обмена веществ и диабетом второго типа, но при умеренном употреблении.

В чем вред физалиса? Не рекомендуется употреблять в пищу недозрелые плоды и декоративные сорта: в них может сохраняться повышенная концентрация алкалоидов, в частности соланина, что способно вызвать тошноту, головную боль и расстройство пищеварения.

Людям, склонным к аллергии на пасленовые, стоит соблюдать осторожность: отмечаются редкие случаи индивидуальной непереносимости, проявляющиеся сыпью или раздражением слизистых.

Из-за содержания органических кислот свежий физалис может провоцировать дискомфорт у людей с хроническими заболеваниями желудка — гастритом, язвой, повышенной кислотностью. Не рекомендовано превышать рекомендуемые порции тем, у кого есть камни в почках или обострение мочекаменной болезни, так как плоды содержат оксалаты, способные усугубить течение заболевания. В период беременности и грудного вскармливания употреблять физалис не рекомендуется, особенно если в анамнезе были аллергии на другие пасленовые, например, на помидоры или баклажаны.

5 интересных фактов о продукте

1. В Японии физалис символизирует удачу и используется в новогодних украшениях.
2. В Африке его применяют как натуральный краситель.
3. Некоторые сорта растения светятся в темноте из-за люминесцентных свойств «чашечки» вокруг плодов.
4. По содержанию витамина С и железа плоды физалиса превосходят сладкий перец и помидоры.
5. Физалис иногда зовут сонной травой или сонным дурманом из-за наличия алкалоидов в химической структуре плода. Поэтому употреблять физалис как лекарственное растение нужно осторожно и желательно после консультацию с врачом.

Мнение эксперта

По данным нутрициологов России, физалис рассматривается как функциональный продукт с низкой калорийностью и сбалансированным витаминно-минеральным составом. Благодаря содержанию витаминов C, A, группы B, калия и пищевых волокон, регулярное умеренное употребление физалиса поддерживает нормальную работу сердечно-сосудистой и иммунной систем, а также способствует профилактике сезонных авитаминозов. Продукт ценится и за наличие биологически активных веществ, таких как полифенолы и фитостерины, оказывающих антиоксидантное и мягкое противовоспалительное действие.

Физалис можно включать в рацион людей, контролирующих вес: низкая калорийность и высокая доля пищевых волокон создают ощущение сытости, помогают избегать переедания и поддерживать регулярную работу кишечника. Продукт подходит для разнообразных диет — вегетарианской, низкокалорийной, безглютеновой, при этом не вызывает резких скачков сахара в крови благодаря умеренному гликемическому индексу.

Для спортивного и восстановительного питания физалис интересен как источник витаминов и минералов, способствующих восстановлению после физических нагрузок, а также как натуральное средство для поддержки иммунитета в межсезонье.

С кулинарной точки зрения наиболее ценные сорта — перуанский и ягодный физалис — оптимально употреблять свежими, чтобы сохранить максимум витаминов. Перед использованием важно тщательно очищать ягоды от оболочки и промывать их: на поверхности могут сохраняться следы природных горьких соединений и пыльца, способных вызывать дискомфорт у чувствительных людей. Термическая обработка (запекание, бланширование) рекомендована людям с гастритом или высокой кислотностью желудочного сока — она снижает раздражающее действие органических кислот.

СОВЕТ: готовьте джемы, соусы или чатни из физалиса, сочетая его с ингредиентами, богатыми природными сахарами, например, яблоками или грушами, чтобы сбалансировать кислинку и подчеркнуть фруктовый вкус. Для салатов желательно использовать не перезрелые, но и не слишком твердые ягоды — плотная консистенция обеспечивает лучший вкус и внешний вид блюда.