Davide Longoni: «Nei miei panifici manager e avvocati trovano una seconda vita»

Si ricorda perfettamente quando, era il 2013, nel negozietto di via Tiraboschi i clienti gli chiedevano: �Ma siete sicuri di aver scelto la posizione giusta?�. Dieci anni dopo Davide Longoni, �pap� della panificazione moderna italiana, ha conquistato Milano. � stato il primo a proporre in citt� i �pani agricoli�, pagnotte di grandi formati realizzate con lievitazione naturale e grani antichi, integrali, frutto di una filiera ben precisa. �Volevo segnare il distacco dal forno dei miei genitori, a Carate Brianza, dove si faceva lo stesso pane bianco da anni — racconta Longoni, classe 1973 —. Avevo in mente un pubblico gastro-fighetto, gourmet, foodie, insomma con un palato allenato, vicino al mondo del vino naturale a cui mi ispiravo anche io. E invece mi sono ritrovato a servire le signore vicine di casa, a dialogare molto con il quartiere: ho capito che Milano aveva bisogno di pane di qualit� perch� c’era all’epoca, e c’� ancora oggi anche se in misura un po’ minore, un vuoto in questo settore�. Ecco perch� Longoni punta a diventare sempre pi� capillare in citt�: a fine marzo inaugurer� un nuovo panificio in piazza Piemonte, il sesto a Milano (dopo Tiraboschi, Santa Maria del Suffragio, Bronzetti, Mercato Centrale e San Michele del Carso, ciascuno con dimensioni e funzioni diverse, a cui si deve aggiungere il laboratorio di via Tertulliano). E da qui al 2030 l’obiettivo � non fermarsi: �Ho in mente almeno altri quattro-cinque forni, idealmente ne vorrei uno in ogni quartiere: i panifici diventano dei luoghi di relazione che fanno stare meglio la comunit�. Con 65 dipendenti — �Siamo partiti in sei, diventeremo 100�, precisa — 6 milioni di fatturato, 1000 chili di pane venduti ogni giorno che diventano 1500 il sabato, Longoni ora sta ragionando sul lungo periodo. �Mi piace pensare da imprenditore, ma sempre con una prospettiva umanistica�.

Che cosa vuol dire?
�Che le persone sono al centro. Fare il pane, oltre a panificare, significa fare impresa impattando in modo positivo sulle campagne da cui arrivano i grani e sui quartieri in cui apre il panificio: � una dinamica che parte dal basso, noi come gruppo siamo cresciuti perch� le persone ci hanno adottato. Vengono nei nostri negozi e trovano qualit� e relazione: siamo in un momento storico in cui funziona il modello di rete, non quello piramidale. E infatti far� cos� anche per la mia azienda�.

Una rete di panifici?
�Il progetto si chiama Breaders, non � ancora del tutto compiuto ma ci stiamo lavorando: insieme ad altri colleghi italiani, come Forno Brisa a Bologna, faremo delle economie di scala. Condivideremo pezzi di azienda: un mulino collettivo, la gestione del personale, la formazione, i contratti... Tante piccole realt� che metteranno insieme parti strategiche. Al momento la Davide Longoni � mia, sono socio unico, ma presto diventer� una public company a propriet� frammentata, con una serie di partecipazioni dal basso. Breaders sar� il progetto guida di questa transizione: il bello � che, pur sfiorando complessivamente i 15 milioni di euro di fatturato tra tutti i panifici, restiamo e resteremo artigiani�.

Anche lei ha problemi a trovare personale, come nel mondo della ristorazione?
�No, anzi. Ho un bellissimo gruppo giovane. Tantissime richieste di lavorare con noi arrivano dai social: spesso sono trentenni che decidono di lasciare il piano A, il lavoro di avvocato o di manager , e che qui trovano una seconda vita. Vengono a fare il pane o la pasticceria e sono felici. Io cerco di motivare lo staff con una grande trasparenza: tutti conoscono i dati aziendali, vedono i bilanci e le marginalit� dei singoli punti vendita. In questo modo si sentono imprenditori, responsabili e partecipi. Da sempre ragiono molto sull’organizzazione del lavoro: mi sono appoggiato al gruppo olandese Corporate rebel specializzato nello studio dell’organizzazione dal basso per strutturare meglio i ruoli, e poi sto attento agli stipendi, a non far superare le 40 ore settimanali e a garantire due giorni di riposo. Sono contrario al sacrificio a tutti i costi�.

Eppure il mestiere del fornaio � sempre stato associato al sacrificio.
�� la vecchia cultura del lavoro delle piccole aziende familiari italiane: sacrificio e senso di colpa se non ci si sacrifica. Va sradicata questa mentalit�, perch� non � sostenibile�.

Come sar� la scena della panificazione milanese e italiana nei prossimi anni?
�Stiamo recuperando adesso un grande vuoto: negli anni Settanta ogni quartiere aveva almeno due forni, poi con l’avvento del pane nella grande distribuzione tanti hanno chiuso. E a lungo, nel passaggio generazionale, non c’� stato un rinnovamento di offerta e di idee. Io mi sono reso conto che appena sono uscito dal panificio dei miei a Carate Brianza ho volato: ero pieno di limiti mentali, riproducevo un modello fatto di tanta fatica e pochi margini. Ai miei genitori, ancora oggi, non dico quanti dipendenti ho perch� a loro viene l’ansia: per loro assumere qualcuno era impensabile. Ora a Milano ci sono in giro un po’ di miei allievi, come Aurora Zancanaro. E ormai il pane di campagna, integrale, scuro, grande, sta diventando il pane di citt�. Perfetto anche rispetto alle indicazioni di benessere che arrivano dai medici, come prediligere le farine non raffinate�.

Qual � il sogno di un imprenditore umanista, come si definisce lei?
�Che i valori messi in piedi con l’azienda durino nel tempo. Il mio sogno � che ci sia un gruppo Davide Longoni senza di me, tra cento anni. Gi� adesso io non sono pi� indispensabile, lo staff � autonomo. Un tempo avevo la mania del controllo, ora delego moltissimo. Non ho figli, spero che sia il mio team a portare avanti il nome e i valori dell’azienda. Ogni sforzo che faccio va in questa direzione: mi ispiro a Patagonia, alle aziende in cui c’� un fondatore che ha lasciato un bagaglio valoriale. Ecco perch�, accanto ai panifici, abbiamo anche la rivista letteraria L’integralee il Circolino, spazio in cui vengono pensatori, urbanisti e filosofi a ragionare sui nuovi modelli di comunit� che partono dal basso. Da un pezzo di pane�.