Pasteis de nata, cosa sono i misteriosi dolcetti portoghesi di cui si abbuffa Emma Stone in «Povere Creature»

A Bella Baxter — il provocatorio personaggio interpretato da Emma Stone in �Povere Creature�, il film di Yorgos Lanthimos vincitore di 4 Oscar, fra cui miglior attrice (per Emma Stone) — quando il cibo piace, piace in modo carnale, atavico. Incontrollato. Non esiste una mezza misura: come � pronta a sputare ci� che non ha un buon sapore (e non si trattiene nemmeno quando si trova seduta a un’elegante tavolata), � pronta a divorare avidamente, con la mani, quello che le piace, fermandosi solo quando arriva a vomitare. E quello che sembra un capriccio si trasforma in una metafora di libert�, curiosit� e vitalit�. �Perch� tenerlo in bocca, se � disgustoso?�, si chiede Bella, priva di ogni freno inibitore in quanto scevra di convenzioni sociali. All’opposto, grida �Ce ne servono ancora!� quando assaggia per la prima volta, a Lisbona, i pasteis de nata e ne rimane cos� ammaliata da non riuscire, appunto, a fermarsi. E cos� questi dolci portoghesi a base di pasta sfoglia e crema — il nome “pasteis de nata” significa appunto “pasta alla crema” — diventano un simbolo di avventura. Da addentare in un sol boccone.

Una ricetta avvolta nel mistero

Ma la storia di questi dolcetti, in realt�, � avvolta nel mistero. Si dice infatti che la ricetta originale di questi cestini ripieni di una crema morbida e profumata, il cui sapore ricorda la cr�me br�l�e o la crema catalana, sia custodita in gran segreto all’interno del monastero di Bel�m, nell’omonimo quartiere di Lisbona, e, per questa ragione, sono conosciuti anche come pasteis de Bel�m. Ma attenzione: questa denominazione � concessa solo ai dolcetti prodotti dalla F�brica do Past�is de B�lem, unica detentrice della preparazione originale. L’autoproduzione, infatti, � concessa, ma in qualsiasi altra pasticceria o panificio possono essere commercializzati solo con il nome di pasteis de nata. Per quello che ne sappiamo noi, gli ingredienti per preparare questa delizia nel modo pi� simile possibile all’originale, sono: 250 grammi di farina 00 (per la sfoglia); 150 grammi di acqua a temperatura ambiente (per la sfoglia); 175 grammi di margarina vegetale; un pizzico di sale fino; 500 grammi di latte intero; 250 grammi d’acqua (per la crema); 10 grammi di maizena; due uova; scorza di limone qb; 500 grammi di zucchero; 64 grammi di farina 00 (per la crema); sei tuorli; un bastoncino di cannella; 50 grammi di zucchero e acqua calda per guarnire.

Come si preparano

Iniziate dalla preparazione della pasta sfoglia: posizionate il panetto di margarina tra 2 fogli di carta forno, poi stendetelo con il mattarello fino allo spessore di circa 1 cm. Richiudete la carta forno su tutti lati per ottenere un pacchettino e riponete in frigorifero per 15 minuti. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi aggiungete il sale. Versate l’acqua a filo al centro, aiutandovi con le dita per incorporare gradualmente la farina. Impastate fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 15 minuti. Stendete l’impasto sul piano infarinato fino a formare un rettangolo dello spessore di pochi millimetri, poi riprendete il panetto di margarina e posizionatelo al centro della sfoglia. Ripiegate il lembo inferiore della sfoglia sulla margarina, poi ripiegate anche quello superiore. Stendete leggermente il rettangolo ottenuto con il mattarello. A questo punto procedete con le pieghe: ripiegate nuovamente il lembo inferiore del rettangolo verso il centro, poi sovrapponete il lembo superiore e stendete la sfoglia con il mattarello. Ripetete questa operazione per tre volte. Inumidite leggermente la superficie del rettangolo e arrotolatelo delicatamente dal lato pi� lungo. Avvolgete il rotolo nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 15 minuti. Passate ora alla crema, partendo dallo sciroppo. Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino. Aggiungete la scorza di limone e la cannella, poi fate bollire per un paio di minuti. Filtrate lo sciroppo e lasciate intiepidire a temperatura ambiente. In un altro pentolino unite la farina con l’amido di mais. Mescolate con una frusta, poi versate il latte gradualmente, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Mettete il pentolino sul fuoco e fate addensare dolcemente. Quando la crema si sar� addensata togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete lo sciroppo in quattro tempi, continuando sempre a mescolare. Coprite con pellicola e riponete in frigorifero per 15 minuti.

La cottura perfetta

Nel frattempo riprendete il rotolo di sfoglia e tagliatelo in 20 pezzi. Serviranno ora gli stampini svasati con un bordo alto 2 cm, che misurino 6 cm alla base e 9 cm in superficie. Ungete i pirottini di alluminio, ponete al centro una rondella di sfoglia e stendetela esercitando una pressione con i pollici bagnati dall’interno verso l’esterno fino a ricoprire interamente lo stampino. Procedete in questo modo per foderare tutti i pirottini e sistemateli su una leccarda. Riprendete la crema dal frigorifero e aggiungete i tuorli e le uova intere, poi amalgamate bene con la frusta. Versate la crema nei pirottini, avendo cura di non riempirli fino al bordo. Cuocete in forno ventilato a 250� per circa 25-30 minuti sul ripiano centrale, poi spostate la leccarda sul ripiano in alto e proseguite la cottura per altri 5 minuti, per farli scurire. Una volta cotti, sfornate i pasteis e lucidate la superficie con una soluzione che avrete preparato in precedenza mescolando acqua calda e zucchero.