Нужно ли замачивать крупы перед варкой: эксперты дали простой и однозначный ответ

Эксперты портала «Едим дома» предлагают разобраться, зачем замачивать крупы, какие из них требуют этого процесса, а в каких случаях можно обойтись без него.

Зачем замачивать крупы

Многие крупы и бобовые содержат фитиновую кислоту — природное соединение, которое препятствует усвоению минеральных веществ (железа, кальция, магния, цинка). Замачивание способствует частичному или полному разрушению фитиновой кислоты, делая питательные вещества доступнее для организма.

Вода «вымывает» фитиновую кислоту, которая блокирует усвоение белков и некоторых минералов, и излишки крахмала, снижая при этом гликемический индекс продукта, — отмечают специалисты.

Кроме фитиновой кислоты в некоторых крупах есть другие антинутриенты, мешающие усвоению витаминов и минералов. Замачивание помогает снизить их концентрацию. Злаки и бобовые часто содержат ферменты-ингибиторы и сложные сахара, которые могут вызывать вздутие, газы или тяжесть в желудке. Замачивание активизирует ферментативные процессы, разрушая сложные вещества и облегчая пищеварение.

Также замоченные крупы варятся быстрее, что экономит время и сохраняет больше витаминов и минералов, которые разрушаются при длительной термической обработке. И напоследок стоит отметить, что замачивание помогает сделать зерна мягче, они готовятся равномерно, что улучшает вкус блюда.

Какие крупы нужно замачивать?

Существует несколько категорий круп, которые необходимо замачивать, чтобы улучшить их пищевые качества:

• Бобовые (чечевица, фасоль, нут, горох). Обязательное замачивание, особенно для твердых сортов (например, нута). Это помогает устранить сложные сахара, вызывающие газообразование, сократить время варки и улучшить усвояемость. Время замачивания — от 6 до 12 часов (в зависимости от вида).
• Цельнозерновые крупы (пшеница, овес, рожь, полба, камут). Цельное зерно содержит большое количество фитиновой кислоты, поэтому замачивание крайне важно. Вода помогает размягчить шкурки зерна и минимизировать антинутриенты. Время замачивания: 6–12 часов.
• Киноа. Хотя киноа варится быстро, ее лучше замочить или, по крайней мере, как следует промыть. Она содержит сапонины (вещества на поверхности), которые придают ей горечь. Время замачивания — 15–30 минут.
• Гречка. Зеленая гречка обязательно замачивается, если вы хотите сделать ее мягче и улучшить усвоение. Жареную гречку (ядрицу) можно не замачивать, но она тоже станет вкуснее и полезнее после этой процедуры. Время замачивания: 2–4 часа.
• Перловка и ячмень. Эти крупы требуют долгого приготовления, и замачивание помогает сократить время варки, делает зерно мягче и вкуснее. Время замачивания — 8–12 часов.

Замачивание необходимо еще по одной причине.

Некоторые производители могут опрыскивать крупы специальными растворами, которые отпугивают вредителей и защищают урожай от погодных капризов, — пишет портал «Едим дома».

Промывание водой и замачивание позволяют полностью избавиться от потенциально токсичных веществ.

Какие крупы можно не замачивать

Некоторые крупы варятся быстро или уже обрабатываются в процессе производства, поэтому замачивать их не нужно.

• Белый рис. Шлифованный рис уже очищен от оболочек, содержащих фитиновую кислоту, поэтому его можно не замачивать. Однако промыть для удаления крахмала все же стоит.
• Булгур. Эта крупа проходит термообработку во время производства, поэтому ее замачивать не нужно — она достаточно быстро готовится.
• Кускус. Это скорее полуфабрикат, чем крупа. Кускус достаточно залить кипятком и дать настояться.

• Манка. Замачивание этой крупы не предусмотрено, так как манная каша готовится за считаные минуты.
• Пшено. Хотя пшено можно замачивать, в большинстве случаев достаточно просто промыть крупу перед варкой, чтобы избавиться от возможной горечи.
• Овсяные хлопья (быстрого и среднего приготовления). Эти хлопья зачастую уже частично обработаны. Но длительного замачивания они не требуют — достаточно просто сварить. Однако овсяные хлопья типа «Геркулес» полезно оставить в воде или молоке на ночь для снижения фитиновой кислоты.
• Кукурузная крупа. Чаще ее просто промывают перед варкой, так как антинутриенты у нее выражены слабее. Однако крупу крупного помола иногда замачивают — это значительно ускоряет время варки.

Советы по правильному замачиванию

Замачивать крупы лучше в теплой воде — так процесс активации ферментов проходит быстрее. Для более эффективного разрушения фитиновой кислоты можно добавить в воду немного лимонного сока, яблочного уксуса или кефира (особенно для зерен с твердой оболочкой).

Если замачиваете крупу надолго, меняйте воду каждые 6–8 часов, чтобы избежать брожения. Обычно достаточно добавлять воды в 2–3 раза больше объема крупы, чтобы она полностью покрывала зерна.

Ранее эксперты рассказали, как правильно хранить разные сорта сыра в холодильнике.