Съедобные и ядовитые грибы: как распознать и не перепутать — читать на Gastronom.ru

Популярные съедобные грибы, которые можно собирать

Все грибы делятся на три категории: съедобные, условно-съедобные и несъедобные. Последние, кстати, далеко не всегда смертельно опасные, но вызвать отравление вполне могут. Поэтому главное правило любого грибника звучит так: не уверен в грибе — не клади его в корзину.

Новичкам обычно советуют собирать только трубчатые грибы — у них шляпка с нижней стороны покрыта губчатым слоем. К таким относятся благородные виды: белые, подосиновики, подберезовики. Особенно легко узнать подосиновик: у него нет ядовитых двойников, а яркая оранжевая шляпка заметна издалека. К тому же, при срезе мякоть гриба быстро синеет — это характерная особенность, которая помогает точно определить вид.

Однако другие трубчатые и некоторые пластинчатые грибы легко перепутать с ложными, поэтому важно научиться отличать съедобные от несъедобных.

Белый гриб

Найти белый гриб — мечта каждого грибника. Но неопытный любитель тихой охоты вполне может спутать белый с желчным грибом (его иногда называют «горчак»). Как отличить один от другого? Ножка белого гриба действительно белая, с легким желтоватым оттенком. Если ее разрезать, она не потемнеет на воздухе. А вот желчный гриб ведет себя по-другому. Его ножка на разрезе розовеет. Отличается и губчатая сторона шляпки этих грибов. У белого — она белая, кремовая, желтоватая или слегка зеленоватая. У желчного будет прослеживаться розовый оттенок. Если вы нажмете на шляпку, то ямка почти покраснеет.

Желчный гриб нередко встречается у основания деревьев — на корнях или даже на нижней части ствола. А вот белый гриб такой вольности себе не позволяет: он всегда растет на земле, чаще всего в мху, в хвойных или, реже, смешанных лесах.

Подберезовик

Ножка подберезовика — стройная, высокая, покрытая характерными темными чешуйками. Именно это отличает его от желчного гриба, с которым его, как и белый, нередко путают. Но стоит разрезать подберезовик — и мякоть начнет темнеть. У желчного же срез выдает себя розоватым оттенком, что тоже помогает распознать нежеланного гостя.

Опенок

Собирать опята — настоящее удовольствие: найдешь пенек, покрытый грибами, и можно спокойно срезать их один за другим. Отличить съедобные опята несложно: на ножке — светлая «юбочка», а под ней — белые или кремовые пластинки, которые не темнеют при повреждении. У ложных опят, известных как галерина окаймленная, такой «юбочки» нет, а пластинки сероватые и при нажатии становятся еще темнее.

Лисичка

Эти грибы обожают многие хотя бы потому, что они практически никогда не бывают червивыми. Да и поодиночке лисички не растут! Спутать их можно разве что с так называемой «говорушкой оранжевой». Цвет ее ярче и краснее, нежели у желтоватых лисичек, а ножка — менее хрупкая, упругая.

Груздь

Грузди бывают белые и черные (последние еще называют чернушками). Белые — крупные, мясистые, со воронковидной шляпкой, края которой загнуты внутрь. Аромат у них нежный, с легкими фруктовыми нотами. Если сделать надрез, из гриба выступит млечный сок, который на воздухе приобретает сероватый оттенок.

Белый груздь можно спутать с ложным — у него более желтоватый окрас. Он не ядовит, но и вкусовых достоинств не имеет. Иногда белые грузди путают с дикими шампиньонами — те, конечно, съедобны, но имеют более хрупкую структуру, что и помогает отличить их от настоящих груздей.

Масленок

Масленок — типичный летний гриб и тоже часто растет группами. У него желтовато-коричневая шляпка с характерной скользкой пленкой, а снизу — губчатая структура, как у белого гриба. На ножке видно пленчатое кольцо.

Есть и ложный масленок: шляпка у него тоже липкая, но чаще бежево-фиолетовая, а вместо губки — пластинки. Иногда масленок путают с перечным грибом. У того шляпка снизу тоже губчатая, но темно-коричневая, и на ножке нет кольца — это главное различие.

Рыжик

У рыжика нет ядовитых двойников, но его все же иногда путают с волнушкой — грибом, считающимся условно-съедобным. Визуально они похожи, однако рыжик — действительно рыжий, яркий, а волнушка — нежно-розовая. Кроме того, рыжики растут преимущественно в еловых лесах, а волнушки — в лиственных, особенно в березняках.

Сыроежка

К сыроежкам современные грибники относятся с осторожностью: бытует мнение, что «настоящие» грибы не растут в парках и во дворах. На деле, в России произрастает около 60 видов сыроежек, и не все из них одинаково полезны. Некоторые — условно-съедобные или вовсе несъедобные.

Например, ярко-красные сыроежки часто обходят стороной из-за цвета — он якобы указывает на токсичность. На самом деле, такие грибы просто горчат, но при термической обработке вкус улучшается. Опасности для здоровья они не представляют.

Иногда сыроежку путают с дикорастущими шампиньонами — это не страшно. А вот спутать ее с бледной поганкой гораздо опаснее. Эта разновидность содержит сильнейшие токсины — амантины и фаллоидины, которые не разрушаются даже при длительной варке. Как отличить бледную поганку? У нее на ножке есть кольцо, а сама ножка утолщается у основания. У сыроежки — наоборот: кольца нет, и ножка сужается книзу. Еще один важный признак — желтоватые прожилки на ножке поганки, которых у сыроежек не бывает.

Несъедобные грибы, не имеющие сходства со съедобными

Конечно, в лесу встречается множество грибов, которые трудно спутать с съедобными. Но порой они все же каким-то образом оказываются сначала в корзине, а потом — на сковороде. Иногда все начинается с информации из интернета: мол, есть грибы, которые «вылечивают все», продлевают молодость, укрепляют иммунитет или даже «улучшают потенцию». Воодушевленный пользователь сохраняет фото, идет в лес, находит похожий экземпляр — и приносит домой, чтобы сварить целебный отвар или приготовить ужин для всей семьи. Бывает и так: опытный грибник уверенно рассказывает новичку, что вот эти «никому не нужные» грибы его бабушка всегда собирала, вымачивала, вываривала — и получалось вкусно. Желание довериться бывает сильнее осторожности.

Наконец, ядовитый гриб может попасть в корзину случайно — зацепиться среди съедобных. Это особенно опасно в случае с бледной поганкой: ее токсины настолько сильны, что даже контакт с кожей может быть рискован, если после вы не вымыли руки. Если же ядовитый гриб попал в общую корзину — стоит без сожаления выбросить все. Риск слишком велик.

Мы не будем перечислять все виды несъедобных грибов — сосредоточимся на самых опасных.

Мухомор

О нем знают практически все, и шансы, что он попадет к вам на стол, ничтожно малы. Чем опасен мухомор? Тем, что содержит аматоксины, разрушающие печень. Кстати, предостерегаем любителей эффектных селфи: этот гриб даже трогать не стоит.

Волоконница Патуйяра

Очень отдаленно напоминает шампиньон. Этот гриб содержит мускарин в огромной концентрации, поэтому употребление волоконницы в пищу вызывает поражение нервной системы.

Галерина окаймленная

Немного напоминает опенок, но той самой «юбочки» у ядовитого гриба нет. При употреблении вызывает сильное отравление и провоцирует некроз клеток печени.

Говорушка

Микологи выделяют 2 вида этого гриба, и оба они содержат очень опасный алколоид мускарин, который оказывает на организм нервно-паралитическое действие.

Лепиота

Цианиды и аманитотоксины в составе этого чешуйчатого гриба вызывают очень быстрое и мощное поражение слизистой органов дыхания и печени.

Паутинник красивейший

Несмотря на столь эффектное название, этот гриб очень опасен для здоровья. В паутиннике много орелланина, способного практически вывести из строя органы дыхания, почки и даже парализовать.

Условно-съедобные грибы: что важно знать

Есть еще одна группа грибов — условно-съедобные. От съедобных они отличаются тем, что нуждаются в длительной термической обработке. Ну а сырыми есть категорически нельзя. К условно-съедобным относятся сморчки и строчки, грузди, свинушки, рядовки, горькушки, валуи, чернушки, волнушки и некоторые малоизвестные грибы. В последнее время в эту же группу некоторые специалисты предлагают включить и сыроежки, но до этого пока дело не дошло.

Стоит ли собирать и употреблять в пищу условно-съедобные грибы? Самые известные из них, например, сморчки, грузди, волнушки и чернушки вполне можно. Только собирайте такие грибы действительно в глухих местах и потом подвергайте очень тщательной тепловой обработке. Незнакомые же вам условно-съедобные грибы лучше не трогать, впрочем, как и съедобные, в которых вы не уверены.