"Хотите отличить съедобный от ложного? Откусите": миколог рассказал, как правильно собирать грибы
– Михаил, вы как-то говорили, что для интенсивного роста грибов нужны не только проливные дожди, но и холодная погода, которая загоняет грибницы в шоковое состояние, и они начинают активно размножаться. Кажется, природа услышала вас, взяла все ваши рекомендации на вооружение и активно использует. Как вы оцениваете грибной сезон 2024 года?
– Если мы возьмём пятибалльную шкалу, оценил бы на твёрдую четвёрку. И поскольку мы находимся сейчас примерно на середине этой волны, и до конца августа плодоношение будет идти ещё достаточно активно, может быть, доберётся даже до пятёрки с минусом, не исключаю. Звучит здорово!
– Расскажите, пожалуйста, про вот эти две-три недели, которые у нас ещё остались в запасе в августе. Куда идти, что собирать, что растёт, много ли червивых грибов, много ли поганок?
– Сейчас отличное время для того, чтобы идти в лес даже новичкам, потому что плодоношение прекрасное. В какой лес бы вы ни пошли - берёзовый, сосновый, еловый, смешанный — грибы сейчас повсюду, и что особенно приятно, сейчас идут такие грибы, которые хорошо известны грибникам, даже начинающим. Много белых, подберёзовиков, подосиновиков, лисичек. Есть сыроежки, рядовки и говорушки, которые знают грибники поопытнее, есть уже грузди, чернушки, рыжики. Сейчас прямо Клондайк, вот куда хотите, туда и идите. Не то, что в начале лета, когда надо было четко понимать, куда идти, в какой лес, как освещённый, как увлажнённый.
– Звучит прекрасно! А что с поганками, их наверняка тоже немало?
– Вы совершенно правы, но пугаться не стоит. Есть такие съедобные грибы, которые невозможно перепутать ни с какими ядовитыми ни при каких обстоятельствах. Благо, их сейчас много: собирайте белые, подберёзовики, подосиновики, лисички — их совершенно точно хватит. Более того, в конце августа — начале сентября у нас будет один из рекордных урожаев осеннего опёнка. У него бывает два состояния: или большое плодоношение, или огромное. Да вот в этом году будет огромное, так что его тоже ни с кем не перепутаешь. А вот осторожно надо обходиться с грибами пластинчатыми, у которых под шляпкой пластинки, как полоски. Вот это уже история в сторону бледной поганки. Поэтому собирайте грибы с трубочками, у которых губка под шляпкой, и лисички.
– Есть ли разница от метода сбора грибов? Влияет ли он на дальнейшее их хранение, то есть, условно говоря, если мы срываем грибы или срезаем, какие из них дольше будут храниться?
– Сначала расскажу вам смешную новость. Во Владимирской области ввели штрафы для тех, кто выдергивает грибы из земли, якобы повреждая грибницу. Вот вроде в XXI веке живём, а такая ненаучная фантастика. Может быть, не хватает в бюджете области чего-нибудь и решили на грибников напасть? Штраф от нескольких сотен до нескольких тысяч рублей в зависимости от того, насколько кощунственным это показалось с точки зрения оценивающих. А теперь о хранении. Храниться они будут одинаково, если нормально подготовлены, но здесь очень интересен другой момент, связанный с реальной безопасностью, в том числе и для жизни. Если мы гриб срезаем, то земля и нижняя часть ножки остаётся в лесу, и мы приносим домой гриб без земли. Если мы гриб выкручиваем, то земля остаётся на ножке. Когда гриб крупный, мы ещё можем перевернуть его, и эта земля насыпется под шляпку и там застрянет, её оттуда не добудешь. А что содержится у нас в земле на ножках грибов в первую очередь? Бактерии, которые содержат ботулотоксин. И дальше, если вот эта земля через неправильную технологическую цепочку попадёт в солёные грибы до горячего холодного засола, вот это прямой путь к ботулизму, а ботулизм, сами знаете, очень неприятная штука. Поэтому с точки зрения безопасности лучше срезать, и всё, что связано с землёй, пусть остаётся в лесу.
– Михаил, вы говорили про опят, которые точно ни с чем не спутать, но ведь есть ложные опята. Как их отличить?
– Более-менее на осенний опенок из ложных опят похож так называемый серо-жёлтый. Все остальные очень отличаются по виду: маковый, жёлтый, кирпично-красный, ещё их там штук пять, они просто невкусные. Они съедобные, если их долго-долго варить, они будут даже не слишком горькие. Слово «ложный» не означает ядовитый, чаще всего слово «ложный» означает менее вкусный, чем тот, на кого он похож. Ложные лисички тоже просто менее вкусные, чем настоящая жёлтая лисичка. И вот ещё что скажу. От каждого не сильно ядовитого гриба можно откусить небольшой кусочек размером с горошину. Это никак не повредит вашему здоровью, даже если это будет смертельно ядовитая бледная поганка. Так что если вам кажется, что опёнок не совсем тот, откусываете кусочек с горошину и тщательно разжёвываете. Если на вкус он горький, значит, не берёте, этот ложный опёнок серно-жёлтый. Но если даже возьмёте, не умрёте, если наедитесь. Будет неприятное времяпрепровождение двое-трое суток в определённом помещении квартиры санитарного назначения. Но страшнее этого - ничего. Так что осенние опята достаточно безопасная история.
– Когда лучше идти за грибами? В какой день недели и время суток?
– Грибы видно лучше всего рано утром, потому что солнце только встало над горизонтом, и оно подсвечивает грибы немножко сбоку и снизу, но показывает их нам, поднимает от фона листвы, веточек до опада. Их видно прекрасно. А когда солнце встаёт высоко, оно над головой, оно их маскирует. Цвета шляпки — оттенки жёлтого, коричневого, красного, сразу наоборот сливаются с землёй, с подстилкой, с листвой. Поэтому чем раньше утром, тем лучше. Если лес более-менее посещаемый и ближе к мегаполису, ходить надо рано утром и лучше в среду, четверг. Потому что в выходные грибники все выбрали. Но если вы москвич, то работает другая схема. Сейчас новая фишка появилась классная: люди с вечера заезжают к лесу, ночуют в машинах и ночью в 2–3 часа с огромными фонарями идут искать грибы. А дальше приезжают уже те, кто ходит за грибами на рассвете, но в лесу уже ничего нет. Подчеркну, сейчас появилось такое уникальное явление, как московские ночные грибники, и их много.
– Михаил, скажите, каков шанс сегодня в лесу наткнуться на краснокнижный гриб? Сейчас ведь за них предусмотрены штрафы.
– Сам факт наличия грибов в Красной книге — это биологический нонсенс. Когда происходит сбор грибов, мы не уничтожаем их, а приумножает, давая жизнь грибнице. Какой-нибудь браконьер убил оленя, олень умер, да, организм уничтожен. Какой-нибудь браконьер выкопал женьшень вместе с корнем, да женьшень умер. Если мы сорвали гриб с грибницы, организмом является грибница, а не гриб. Плодовое тело мы сорвали как яблоко с яблони. Научно доказано, что чем больше грибов с грибницы собирают, тем лучше она себя чувствует, тем сильнее разрастается, тем больше плодов из себя выпускает. Она же понимает, что вот с неё, грубо говоря, убрали семена, да, значит, надо выпустить новые. Надо ещё подрасти, чтобы в разных местах их раскидать. Это к вопросу осмысленности. А теперь о грибах, которые находятся в Красной книге Московской области. Они все похожи на обычные грибы, которые собирать можно. Поэтому нужен миколог с определителем, который поймет, что вот эта сыроежка именно такая, редкая, а не какая-то близкородственная, другая. Единственный гриб, который можно отличить с уверенностью, — это паутинник фиолетовый, вот он прямо весь фиолетовый, у него всё фиолетовое. У нас нет экспертов, кто отличит редкий вид от распространенного. Ну не полицейские же правда будут с атласом ходить. Поэтому я не представляю себе реализацию вот этого процесса, но у нас в России всегда строгость законов компенсируется необязательностью их исполнения.
– Представим человека, который собрал корзину грибов. Сколько они могут храниться без термальной обработки? И отличается ли, условно говоря, хранение белого гриба от подберёзовика и от тех же опят? Нужно ли их заливать водой, какие-то другие проводить с ними операции, как подольше их сохранить, не закатывая в банку?
– Раньше существовали ГОСТы, и в зависимости от вида грибов срок хранения варьировался от 6 до 32 часов. Но, между тем, грибы действительно ведут себя по-разному. Дольше всех хранятся трюфели, целый месяц. Хотя пойдите, найдите их, эти трюфели. На втором месте лисички. Если они сухие и достаточно чистые, то могут пролежать до двух недель, неделю совершенно надёжно. На третьем месте находятся весенние грибы, сморчки и строчки. Если опять-таки они не слишком влажные, то 3–4, даже до 5 дней в холодильнике они могут сохраняться. Все остальные грибы совершенно точно не имеет смысла хранить больше суток. И если вы вернулись, например, из леса поздно, были далеко, несколько часов возвращались и уже приехали под вечер, и сил их чистить, ну вот пусть лучше они пропадут, чем до утра. И имейте в виду, если вы собирали грибы, друзья мои, во влажную погоду или шёл дождь, ну так или иначе грибы сырые, то лучше вообще не откладывать чистку, даже на несколько часов.
– А что с сентябрем? Действительно большой урожай ожидаем?
– Есть такая старая славянская пословица: «Спустя лето за грибами не ходят». Это вот страшнейшая дезинформация. Потому что на самом деле, зная и понимая, грибы можно собирать круглый год, даже зимой, даже под снегом. Соответственно, сентябрь и октябрь – это вообще прекрасное время для сбора грибов, когда появляются позднеосенние съедобные: ледовки, говорушки, паутинники, грузди, всевозможные млечники и, естественно, осенние опята и прекрасно продолжают плодоносить белые подосиновики, подберёзовики. Некоторый кризис у грибов начинает наступать в конце октября – в первых числах ноября. Но всё равно продолжают расти лисички и белые. У меня есть куча фотографий, где белые под первым снегом уже в ноябре стоят, и это отличное время по двум причинам. Во-первых, в лес в основном после сентября действительно перестают ходить грибники. Во-вторых, поскольку уже прохладно, то почти нет червивых грибов. Потому что грибные мушки, комарики и жучки - они начинают потихонечку делать баиньки на зиму и не трогают грибы, и соответственно, реально куча грибов крепких, таких прохладненьких по утреннему морозцу. Только в путь!
– Расскажите, в каких округах Московской области вы сами чаще всего как профессионал собираете грибы?
– Я обычно еду по двум направлениям. Традиционно вообще в Московской области самые грибные направления – это юг и запад. И если мы берём юг, то это Кашира и Приокско-Террасный заповедник – это просто невероятные грибные места. А если мы в сторону запада, то соответственно Звенигород и окрестности.
– А насколько глубоко от трассы или от дороги вы заходите в лес? Есть люди, которые прям на несколько километров уходят вглубь, в итоге ничего не находят, а есть те, кто просто правильно с дороги уже отличает, там по деревьям может быть, по каким-то другим признакам места заходит, пройдёт 500 метров и выходит с полными вёдрами.
— В принципе, самое грибное место – это опушка. Это общеизвестно, происходит стык двух природных зон – поле и лес. Грибы любят больше всего самые освещённые, самые аэрируемые, самые увлажняемые места. Как правило, это много разных деревьев, не то что одни берёзы или одни ёлки, а смешанный лес. Опушка – это надёжное решение в любой сезон, в том числе и в начале лета, именно она прогревается, и там наступает плодоношение, самое раннее. Но вот так как сейчас август и тем более дальше сентябрь и начало октября, грибы от опушек начнут отступать к центру леса, потому что включается обратный фактор: опушка уже остыла, вот она открыта всем ветрам да рядом с полем, а глубь леса ещё хранит тепло. И поэтому чем ближе к снегу, тем дальше вглубь леса отступают грибы, и, соответственно, где-то с конца августа уже вполне можно будет забираться и на полкилометра вглубь, а потом и на километр, и на два.
— Тогда ещё от вас хотелось бы услышать совет для начинающих грибников, которые не очень хорошо ориентируются на местности. Как не заблудиться?
— Существует такая удивительная штука, как компас, и это в местах, где нет магнитных аномалий. Вот я, например, попадал на магнитные аномалии, где стрелка прямо на 180 градусов разворачивалась. И все равно компас — совершенно надёжная вещь, не зависит ни от чего, но сейчас очень мало людей умеют этой штукой пользоваться. Поэтому самое простое и надёжное — это взять с собой телефон-смартфон. Ну пусть запасной аккумулятор или зарядник какой-нибудь, сам телефон хорошо зарядить, всё это герметизировать. Обязательно, чтобы при падении в болото или в лужу всё это по возможности осталось сухим, и перед тем, как пойти в лес, особенно в незнакомый лес, куда ты идёшь 1 раз, нужно оставить сообщение кому-то, куда именно ты направляешься, чтобы если что было понятно хотя бы, какой район нужно обыскивать, если тебя нет уже несколько дней.
— А как ориентироваться на местности?
— Не доверяйте и не пользуйтесь никакими природными приметами. Не надо верить в мох на северной стороне деревни, не надо верить в южный склон муравейника. Не надо верить в красные бочка плодов, которые якобы с южной стороны солнцем только вот были покрашены в красный цвет, а с другой — нет. Я специально всё это проверял многократно и видел мох на южной стороне дерева. Он растёт там, где ему удобно, а не там, где север. Да, видел я такие муравейники, где точно нельзя отличить южный склон от северного, так же как и деревья, у которых крона, обращённая к югу, вовсе не более густая. Самое надёжная примета — двигаться по просекам, которые как раз всегда правильно ориентируют.