Iginio Massari polemizza sulla cassata: «È troppo dolce». La risposta dello chef Giunta: «La ricetta non si tocca»

�Se una ricetta � cos� da secoli un motivo c'�, va preservata�. � cortese ma ferma la risposta dello chef palermitano Natale Giunta alle affermazioni del maestro Iginio Massari. Il pasticcere bresciano, in una recente intervista, ha dichiarato che la cassata non riesce a conquistare il pubblico mondiale come ha fatto il cannolo perch� �troppo dolce�.

Una ricetta da rispettare

Secondo Giunta, sarebbe invece un errore intervenire sulla ricetta originale per modernizzarla: �Ho grande rispetto per il lavoro di ognuno di noi — ha premesso lo chef —. La critica di cui parliamo � incisiva perch� non � mossa da una persona qualunque, ma da un'istituzione della pasticceria italiana. Io per� penso che la cassata � un dolce con una storia alle spalle e, in quanto tale, non abbia bisogno di critiche, anche se costruttive. Ha una sua ricetta precisa, con i suoi elementi zuccherini, dal marzapane alla ricotta. In quegli ingredienti ci sono duemila anni di Sicilia: ci sono gli arabi, ci sono i normanni. Tra l'altro — aggiunge —, io sono convinto che non ci sia un problema di comunicazione con l'estero. La cassata � riconosciuta in tutto il mondo come simbolo della nostra isola. Nel mio shop online ricevo pi� ordini internazionali per le cassate che per i cannoli. Gli americani, in particolar modo, ne comprano tante. Apprezzano il fatto che porti colore a tavola e vada bene in qualsiasi occasione�.

Il cannolo maltrattato

Ma non solo la cassata. Per il maestro siciliano fa un appunto anche sul cannolo che, fuori dai confini siciliani, ha generato delle �variazioni sul tema� che non approva: �Il cannolo, a mio modo di vedere, oggi viene maltrattato, potrei dire che � preso proprio a pesci in faccia. Se si va a Venezia, dove oggi si vendono tantissimi cannoli, come in qualsiasi altra citt� turistica italiana, si vedono cose vergognose: ripieni realizzati con terribili creme colorate, � indecente. Su questo i siciliani dovrebbero prendere provvedimenti. Il cannolo nasce con la ricotta, e tale dovrebbe restare: blindato. La carbonara e l'amatriciana sono tali perch� hanno ricette precise, se le modifichiamo, le chiamiamo in altra maniera�.

Ripartire dalle basi

A non convincere Giunta �, in particolare, la corsa alla continua innovazione che si registra nel settore food: �Non c'� un reale bisogno di questo aggiornamento continuo, anzi, per inseguire questo ideale molti tralasciano le basi, lo studio della storia. Vedo tanti ragazzi che, appena usciti dall'alberghiero, vogliono subito fare i fenomeni imitando le monoporzioni di Iginio Massari. Prima di approcciarsi a questi concetti, per�, bisogna studiare le basi, come fare una crema pasticcera o un pan di spagna. Senza la storia noi non saremmo nulla�.

Le minacce della mafia

A parlare � un Natale Giunta pi� tranquillo, che sembra aver superato le difficolt� del suo recente passato. Nel 2012, all'apice del suo successo professionale, sub� una richiesta di pizzo da parte della mafia, sopruso al quale si ribell� dal primo momento, denunciando tutto alle forze dell'ordine. Seguirono le indagini e la vita sotto scorta, revocata pi� volte. �Grazie a Dio sto bene, oggi tutto � sereno — racconta —. Penso a tenere in piedi l'azienda che oggi vive una rinascita: abbiamo circa 150 dipendenti. Guardo al futuro e delle difficolt� del passato prendo soltanto quel che mi serve per fortificarmi. Continuo a raccontare la mia storia, per sensibilizzare gli altri, ma non voglio speculare. Il mio primo obiettivo � portare avanti il mio lavoro, ma non voglio diventare un "professionista dell'antimafia". Anzi — conclude —, mi sentirei di lanciare un appello allo Stato: se qualche imprenditore riceve minacce, bisogna aiutarlo innanzitutto a portare avanti la sua attivit�, perch� � facile rimanere isolati�.