Münchens neue Sterne-Köchin verrät, was Weihnachten auf den Tisch kommt: „Die ganze Familie freut sich“
Die Landeshauptstadt hat eine neue Sterneköchin: Rosina Ostler (31). Seit Anfang des Monats kocht die gebürtige Münchnerin im Restaurant Alois bei Dallmayr.
München – Ein Gespräch über Ostlers Ambitionen, weshalb sie einst bei der TV-Koch-Show „The Taste“ mitgemacht hat und warum ihr kulinarische Weihnachtsbräuche so wichtig sind.
Sie sind gerade mal 31 Jahre alt und haben heuer im Mon Oncle in Oslo Ihren ersten Stern erkocht. Wer hat einst den Grundstock für Ihre Liebe zur Kulinarik gelegt?
Rosina Ostler: Gutes Essen spielt bei uns zu Hause, seit ich denken kann, eine wichtige Rolle. Egal, ob wir selbst gekocht haben oder essen gegangen sind. Sonntags gibt es bei uns traditionell ein großes Familienessen. Oft mit Wild. Meine Großeltern waren leidenschaftliche Jäger. Unsere Familie ist gerne gereist. Auch da haben wir die Welt kulinarisch erforscht. Schon als kleines Kind bin ich so mit der Fine-Dining-Küche in Berührung gekommen. Wir sind eine Genießer-Familie. Beruflich hat sich bis dato aber niemand mit der Kulinarik auseinandergesetzt.
„Meine Eltern sind Dallmayr-Kunden, seit ich denken kann“
Trotzdem haben Sie zuerst studiert, bevor Sie eine Kochlehre gemacht haben. Wieso?
Ich habe zunächst Medien- und Kommunikations-Management studiert, das hat mich schon in der Schule interessiert. 2015 erwarb ich in Italien einen Master in „Food Culture and Communications“. Während meines Studiums wurde meine Kochleidenschaft immer intensiver. Im Anschluss absolvierte ich diverse Praktika. Unter anderem bei Martin Fauster im Königshof oder Tanja Grandits in der Schweiz. Später absolvierte ich eine klassische Ausbildung zur Köchin im Hotel Traube Tonbach.
Viele Münchner verbinden mit dem Haus Dallmayr Kindheitserinnerungen. Sie auch?
Auch ich bin schon sehr früh mit Dallmayr in Berührung gekommen und verbinde mit dem Unternehmen positive Assoziationen. Angefangen hat es mit Adventskalendern, den wir Kinder von hier bekamen. Meine Eltern sind Dallmayr-Kunden, seit ich denken kann. Für die Brotzeit holen sie hier gerne Salate, insbesondere den Krabben-Cocktail. Mein absoluter Liebling ist der Pagoden-Salat, wie der Hähnchen-Mandarinen-Salat früher hieß. Und am 24. Dezember stammen die Weißwürste für das Weihnachtsfrühstück traditionell von hier.
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Zuletzt haben Sie in einem Drei-Sterne-Restaurant gekocht. Wie sind Ihre Ambitionen für die Zukunft?
Erst einmal gilt es anzukommen und das hohe Level, das Max Natmessnig hier erkocht hat, zu halten (Anmerkung der Redaktion: Der Österreicher holte im Frühjahr Anhieb zwei Michelin-Sterne für das Alois). Wir schauen, was geht und werden das Alois-Konzept gemeinsam weiterentwickeln. Natürlich wäre es schön, zwei Sterne zu halten, von drei zu träumen wäre im Moment verrückt.
Woran erkennt der Alois-Gast, dass jetzt Rosina Ostler in der Küche steht? Wir verfolgen das gleiche Konzept wie bisher, ein Menü besteht aus vielen kleinen Gängen. Nur der Stil wird sich ändern, denn meine Küche unterscheidet sich doch sehr von Max Natmessnigs Küche. Künftig kommen so beispielsweise weniger asiatische Akzente auf den Teller. Ich setze mehr auf die skandinavische Küche, die mich in den letzten Jahren sehr geprägt hat. Besonders das Fermentieren liegt mir am Herzen. Aber auch Münchner und bayerische Kultureinflüsse sollen künftig Einzug in die Fine-Dining-Küche des Alois halten.
Sterne-Köchin Ostler in München angekommen: „Nur die vielen Baustellen nerven mich“
Wie kann das konkret aussehen?
Klar, Schweinshaxe und Co. wird es auch in Zukunft nicht bei uns geben. Aber wir haben eine Kalbsleber auf der Karte. Nicht klassisch zubereitet, sondern über dem Feuer gegart. Hier kommt wieder der Einfluss der Skandinavier durch, die viel auf offenem Feuer zubereiten.
Sie sind im Münchner Umland aufgewachsen. Was bedeutet es für Sie, hier kochen zu dürfen?
Ich bin sozusagen zu Hause angekommen. Ich war zehn Jahre weg. Jetzt genieße ich es, wieder hier zu sein. Es hat sich viel getan in der Stadt. Nicht nur gastronomisch. Ich plane, langfristig hier zu bleiben. Nur die vielen Baustellen nerven mich.
Bevor Sie professionell mit dem Kochen begonnen haben, haben Sie bei der Koch-Show „The Taste“ mitgemacht. Wieso?
Ich habe die erste Staffel gesehen und mir war sofort klar, dass ich da dabei sein wollte. Meine persönliche Challenge. Man musste auf Knopfdruck reagieren und durfte sich nicht durch die Kameras ablenken lassen. Eine tolle Erfahrung, die mich persönlich weitergebracht hat.
Weihnachten steht vor der Tür. In vielen Familien wird groß aufgekocht. Wie sieht das heuer bei Ihnen aus?
Bei uns gibt es – wie jedes Jahr – zum Weihnachtsfrühstück frische Weißwürste. Das Weihnachtsmenü kocht wie immer meine Mutter. Darauf freut sich die ganze Familie. Los geht es mit einer Trüffel-Consommé unter der Blätterteighaube à la Bocuse. Ich bringe heuer lediglich schwarzen Trüffel mit. Im vergangenen Jahr war es frisches Seafood aus Norwegen.
Jetzt sind erst einmal Betriebsferien im Alois. Wie erholen Sie sich von den ersten Wochen?
Am liebsten in der freien Natur. Beim Spazierengehen liebe ich es, Dinge zu sammeln, die ich dann wiederum bei der Präsentation der Produkte einsetzen kann. Oder ich nutze die freie Zeit, um ins Museum zu gehen. Kunst inspiriert mich für die Gestaltung meiner Teller.
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