25 гастрономических особенностей Великобритании: традиции, блюда и продукты — читать на Gastronom.ru

За последние три десятилетия британская кухня сделала серьезный шаг вперед. Классические рецепты переосмысляются благодаря лучшему, пожалуй, в мире кулинарному телевидению и бурному росту ресторанной индустрии. В обиход поваров — и профессионалов, и домашних кулинаров — вошло множество новых продуктов со всего мира, распространились современные техники приготовления. Так что нам определенно есть о чем рассказать.

Традиции

Большой английский завтрак

Это, наверное, самый известный завтрак в мире. Вы можете получить его в любой гостинице Соединенного Королевства, в любом работающем с самого утра ресторане или кафе. Есть даже специализирующиеся исключительно на завтраке заведения, которые работают круглые сутки. Ну и дома Full English Breakfast тоже готовят, хотя не чаще, чем в выходные, в будние дни ограничиваясь его частью или гранолой с йогуртом. Что входит в Большой английский завтрак? Яйца в любом виде (глазунья, скрэмбл, омлет, пашот, вареные), жареные сосиски или колбаски, бекон, запеченная фасоль в соусе и/или хашбраун, жареные грибы и помидоры, а также подрумяненные тосты. Не в Англии, но в других частях Соединенного Королевства, составляющие могут немного отличаться. В Шотландии на тарелке будут хаггис (о нем читайте ниже), картофельный скон, черный пудинг (кровяная колбаса со злаками) или белый пудинг — кровяная колбаса без крови, только из говяжьего жира с овсянкой или перловкой. В Уэльсе непременные составляющие — морские, ракушки-сердцевидки и лепешки из водорослей. В Ирландии — содовый хлеб вместо тостового, возможно жаркое из капусты и картофеля (bubble and squeak).

Воскресный обед

По-английски этот семейный обед называется Sunday Roast — то есть «воскресное жаркое». У него есть очень стандартный набор составляющих. В первую очередь — запеченное мясо, большой кусок говядины, или телятины, или баранья лопатка, или свиная пашина, или целая большая курица. Выбор зависит от предпочтений семьи. К мясу положено подать запеченный картофель и другие печеные овощи, йоркшиский пудинг и обязательный соус — иногда грейви (загущенную мукой подливку) на основе вытекших из мяса соков; иногда соус из сливок и хрена, иногда мятный, иногда томатный соус — зависит от того, какое именно мясо запекали.

Про йоркширский пудинг нужно рассказать отдельно. Тесто для йоркширского пудинга — это обычное блинное тесто. Чтобы пудинги (они всегда маленькие порционные) получились правильной формы и консистенции, тесто должно выстояться, его часто готовят накануне и выдерживают в холодильнике. А форма для пудингов — она выглядит точно как форма для маффинов — наоборот перед выпеканием должна быть нагрета по максимуму. Причем традиционно формочки смазываются не маслом, а жиром с мясным соком, который вытек из мяса во время запекания. Йоркширские пудинги готовятся в самую последнюю очередь, когда мясо и овощи уже почти готовы. Холодное тесто заливают в раскаленные формочки — и в них оно мгновенно поднимается, немного напоминая заварное.

Послеполуденный чай

Это тот прием пищи, который парадоксальным образом в русском языке называется «файв о’клок», а в английском — Afternoon Tea или High Tea. И многие британцы, особенно молодые, вообще не поймут, что такое Five o’clock, — тем более, что подается он скорее между 3:30 и 4:30, чем в пять. High tea подают в столовой, на высоком обеденном столе, окруженном стульями — как любую другую обычную еду. В то время как все для Afternoon Tea сервируют на более низких журнальных столиках в гостиной, и едоки располагаются в креслах. Меню тоже будет отличаться. Меню «афтернун ти» состоит из трех типов блюд: сэндвичей (обычно с огурцом, с яйцом, с ветчиной и т. д.), сконов и сладкой выпечки. Все три могут быть представлены и на «хай ти», это далеко не все. Вот список других блюд, которые вы можете увидеть в меню:

• киши;
• мясные пироги;
• мясная и сырная тарелки-ассорти;
• фаршированные яйца;
• рулетики с колбасками (Sausage Roll);
• картофельный салат;
• копченый лосось.

Afternoon Tea был придуман, чтобы служить «мостиком» между ранним ланчем и поздним ужином. Только в последние десятилетия он превратился в гораздо более масштабное мероприятие, которое сильно коммерциализировали 5-звездочные отели. High tea же в богатых домах всегда был альтернативой стандартному ужину, поскольку он позволял слугам отдохнуть вечером. Все, что описано выше, можно было приготовить в течение дня и сервировать холодным, так что для вечера требовалось ограниченное количество персонала.

Блюда

Ростбиф и «Веллингтон»

Вы не найдете ничего более английского, чем ростбиф. В любом случае, говядину больше не жарят (на вертеле перед открытым огнем, к чему изначально относится английский глагол roast в названии roast beef — жареная говядина). Ростбиф запекают в духовке, хотя частенько обжаривают в сковороде перед запеканием для достижения красивой, равномерно румяной корочки и яркого мясного вкуса. В Соединенном Королевстве под словом «ростбиф» могут понимать два довольно непохожих блюда. Первое — горячий кусок запеченного мяса, вот как для Sunday Roast, то есть шея, грудинка, огузок. Это мясо готовится долго и получается мягким за счет того, что оно хорошо прожарено. Второе — холодный ростбиф из более премиальных отрубов: вырезка, толстый или тонкий край, кострец. Это мясо запекается до степени готовности medium rare или medium (с кровью или средней прожарки) и подается холодным.

Мясо такого же качества, что для холодного ростбифа, используется для одного из самых праздничных и непростых блюд из говядины в мире – говядины «Веллингтон», запекаемой в слоеном тесте с разными вкусными добавками вроде грибов, ветчины и горчицы, а иногда деликатесами вроде трюфелей и фуагра. Считается, что блюдо было создано в честь Артура Уэлсли, 1-го герцога Веллингтонского, и его победы в битве при Ватерлоо в июне 1815 года. Герцог получил свой титул после победы над Наполеоном Бонапартом годом ранее — вскоре после того, как стал премьер-министром. К собственно рецепту он имел еще меньше отношения, чем граф Строганов к блюду его имени, — что интересно, тоже из говядины.

Ну и нельзя здесь не упомянуть о сэндвичах с ростбифом — чисто британском изобретении. Легенда такова: Джон Монтегю, 4-й графе Сэндвичский, был английским аристократом, жил в XVIII веке. Страстно любил карты и не готов был отрываться от игры даже ради того, чтобы поесть. Именно ему пришла в голову идея класть мясо между двумя кусками поджаренного хлеба, чтобы можно было есть «на ходу» и не пачкать руки. Его друзья посчитали это отличной идеей и назвали получившийся закрытый бутерброд «сэндвичем» в честь сэра Монтегю. Биограф графа позже попытался придасть истории более благоприятный вид, заявив, что Монтегю сначала ел сэндвич за столом. Однако ему никто не поверил.

Пирог со стейком и почками

Steak and Kidney Pie в нашем понимании пирогом не является, потому что тесто у него только сверху. Оно почти всегда рубленое: жир (масло или сало) рубят с мукой в крошку, после чего добавляют немного жидкости, быстро перемешивают, выдерживают на холоде, раскатывают и накрывают им форму, подтыкая края внутрь. В форме — мясо, растушенное в густой подливке, в которую потом так вкусно макать эту хрустящую запеченную тестяную корочку. Почки в таком пироге нынче используют не часто, а вот стейк — обязательно. Если мясо тушат в эле, то пирог называется Steak and ale pie. Причем steak — это совсем не тот премиальный стейк, что подают жаренным на тарелке. Это гораздо более дешевая говядина — чаще всего шея, хотя может быть и грудинка, и огузок. Подают пирог обычно с картофельным пюре или жареным картофелем.

Шепардс-пай и коттедж-пай

Shepherd’s Pie and Cottage Pie — тоже с нашей точки зрения не пироги, причем совсем. Теста в них вовсе нет. В нашей терминологии это самая настоящая запеканка, где нижняя часть состоит из тушеного мясного фарша с пряными овощами. Большой привет соседу через пролив — рагу болоньезе и заоокеанскому родственнику — чили кон карне. А верхняя — из мятого картофеля, часто смешанного с соусом бешамель и/или с сыром, чтобы картофельное пюре образовало над мясом плотную красиво запекшуюся корочку. Отличие Shepherd’s Pie (пастушьего) от Cottage Pie (деревенского) заключается в виде используемого мяса. В первом случае это баранина, во втором — говядина или реже свинина. К мясу обычно добавляют, как минимум, лук и чеснок, а также сельдерей, морковь, пряные травы, специи, пиво.

Курица тикка масала

Chicken Tikka Masala — самый любимый в Британии вид индийского карри. Который такой же индийский как порошок карри. Потому что и то, и другое на самом деле придумали в Великобритании! Не слишком острая, но пряная и ароматная. Эта курица в густой подливке была создана «по мотивам» масляной курицы, Butter Chicken, аутентичного блюда родом из Северной Индии, — и полностью подстроена под все британские вкусы. Скорее всего это блюдо придумали в азиатских лондонских комьюнити, причем не обязательно индийских — возможно, в бангладешской или пакистанской.

Жаба в норке

В Британии любят сосиски. Утром их жарят на завтрак, днем укладывают внутрь булки, чтобы быстренько съесть небольшой, но сытный ланч. Вечером подают на ужин с картофельным пюре и луковой подливкой (это называется Bangers and Mash, сосиски с пюрешкой). Но Toad in The Hole – это самое святое. Блюдо это старинное, родом из XVIII века, классический способ накормить большую семью малым количеством мяса. И это не всегда были сосиски, встречались и «Голуби в норке». Делается «Жаба» просто: сосиски заливают в горячей форме блинным тестом и запекают. Тесто поднимается неравномерно — и сосиски правда как будто выглядывают из укрытия. Дети обожают «тоуд-ин-зе-хоул» просто так, взрослые предпочитают полить луковой подливкой.

Хаггис

Haggis – это овечий желудок, фаршированный субпродуктами с луком и специями. Звучит не очень привлекательно, скажете вы. На самом деле это ужасно вкусно, да и очень характерно для русской кухни тоже. Помните, у Гоголя в «Мертвых душах» обед у Собакевича?

«– Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками».

В Соединенном Королевстве, а особенно в Шотландии, откуда хаггис родом, его подают иногда в качестве составной части большого шотландского завтрака. Но все же чаще всего это культовое блюдо ужина, который устраивают в день памяти знаменитого шотландского поэта Роберта Бернса, Burns night supper, 25 января. У кого Татьянин день, у кого день хаггиса. Традиционно к хаггису полагаются турнепс и картофель (neeps and tatties, сленг от turnips and potatoes). В британский хаггис обычно добавляют перловку или цельный овес, а гречку, но и так тоже можно.

Балти-карри

Balti Curry — это блюдо с интересной историей и стилем приготовления. Индийское по виду, возникло оно в Англии, в так называемом Balti Triangle — районе в Бирмингеме между Ladypool Road, Stoney Lane и Stratford Road. Там исконно располагалось множество оригинальных балти-ресторанчиков (Balti house), специализирующихся исключительно на этом блюде и работающих почти круглосуточно. Балти-карри характеризуется свежим, более легким вкусом по сравнению с другими стилями карри, делается на базе соуса из чеснока и лука с характерной смесью специй, обязательно включающей гарам-масалу и куркуму. Балти-карри традиционно готовят и подают в специальной посудине балти, в честь которой и названо. Она представляет собой тонкую стальную сковороду с плоским дном и двумя ручками, немного похожую на вок, часто это порционные мини-сковородочки. В английском есть даже термин «Birmingham Scoop», придуманный для обозначения метода поедания балти-карри с помощью лепешки наан (а не ложкой), которая часто печется достаточно большой, чтобы разделить ее на всю компанию.

Ланкаширская запеканка

Lancashire hotpot — это мясная запеканка (hotpot  – «горячий горшочек») с картофельной «крышкой», которая наполнена бараниной, луком и пряностями. Оригинальный викторианский рецепт также содержал немалое количество устриц, которые были в то время буквально копеечными. Другие традиционные рецепты включали такие ингредиенты как почки или сердце, — дешевый дополнительный белок. Почти каждая версия, с которой вы столкнетесь сегодня, состоит из тушеной баранины, овощей и главного: слоя тонких ломтиков картофеля, который «прилепляется» к начинке насыщенной, густой подливкой. После сборки рагу запекается до тех пор, пока верх картофеля не станут хрустящим. Подливка хороша для креатива. Там могут быть самые разнообразные специи (часто порошок карри) и приправы (почти наверняка вустерский соус). Часто присутствует мята — она очень хорошо сочетается с ягненком, британская кухня привержена такому сочетанию.

Корнуоллские пирожки

Британцы любят заворачивать все в тесто. Pasties, по сути, представляет самые привычные для нас пирожки из рубленого теста, без дрожжей. Таких пирожков довольно много по всему Соединенному Королевству. Начинки во многом совпадают, исторические варианты — говядина, курица, солонина и сыр. Сейчас наиболее популярные сочетания — лук-порей + курица или грибы + говядина. Более необычные начинки включают колбаски, фасоль и плавленый сыр. В правильном пирожке корочка легкая и слоистая, а начинка из мяса и овощей внутри — сочная и сохраняющая текстуру.

С точки зрения внутренней географии, самые популярные пирожки из всех — Cornish Pasties, из того самого Корнуолла, где исторически располагались главные угольные шахты Британии. Шахтеры брали их с собой в шахту, чтобы во время перерыва на ланч просто вытащить из кармана и сытно перекусить.

Гренки по-уэльски

Если вы хотите пережить мокрую, холодную и ветреную уэльскую зиму (ничего не напоминает?), регулярно нужно подкреплять себя чем-то сытным и уютным, желательно недорогим и быстро готовящимся. Welsh Rarebit, валлийский гренок, отлично подходит под все эти критерии. По сути, это улучшенная версия классического британского сырного тоста, и эти два понятия часто путают. Вместо того, чтобы просто положить несколько ломтиков недорогого чеддера на поджаренный хлеб, вам придется приложить больше усилий — но и результат вас порадует.

Гренки по-уэльски, приготовленные правильно, это толстый ломоть вкусного поджаренного хлеба в базе. На него вам нужно будет выложить густой сырный соус. Соус — это та область, где можно проявить креативность. Если вы хотите сохранить минимализм, просто растопите щедрое количество тертого чеддера в соусе бешамель. Но почему бы не усложнить его немного, добавив в вустерширский соус, пиво и горчицу? Как только соус окажется на хлебе, положите открытый тост под гриль, чтобы сырный верх запекся румяной корочкой. Вынимайте, как только на сыре образуются темные прижаренные пятна — и ешьте гренки горячими.

Трайфл

Этот элегантный десерт существует в британской уже много лет. И любой, кто опасается, что приготовление торта или кекса пойдет не так (прилип к форме, развалился при вынимании, неравномерно пропекся, пересох) должен освоить принцип приготовления трайфла — потому что он спасет вас в любой подобной ситуации. Trifle – это десерт, в котором обычно есть три типа ингредиентов:

• что-то плотное, но сочное (пропитанный алкоголем бисквит);
• свежие или консервированные кусочки фруктов или ягоды;
• что-то шелковистое и нежное (обычно заварной крем или взбитые сливки).

Лучший способ выкладывать слои трайфла — снизу вверх: бисквит, заварной крем/сливки, затем фрукты. Эти слои можно повторять, пока не дойдете до верха емкости. Обычно эти слои затем украшаются еще взбитыми сливками и хрустящей посыпкой — орехами или измельченным печеньем. Кроме того, рецепт трайфла может предусматривать слой сиропа, ликера или фруктового сока, который нужно набрызгать между слоями бисквита и заварного крема. Традиционная версия трайфла, которая возникла в Англии в XVIII веке (похожие блюда готовились и раньше), состояла из 3–4 слоев, политых соусом-желе. Эта классическая интерпретация всегда подавалась в круглой нарядной миске, часто на красивой ножке. Современные трайфлы часто делают порционными — так их гораздо удобнее подавать.

Тоффи-пудинг, он же карамельный или ирисочный

В Англии существует долгая история приготовления пудингов (сладких и несладких) на пару. Традиционный пудинг больше похож на приготовленный на пару пирог, и совершенно не похож на мусс под тем же названием, который можно увидеть в супермаркете.

Один из самых знаменитых британских десертов — Sticky toffee pudding — родом из графства Камбрия. «Липкий пудинг с ирисочным соусом» настолько популярен в Соединенном Королевстве, что кажется, будто он был всегда. Однако он появился в местной кулинарной книге сравнительно недавно, автор — шеф-повар отеля Sharrow Bay Hotel на Ульсуотере, одном из самых красивых озер Камбрии, в начале 1970-х.

На самом деле его очень просто приготовить. Нужно порубить финики (без косточки, разумеется). Смешать тесто: сначала яйца с сахаром и маслом, а также патокой или темным медом, потом муку с разрыхлителем и солью. И соединить все ингредиенты. Варить на пару не обязательно, можно просто запечь — а потом полить густым карамельно-сливочным соусом. Однако приготовление на пару имеет свои преимущества. Во-первых, пока вы держите воду в пароварке, практически невозможно сжечь пудинг или пересушить. Во-вторых, текстура отличается в лучшую сторону. В-третьих, соус, как правило, добавляется в емкость для пудинга и немного смешивается с тестом в процессе приготовления. Если у вас нет под рукой формочек для пудинга, вы можете смазать внутреннюю поверхность кофейной чашки маслом, влить сначала соус, потом тесто, закрыть «крышкой» из фольги, а затем сварить на пару.

Фиш-энд-чипс, рыба в кляре с картофелем-фри

Fish and chips — жареная рыба с картофелем, — блюдо, которое мало какому британцу придет в голову готовить дома. Лавок с этим прекрасным видом фаст-фуда в Соединенном Королевстве полным-полно, и некоторые из них ведут историю прямиком с 1860-х годов, когда началась мода на фиш-энд-чипс, прибывшая, очевидно, из Португалии. Интересно, что метод обжаривания продуктов в кляре в раскаленном масле в одной стране превратился в такое простое по-деревенски блюдо, а в другой, в Японии — куда его тоже привезли португальцы, — в изысканную темпуру.

Подают фиш-энд-чипс с соусом карри, или с уксусом, или просто посыпав крупными кристаллами хрустящей морской соли. Изначально это было пятничное блюдо (по законам Церкви пятница назначалась постным днем, днем без мяса). Но теперь это скорее символ начала выходных, или отпуска на море, или просто вечера перед телевизором, когда неохота готовить, и можно купить себе готовую рыбу с картошкой в любимой лавочке.

Очень распространенный вариант — Fish and Сhips and Mushy Peas, то есть рыба с картошкой и пюре из горошка.

Ирландский содовый хлеб и боксти

Традиционный ирландский содовый хлеб Soda Bread не требует дрожжей — только соду в качестве разрыхлителя, как это и следует из названия. Кислота, заставляющая соду работать, находится в сквашенной пахте. Пахта — жидкость, оставшаяся после сбивания сливок в сливочное масло, заквашивается на сутки и в результате превращается в кисломолочный продукт, больше всего по вкусу напоминающий нашу простоквашу. Это быстрый хлеб, тесто перед выпечкой стоит совсем недолго. Лучший ирландский содовый хлеб обязательно сочетает золотисто-коричневую корочку и плотный, упругий мякиш — при этом нежный, совсем не тяжелый. Содовый хлеб — прекрасный компаньон для мясного или овощного рагу, на завтрак его обычно щедро мажут маслом, едят с медом, джемом и/или сыром. Изюм в содовом хлебе не обязателен, но ирландские бабушки предпочитают именно изюмный вариант.

Boxty, ближайший родственник содового хлеба, — одно из главных блюд ирландской кухни. Готовится из простых ингредиентов, которые всегда под рукой. Картофель, сода, сквашенная пахта и мука превращаются в лепешки, которые больше похожи на картофельные блинчики или клецки. Боксти на 80% состоит из тертого сырого крахмалистого картофеля — а остальные ингредиенты просто удерживают его вместе. В Ирландии есть старинная присказка-песенка: «Боксти на сковородке, боксти на сковороде, если не умеешь готовить боксти, никогда не получишь мужчину». В современном мире, впрочем, «мужчина» легко меняется на «женщина», а ценность боксти остается неизменной.

Пирог-перевертыш с ананасами

Маршрут происхождения Pineapple Upside Down Cake похож на маршрут большинства блюд мира, который когда-то был колониальным. Национальный рецепт, полюбившийся колонизаторам на его родине, привезли с собой в метрополию и там как-то адаптировали. Рецепт пирога-перевертыша с ананасами, изобретенного в США, не слишком глубоко уходит корнями в историю североамериканской кухни. Хотя по мнению большинства американцев, это один из тех классических десертов, которые, кажется, существовали вечно. На деле он был разработан на Гавайях в 1920-х годах, когда компания Dole Pineapple разработала методы производства большего количества консервированных ананасов. До тех пор экзотический фрукт, доступный только богачам, превратился в дешевый продукт — и нужно было только сделать его популярным. С этим легко справилась рекламная кампания, включавшая в себя в том числе рецепт Pineapple Upside Down Cake. Простейший масляный корж с блестящими карамелизованными кружочками ананаса выглядит как десерт для особого случая. Нужно ли удивляться, что его популярность в Соединенном Королевстве не уступает популярности трайфла или итон месс?

Яблочный крамбл с горячим заварным кремом

Apple Crumble and Custard — синоним самого уютного британского десерта, напоминающего о детстве и воскресном обеде с семьей и друзьями, подававшемся в конце трапезы после Sunday Roast. Начинка из сочных кисло-сладких карамелизированных яблок снизу, крошка из песочного теста сверху, а рядом щедрая порция ванильного заварного крема. Это по сути разобранный яблочный пирог, который готовится очень быстро. Заварной крем, кастард (custard) сам по себе — база британских десертов, его рецепты встречаются в самой старой сохранившейся до наших времен английской кулинарной книге The Forme of Cury («Способы приготовления») XIV века. Кастард мог быть приготовлен из разных ингредиентов, но его нежная бархатистая текстура и насыщенный сливочный вкус всегда делали его фаворитом сладкого стола.

Похоже, что яблочный крамбл возник в Британии во время Первой мировой войны, когда продуктов было очень мало, и была введена система продовольственных карточек. Крамб получался гораздо более бюджетным по сравнению с традиционными рецептами. В печати и в кулинарных книгах яблочный крамбл появился только 1924 году. С годами он приобрел популярность, которая никуда не делась до сих пор. Вариации включают: яблочный крамбл с ревенем, яблочный крамбл с малиной, крамбл с ежевикой. И этот список можно продолжать еще долго.

Итон месс, «итонская мешанина»

Самая распространенная легенда гласит, что где-то в конце XIX века состоялся матч по крикету, где команда колледжа Итона выступала против команды Харроу. Для послематчевого угощения приготовили десерт или, как сказали бы англичане, «пудинг» из клубники, хрустящего безе и взбитых сливок по принципу трайфла, красиво выложив в стеклянную чашу. И прямо перед подачей десерт перевернули (будем надеяться на поднос, а не на пол). Вместо того, чтобы выбрасывать, его просто закинули обратно в чашу, слегка перемешали и подали, креативно разложив в порционную посуду и украсив еще клубникой. Существует и альтернативная версия, в которой фигурируют лабрадор и пикник в Итоне в 1930-х годах. Eton Mess — не единственное блюдо подобного рода. Lancing Mess — то же самое, но с бананами, и его подают в Lancing College в Сассексе. А Clare College Кембриджского университета заявляет о своем собственном Clare College Mush, который использует смесь йогурта и взбитых сливок с каплей малинового ликера.

Исконно британские продукты

Вустерский или вустерширский соус

По-английски пишется Worcestershire или Worcester sauce, но буквы «rce» внутри слова не читаются, так что он именно вустер, а не «ворчестер», как это часто у нас пишут. Свое название получил от английского графства, где был впервые приготовлен почти 200 лет назад. На протяжении этих лет он был и остается одной из главных приправ британской кухни, изысканным усилителем вкуса для любого мясного блюда, а также непременной составляющей коктейля «Кровавая Мэри».

Классический вустерский соус, известный благодаря компании Lea & Perrins, появился в начале XIX века, по легенде, случайно. Химики Джон Уили Ли и Уильям Генри Перринс пытались воспроизвести рецепт бенгальской приправы (это в Индии) и поначалу восприняли результат как неудачу. Но после ферментации сочетание ингредиентов дало пикантный вкус умами (хотя до возникновения термина оставалось почти 100 лет), который начали разливать по бутылкам и продавать в 1837 году. В состав вустерского соуса обычно входят в разных пропорциях анчоусы, уксус, патока, соевый соус, чили, чеснок, лук, имбирь, тамаринд, семена горчицы, черный перец, гвоздика, порошок карри, кардамон, корица и соль.

«Мармайт»

Солоноватая, с очень насыщенным специфическим вкусом паста из дрожжевого экстракта, обогащенная витаминами группы B. Она была изобретена в конце XIX века не английским, а немецким ученым Юстусом фон Либихом, который выяснил, что отработавшие пивные дрожжи, чрезвычайно богатые полезными микроэлементами, можно концентрировать и употреблять в пищу. В 1902 году в Англии рядом с пивоварней Bass была основана компания Marmite Food Company, которая запустила промышленное производство «Мармайта».

В список ингредиентов Marmite входит дрожжевой экстракт, который содержит ячмень, пшеницу, овес и рожь; соль; концентрат овощного сока; витамины, включая тиамин, рибофлавин, ниацин, витамин B12 и фолиевую кислоту; и натуральный ароматизатор (который содержит сельдерей). Он особенно популярен в Соединенном Королевстве (и еще в Австралии): «Мармайт» намазывают на тосты, крекеры и сэндвичи, недавно в сети завирусился рецепт картофеля, запеченного в глазури из «Мармайта». Сильный вкус обычно либо привлекает, либо отталкивает — вы либо любите «Мармайт», либо ненавидите.

Колманская горчица

Ярко-желтая, пряная и, что называется, «шибающая в нос» английская горчица получает свою остроту от сочетания двух разных видов горчичных семян: белых, которые дают первоначальный горчичный шок, и коричневых, обеспечивающих длительный «теплый» привкус. Продается в виде порошка, который можно размешать в горячей мясной подливке или приправить им​​ белый соус, или взбить в заправке для салата. В виде пасты эта горчица незаменима в настоящем английском сэндвиче с ветчиной.

Соус HP

HP Sauce произносится «эйч пи». Наверное, нет ни одного холодильника в Соединенном Королевстве, где не стояла бы бутылочка этого соуса. Как и его тезка — здание парламента (Houses of Parliament), изображенное на этикетке, — это важнейший институт британской культуры. Оригинальный рецепт соуса HP с помидорами, солодовым уксусом, патокой и тамариндовой пастой был придуман бакалейщиком из Ноттингема Фредериком Гартоном. В 1895 году он продал права на рецепт Эдвину Муру, основателю компании Midlands Vinegar Company, за 150 фунтов стерлингов. Мур впервые попробовал соус НР в ресторане возле Парламента и решил увековечить их встречу, назвав соус в честь этого достойного здания. Традиционный сэндвич с беконом без соуса HP представить категорически невозможно.

Ну и напоследок небольшой бонус.

В Соединенном Королевстве, как и в любой другой стране, существует еда, которая вызывает в других странах искреннее недоумение. Приведем здесь в пример очень популярные Chip Butty («чип батти»), в переводе с английского сленгового — «бутик с фри», то есть сэндвич с жареным картофелем. Делается так: два куска белого хлеба намазывают маслом, на один кладут жареный картофель (чаще всего тот, что по-деревенски), поливают кетчупом, закрывают вторым куском хлеба и едят. И эти люди запрещают нам ковыряться в носу и есть макароны с хлебом! Или вот еще одно — beans on toast. Это фасоль из банки на куске поджаренного тостового хлеба. Обычно даже без масла. Ну что можно сказать… сытненько, дешево и сердито.