Каким бывает пудинг и почему он так называется — читать на Gastronom.ru
Что первое вам приходит в голову в разговоре про пудинг? Вполне возможно, что кремообразный десерт из молока с ванилью, шоколадом или карамелью. Такие редко готовят дома, зато в магазинах, в разделе с молочными продуктами, их полным-полно. Это лишь разновидность пудингов. И не самая изысканная.
В энциклопедии Britannica говорится, что пудингом можно считать любое блюдо с «нежной, пористой и плотной» текстурой. Такую еще красиво и аппетитно зачерпываешь ложкой. Словом, под «пудингом» стоит понимать и определенную технологию приготовления, и группу блюд, похожих друг на друга по текстуре. Это может быть и десерт, и горячее из мяса.
Самый первый пудинг
Наиболее достоверная версия происхождения современных пудингов отнюдь не имеет сладкого послевкусия. Во-первых, это британское изобретение. Во-вторых, первые пудинги были мясными и не считались десертами, хотя сладкие ингредиенты в них присутствовали.
Самое раннее упоминание датируется 1589 годом. Первые пудинги были похожи на колбасу. Мясной начинкой набивали кишки или желудки, добавляя специи для сохранности: гвоздику, мускатный орех и сушеную смородину. Само слово происходит от латинского, которое буквально означает «колбаса».
Знаменитый плам-пудинг, который в Великобритании до сих пор едят и готовят на Рождество, предположительно появился во время правления Елизаветы I (она умерла в 1603 году). Изначально он был мясным, но к XIX веку рецептура значительно изменилась, так что сейчас это скорее десерт (дети его, впрочем, не особо любят). Вопреки названию (plum — англ. «слива»), слив в составе почти никогда не бывает. Вместо них другие ягоды, сухофрукты и орехи. Рождественский пудинг нужно готовить сильно заранее, лучше за месяц. И не забыть бросить в тесто монетку.
Разновидности пудинга
Чтобы окончательно не запутаться, достаточно разделить все пудинги на планете на 3 категории. Вы удивитесь, какими разными окажутся блюда, но все они будут относиться к одной кулинарной категории. Даже если слова «пудинг» в их названии не окажется.
Все потому, что у пудинга обширная история на своей родине — в Великобритании. А еще речь в первую очередь про технологию, консистенцию, загущение и приготовление (обычно) на водяной бане.
Итак, есть 3 вида пудинга.
- Сладкие блюда кремообразной текстуры. Такие особенно популярны в США и в России, конечно. Готовятся обычно на основе молока с добавлением загустителя — муки, крахмала, манки. В некоторых кухнях подобные блюда называют кремами или фланами. Кстати, в данной категории есть и вполне изысканные, ресторанные блюда: каталанский крем, крем-брюле, сабайон. Особняком стоит только Португалия: там готовят пудинг «аббат Пришкуш», и в его составе есть бекон и портвейн.
- Сладкие блюда с тестом и сухофруктами. Тот самый британский рождественский плам-пудинг относится к этой категории. Здесь сплошь отголоски средневековой истории, когда пудинги готовили в виде колбасы и с единственной целью — спасти и сохранить продукты. В некоторых современных рецептах, например, до сих пор можно увидеть говяжий или бараний жир. В десерте!
- Сытные или мясные блюда. Самый известный пример — йоркширский пудинг. Есть еще черный пудинг, который по сути является кровяной колбасой. Или белый пудинг — из жира, овсяных хлопьев, мяса. Кстати, в йоркширском пудинге его нет. Это скорее булочка, которую подают к ростбифу. В тесто добавляют мясной сок, а формочки смазывают жиром.
Рецепты
Шоколадный пудинг
Даже маленькая ложка этого нежного десерта вызывает прилив радости, почти эйфорию. Готовьте всякий раз, когда хочется поднять настроение себе или близкому человеку.
30 минут
6 порций
Для приготовления нужно:
- яйца — 5 шт.
- темный шоколад — 100 г
- молочный шоколад — 50 г
- сливочное мало — 60 г (плюс еще немного для смазывания формы)
- сахар — 4 ст. л.
- мука — 100 г
- молотый миндаль — 50 г
- несоленые фисташки — 50 г
- морская соль
- Отделите желтки яиц от белков. Нарежьте масло небольшими кусочками. Наломайте шоколад такими же небольшими кусочками и растопите на водяной бане вместе со сливочным маслом. Перемешайте муку с молотым миндалем.
- Разотрите желтки с сахаром добела, добавьте шоколад, перемешайте. Всыпьте просеянную муку и тщательно перемешайте миксером или венчиком.
- Взбейте белки с щепоткой соли в крепкую пену и подмешайте к шоколадной массе.
- Смажьте маслом 6 жаропрочных форм для суфле и распределите по ним тесто. Плотно накройте фольгой и поместите в пароварку на 30 минут.
- Снимите фольгу и посыпьте готовые пудинги измельченными ядрами фисташек. Подавайте горячими, теплыми или полностью остывшими.
КСТАТИ
Темный шоколад должен быть очень горьким (с высоким содержанием какао), чтобы вкус пудинга раскрылся и был выразительным. А молочный шоколад — качественным.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Украсить десерт вместо фисташек можно тем же горьким шоколадом.
Молочный пудинг с киноа и клубникой
Такой пудинг не нужно выпекать, достаточно просто смешать все ингредиенты. Это сильно экономит время.
40 минут
6 порций
Для приготовления нужно:
- киноа — 120 г
- клубника — 200 г
- молоко — 400 мл (и еще немного для подачи)
- кокосовое молоко — 150 мл
- несоленые фисташки— 40 г
- базилик — 3–4 веточки
- мед — 1–2 ст. л.
- ваниль — 1 стручок
- кардамон — 3 коробочки
- соль
- Смешайте в сотейнике с толстым дном обычное и кокосовое молоко, щепотку соли, кардамон и семена ванили, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте промытую киноа и перемешайте. Убавьте огонь, накройте крышкой и варите до загустения примерно 25 минут, помешивая каждые 2–3 минуты.
- Из готовой киноа удалите кардамон, добавьте 1 ст. л. меда, перемешайте, попробуйте и при желании добавьте еще меда.
- Переложите массу с киноа в миску, остудите, накройте пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
- Клубнику крупно нарежьте, орехи порубите, листья базилика тонко нашинкуйте.
- Перемешайте клубнику с базиликом. В пудинг вмешайте еще немного молока для нежности, разложите пудинг по мискам, добавьте в каждую немного клубники с базиликом, посыпьте крупно нарезанными фисташками.
КСТАТИ
Клубника в рецепте легко заменяется другими сезонными ягодами. Голубика, например, доступна круглый год и обычно всегда сладкая.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Готовый пудинг можно хранить, но только в холодильнике.
Чиа-пудинг на кокосовом молоке
Главное украшение блюда — обращенная в пюре питахайя. Благодаря ей десерт смотрится ярко и необычно.
20 минут
2 порции
Для приготовления нужно:
- семена чиа — 3 ст. л.
- кокосовое молоко — 200 мл
- питахайя — 1 шт.
- замороженная клубника — 100 г
- кокосовая стружка — 2 ст. л.
- ломтики питахайи, клубника, мята и кокосовая стружка для подачи
- Смешайте кокосовое молоко с семенами чиа и кокосовой стружкой и разложите в два бокала. Прикройте крышками или пищевой пленкой и уберите в холодильник на 6 часов или на ночь. За это время пудинг загустеет.
- Разрежьте питахайю вдоль на 4 части и снимите кожуру. Нарежьте мякоть небольшими кусочками. Соедините с замороженной клубникой и измельчите блендером до однородности.
- Достаньте стаканы с пудингом из холодильника и разложите в них фруктовую массу. Посыпьте кокосовой стружкой, украсьте ломтиками питахайи, клубникой и мятой и сразу подавайте.
КСТАТИ
Ищите для десерта питахайю с ярко-розовой мякотью. Они встречаются в продаже, но чуть реже, чем те, что белые внутри.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для болеьшей сладости можно добавить немного меда или сироп топинамбура.
Рисовый пудинг с апельсиновым сиропом и клубникой
Рисовые пудинги есть и в Европе, и в Азии, а все потому, что злаковая основа имеет нейтральный вкус и дает бесконечный простор для творчества. Идеальный выбор для этого блюда — круглый рис или любой сорт с высоким содержанием крахмала.
30 минут
4 порции
Для приготовления нужно:
- молоко — 700 мл
- рис арборио — 0,5 стакана
- сахар — 1 ст. л.
Для подачи:
- сок апельсиновый — 350 мл
- клубника — 10 шт.
- мед — 3 ст. л.
- тимьян — 1 веточка
- свежемолотый черный перец — по вкусу
- В сотейник налейте апельсиновый сок, добавьте мед, тимьян, доведите до кипения и уварите до состояния сиропа.
- Клубнику нарежьте небольшими дольками, поперчите и уберите в холодильник.
- Молоко налейте в кастрюлю, добавьте рис, сахар и доведите до кипения. Затем убавьте огонь, накройте крышкой, варите до состояния густой каши, постоянно помешивая, около 15 минут.
- В стеклянные бокалы разложите готовый рисовый пудинг, аккуратно влейте апельсиновый сироп, украсьте клубникой.
КСТАТИ
Благодаря рису арборио у блюда нежная, сливочная консистенция. Этот вид риса богат крахмалом.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Вместо клубники можно взять малину, абрикосы или любые другие любимые фрукты или ягоды. Для украшения возьмите веточку мяты.