Per fare la pizza si parte dall’acqua o dalla farina? La risposta (che non vi aspettate) dei pizzaioli

La versione dei pizzaioli sull’annosa questione �� venuto prima l’uovo o la gallina?� � �per l’impasto della pizza si parte dall’acqua o dalla farina?�. A logica, si dovrebbe partire dalla fontana di farina, dato che � questa che deve assorbire l’acqua. Ma la risposta non � cos� semplice. Dipende, infatti, dal tipo di impasto che si vuole ottenere.

Pizza, prima l’acqua o la farina?

Partiamo dalla tradizione. La scuola napoletana, la pi� antica che esista, prevede un impasto che parta dall’acqua, che viene versata in una bacinella e a cui viene aggiunta man mano la farina. Le dosi stesse, infatti, sono rapportate all’acqua: nella fattispecie, 1,6 chilogrammi di farina per ogni litro d’acqua. Nell’ultimo decennio, per�, i pi� importanti mastri pizzaioli stanno invertendo la rotta. Pier Daniele Seu, della celebre �Seu Pizza Illuminati� di Roma, terzo nella classifica del 2023, 50 Top Pizza, ha spiegato che ultimamente molti, pur mantenendo le stesse proporzioni, partono invece dalla farina, proprio per la ragione scientifica sopracitata.

Le scuole di pensiero

Non tutti, per�, la pensano allo stesso modo. Salvatore Kosta, che a breve aprir� la sua pizzeria a Torre Annunziata, sottolinea l’importanza di conoscere a fondo la capacit� di assorbimento della farina che si usa, poich� � quella a fare la differenza. Dato, questo, che � possibile verificare sulla confezione stessa, sotto alla voce �forza della farina�, di solito indicata con il simbolo �W�. �In ogni caso - spiega il pizzaiolo e tecnologo alimentare - quando vogliamo ottenere un impasto a maggiore idratazione possiamo aggiungere tutti gli ingredienti insieme, facendo sempre attenzione a non allungare troppo i tempi di lavorazione surriscaldando la massa, e di conseguenza sfiancandone la struttura proteica�.

Il tipo di pizza

Secondo Michele Pascarella, Miglior Pizzaiolo d’Europa secondo la classifica 50 Top Pizza 2023 e titolare del londinese �Napoli on the Road�, la domanda � sbagliata dal principio. �Bisogna prima capire che tipo di impasto faremo�. La scuola napoletana parte dall’acqua, infatti, perch� la pizza napoletana ha una minore idratazione. �In questi casi non c’� differenza tra il partire dall’acqua o dalla farina, perch� l’attrito dell’impastatrice crea da solo una buona struttura�. Ma, secondo Pascarella, � pi� che altro una questione storica. �La scuola napoletana � antichissima. Parte dall’acqua perch� le farine di un tempo erano molto meno performanti di quelle attuali, e aggiungere prima l’acqua facilitava il lavoro dei pizzaioli. Oggi, secondo Pascarella, la risposta giusta � �dipende�. Da cosa? �Facciamo l’esempio della teglia romana, il cui impasto ha l’80 per cento di idratazione. Se mettiamo tutta l’acqua subito non si creer� l’attrito necessario per formare la struttura, che ne risulter� deformata. Quindi � meglio aggiungere l’acqua un po’ alla volta, dosandola in base all’attrito che si crea all’interno dell’impastatrice�.

Le opinioni, quindi, non sono univoche, e dipende molto dal tipo di impasto che si vuole ottenere. Quello che � certo, per�, � che il dogmatico �si parte dall’acqua� della scuola napoletana � ormai stato smentito.

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