Brunnen- oder Leitungswasser ins Bier? - Diese Frage beantworten die Brauereien Schweiger (Markt Schwaben) Wildbräu (Grafing) und Gut Forsting.
Landkreis – Hopfen, Malz, Hefe und Wasser: Diese vier Zutaten, und gemäß Reinheitsgebot nur diese vier, benutzen auch die hiesigen Brauereien Schweiger (Markt Schwaben) Wildbräu (Grafing) und Gut Forsting unweit der Grenze zum Altlandkreis Wasserburg. Hopfen aus der Hallertau, Malz aus der Region und Hefe teils sogar aus eigener Zucht. Gern übersehen: das Wasser, quasi die Grundlage. Nicht immer kommt es aus der Leitung. Ein brauereieigener Brunnen liefert es etwa bei Schweiger.
Das Wasser entscheidet, wie das Bier schmeckt.
Ein unscheinbarer Platz zwischen roten, blauen und gelben Getränkekisten. In einer Ecke, ganz hinten auf dem Gelände in Markt Schwaben liegt zwischen einer Handvoll Bummerln, abgesichert durch einen Metallzaun, der 150 Meter tiefe Brunnen. Unter einem Metalldeckel misst der Schacht oben 60 Zentimeter Durchmesser und verjüngt sich in der Tiefe auf nur noch 20 Zentimeter. Schon der Gedanke ans Hineinfallen verursacht Platzangst. Doch der Deckel samt steriler Luftschleuse darunter versperrt den Zutritt zu der wichtigen, empfindlichen Quelle. Eine Pumpe befördert das Grundwasser in die Brauerei. „Der Brunnen ist meine wichtigste Ressource“, erklärt Geschäftsführer Erich Schweiger. Er sagt: „Das Wasser entscheidet, wie das Bier schmeckt.“ Auch das Wasser für Limo, Spezi und Mineralwasser fließt aus dem unscheinbaren Schacht hinterm Haus.
Regelmäßige Wassertests
Ein eigener Brunnen ist viel Arbeit, so Schweiger. Die Brauerei überprüfe regelmäßig die Qualität. Für die Entnahme von Wasserproben liegt neben dem Brunnenloch ein drei Meter breiter, Schacht zum Hinuntersteigen. Im hauseigenen Labor untersucht dessen Leiterin Ingrid Demmer die Proben. Sie gibt ein rötliches Mittel in einen Abfüllbecher und dosiert Wasser aus dem Brunnen hinzu. Ab und zu schwenkt und beäugt sie das Glas. Schließlich verfärbt sich das Rot in ein dunkles Grün. „So wird der Härtegrad des Wassers getestet“, erklärt Demmer. Inhaltsstoffe und mögliche Verunreinigungen sind ebenfalls im Fokus, teils durch externe Labore. Die Brauerei müsse sich an die Trinkwasser- und Mineralwasserverordnung halten, das Wasserwirtschaftsamt überwache die Ergiebigkeit des Brunnens. Das Gesundheitsamt stelle eigene Auflagen.
So wird Bier gebraut
Der Bier-Brauprozess beginnt mit dem Mälzen, bei dem Gerstenkörner eingeweicht, gekeimt und getrocknet werden, um Malz zu erzeugen. Dieses Malz wird dann im Maischprozess mit Wasser vermischt und erhitzt, um die Stärke in Zucker umzuwandeln. Die entstandene Flüssigkeit, die Würze, wird anschließend gefiltert und mit Hopfen gekocht, um dem Bier seinen charakteristischen Geschmack und seine Bitterkeit zu verleihen.
Nach dem Kochen wird die Würze gekühlt und Hefe hinzugefügt, um die Gärung zu starten. Während dieser Phase wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Sobald die Gärung abgeschlossen ist, wird das Bier gefiltert und reift, bis es seinen gewünschten Geschmack erreicht und abgefüllt werden kann.
Für 100 Liter Bier brauche man 500 Liter Wasser. Nach dem eigentlichen Brauprozess – dem Weichen, Keimen, Maischen – werde es wiederverwendet, etwa um damit Flaschen zu spülen und die Biertragl zu säubern. Die Brauerei versuche so, Wasser zu sparen, erzählt der Bräu. Schließlich läuft das Wasser in die örtliche Kläranlage. Es sei eine Aufgabe, das Wasser als Ressource für die nächste Generation nicht zu verdrecken, so Schweiger. Im tiefen Brunnen werde die Qualität auch in Zukunft gleich bleiben, sagt er voraus. Im höheren Grundwasserstockwerk dagegen behalte man die Nitratwerte im Auge: Auf dem Gelände fördert ein zweiter, 30 Meter tiefer Brunnen Kühlwasser für den Brauprozess, das per Sickerbrunnen zurück in den Boden fließt.
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Grafing und Forsting: Andere Brauereien im Vergleich
Im Gegensatz zur Brauerei Schweiger haben der Wildbräu aus Grafing und Gut Forsting keinen eigenen Brunnen zum Brauen. Der Wildbräu hat zwar einen neun Meter tiefen Brunnen, jedoch ist dieser ausschließlich für die Gewinnung von Kühlwasser zuständig. Zum Brauen verwendet Johannes Hartwig, erster Braumeister, das Leitungswasser der Stadt Grafing. Nach dem Brauprozess, pro 100 Liter Bier würden 650 bis 700 Liter Wasser gebraucht, fließe die verwendete Flüssigkeit in die Kläranlage. „Wir bemühen uns jedes Jahr um Verbesserung“, sagt Hartwig im Hinblick auf die Wasserverbrauchsmenge. Für den Brunnen bestünden laut dem 29-jährigen Braumeister keine Auflagen, außer dass nur 20 000 Kubikmeter entnommen werden dürften. Dies sei für die Brauereizwecke zu wenig, weshalb eine Erweiterung geplant sei.
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Die Brauerei Gut Forsting verwende normales Leitungswasser aus der Gemeinde Pfaffing, darauf lässt die knappe Auskunft von Brauereichef Georg Lettl schließen: „Wir haben keinen eigenen Brunnen.“ Für die Bierproduktion und die Reinigung von Produktionsanlagen, Fässern und Mehrwegflaschen würden jährlich 13 Millionen Liter Wasser verwendet. Nur nebenbei: Damit könnte man 27 Mal das Ebersberger Hallenbad füllen. Nach dem Brauen leite die Brauerei das Restwasser in die Kläranlage Pfaffing weiter. Das Bier landet da erst auf Umwegen: Erst fließt es in Flaschen und Fässer, durch durstige Kehlen und dann dorthin, wo unweigerlich jedes Nahrungsmittel sein Ende findet.