Вкусовой акцент: новые точки притяжения на гастрономической карте Москвы

За последние несколько месяцев в бурную гастрономическую жизнь российской столицы влилось сразу несколько новых интересных проектов разных форматов. Среди самых заметных — средиземноморский ресторан, миниатюрное винное бистро, испанерия, мясное место и джин-бар. Подробнее о новых проектах — в материале «Известий».

«Мясная карта» на Смоленском бульваре

Мясной ресторан сегодня многими воспринимается как место, где основной упор делается на стейки, поскольку в таком жанре работает подавляющее большинство соответствующих столичных заведений. Однако создатели нового проекта решили представить мясо максимально разнообразно, предлагая гостям на выбор бифштексы, котлеты, собственные колбасы и много всего другого. Горячие блюда в меню распределены по способам приготовления. Из смокера на столы попадают свиные или говяжьи ребра и половина утки, из дровяной печи — лопатка ягненка на компанию, а с открытого огня — стейки, люля, шашлыки и бургеры.

— Еще одна наша особенность заключается в использовании дикого мяса: лося, оленя, кабана, утки, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана «Мясная карта» Дмитрий Зонов. — Например, из лося мы делаем карпаччо, а из оленя — нежную вырезку. В меню есть бифштекс, где мы сочетаем мясо лося, оленя и кабана. А скоро добавим диких перепелов из Тверской и Смоленской областей. Всё это делает нас непохожими на другие мясные рестораны.

В интерьере «Мясной карты» обращает на себя внимание карта России, на которой отмечены регионы, где находятся фермерские хозяйства-поставщики ресторана. На кухне готовят воронежскую мраморную говядину, дагестанскую баранину, черкесскую ягнятину и подмосковную дичь, а различные мясные деликатесы приезжают из Татарстана, Башкортостана и Тамбовской области.

— Наша главная задача — чтобы еда была максимально вкусной, — добавляет наш собеседник. — И только добившись идеальных вкусовых характеристик, мы начинаем работать над подачей. Но это не значит, что она для нас не важна.

Строго говоря, это касается практически любой позиции. Вологодское масло здесь взбивают с горгонзолой и подают с роти. Свиной фуэт сервируют с вареньем из красного апельсина и перца. Телячий язык дополняют соусом тоннато с жареными анчоусами, а запеченный на углях картофель — сметаной и красной икрой.

Основу меню, разумеется, составляют мясные блюда. Однако гостям предложат и люля из креветок с кинзой, и сибаса на пару с соусом из зеленого перца, и казаречче с креветками, и вареники с пряной вишней. А еще при входе расположена витрина с десертами, мимо которой невозможно пройти во всех смыслах слова.

El Pimpi на Большой Никитской

В последние годы в Москве сложился локальный тренд на рестораны современной испанской кухни. В этом направлении уже работает несколько заведений, а нынешней весной к ним присоединился проект El Pimpi (название на русский язык можно перевести как «сводник»), формат которого создатели обозначили экзотическим понятием «испанерия». Меню ресторана напоминает гастрономический гид по Иберии, но с авторскими и немного ироничными версиями широко известных национальных блюд, а также специалитетами из разных регионов страны.

Например, крокеты здесь дополняют ломтиком хамона. Перцы рамиро щедро фаршируют гуакамоле и сервируют с тунцом татаки. Бычьи хвосты — куда же без них — тушат в мальбеке. Потроха запекают в тесте, но так, что начинка в пироге больше похожа на густое и пряное мясное рагу, в которое непременно нужно макать аккуратно срезанную официантом корочку. Паэлью готовят не только с кальмарами, но также с черными лисичками и халапеньо, а еще настоятельно рекомендуют добавить к этому блюду несколько ломтиков выдержанного стейка. Наконец, шоколадный тарт приправляют копченой солью и ложкой черной икры, чтобы ее пикантная морская нотка аккуратно оттеняла горьковато-пряный вкус шоколада.

— Испанская кухня — уникальный феномен, и ее популярность сегодня набирает обороты во всем мире, — поделился своим мнением бренд-шеф ресторана El Pimpi Энвер Джемилов. — Прежде чем приступить к созданию меню, я месяц путешествовал по Пиренейскому полуострову, изучая разные локальные кулинарные традиции. В нашем ресторане мы не стараемся сохранить аутентичные блюда в исконном виде, а отталкиваемся от них как от базы, предлагая свое видение и адаптируясь под московский вкус.

Например, пирожки эмпанадас в ресторане не жарят во фритюре, а запекают. Рыбное блюдо эскабече делают из лобстера и дополняют чипсами из куриной кожи. Молочного поросенка предварительно сутки вымачивают с травами, а затем запекают до золотистой корочки и нежного основания. При этом особый акцент делается на мясные позиции.

— Московскую публику трудно удивить подачей, но у нас есть тартар, который эффектно приносят в голове быка, напечатанной на 3D принтере, — продолжает наш собеседник. — Креветку скампи готовим на манер пирога веллингтон, так что ее голова и клешни выглядывают из оболочки из теста. А популярный десерт туррон мы сделали не из охлажденной нуги, а в виде мороженого и сервируем его на глазах у гостя.

Fitz Gin Bar на улице Мясницкой

Создатели нового гастрономического бара решили сконцентрироваться на джине вполне закономерно, ведь за последние пять лет этот крепкий алкогольный напиток стал одним из самых популярных во всем мире. Это не удивительно, ведь некоторые технологические тонкости позволяют добиваться в этом напитке очень широкой палитры вкуса.

— У джина нет каких-то четких и жестких регламентов по производству, — пояснил нашему изданию шеф-бармен Fitz Gin Bar Роман Морозов. — Есть общее понимание, что в нем используется спирт, можжевельник, кориандр и лимонная цедра. При этом каждый производитель волен выбирать любой спирт, с которым хочет работать, будь то зерновой, виноградный или даже агавовый.

В коллекцию бара вошло 72 этикетки джинов разных стилей, среди которых классический лондонский сухой, китайский на соленой сливе, французский на грушевом дистилляте, вьетнамский терновый и многие другие. Гости заведения могут попробовать две дюжины классических коктейлей на любом из них. При этом к напиткам продуманы гастрономичные закуски, которые гармонично с ними сочетаются.

— В баре, на мой взгляд, вся еда должна быть одновременно и тактильной, и яркой, — поделился своими мнением бренд-шеф Fitz Gastro Project (бар входит в эту группу) Александр Ермаков. — То есть порции должны быть небольшими, чтобы их было удобнее брать руками, но при этом красивыми, чтобы соответствовать эстетике заведения.

В меню бара органично соседствуют ананасы кимчи, тартар из говядины, который подается в булочках бриошь на манер бургера, глазированный лосось с кокосом и шпинатом, говяжье ребро с чичимури и ризотто в тайском стиле с зеленым карри и куриной грудкой. Лепешки для тако пекут из смеси кукурузной и пшеничной муки и упаковывают в них рваную говядину, которую предварительно тушат 12 часов, а затем коптят. На десерт предлагают фондан на джине и ананасы, маринованные в сиропе из смеси тамаринда, имбиря, чили, лайма и приготовленные в су-вид несколько часов. То и другое подают с фирменным мороженым и орехами в соленой карамели.

LEO на улице Усачева

Новый ресторан средиземноморский кухни LEO расположился в Хамовниках — самом дорогом и престижном районе столицы. Такое местонахождение не могло не отразиться на его концепции. Основной упор в проекте делается на продукты наивысшего качества, иные поставляются на кухню прямо с самолета.

— Мы используем кантабрийские анчоусы с севера Испании, они считаются самыми лучшими, а креветки карабинерос, представленные в raw-баре, вылавливаются в Гибралтарском проливе, — поделился подробностями ресторатор Генрих Карпин. — Один из важных наших акцентов — премиальное оливковое масло из Сицилии и Тосканы, которое сложно найти в открытой продаже. А для том-яма мы отобрали рис басмати, перепробовав 12 разных сортов.

Меню получилось объемным и вполне космополитичным. Акцент сделан на средиземноморской кухне, но встречается немало отсылок к гастрономическим традициям Юго-Восточной Азии и Латинской Америки. Есть севиче и тартары, тако и бургеры, пицца и паста. Особое место в меню отведено стейкам, и это совершенно естественно, учитывая тот факт, что кухней ресторана руководит бренд-шеф Сергей Балашов (он также возглавляет стейк-хаус 800 °С Contemporary Steak) — один из главных экспертов по мясу в России. В проекте используются отруба топовой градации prime или top choice, а всё мясо приобретается у лучших производителей нашей страны, а также из Австралии, Японии и Уругвая.

— Сергей лично отбирает каждый отруб, который приезжает в ресторан, — добавляет наш собеседник. — Что касается зелени и овощей, шеф ездит на фермы и тоже лично выбирает каждый продукт, чтобы он был ароматным, ярким и сезонным, чтобы гость в итоге получал самый чистый вкус.

Помимо стейков Балашов разработал ряд фирменных позиций, наглядно продемонстрировав, что отлично управляется не только с мясом, но и с другими продуктами. В их числе морской еж с пикантным крабом, фурикакэ и соусом юдзу-понзу, севиче из пагра с оливковым маслом и морской солью, креветки карабинерос с черной икрой вместо соли, печеный картофель с греческим соусом и щучьей икрой, мафальдини с дорадо и чили, лосось со сливочно-икорным соусом и бифштекс с костным мозгом. На десерт же здесь подают шоколадный тарт-суфле да средиземноморское мороженое с оливковым маслом и черной икрой. Если бы в столице проводился конкурс на самое запоминающееся блюдо, то у этого затейливого гастропазла были бы все шансы на победу.

«Рабле» на Петровском бульваре

Миниатюрный ресторан на 38 посадочных мест открыли винные энтузиасты Влада и Максим Лесниченко, что, безусловно сказалось на концепции заведения. Это семейный винный проект, в котором еда выступает выверенным до мелочей аккомпанементом к напиткам.

— Нас вдохновил мультикультурный формат барселонского бистро, где вкусы классных продуктов, собранных из соседних терруаров объединяются и преображаются через мастерство и стиль шефа, — поделилась подробностями совладелица «Рабле» Влада Лесниченко. — Мы сделали упор на средиземноморскую традицию, где главную роль играют французская, итальянская и отчасти испанская кухни, добавив азиатских штрихов.

За кухню «Рабле» отвечает шеф-повар Дмитрий Кишов, чей опыт работы на юге Испании, в Бангкоке и Мехико позволил придать созданным им блюдам особенные нюансы. Меню для столь небольшого места впечатляет внушительным количеством позиций. Прекрасная иллюстрация мастерства и фантазии шефа — карпаччо из говядины и слоев фуа-гра, дополненное чатни из чернослива, добавляющим закуске шоколадно-фруктовых оттенков. Другой заслуживающий отдельного внимания пример — крокеты из креветок с начинкой из приправы на основе сливочного масла и лемонграса, имбиря и чили, с соусом из перцев кочугару.

— В подаче блюд для нас важную роль играет работа с цветом, подчеркивающая естественную красоту продуктов в общей выверенной гамме, — дополнила наша собеседница. — Для Дмитрия украшение подачи есть неотъемлемая часть блюда, при этом он старается не использовать ингредиенты ради декора, а делает это для общей картины, в которой нет ничего лишнего, влияющего на аромат и вкус продуктов.

Проекту всего пара месяцев, но у гостей уже появились свои фавориты. Таковы, например, рийет из лосося с красной икрой и кремом из тархуна, яйцо с зеленой спаржей и соусом из пармезана, паккери с рваной утиной ножкой конфи, томатной сальсой и пекорино, а также пирог с начинкой из бычьих хвостов с грибами, шпинатом и маскарпоне.